La espelta (Triticum spelta), también conocida como escanda, es un cereal menos conocido y mucho más antiguo que su primo moderno, el trigo (Triticum aestivum). Se estima que la espelta ya se cultivaba hace más de 7.000 años, con orígenes que datan de zonas como Israel y Turquía. Aunque a primera vista es muy parecida al trigo, la espelta se considera el origen de todas las variedades de trigo actuales.
En la última década, la popularidad de la espelta ha crecido vertiginosamente gracias al reconocimiento de sus múltiples cualidades nutricionales y a su uso en la gastronomía. Este cereal ha mantenido muchas de sus características originales que le proporcionan un perfil nutricional increíble, junto con una fácil digestión que le otorga cualidades antiinflamatorias.
Historia y Cultivo de la Espelta
La espelta (Triticum spelta) es un cereal cultivado desde la antigüedad. El pan elaborado con este cereal era consumido por las clases sociales más ricas. Sin embargo, en el siglo XIX, tras la rápida evolución de técnicas agrícolas modernas, dejó de cultivarse, pues ya no resultaba rentable para los agricultores debido a que, a diferencia del trigo común, la espelta es más difícil de cultivar y cosechar.
Desde la Edad Media se cultiva en Asturias y Galicia (España), Suiza, Tirol (Austria) y el sur de Alemania. La famosa abadesa Hildegarda de Bingen (1098-1179) escribió sobre la espelta en su libro Liber simplicis Medicinae: «La espelta es el mejor grano. Es nutritivo y mejor tolerado que cualquier otro grano.»
La espelta se da bien en todos los suelos, incluso en los pobres. La siembra se realiza en otoño, sobre terreno previamente preparado, y se realiza con los granos tratados que suelen quedar agrupados en espiguillas. La planta es robusta, se cultiva bien, es relativamente resistente al frío, a las enfermedades y a otras plagas y posiblemente puede prescindir de fertilizantes o productos fitosanitarios. Su paja larga, sin embargo, la predispone un poco al encamado.
La particularidad de la espelta es que el grano conserva las cáscaras o glumas después de la trilla, que quedan adheridas. Para ello es necesario realizar una operación de pelado. El rendimiento después de este descascarillado es de aproximadamente el 60 al 70% del producto inicial. En el sur de Alemania se cosecha parte de la producción de espelta en forma cruda para luego tostarla. En Suiza existe el nombre Pur Épeautre o Urdinkel (escritura ancestral) en alemán.
Resistencia y Sostenibilidad de la Espelta
Como grano antiguo, la espelta ha mantenido su casco exterior duro, por lo que soporta climas más duros y es más resistente a enfermedades, lo que elimina la necesidad de herbicidas, pesticidas o fungicidas. Por otro lado, la espelta puede crecer en terrenos difíciles sin la necesidad de fertilizantes, pues es un cultivo de relativamente bajo rendimiento.
El trigo moderno, en contraste, se modificó para eliminar la cáscara exterior con el fin de que fuera más fácil de cosechar. Al suprimir esta cáscara, además de eliminar nutrientes importantes, el trigo se hizo más susceptible a insectos y enfermedades, lo que conllevó la necesidad de usar pesticidas tóxicos.
Sin embargo, a pesar de su resistencia, la espelta es susceptible a una variedad de plagas y enfermedades que pueden afectar negativamente su crecimiento y rendimiento. Una de las enfermedades fúngicas más comunes que afecta a la espelta es la roya de la hoja del trigo (Puccinia recondita y Puccinia triticina), que provoca la formación de pústulas de color naranja o rojo en las hojas, reduciendo la capacidad fotosintética y debilitando la planta. Otra enfermedad prevalente es la fusariosis de la espiga (Fusarium graminearum), que puede causar daños en los granos y potencial contaminación por micotoxinas.
Además de las enfermedades fúngicas, la espelta es vulnerable a plagas de insectos como los pulgones (Sitobion avenae), que se alimentan de la savia y pueden transmitir virus. Otras plagas, como los gusanos alambre y los nematodos que se alimentan de las raíces, pueden causar daños en las raíces. La gestión eficaz de estas plagas y enfermedades implica una combinación de medidas de control culturales, biológicas y químicas, como la rotación de cultivos, la selección de variedades resistentes y la aplicación de fungicidas o pesticidas cuando sea necesario.
Valor Nutricional Superior de la Espelta
Pese a que la espelta es un cereal más antiguo, no ha sufrido tantas modificaciones genéticas como el trigo, que fue manipulado para satisfacer las necesidades de fabricación. Esto le ha permitido mantener un perfil nutricional superior.
Proteínas y Aminoácidos Esenciales
Es cierto que la espelta tiene algo más de proteínas que el trigo (15% frente al 10%), pero lo más importante es que estas proteínas contienen los ocho aminoácidos esenciales necesarios para el cuerpo humano, que solo se consiguen a través de los alimentos. Además, estas proteínas contienen más cantidad de un aminoácido llamado "lisina", lo que las convierte en proteínas con mayor calidad biológica.
Fibra y Carbohidratos Complejos
La espelta es rica en fibra, sobre todo fibra soluble. Ésta retrasa la absorción de los hidratos de carbono, por lo que resulta beneficiosa para todas las personas, pero sobre todo para los diabéticos. Sus hidratos de carbono (60% en el grano crudo y 20% en el cocido) son mayoritariamente complejos y van acompañados de abundante fibra (10% y 4%, respectivamente). Es por ello que presenta un índice glucémico bajo, es decir, que su asimilación en el organismo es lenta y progresiva, aportando energía de forma prolongada.
Vitaminas y Minerales
Una rebanada de pan de espelta contiene aproximadamente un 75% de riboflavina (vitamina B2), ¡que resulta ideal esta contra las migrañas! Entre el resto de sus componentes figuran vitaminas del grupo B y E; posee minerales como magnesio, manganeso, fósforo, hierro, cobre, zinc, selenio o potasio y compuestos fitoquímicos que hacen de ella un cereal muy recomendable.
La Espelta es Más Digestiva que el Trigo Común
Aunque la espelta contiene gluten, y no es apta para celíacos, es cierto que es mucho mejor tolerada que el trigo, por lo que muchas personas con tendencia a padecer algún tipo de alergia al trigo, no tienen ningún problema a la hora de consumir espelta.
En muchos casos, el consumo del trigo moderno conlleva problemas digestivos e inflamatorios. El gluten de la espelta tiene una composición molecular diferente que el gluten de trigo moderno, siendo más frágil y soluble en agua. Sin embargo, el gluten del trigo no se descompone en agua, y cuando se trabaja se hace más fuerte. De hecho, el trigo moderno ha sido modificado para desarrollar un alto contenido en gluten y poder producir un alto volumen de productos comerciales horneados.
En nuestro sistema digestivo ocurre algo similar. El gluten de espelta, que es más frágil, se rompe fácilmente en pedazos durante la masticación y la acción de mezcla, lo que permite a las enzimas y los ácidos secretados durante el proceso digestivo trabajar más fácilmente. En el caso del trigo, durante el proceso digestivo se forma un bolo, por lo que es más difícil de digerir.
El trigo moderno se modificó para eliminar la cáscara exterior, y que resultara así más fácil de cosechar. Al no disponer de esta cáscara, el trigo moderno desarrolló inhibidores de la enzima para luchar contra las plagas. Estos inhibidores de la enzima retardan aún más la actividad de la enzima que se necesita para la digestión completa. La espelta, con un casco exterior duro, no necesita inhibidores de la enzima, por lo que su digestión es más fácil. Por último, la espelta tiene más contenido en fibra que el trigo, lo que ayuda a una mejor digestión del gluten.
Formas de Uso de la Espelta
La espelta puede consumirse de diversas formas, lo que la hace versátil en la cocina:
- Grano: El grano de espelta puede cocerse y usarse de acompañamiento de platos o añadiéndolo a guisos de forma similar al trigo o al arroz. Para cocerlo hay que dejarlo en remojo al menos 8 horas. Después se pone a cocer 1 parte de espelta en 4 partes de agua con sal durante 1 hora y media a fuego medio.
- Harina: Muy usada en panadería, repostería o para la elaboración de pastas alimenticias. Su harina tiene un sabor ligeramente dulce con un toque que recuerda a la nuez, siendo más soluble en agua y más fácil de digerir que la harina de trigo. Para dar respuesta a aquellos consumidores interesados en panes de espelta, se puede utilizar masa madre activa con harina 100% integral de espelta, lo que resulta en un pan con un perfil aromático lleno de notas a trigo verde y a cereales con una acidez muy equilibrada.
- Espelta hinchada o en copos: Es una manera de consumir espelta muy cómoda al añadirse directamente a los cereales de desayuno, solo o mezclados con otros. También pueden añadirse a ensaladas, frutas, yogur, batidos, zumos. Los copos de espelta también pueden cocerse para su consumo teniendo un tiempo de cocción mucho menor, de 1-5 minutos.
- Salvado de espelta: Se trata de la cascarilla del grano y aporta mucha fibra y minerales. Puede añadirse a los mueslis o cereales de desayuno o a batidos y zumos.
- Bulgur de espelta: Una forma de preparar cereales procedente de oriente, donde se cuecen los granos de espelta, se trocean y se secan. Luego, para cocinarlo se lava el bulgur y se cuece 1 parte de bulgur con 2 partes y media de agua durante 15-20 minutos. El resultado final es similar al cuscús.
- Cuscús de espelta: Se realiza a partir de la sémola de espelta. Es fácil de cocinar y digerir. Se hierve la misma cantidad de agua con sal y aceite de oliva o caldo, se vierte sobre el cuscús y se deja reposar unos 10 minutos para que se hidrate.
Beneficios de la Espelta para la Salud
Gracias a su gran riqueza en nutrientes, la espelta es un gran aliado para nuestra salud, apoyando de forma saludable sus funciones en el sistema cardiovascular, óseo, sistema nervioso y sistema inmunitario.
- Prevención de enfermedades cardiovasculares: La espelta aporta fibra que reduce la absorción del colesterol que ingerimos con la dieta y elimina sales biliares con las heces, reduciendo así el colesterol endógeno. Además, los omega-3 también contribuyen a reducir estos niveles. Los omega-6 con su efecto antiinflamatorio y la vitamina E y zinc como antioxidantes mantienen la salud arterial colaborando en que no se obstruyan y se mantengan flexibles.
- Prevenir migrañas: Por su aporte en vitaminas del grupo B, favorecen el buen funcionamiento del sistema nervioso, evitando migrañas, sobre todo por su aporte en riboflavina (vitamina B2).
- Astenia, insomnio, depresión: Por el aporte de vitaminas del grupo B que favorece el buen funcionamiento del sistema nervioso y el aporte alto de triptófano, que es el precursor de la serotonina (disminuida en las depresiones) y de la melatonina (hormona reguladora del sueño).
- Pérdida de memoria: El aporte de vitaminas del grupo B y de fósforo favorece el buen funcionamiento mental, reforzando la memoria y la concentración.
ESPELTA: BENEFICIOS Y PROPIEDADES DE UN CEREAL ANTIQUÍSIMO. JOSE BLESA. NUTRICIONISTA DEPORTIVO.
Información Nutricional de la Harina Integral de Trigo Espelta Ecológica
La harina integral de trigo espelta ecológica, molida de grano completo para conservar su sabor, fibra y nutrientes, es una excelente opción. A continuación, se muestra una tabla con su información nutricional por cada 100g de producto:
| Componente | Cantidad por 100g |
|---|---|
| Energía | 334 kcal / 1409 kJ |
| Grasas totales | 3 g |
| de las cuales saturadas | 0,2 g |
| Hidratos de carbono | 64 g |
| de los cuales azúcares | 0,7 g |
| Proteínas | 14 g |
| Sal | 0,1 g |
Alérgenos: Gluten. Puede contener trazas de huevo, leche, soja, sésamo, frutos secos de cáscara y gluten.
Modo de conservación: Guardar en sitio fresco, seco y oscuro.