Colombia cuenta con tres razas criollas de porcinos, que pueden ser una gran alternativa de producción en el campo, gracias a sus características que los convierte en animales muy resistentes.
Son las razas Zungo, que se produce en la región Caribe del norte del país; Casco de Mula, en los Llanos Orientales y Sampedreño, en el departamento de Antioquia y la región del Viejo Caldas.
Todas tienen un origen ibérico y fueron introducidas al país hace más de 500 años, pero algunas podrían estar en riesgo de desaparición, porque su interés para los campesinos ha bajado, por otras razas que consideran económicamente más viable.
En Al Campo, de Caracol Radio, hablamos con el ingeniero Ricardo Ocampo Gallego, investigador encargado del Banco de Germoplasma para la conservación de animales porcinos, en especial el cerdo Sampedreño, del Centro de investigación El Nus, de Agrosavia, en Antioquia, quien defendió las características de estos animales y sostuvo que ahora son una buena alternativa en la porcicultura.
Explicó que estos cerdos se crían en pastoreo, por lo que su alimentación no depende solo de los concentrados, cuyos costos han subido notablemente de precios durante los últimos meses.
Por esta razón, el sampedreño, o San Pedreño, como algunos lo llaman, hoy puede ser más económico, es natural de Colombia y Agrosavia ha cuidado para mantener la especie protegida.
El Sampedreño, una raza criolla colombiana introducida hace 500 años por los españoles, se encuentra actualmente amenazado con la extinción. A pesar de sus valiosas características, el mercado prefiere razas foráneas introducidas en el siglo XX y modificadas genéticamente, como la Pietrain, la Duroc y la Landrace.
Mauricio Vallejo, criador de esta raza, comparte su experiencia: "Yo trabajo con AgroSavia, un día conocí estos cerdos y me encantaron. Aunque en Colombia hay tres razas de cerdos criollos -Sampedreño, Casco de Mula y Zungo-, el mercado prefiere hoy otras traídas en el siglo XX y modificadas genéticamente, como la Pietrain, la Duroc y la Landrace."
Vallejo lamenta que el Sampedreño apenas marque en el porcentaje de cerdos en Colombia. "Que yo sepa, hay un criadero en el departamento de Caldas y otra persona que tiene unas unidades en Antioquia, además de AgroSavia", comenta.
La preferencia por otras razas se debe, en parte, a la percepción del mercado. Vallejo relata: "Estaba emocionado. Engordaba cerdos y salía a venderlos, pero la gente parecía racista con ellos. Cerdo negro no gusta. Yo sacaba los Sampedreños gordos y me tocaba darlos muy por debajo del precio por kilo."
Sin embargo, la pasión de Vallejo por esta raza lo impulsó a buscar nuevas formas de valorizarla. Estudiando la gastronomía española, descubrió el arte de la maduración de carnes.
Esta técnica se convirtió en la clave para transformar la percepción del Sampedreño. Rob Pevitts, chef cofundador del Grupo Carmen, y Johny Alejandro Patiño, chef ejecutivo de Don Diablo, experimentaron con la maduración de cerdos de otras razas, pero con resultados negativos.
Al conocer el Sampedreño, encontraron la materia prima perfecta. Johny Alejandro Patiño recuerda: "El primer cerdo llegó a Don Diablo hace unos tres años y lo colgamos en la cava. Se comportó muy bien, no se dañó, tuvo una gran maduración y sabor. Lo maduramos 30 días y ahí supimos que ese era el animal que buscábamos. Fuimos subiendo el tiempo a 40 días, 60 días… Luego patas de 18 y 19 meses para hacer jamones madurados en seco. Fue impresionante."
Hoy en día, todas las marcas del Grupo Carmen (Carmen, Moshi, X.O. y Don Diablo) ofrecen preparaciones con cerdo Sampedreño, demostrando la versatilidad y calidad de esta raza.
Mauricio Vallejo asegura que la alimentación del Sampedreño es más sana, ya que prepara el concentrado para sus cerdos evitando la adición de harina de sangre o hueso. "Es un alimento más sano", afirma.
Los cocineros del Grupo Carmen coinciden en que los animales alimentados exclusivamente con concentrados comerciales, con hormonas y otros ingredientes que buscan una ganancia de kilos más rápida, ven su sabor afectado en la mesa.
Johny Patiño destaca la creciente tendencia de consumo de productos naturales y de animales de pastoreo. "Justo hoy crece esa tendencia. Las personas quieren consumir productos más naturales y estos cerdos de campo, de pastoreo, se consolidan como una gran opción", señala.
El cerdo Sampedreño también está presente en otros restaurantes como Sambombi Bistró y Ostería Local, en El Retiro, Antioquia. El objetivo es dar a conocer la raza y contribuir a su conservación.
Johny Patiño concluye: "Lo más bonito es saber que en Colombia tenemos productos de tanta calidad, tan buenos, poder mostrárselos a la gente y de paso contribuir a que no se extinga la raza, que reconozcamos su valor."
Conservación y Estudio Genético del Cerdo Sampedreño
La Corporación Colombiana de Investigación Agropecuaria (AGROSAVIA) es la entidad encargada de la conservación y fomento de los recursos genéticos autóctonos de Colombia. A través del Sistema de Bancos de Germoplasma de la Nación para la Alimentación y la Agricultura (SBG-NAA), se busca preservar razas en peligro de extinción como el cerdo Sampedreño.
Actualmente, la población de cerdos San Pedreño en el banco de germoplasma de AGROSAVIA cuenta con 125 individuos, distribuidos en 6 grupos familiares. Estos animales se manejan bajo un sistema de apareamiento circular cíclico en un núcleo cerrado, lo que implica un aumento en la consanguinidad.
Un estudio realizado por AGROSAVIA analizó la información genealógica de los cerdos San Pedreño entre 2008 y 2017 para caracterizar la estructura genética de la población. El objetivo fue estimar parámetros como el intervalo generacional, el nivel de integridad del pedigrí, la consanguinidad y su evolución, así como el tamaño efectivo poblacional.
Resultados del Análisis Genético
El intervalo generacional promedio para el periodo estudiado fue de 2.13 años. Se observaron diferencias en el intervalo generacional según la vía de parentesco, siendo mayor en la vía madre-hijo(a) (2.19 años) que en la vía padre-hijo(a) (2.01 años). Esto podría deberse al sistema de apareamiento circular, donde la selección de hembras de reemplazo ocurre después de la selección de machos.
El análisis de integridad del pedigrí reveló un alto porcentaje de animales con ambos padres conocidos (97.77%), lo que indica una buena calidad en la información genealógica.
En cuanto a la consanguinidad, se encontró un promedio general del 4.66% y un 6.73% en la población de referencia. El incremento progresivo de la consanguinidad en los últimos años ha superado el límite recomendado por la FAO (5%) para poblaciones cerradas. El incremento de la consanguinidad por generación completa fue del 2.25%, superior al 1% recomendado.
Se identificaron 22 animales fundadores en la población de referencia, con un número efectivo de fundadores de 13 individuos. El número efectivo de ancestros fue de 7 individuos, lo que, junto con una proporción de 0.54 entre el número efectivo de ancestros y fundadores, indica que la población se ha visto afectada por cuellos de botella, lo que conlleva a una pérdida de diversidad genética.
La variabilidad en el número de nacimientos anuales (entre 12 en 2008 y 289 en 2011) se atribuye a la reducción de recursos destinados al mantenimiento de los bancos de germoplasma y a la creación del banco en 2008 con animales jóvenes no aptos para la reproducción.
El estudio concluye que, si bien el cerdo Sampedreño presenta una menor longevidad y un mayor intervalo generacional en comparación con razas mejoradas, sus características de resistencia y adaptación al trópico lo convierten en una alternativa valiosa para la producción porcina colombiana.
Beneficios y Recomendaciones para la Crianza del Cerdo Sampedreño
La raza Sampedreña ofrece una serie de beneficios que la convierten en una opción atractiva para los productores, especialmente en sistemas de producción extensiva y semi-extensiva.
Ventajas de la Raza Sampedreña
- Resistencia a Enfermedades: Presenta baja susceptibilidad a enfermedades comunes en la porcicultura comercial, como diarreas y parásitos gastrointestinales. Su sistema inmune es robusto y adaptado a condiciones adversas, lo que minimiza la necesidad de intervenciones sanitarias y el uso de medicamentos.
- Adaptación al Trópico: Su capacidad de adaptación a las condiciones ambientales tropicales le permite producir y reproducirse eficientemente, incluso frente a factores como la alimentación deficiente, la escasez de agua y el manejo precario.
- Potencial de Cruce: Es apta para el cruce con razas mejoradas genéticamente, como la Duroc, para obtener animales híbridos (F1) con rendimientos mejorados, combinando la rusticidad del Sampedreño con la precocidad y conformación cárnica de las razas comerciales.
- Calidad de Carne: La carne del Sampedreño, especialmente cuando se maneja adecuadamente el proceso de maduración, ofrece un sabor y textura excepcionales, valorados en la alta cocina.
- Sostenibilidad: Su crianza en pastoreo reduce la dependencia de concentrados comerciales, cuyos costos pueden ser volátiles, y fomenta prácticas más sostenibles y respetuosas con el medio ambiente.
Recomendaciones para Productores
Para optimizar la producción y el aprovechamiento de la raza Sampedreña, se sugieren las siguientes recomendaciones:
- Manejo Sanitario: Implementar programas de vacunación y desparasitación acordes a las condiciones locales. Mantener buenas prácticas de higiene en las instalaciones para prevenir la aparición de enfermedades.
- Nutrición: Complementar la dieta basada en pastoreo con concentrados balanceados, ajustados a las diferentes etapas productivas (iniciador, levante, engorde). Considerar la elaboración de concentrados propios para asegurar la calidad y evitar aditivos indeseados.
- Bienestar Animal: Proporcionar espacios adecuados para el pastoreo y el descanso. Asegurar el acceso a agua fresca y limpia en todo momento. Minimizar el estrés durante el manejo y transporte.
- Infraestructura: Adaptar las instalaciones a las necesidades de la raza, priorizando la ventilación y la protección contra las inclemencias del tiempo. No se requieren grandes inversiones en estructuras comerciales complejas.
- Conservación y Fomento: Apoyar las iniciativas de conservación de la raza Sampedreña, como las desarrolladas por AGROSAVIA. Promover el consumo de productos derivados del Sampedreño para incentivar su producción y evitar su extinción.
- Investigación y Desarrollo: Continuar investigando sobre las características genéticas, productivas y reproductivas de la raza para optimizar su manejo y potenciar su valor.
Al adoptar estas prácticas, los productores pueden asegurar la rentabilidad de su producción, contribuir a la conservación de un valioso recurso genético colombiano y ofrecer al mercado un producto de alta calidad con un perfil diferenciado.
