La gastronomía mexicana no sería la misma sin los tacos. Prácticamente se puede hacer un taco de cualquier cosa que quepa en una tortilla; van desde aquellos que su esencia es solo una proteína como los de barbacoa, carnitas, suadero y longaniza, hasta aquellos que juegan con varios ingredientes para darnos sabores más complejos. Al ser tan multifacético, el taco ofrece a los comensales una amplia variedad, al igual que las múltiples opciones que da a los dueños o futuros emprendedores de taquerías o puestos de tacos callejeros. Los tacos de guisado son una de las opciones favoritas de los mexicanos.
De acuerdo con la Real Academia Española, la palabra taco significa “tortilla de maíz enrollada con algún alimento dentro, típico de México”, lo que para los mexicanos se traduce en que prácticamente todos los guisados pueden convertirse en un buen taco.
Hablando específicamente de tacos de guisado, podría decirse que es la idea perfecta para disfrutar de un buen guiso casero tradicional, se pueden preparar para una reunión familiar, con amigos o incluso para vender. La diversidad es la esencia de los tacos de guisado, con diferentes preparaciones disponibles para rellenar la tortilla. Pero, también, esta variedad de tacos requiere una inversión de tiempo y esfuerzo amplia en la cocina.
Historia y Origen de los Tacos de Guisado
Si consideramos que el taco surgió a la par que las tortillas, podemos decir que fue en el siglo XVI cuando las culturas prehispánicas usaban la tortilla como cuchara para sostener su comida. Desde entonces, el taco ha formado una de las bases en la cocina mexicana.
Los tacos de guisado eran típicos de los tianguis prehispánicos. La primera taquiza de la que se tiene registro fue para Hernán Cortés y sus capitanes. Durante la colonia se le consideraba como un alimento para las clases más bajas. En 1947 se inventó la primera máquina para hacer tortillas. Los tacos al pastor surgieron en 1966 en la colonia Condesa de la Ciudad de México. En 1997 se estableció el 31 de marzo como el Día Internacional del Taco.
Historia de los Tacos - Bully Magnets - Historia Documental
Características de los Tacos de Guisado
En el norte del país, en ciudades como Monterrey, se les conoce como tacos mañaneros, están hechos con tortilla de harina y son muy socorridos para la hora del desayuno; en las ciudades del centro, como la CDMX, los tacos de guisado son buscados principalmente para la hora de la comida.
Ingredientes Básicos
Los ingredientes básicos de los tacos de guisado incluyen:
- Cazuela de barro para preparar tu guisado favorito
- Tortilla de maíz calientita
- Arroz rojo para la base
- Frijoles refritos
- Guisados diferentes (chicharrón en salsa verde, rajas con crema, papa con chorizo, mole, tinga, nopales, albóndigas, etc.)
- Salsa casera
- Complementos: limón, cebolla o cilantro
A diferencia de otros tacos, como los de suadero y pastor, los tacos de guisado se distinguen porque se sirven con una porción de arroz o frijoles, que van sobre la misma tortilla. Los guisados o «rellenos» son los protagonistas en una taquiza.
Variedad de Rellenos
La diversidad es la esencia de los tacos de guisado, con diferentes preparaciones disponibles para rellenar la tortilla. Los guisados a base de pollo, cerdo o res son muy populares; se pueden servir en mole almendrado, machaca, chicharrón en salsa verde, tinga, a la mexicana, en salsa de chile morita, huevo revuelto, barbacoa y hasta de cochinita.
Entre los rellenos clásicos para tacos de canasta, que también pueden usarse para tacos de guisado, se encuentran el guiso de adobo, el guiso de chicharrón, el guiso de frijol y el guiso de papas. Actualmente, hay infinitas variantes y siguen sumándose.
Ejemplos de Guisados Populares
- Cochinita Pibil: Cuando las taquizas de guisos son pensadas para celebraciones muy especiales hay que incluir sí o sí la cochinita pibil. Es una receta rendidora y su contraste de sabores ácidos con otros dulces cautiva hasta los paladares más exigentes, por algo fue nombrada el mejor plato tradicional del mundo por Taste Atlas Awards 2021.
- Ingredientes para la cochinita pibil: 5 kg de pulpa de cerdo, 4 barras de achiote, 125 ml de vinagre, 25 pimientas negras, 12 dientes de ajo, 1 cdta de comino, 2 hojas de plátano, 10 naranjas agrias, 100 gr de sal.
- Para guarnición o salsa: 2 chiles habanero, 2 cebollas moradas, 125 ml de vinagre de manzana, 1 cdta de orégano, 1 cdta de postre de sal, 1 limón.
- Tinga de Pollo: La tinga es carne deshebrada, o como se le conoce en otros países, mechada o desmechada; la tinga es uno de los rellenos preferidos para tacos sudados y para taquizas.
- Ingredientes para la tinga de pollo: 1 pechuga de pollo desmenuzada, 1 cebolla grande, 1 diente de ajo, 2 jitomates, 1 trozo de cebolla, 1 pizca de chile chipotle, 1 pizca de sal al gusto, 1 pizca de canela en polvo, aceite.
- Chicharrón en Salsa Verde: Un guiso clásico en una variante deliciosa, muy popular entre las recetas del mes patrio, pues tiene uno de los colores de la bandera.
- Ingredientes para el chicharrón: 500 gr de chicharrón, 4 litros de agua.
- Ingredientes para la salsa verde: 500 gr de tomate verde, 50 gr de chile verde, 1 cebolla pequeña, 3 dientes de ajo, 1 kilo de tortillas de maíz, 3 granos de pimienta, 3 clavos de olor, 1 cda sopera de sal.
- Tinga de Setas (Opción Vegana): Para este propósito, utilizamos setas para hacer una tinga vegana, pues la textura de ese alimento resulta muy semejante a la carne.
- Ingredientes para la tinga de setas: 400 gr de setas, 1 trozo de cebolla, 3 jitomates, 1 diente de ajo pelado, chile chipotle adobado al gusto, 1 pizca de sal al gusto, 1 chorro de aceite, ½ cebolla blanca fileteada, 1 pizca de pimienta al gusto, 1 pizca de comino en polvo.
- Frijoles Refritos con Chorizo:
- Ingredientes: 300 gr de frijoles negros cocinados, 4 chorizos, 80 gr de tocineta, 1 cdta de cilantro, 100 gr de cebolla larga o cebolla de verdeo, 1 cebolla blanca, 50 gr de crema agria, 1 pizca de pasta de ajo, 1 pizca de sal, 1 pizca de pimienta.
- Chicharrón Prensado en Salsa de Chile Guajillo:
- Ingredientes: ½ kilo de chicharrón prensado, 5 piezas de chile guajillo, 1 diente de ajo, ¼ de cebolla, 1 trozo de canela en rama, 1 cdta de comino, 5 clavos de olor, 1 pizca de sal, 1 cda sopera de aceite.
- Carnitas: Si hablamos de guisados para tacos de cazuela, no puede faltar una buena receta de carnitas, con su gran sabor y textura.
- Ingredientes: 3 kilos de manteca de cerdo, 1 kilo de costilla de cerdo, 1 kilo de maciza de cerdo, 4 naranjas, 2 litros de agua, 25 gr de sal, 1 manojo de hierbas de olor, 8 pimientas gordas, 1 refresco de cola o naranja. Opcional: 1 bote de leche condensada, 1 cda sopera de sal de nitro.
Salsas y Guarniciones
Una buena salsa puede hacer que tu taquiza sea un éxito. Las personas pueden enchilarlos a su gusto con las salsas. Entre los complementos no pueden faltar la cebolla picada (blanca, morada o cebollitas cambray), los limones cortados en cuatro, cilantro picado y rebanadas de rábano. Además, para acompañar los tacos de guisos quedan bien arroz, frijoles y nopales, todo por separado. Para tacos al pastor no fallan la piña, el cilantro y la cebolla picada. Otras opciones son puré de papa, queso rallado, aguacate, nopales asados en tiras y crema agria.
Las salsas predilectas son salsa verde en molcajete, salsa morita, salsa roja asada, guacamole, salsa borracha, salsa de chile jalapeño, salsa macha, entre otras. Puedes incluir un entrante y sopa, antes de iniciar la taquiza.
Consejos para una Taquiza Exitosa
Las taquizas no son solo una comida, son toda una experiencia. Aquí te dejamos algunos consejos para planear y servir una taquiza inolvidable:
Planeación
- Planea la taquiza con semanas de antelación y anótalo todo.
- Define la cantidad de guisados que ofrecerás cada día, de acuerdo con las características de tu cocina y la cantidad de personas que se enfocarán solo en su elaboración. Lo ideal es que varíes tu menú cada día, para que los comensales siempre encuentren un guiso diferente para probar y esto los motive a visitarte con mayor frecuencia. ¡Así no se aburrirán!
- Recurre a las recetas tradicionales de la zona y de tu familia, revísalas y piensa con qué proteínas o vegetales puedes jugar para realzar su sabor, y verte original ante las peticiones de tus comensales.
- A cada día de la semana asigna un guiso especial, uno que no suela ser común en los tacos de guisado que haya cerca de ti; por ejemplo, los viernes ofrece tacos de birria, los martes de chile relleno, y así. También puedes aplicar la lógica del menú semanal, incluyendo un guiso original diferente cada semana.
Cálculo de Proporciones
Calcula las proporciones de los ingredientes, dependiendo de la cantidad de invitados. Un buen taco lleva 75 gramos de relleno. Si cada persona se come 5 tacos, cada invitado consumirá 375 gramos de comida. Por tanto, debes multiplicar esa cantidad por el número de invitados y dividirla por el número de guisos mexicanos a preparar.
El cálculo quedaría así: número de invitados multiplicado por 0.375, dividido entre el número de guisos. Por ejemplo, si tienes 20 invitados y 3 guisados: 20 × 0.375 / 3 = 2.5 kg de relleno por guisado.
Compra un kilo de tortillas por cada 5 invitados. Las tortillas ideales son de 14 cm de diámetro, que es un tamaño estándar, así los comensales podrán degustar más sabores, sin llenarse demasiado rápido. Las dimensiones de una tortilla son un código dentro de la gastronomía mexicana, y una guía para los comensales al momento de decidir cuántos tacos pedir. Digamos que los comensales están esperando que su taco de guisado tenga un tamaño estándar; esto quiere decir que mide 15 centímetros de diámetro, y no una tortilla taquera -de 10 a 12 centímetros-.
Preparación y Servicio
- Prepara la salsa el día anterior o, como muy tarde, 30 minutos antes de la taquiza.
- Ten los guisos listos mínimo 1 hora antes. Evita excederte con los condimentos o el picante.
- Prepara la mesa. Lo ideal es una mesa larga. Colócala en un lugar estratégico, recuerda dejar bastante espacio a los lados para que permita que las personas se desenvuelvan fácilmente en la fila y puedan servirse con facilidad la comida.
- Sirve tus salsas en molcajetes, cazuelas de barro o platos pequeños. Los guisos en cazuelas de barro junto con cucharones de madera. Cubre la mesa con un mantel largo, adornado con motivos mexicanos.
- Coloca platos, cubiertos, vasos y servilletas. Si hacen juego con el mantel o la decoración será excelente.
- Sirve las salsas y complementos en tres partes. Así varios podrán servirse a la vez de una misma cosa, facilitando el flujo de los comensales. Además, en la mesa dispón las salsas ordenadas desde la menos picante hasta la más picante y los complementos ponlos justo al frente de los rellenos.
- Los guisos deben mantenerse calientes en todo momento. Para que consigas eso, llena las cazuelas solo hasta la mitad o poco más, así podrás llenarla continuamente, y mantenlas siempre tapadas.
- Ten un comal grande cerca, para calentar las tortillas. Cuando ya estén listas, envuélvelas en servilletas de telas, dentro del tortillero, para conservarlas calientes mientras se arman los tacos.