Carrillera de Ternera con Puré de Boniato: Una Receta Clásica y Sabrosa

La carrillera de ternera es un plato tradicional que, cocinado a fuego lento, se convierte en una delicia tierna y jugosa. En esta ocasión, la acompañaremos de un exquisito puré de boniato, una alternativa dulce y cremosa al clásico puré de patata.

Como me sobró boniato de la receta anterior, me decidí a darle uso en forma de parmentier para acompañar una carrillera de ternera.

¿Qué es un Parmentier? Una Breve Historia

Por si alguien se pregunta qué es parmentier, os diré que el nombre se debe al famoso Antoine-Agustin Parmentier, agrónomo, naturalista, nutricionista e higienista francés; entre muchas cosas responsable de que se consumiera la patata en Francia y en casi toda Europa, al conseguir que se levantaran las leyes que prohibían su cultivo.

Por ello y en su honor, en Francia el término parmentier se aplica a toda elaboración culinaria que está compuesta principalmente de patata.

¿A que queda más bonito decir “Parmentier de nueces”, que “Puré de patata con nueces”? Je jeje.

Ingredientes Necesarios

Para preparar esta deliciosa receta, necesitarás los siguientes ingredientes:

Preparación de las Carrilleras de Ternera

Limpieza y Sellado

Comenzaremos limpiando las carrilleras del exceso de grasa. Limpiar la carrillera de toda clase de telillas y tendones, salar.

En una sartén con aceite bien caliente sellar la carrillera. En la olla exprés doramos la carne y la sazonamos. Poner a fuego fuerte aceite de oliva, pasamos las carrilleras por harina, y sal - pimienta. Una vez caliente el aceite las sellamos por ambos lados, las sacamos y reservamos, tratando de dejarlas crudas por dentro para que la carne quede tierna y jugosa.

Sofrito de Verduras y Reducción

Después pica la cebolla, la zanahoria y ralla los tomates. Añadir un poco más de aceite y pochar las verduras, menos la cebolla deshidratada (ésta es opcional, pero a mi me gusta mucho la textura y sabor que añade a todos los guisos, si la ponéis añadirla después del Martini).

Luego en la misma cazuela, añadimos un poco de aceite y agregamos los ajos, cebolla, puerro y zanahorias, cocemos por 5 minutos. En una olla dorar bien con aceite de oliva las verduras cortadas en trozos grandes.

Agregar la copa de Martini y la cebolla, dejar evaporar el licor y añadir un poco de agua y el cacito de caldo Knorr o el caldo elegido. Añadir el vino tinto, subir el fuego y reducir a ¼ parte para eliminar la acidez. Incorporar las carrilleras y el vino, dejarlo reducir 2 m. y añadir agua o caldo. Agregamos las hierbas.

Cocción Lenta

Incorporar la carrillera y dejar cocer por espacio de 1 ½ hora a 2 aproximadamente cocinándola del modo tradicional.

Cierra la olla y cocina a velocidad 1 de 2 durante 45 minutos. En la olla a presión habrá que tenerlo 35 m. Dejamos cocinar por 45 minutos con la cazuela tapada a fuego lento. Una vez pasa este tiempo damos vuelta a las carrilleras y dejamos 25 minutos más.

Tapar y cocer 4 horas a fuego medio. Añadir más agua si es necesario de modo que las carrilladas siempre estén cubiertas de agua. Comprobar el punto de sal. Para saber si están bien hechas pincharlas con un cuchillo y él solo tiene que entrar y nos tiene que dar la impresión de que se van a deshacer.

Preparación de la Salsa

Una vez cocinada y tierna la carne, sacar las carrilleras y triturar la salsa. Retirar la verdura con un poco del líquido y triturar bien o pasarla por el chino, dejando la salsa a vuestro gusto de espesor.

Una vez las carrilleras listas, trituramos la salsa, se pasa por un colador chino. En una cazuela se sofríe a fuego suave la cebolla con la mantequilla, agregamos la maicena cocemos un poco y se coloca el caldo de la cocción de las carrilleras, agregamos el vino, subimos un poco el fuego y dejamos reducir un poco. Al final colocamos las carrilleras en la salsa.

Preparación del Puré de Boniato (Parmentier de Boniato)

Mientras se cocina la carne preparar los parmentier.

Método Tradicional Hervido

Pela y corta los boniatos en trozos del mismo tamaño y cuece hasta que esté blandito. Retira casi todo el agua y machaca. Añade un poco de leche, la mantequilla, sal y pimienta al gusto. Pelar los boniatos, cortarlo a tacos gruesos y ponerlos en una cacerola apenas cubiertos de agua con sal. Ponerlo al fuego. Para saber que está hecho pincharlos con un cuchillo, si se hunde con facilidad ya los tenemos. Añadir el aceite y pimienta y triturar aprovechando el poco caldo que ha quedado de la cocción.

Método al Horno

Lavar bien el boniato y envolver en papel de aluminio. Poner en el horno. Retiramos la batata del horno, la pelamos y la pasamos por el pasapurés. Pelar y triturar con la mantequilla.

Método con Nata y Mantequilla

Calentar la mantequilla a fuego suave, agregar el boniato, rehogar a fuego suave y tapado hasta que se ablande (30 minutos aprox.). Agregamos nuez moscada, estofaremos un par de minutos más, añadiremos la crema. Cocer hasta que reduzca la mitad. Lo pondremos en la thermomix, trituramos 2 minutos a máxima velocidad, pasar por un chino fino y rectificar la sal.

Variante con Chalota y Patata

Cocer las patatas y los boniatos por separado con un poco de sal (en este caso he utilizado el boniato que me sobró de la receta de la entrada anterior).

Cortar la chalota en brunoise muy pequeñita y sofreírla sin llegar a dorarla demasiado, salpimentar y agregar a la patata restante junto con el boniato; triturar todo haciendo con ello un puré (como el boniato tiene mucha hidratación es posible que no necesitéis líquido para hacerlo, en caso necesario podéis añadir un poco del de la cocción, leche o nata).

Si os disgusta encontraros con los trocitos de la cebolla, triturar el boniato con la cebolla, pasarlo por un colador o chino y añadirlo después al puré de patata integrándolo todo bien. Y por último comprobar el punto de sal.

Parmentier de Nueces (Opcional)

Sofreír en una sartén con un poquito de aceite las nueces. Triturarlas mucho en un molinillo de café hasta lograr una textura de pasta, reservando el aceite.

Con la mitad de las patatas, la pasta de nueces, un ligero toque de canela y un poquito del aceite reservado formar un puré (si fuese necesario podéis añadir un poquito del caldo de cocer las patatas, leche o nata). Y comprobar el punto de sal.

Montaje del Plato

Servimos en el centro de un plato la carrillada troceada en 4 raciones, napamos con la salsa. Poner un fondo de la salsa en un lado de la fuente o plato, colocar encima la carne cortada en rodajas o entera (como era bastante grande la hice en rodajas para dos personas).

Poner las parmentiers en unas mangas y formar unas tiras decorativas con ellas al lado de la carne.

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