La versatilidad de la carne de lechazo es innegable, y una de sus preparaciones más destacadas es el carré o costillar. Preparado al horno, ya sea cortado en “corona” o individualmente, este plato es sumamente jugoso y tierno, ideal para homenajear a nuestros seres queridos o para cualquier fin de semana en el que deseemos que la carne al horno sea la protagonista.
Preparación del Carré Deshuesado
La receta de hoy es un carré de cordero al horno (o chuletas de cordero al horno), un plato exquisito que se obtiene tras un sencillo marinado y una preparación realmente fácil de seguir. Es importante destacar que, para el carré de cordero "normal" o recental, las chuletitas de palo se dejan al descubierto para aportar vistosidad. Sin embargo, en el caso del lechal, al ser tan minúsculas, se opta por deshuesar la carne para poder rellenarla.
La operación de deshuesar es mejor que la realice el carnicero si no estamos acostumbrados. Una vez deshuesado el carré, se procede a rellenar con cebolla y puerro pochado, y con mollejas previamente salteadas con dos dientes de ajo picados. Si no gustan las mollejas, se puede rellenar solo con cebolla, puerro y unas setitas.
Relleno y Horneado
Se sazona el carré con vino blanco y se coloca en una fuente. Se introduce en el horno precalentado a 180º C durante 1 hora. Durante el horneado, en una sartén, se pocha una cebolla finamente picada, se incorporan los boletus troceados, se salpimienta y se saltean durante 3-5 minutos. Estos boletus servirán de acompañamiento o para enriquecer el relleno.
Para la guarnición, se preparan patatas al vapor para que estén tiernas, ya que el cordero se hace rápido en el horno y las patatas no tendrían tiempo de cocinarse. Se mezclan en un bol o en un mortero sal, romero seco, ajo en polvo y pimienta negra molida para sazonar las patatas y el cordero antes de finalizar la cocción.
El Marinado: Un Paso Clave
Un buen marinado es fundamental para realzar el sabor del cordero y hacer que pierda ese olor/sabor tan característico a “animal”. Se pinchan los carrés de cordero con un cuchillo puntiagudo, realizando incisiones para que penetren los sabores del marinado. La mezcla para marinar se compone de ingredientes aromáticos y un buen chorro de vino (Rioja, Somontano, etc.). Es importante no olvidar el ajo, ya que es fantástico para el cordero.
La marinada se puede preparar unos días antes y guardarla en un tarro hermético. Se mezclan todos los ingredientes de la marinada en un cuenco y luego se vierten en una bolsa grande con zip, añadiendo los carrés de cordero dentro. Se pueden dejar marinando toda la noche para potenciar el sabor.
Carré de Cordero a partir de un Costillar | tutorial rápido
Opciones de Presentación y Cocción
Existen varias opciones para preparar un carré. Se puede realizar un “en crôute” con una costra de pan rallado, hierbas provenzales o incluso queso rallado; o forrarlo de hojaldre estilo Wellington. Sin embargo, una opción sencilla es prepararlos al horno con cobertura de hierbas, chalotas y 1 cabeza de ajos, habiéndolos dejado toda la noche marinando.
Se introduce el carré marinado en el horno durante unos 15 minutos para tener la carne al punto, menos tiempo si se prefiere más crudita o un poco más si se gusta más hecha. Se debe servir enseguida, ya que su sabor es óptimo recién salido del horno.
Para la cocción, se pueden utilizar distintas bandejas. En esta receta, se muestra el uso de una bandeja de horno ovalada Emile Henry y una cacerola de cobre Rösle. Ambas fuentes son excelentes para hornear y servir directamente en la mesa, lo que resulta muy vistoso.
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