El carpaccio es el rey de los antipasti en Italia. Un plato rápido y súper sencillo, perfecto para compartir en cenas y comidas. Es una delicia. El carpaccio de ternera se come como antipasti, al igual que un embutido italiano.
El carpaccio de ternera es un plato originario de Italia, concretamente de Venecia. Se trata de una receta bastante reciente, pues se creó en la primera mitad del siglo XX. Como curiosidad, esta receta surge en los años 30 en Venecia, de la mano del chef Giuseppe Cipriani. Él mismo fue el encargado de dar nombre a este plato. Y es que se trata de un homenaje al pintor veneciano Vittore Carpaccio, quien era aficionado a los colores rojos y amarillos, los mismos que los del carpaccio de ternera y del parmesano.
La receta original se elabora con solomillo de ternera, salsa Worcesterchire, zumo de limón, sal, mostaza, vinagre blanco, aceite de oliva, huevo, pimienta negra, chalota y canónigos. Con los huevos, la mostaza, el jugo de limón, el vinagre, la sal y la pimienta se elabora una especie de mayonesa y después se agrega la salsa Worcestershire. Luego se pica la chalota muy fina y se añade la mayonesa. Después se corta la carne y se pone en la fuente.
Aunque la receta tradicional de carpaccio se ha elaborado con carne de buey, el hecho de que se haya popularizado tanto, actualmente es posible encontrarla con multitud de pescados y mariscos, o incluso con frutas o verduras. Lo similar a todos ellos es que las láminas deben ser casi transparentes, como una hoja de papel.
Ingredientes para hacer carpaccio de ternera con parmesano
Dicho esto, vamos a ponernos con las manos en la masa. Esta es la lista de ingredientes necesarios para nuestra receta de carpaccio de ternera con parmesano:
- 400 gramos de solomillo de ternera bien fresco (también es posible utilizar otra carne de ternera como el lomo)
- 100 gramos de queso parmesano
- 100 gramos de rúcula
- Alcaparras
- 1 limón
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal
- Pimienta negra
Cómo hacer carpaccio de ternera: Receta paso a paso
¿Cómo preparar carpaccio? Aprende gracias a esta receta, paso a paso. ¡Es súper sencillo!
1. Elaboramos la salsa citronette
En primer lugar, nos ponemos con la salsa que acompañará al carpaccio de ternera con parmesano. Esta salsa es típica para preparar el carpaccio, y se llama citronette. Para ello, necesitamos el zumo de limón que mezclaremos en un bol con sal, pimienta y un chorrito de aceite de oliva virgen extra. Sencillo, ¿verdad? Pues ya tenemos el aliño para el carpaccio de ternera.
2. Cortamos en láminas la carne
Si te preguntas cómo hacer carpaccio de ternera, aquí reside una de sus principales claves: cortar la carne muy fina. El corte de la nduja o de la coppa debe ser igual de fino que el del carpaccio. Para ello, ayúdate de la hoja de un cuchillo bien afilado.
Importante: una de las características más destacables de un plato como el carpaccio de ternera es la importancia de la calidad del corte siendo, normalmente, cortes magros y nobles (normalmente solomillo o cortes sin grasa como el lomo alto). La pieza se corta/filetea en lonchas muy finas para conseguir esa textura tan característica. Además, al tratarse de una receta que se consume en crudo, la calidad es imperativa. Lo ideal es que esté muy fresca y que no tenga apenas grasa.
Para facilitar el corte, el mejor truco es meter la carne en el congelador horas antes. Un consejo es meter la carne en el congelador durante media hora, o incluso una hora y media. Esto nos ayudará a que esté más dura y, por tanto, sea más fácil su corte. Pasadas las horas de congelación, sacamos la carne una media hora antes para que no esté tan dura.
Para el corte fino, emplea un cuchillo muy afilado o una mandolina. Si tienes una máquina de cortar fiambre, ¡es lo ideal! Si te ha quedado algún trozo demasiado gordo, una opción es aplanar la carne con un mazo. En efecto, dándole golpes. Para ello, envuelve la carne en un film. Y, por último, puedes pedir directamente al carnicero que sea quien corte la carne. Eso sí, necesitarás comprar el género el mismo día que quieras consumirlo. Si es un rato antes de la comida, todavía mejor.
3. Aderezamos el carpaccio de ternera
Ya tenemos cortada la ternera, ahora ha llegado el momento de aderezarla. Es decir, la salpimentamos y le añadimos la salsa citronette. Dejamos macerar la carne unos 5 minutos. Esto permitirá que, además de coger sabor, se ablande y suavice.
4. Preparamos la rúcula
¿Con qué acompañar el carpaccio de ternera? Nosotros, además del parmesano, hemos optado por una rúcula. En efecto, el verde casa muy bien con esta receta. Aporta mucho frescor a la carne. Para ello, lavamos la rúcula y la secamos muy bien con un paño (así evitamos que el agua ablande estropee la carne). Le añadimos aceite y sal. Y la reservamos también.
5. Cortamos el parmesano
El parmesano lo puedes servir en polvo o cortado en lascas. Para esto último, utiliza un cuchillo, un rallador o, incluso, un pelador de patatas.
6. Último paso: presentamos el carpaccio
¿Te preguntas cómo servir el carpaccio de ternera? Muy sencillo. Un plato grande, donde añadimos la carne macerada, colocamos la rúcula en el centro y agregamos también las alcaparras y coronamos con el queso parmesano. Si te apetece, puedes echar más salsa citronette por encima. Servimos frío, ¡y a comer!
Importante: el carpaccio se debe comer al momento. Como mucho, se puede guardar hasta 24 horas en la nevera, cubierto con un film transparente o dentro de un tupper para que no esté en contacto con ningún otro alimento. Al tratarse de carne cruda, es necesario que se tomen ciertas precauciones higiénicas y sanitarias a la hora de servirlo. En el caso de los restaurantes, la normativa exige que el alimento haya sido congelado durante un mínimo de 24 horas a una temperatura inferior a los 20 grados bajo cero. Pero en casa también es conveniente congelar la carne previamente, sobre todo si va a ser consumida por mujeres embarazadas, ya que se corre el riesgo de contraer la temida toxoplasmosis, que puede dar lugar a malformaciones de gravedad en el feto.
CARPACCIO DE TERNERA 🐄 🌿[RECETA PARA SORPRENDER] RAPIDA Y FACIL ✔
Sugerencias de presentación para servir el carpaccio
Ya sabes cómo se come el carpaccio (bien fino), solo nos falta aprender cómo presentarlo en la mesa. Entonces, ¿cómo servir el carpaccio de ternera? Añade un chorro de aceite en el plato o bandeja que utilices para servir. Colocamos una capa de carne, donde las láminas irán montadas unas sobre otras. A continuación, añadimos la salsa o aderezo, así como los toppings. Y, por supuesto, se sirve frío.
Este mismo proceso hazlo con todos los tipos de carpaccio. Porque no solo está el de ternera: bacalao, gamba, cigala, champiñones, calabacín, tomate… hay infinidad de recetas de carpaccio.
Variantes del aderezo para carpaccio de ternera
Además de la salsa citronette, existen diferentes formas de aderezo. Una muy sencilla es optar por una vinagreta para el carpaccio de ternera. ¿Cómo hacerla? Utilizando la misma receta que la anterior salsa pero en vez de limón, añadir vinagre de Módena. ¿Otra fórmula? Un pesto. Tanto pesto verde como pesto rosso, al gusto del comensal. Asimismo, otra salsa que pega mucho con el carpaccio de ternera es una mostaza, limón y miel. Si encima le añades queso, ¡el resultado será de diez!
¿Con qué puedo acompañar el carpaccio de ternera con parmesano?
Además de salsas o aliños, el verde sienta muy bien a este plato. Albahaca, canónigos, mezclum de brotes verdes, etc. ¡Aroma, frescor y sabor!
Por otro lado, puedes acompañar este carpaccio de ternera con parmesano con frutos secos. Por ejemplo: pistachos, nueces, pipas, almendras, piñones… Otra idea es hacer una tostada con el carpaccio. Si le añades un pan crujiente y un toque dulce, como el higo, te quedará un entrante sensacional. Y, por supuesto, todo ello regado con un buen vino tinto. El maridaje perfecto.
Otros tipos de carpaccio
Aunque el más popular es el carpaccio de ternera, podemos hacer carpaccio con muchos otros ingredientes. Con una mandolina o un cuchillo bien afilado, podemos preparar muchas recetas sencillas, fáciles y rápidas para disfrutar sin complicarnos. Por eso, hoy os proponemos estas recetas originales de carpaccio, para que elijáis las que más os apetezcan o según vuestras necesidades. De carne, de marisco, de hongos, servido en plato o en tostas, el carpaccio es un aperitivo perfecto que sin duda gustará a quienes lo prueben.
Carpaccio de bacalao
Si elegimos bacalao salado, empezaremos desalándolo sumergiéndolo en agua fría al menos dos días antes. Según lo grandes que sean los trozos de bacalao podemos tenerlos en remojo tres días. Debemos cambiar el agua tres o cuatro veces. Si elegimos bacalao fresco nos saltamos este paso. Metemos el bacalao en el congelador, bien envuelto en una bolsa de congelar para que no se reseque, al menos una hora. Así se endurecerá y será más fácil cortarlo. Mientras, rallamos los tomates y los repartimos sobre la bandeja en la que vayamos a servir el carpaccio. La capa de tomate será la base de nuestra receta. Sacamos el bacalao del congelador y lo cortamos en lonchas con un cuchillo afilado o un cortafiambres, lo más finamente que podamos. Distribuimos las lonchas de bacalao sobre el tomate. Regamos generosamente con aceite de oliva y espolvoreamos con orégano.
Carpaccio de hongos con nueces y granada
Para hacer este carpaccio de hongos con nueces y granada, limpiamos bien los champiñones para evitar cualquier rastro de tierra con un papel de cocina humedecido y los cortamos en láminas. Yo prefiero hacerlo con la mandolina porque quedan mucho mejor y todos iguales. Colocamos los champiñones en un plato hondo y los regamos con el zumo de lima, dejando macerar unos siete u ocho minutos. Después los disponemos con cariño en un plato y añadimos las nueces peladas. Abrimos la granada y repartimos en el plato unos cuantos granos, que aportarán sabor, humedad y colorido. Aliñamos con un chorrito de buen aceite de oliva virgen extra y unas gotas del zumo de la granada.
Tostadas de carpaccio con higos caramelizados
Lavar y secar con suavidad los higos. Cortar ligeramente el rabito, si es muy largo, y elegir los ejemplares más firmes, pero maduros, que tengan aroma y cierta jugosidad. Cortar en láminas no muy gruesas, pero tampoco demasiado finas porque perderán volumen en la cocción. Calentar un poco de aceite de oliva en una sartén y colocar los higos, a temperatura suave. Añadir una pizca de sal, pimienta, tomillo al gusto y dejar que cojan temperatura. Agregar la miel y la salsa worcestershire y dejar que se caramelicen. Vigilar bien y retirar del fuego antes de que empiecen a deshacerse. Mientras tanto, cortar el pan en 2-4 rebanadas de un dedo o dedo y medio de grosor, y tostar en tostadora, grill o plancha, con un poco de aceite. Cortar láminas finas de queso Gruyére o del que se prefiera, mejor si es curado o semicurado. Untar el pan con mostaza, añadir el queso y el carpaccio de ternera o buey. Distribuir los higos y coronar con unos brotes de rúcula picados, unas pipas u otras semillas o frutos secos, y un poco de pimienta negra. Añadir si se desea un hilo de miel o de buen aceite de oliva virgen extra.
Carpaccio de vieiras
Comenzamos por la vinagreta o marinada, así la tendremos lista para extender sobre las vieiras una vez laminadas. Rallamos el jengibre, la media lima y la media naranja con un rallador fino. Exprimimos también los jugos de la lima y la naranja. En un cuenco hondo mezclamos el aove, el vinagre de arroz, 1/2 cucharadita de ralladura de lima, 1/2 cucharadita de ralladura de naranja, 1/4 cucharadita de jengibre rallado, 1 cucharadita de zumo de lima y 1 cucharadita de zumo de naranja. Batimos con unas varillas metálicas hasta integrar y emulsionar. Retiramos los corales de las vieiras y nos quedamos sólo con el solomillo, que laminamos finamente con ayuda de un cuchillo bien afilado. Colocamos las láminas de vieira sobre un plato grande o dos platos pequeños, bien extendidas, y regamos con la vinagreta que tenemos preparada y reservada. Introducimos en la nevera y dejamos marinar durante una hora. Mientras tanto, pelamos un tomate y lo cortamos en cuartos. Utilizamos sólo uno de ellos, aunque la cantidad de tomate es opcional, de modo que al gusto. Retiramos las pepitas con ayuda de una cucharita y cortamos la carne del tomate en pequeños dados. Cuando el tiempo de marinado ha terminado, retiramos la vieira de la nevera y dejamos que se atempere ligeramente.
Carpaccio de cigalas
Empezaremos quitando la cabeza y la "coraza" a la cigala. Al quitar la última parte de la cola tiramos para sacar el hilillo más oscuro que tienen las cigalas (y gambas, langostinos, etc). Ahora cogemos un plástico duro, bien pueden ser unas bolsas de congelar o una manga pastelera desechable. Rompemos uno de sus lados para poderla abrir como un libro y ponemos unas gotitas de aceite, restregamos bien en las dos caras que estarán en contacto con la cigala y ponemos esta y cerramos. Damos golpes con un mazo de espalmar hasta que quede bien fina.
Carpaccio de gambas
Limpia bien las gambas, pélalas y retira el intestino con un palillo o unas pinzas. Abre las gambas cortándolas longitudinalmente por la mitad. Unta el papel de horno con aceite de oliva con una brocha. Coloca las gambas en el centro del papel de horno o film, procurando que formen una especie de círculo, sin que se monten unas sobre otras. Cubre con otro papel de horno también untado de aceite y empieza a golpearlas con la base de un cazo, para que su espesor se reduzca y se vayan extendiendo. Vale con ir dando poco a poco hasta que prácticamente las gambas cubran toda la superficie de un círculo de tamaño similar al plato en el que las vayas a servir. Una vez tengas esta tarea realizada, congelas las gambas entre los dos papeles. Retira uno de los papeles, pon las gambas cubiertas con el otro papel sobre el plato en que vayas a servirlas y retira el otro papel con cuidado.
Carpaccio de calabacín y naranja
Empezamos lavando los calabacines y los cortamos en rodajas muy finas con ayuda de un cortafiambres, una mandolina o un cuchillo afilado. Lavamos los berros sumergiéndolos en agua fría durante unos minutos, escurriéndolos y los reservamos. Pelamos las naranjas, retiramos la piel blanca que recubre la pulpa, los troceamos y reservamos el jugo que sueltan. Preparamos la vinagreta mezclando el aceite con el vinagre, el zumo de naranja, la sal y la pimienta. Colocamos las rodajas de calabacín ligeramente superpuestas en una bandeja, formando un círculo desde el exterior hacia el interior. Repartimos encima las naranjas, los berros y las almendras.
Carpaccio de melocotón con mascarpone y frambuesas
Calentamos la miel y el agua con el anís. Cuando alcance el punto de ebullición apagamos y dejamos que enfríe. Batimos el mascarpone para que pierda rigidez. Montamos la nata muy fría y, cuando comience a espesar, añadimos el azúcar glasé y una pizca de esencia de vainilla. Cuando esté densa agregamos el queso mascarpone, removemos y guardamos en la nevera. Picamos los pistachos. Lavamos y secamos bien el melocotón y las frambuesas. Cortamos el primero por la mitad, retiramos el hueso y lo laminamos finamente con ayuda de un cuchillo afilado. Cortamos también las frambuesas por la mitad. A la hora de montar el postre repartimos las láminas de melocotón en un plato o fuente y colocamos las frambuesas por encima.
