Cuando se habla de carpaccio, lo primero que viene a la mente suele ser la receta original italiana, elaborada con carne cruda cortada muy fina. Es un plato típico de la cocina italiana elaborado a base de láminas muy finas de carne o pescado crudo, aderezadas con aceite de oliva, sal, zumo de limón y otros condimentos. La invención de este plato es relativamente moderna. Fue creado a mediados del siglo XX en la ciudad de Venecia por Giuseppe Cipriani, quien ideó este plato para una condesa a la que el médico le había recomendado seguir una dieta rica en carne cruda. Según hemos podido averiguar en un libro sobre cocina italiana, su autor le dio este nombre en honor a un pintor llamado Vitorre Carpaccio, porque el color de la carne cruda le recordaba a la gama cromática que el artista solía utilizar. Aunque originalmente se preparaba principalmente con carne de buey, los carpaccios se han popularizado enormemente en el mundo culinario. El chef que lo ideó se llamaba Cipriani pero este delicioso plato italiano tomó el nombre de un pintor que estaba loco por esta comida.
La evolución del carpaccio
Con el tiempo, el concepto ha evolucionado y hoy encontramos carpaccios de verduras, como el carpaccio de calabacín; de frutas, como el tomate o los higos; y, por supuesto, de pescados como la gamba roja, el salmón marinado o el carpaccio de salmón ahumado. Su esencia es siempre la misma: cortes muy finos servidos en crudo, apenas acompañados, porque no necesitan más. Hoy en día también encontramos carpaccios de setas, por ejemplo, o de frutas, como de naranja, fresa, melón, sandía… Cualquiera que podamos cortar en finas láminas. Los pescados y mariscos también quedan riquísimos preparados de esta manera. El salmón, el bacalao y otros salazones quedan genial, así como el pulpo o las vieiras.
Claves para un carpaccio perfecto
Como podrás imaginar, la técnica para hacer un carpaccio no es muy complicada. De hecho, lo más importante en este plato es elaborarlo con una materia prima de gran calidad, la cual aportará los matices y sabores adecuados al plato. Dado que se consume crudo, los ingredientes deberán ser muy frescos. Como ya he dicho antes el carpaccio de salmón se hace con pescado crudo, por esto tenemos que estar completamente seguros de comprar un producto de elevada calidad y muy fresco. Por razones de higiene hay que abatir la temperatura del pescado así que necesitamos congelarlo mínimo 24 horas. Está claro que no todo el mundo tenemos la suerte de encontrar un salmón con estas características, hay que tener una pescadería que sea realmente de confianza a la mano. El otro secreto para hacer un buen carpaccio consiste en cortar las láminas del alimento muy finitas. Para ello congelaremos el alimento previamente y aprovecharemos el momento de la descongelación para cortar esas finas lonchas. Si puede ser, que se transparenten incluso. Congelar el salmón de un día para el otro. Antes de cortarlo sacarlo del congelador por 20min. Con un cuchillo afilado cortar láminas finas de salmón e irlas disponiendo sobre el plato. El hecho que esté congelado nos ayuda a que sean finas y por lo mismo se descongela muy rápido en el plato. Una vez cortadas las láminas, riégalas con el zumo de limón, el aceite de oliva y el resto de ingredientes que conformen el aliño y déjalo macerar al menos 10 minutos antes de servirlo.
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Carpaccio de Salmón Marinado
Si no tienes la suerte de encontrar un salmón con las características óptimas para ser consumido crudo directamente, una buena opción para solucionar este inconveniente es marinar el pescado con una mezcla de cantidades iguales de azúcar y sal. Mezcla azúcar y sal fina en partes iguales, cubre la base de un tapper con esta mezcla y pon encima un filete de salmón con la piel hacía abajo, luego cúbrelo completamente con la mezcla de sal y azúcar. No pongas ningún peso encima para que el pescado no quede demasiado seco. Transcurridas 24 horas enjuágalo un momento debajo un chorrito de agua, sécalo bien, úntalo con un poco de aceite en la superficie, luego envuélvelo bien en film transparente.
- Poner el salmón en una fuente con el lado de la piel hacia abajo.
- Extender encima una mezcla elaborada con la sal gruesa, 150 g de azúcar, la mitad del eneldo picado y pimienta blanca.
- Tapar con film de cocina y dejar que se macere en la nevera durante 24 horas.
- Retirar el salmón de la nevera, aclararlo bajo el chorro del agua fría y secarlo.
- Untarlo con el resto del eneldo picado, apretándolo con las manos.
- Cortarlo en tiras finas, al bies.
Carpaccio de Salmón Ahumado
En el caso del salmón ahumado, nuestras finas lonchas tienen la textura perfecta para convertirse en un carpaccio delicado y elegante, sin más preparación que disponerlas en el plato. Un entrante rápido y muy fácil de elaborar, que se convierte en protagonista en cualquier mesa.
Nuestra propuesta: carpaccio de salmón ahumado, eneldo fresco y rabanitos
Aunque no necesita demasiado, hemos elegido acompañar nuestro carpaccio de salmón ahumado con tres ingredientes que realzan su sabor. El eneldo fresco aporta un matiz herbal y aromático, además de ser un compañero clásico de este pescado. Los rabanitos, cortados muy finos, suman un toque crujiente y ligeramente picante. Y unos pequeños puntos de Salsa Fresca completan el plato con un toque cremoso y equilibrado. Este tipo de receta abre la puerta a un sinfín de combinaciones. Puede servirse con aguacate y rúcula, con huevo hilado, con alcaparras, con parmesano, con cítricos… todo depende del momento y de con quién lo compartas.
INGREDIENTES
- 100 g de Salmón Ahumado en lonchas
- 2 rabanitos frescos
- Eneldo fresco al gusto
- Salsa Fresca Nórdica
- Unas gotas de aceite de oliva virgen extra (opcional)
ELABORACIÓN
- Dispón las lonchas de salmón ahumado en un plato amplio, sin superponerlas, de modo que formen la base del carpaccio.
- Corta los rabanitos en rodajas muy finas y reparte algunas por la superficie.
- Incorpora pequeños puntos de Salsa Fresca Nórdica, elaborada con una salsa suave y una delicada selección de encurtidos, sobre el salmón ahumado.
- Decora con eneldo fresco previamente cortado y, si lo deseas, unas gotas de aceite de oliva virgen extra.
Aderezos para carpaccio de salmón
Para aderezar el carpaccio salmón yo usé un aderezo clásico pero puedes ver otras opciones según lo que te guste en mi post de 10 aderezos para ensalada según lo que te guste. Quedaría deli con el oriental o incluso con el de pesto :)
Aderezo clásico
- Con un batidor de mano mezclar la mostaza, jugo de limón, sal y pimienta.
- Agregar aceite de oliva a modo de hilo mientras bates. Probar y corregir nivel de sal.
- Si el aderezo se ha separado antes de servirlo volver a batir.
Aderezo de cítricos
Para preparar esta receta de salmón ahumado he utilizado una mezcla de naranja y limón, también queda genial con mandarina y limón o con solo zumo de pomelo. Prueba las varias combinaciones y elige la que más te guste.
- Ralla un poco de la piel de los cítricos con un rallador o córtala a juliana muy fina con la ayuda de un cuchillo. Resérvalas.
- Exprime la naranja y el limón, vierte el zumo en un bol y bate bien con unas varillas o un tenedor, empieza a añadir el aceite lentamente sin parar de batir y hasta conseguir una emulsión casi densa y añade un poco de sal.
- Sirve el salmón en un plato único o platos individuales, adereza con la emulsión de cítricos (como si fueras a aliñar una ensalada) y un poco de pimienta rosa.
Guarniciones para carpaccio de salmón
Para el carpaccio de salmón congelar el salmón de un día para el otro. Antes de cortarlo sacarlo del congelador por 20min. Con un cuchillo afilado cortar láminas finas de salmón e irlas disponiendo sobre el plato. El hecho que esté congelado nos ayuda a que sean finas y por lo mismo se descongela muy rápido en el plato. Cortar los rabanitos y cebolla muy delgados o usar una mandolina.
Mezclar las láminas de pepino bien escurridas con la salsa de mostaza y yogur. Cortar los pepinos en cintas largas con un pelador de patatas o con una mandolina. Ponerlas en un colador, añadir sal y dejar que pierdan el amargor durante unos 20 minutos. Mezclar la mostaza con la yema de huevo, 10 g de azúcar y el vinagre; agregar -batiendo- el aceite, el yogur y 2 cucharadas de eneldo; salpimentar.
Galletas de parmesano y eneldo
La masa de las galletas de queso parmesano es riquísima para trabajarla y son suuuuper delgaditas. Quedan perfectas con el carpaccio de salmón. Lo bueno de usar una máquina de pasta para estirarlas es que te quedan súper finitas, queremos que sean de 1mm de diámetro.
- Poner en el bowl de la Batidora KitchenAid la harina, sal y eneldo y mezclar.
- Agregar el agua, aceite de oliva y queso parmesano y mezclar hasta tener una masa uniforme. Envolver en film y llevar al refrigerados por media hora.
- Estirar 1/4 de la masa ligeramente con un uslero y luego colocar el Aditamento Rodillo de Pasta en el Centro de Conexión de la Batdiora KitchenAid y pasar la masa desde el más grueso hasta el nivel 5, recomiendo que sea en velocidad 1. En ese punto va a tener 1mm de grosor.
- Cortar en la forma que quieras usando un cuchillo o cortador y llevar sobre una bandeja con papel mantequilla. Usa un tenedor para hacerle huequitos a la masa. Repite con toda la masa. Llevamos las galletas a un horno precalentado a 180C por 8-10min. Solo queremos un tostado muy ligero.