El salpicón es un plato tradicionalmente elaborado a partir de diferentes carnes picadas, que se come frío y se adereza generalmente con pimienta, sal, y una vinagreta de perejil, cebolletas, entre otros ingredientes. Hoy en día, es un plato muy propio de toda la costa andaluza, especialmente en las provincias de Huelva y Cádiz, donde suele encontrarse elaborado con marisco cocido. Este artículo trata sobre el plato elaborado principalmente con carne.
La palabra “salpicón” proviene del término francés “salmigondis”, que se usaba en la Edad Media para referirse a una mezcla o “mezcolanza” de ingredientes variados. El salpicón de res tiene su origen en España, donde se solía preparar con carne de caza y aves, una tradición que aún perdura.
Historia y Referencias Literarias
Existen referencias literarias en autores como Covarruvias a finales del siglo XVI que definen en su diccionario: "la carne picada y aderezada con sal". Don Quijote de la Mancha, en el Capítulo II, hace otra referencia a este plato: "salpicón de vaca con cebolla", indicando la forma tradicional de servirla. Tradicionalmente, este plato se hacía con tocino de cerdo que se mezclaba con la carne de res picada, a la que se añadía pimienta, sal, vinagre y diversas verduras. Todo ello se ponía a estofar lentamente.
La Carne Perfecta para Salpicón
Saber elegir la mejor carne para deshebrar es indispensable para preparar platillos deliciosos como el salpicón de res, ropa vieja y tortitas de carne, ya que escoger la mejor opción hará toda la diferencia en el platillo final. La carne de res deshebrada es muy versátil, ya sea para preparar platillos calientes o fríos, ya que suele tener poca grasa que, a diferencia de otros cortes de carne de res, es agradable comer a cualquier temperatura.
El corazón de cualquier salpicón de res es, por supuesto, la carne. Para esta preparación, se utiliza carne de res cocida y desmenuzada en hebras finas. A continuación, te compartimos cuál es la mejor carne para hacer salpicón o cualquier otro guiso que requiera este tipo de proteína:
- Falda de res: Es un corte de carne con sabor intenso y textura fibrosa. Nos encanta utilizar falda de res, ya que tiene un sabor intenso por sí misma, suele ser más económica que las demás y, al ser fibrosa, aporta mucha textura al salpicón. Además, la cocción de la falda de res crea un caldo sustancioso, ideal para preparar sopa de fideo o añadir a cremas de verduras.
- Pecho de res (brisket): Es un tipo de carne muy blanda y suave después de pasar por un proceso de cocción lenta. Sus usos más frecuentes incluyen birria, caldos, estofados de cocción lenta y barbacoa de res.
- Pierna de cerdo: Es una carne magra que igualmente se deshebra fácilmente. Es la maciza que se encuentra en las carnitas o el pozole.
Escoger la mejor carne es muy importante, pero también saber cocinarla correctamente.
Preparación Básica del Salpicón de Res
La preparación del salpicón de carne es bastante sencilla, y su resultado es un plato muy rendidor y fresco. Para comenzar, se cocina la carne hasta que esté tierna y se desmenuza en tiras finas. El aderezo es fundamental para el sabor del salpicón, y se prepara una vinagreta con jugo de limón, aceite de oliva, vinagre, sal y pimienta. El salpicón de res se sirve tradicionalmente frío, lo que lo convierte en una opción ideal para los días calurosos, como una ensalada.
Receta Guatemalteca de Salpicón de Res
El salpicón de res (o salpicón de carne) es una ensalada de carne deshebrada o cortada en dados cargada de sabores cítricos. Es una deliciosa comida tradicional guatemalteca perfecta como aperitivo para fiestas o como plato principal nutritivo. A diferencia de cualquier otra ensalada que hayas probado, este plato guatemalteco combina vegetales frescos y carne deshebrada. Además de ser una comida saludable, es una receta guatemalteca tan versátil y fácil de hacer. El salpicón (también conocido como salpicón de carne y salpicón de res) es una deliciosa ensalada de carne de res y cilantro popular en varios países de América Latina. Gracias a su simplicidad, encontrarás muchas variaciones de este delicioso plato, desde cordero hasta pollo, cerdo e incluso atún.
Ingredientes:
- 1½ lbs de carne de res (falda o similar)
- 1 cebolla grande
- 2 dientes de ajo
- 1 hoja de laurel
- Sal y pimienta al gusto
- Rábanos
- Tomate
- Cilantro o hierbabuena
- Jugo de limón
- Jugo de naranja (o naranja agria)
- Queso fresco desmenuzado (opcional)
- Hojas de lechuga (para servir)
- Rodajas de jalapeños encurtidos (opcional)
- Aguacate (opcional)
Instrucciones:
- Cocinar la Carne: En una olla grande (o una olla de cocción lenta), agrega la carne de res, la cebolla, los dientes de ajo y la hoja de laurel. Sazona con sal y pimienta al gusto. Añade suficiente agua para cubrir la carne y cocina a fuego medio-alto hasta que el agua empiece a hervir. Baja el fuego y cocina durante 2½ horas o hasta que la carne esté tierna. Retira de la olla y deja enfriar lo suficiente para manipularla. Con la ayuda de dos tenedores, deshebra la carne en hebras largas. Luego, córtala en trozos más pequeños en forma transversal. Reserva.
- Preparar la Ensalada: Mientras la carne de res se cocina, recorta los rábanos y enjuágalos. Pícalos finamente. Luego, corta la cebolla y el tomate en cubitos pequeños. Después, pica finamente el cilantro o la hierbabuena y sécalos con una toalla de papel. Agrega todas las verduras y hierbas en un tazón grande, añade el jugo de limón y el jugo de naranja (o naranja agria) y revuelve. La naranja agria es un ingrediente preferido en esta receta tradicional guatemalteca, ya que su toque ácido ayuda a ablandar la carne al máximo. Si no puedes encontrar naranjas agrias, puedes comprar una botella de Goya Naranja agria o preparar tu propia marinada.
- Mezclar y Reposar: Añade la carne deshebrada a las verduras y revuelve hasta que estén bien combinadas. Verifica el sazón. Deja reposar durante 30 minutos para que se enfríe y se unifiquen todos los sabores. Después de mezclar todo, deja que este delicioso platillo de carne fría repose un poco para que la carne absorba todos los sabores.
- Servir: Decora con queso fresco desmenuzado (opcional) y sirve a temperatura ambiente o frío sobre hojas de lechuga. Normalmente se sirve este plato tradicional guatemalteco sobre una cama de arroz blanco como plato principal completo. Me encanta espolvorear trocitos de queso fresco (o cualquier queso desmoronado que tenga a mano) con unas rodajas de jalapeños encurtidos por encima. Y si quieres agregar un poco de sabor cremoso, corta un par de aguacates en pequeños cubos. Sirve como una comida completa sobre una cama de arroz blanco, enróllalo en una tortilla suave o sírvelo sobre una tostada crujiente (mi favorito personal).
SALPICON DE RES (HONDURENO)
Consejos para un Salpicón Sabroso
- Vinagreta equilibrada: Ajustar la acidez del aderezo según el gusto personal. Esparcir la vinagreta sobre la mezcla de carne y vegetales y revolver con cuidado para que todo quede bien impregnado.
- Temperatura de los ingredientes: Es importante que las papas (si se usan) estén tibias para que absorban un poco de la vinagreta y quede sabroso. En general, también se recomienda calentar la carne un poco para que esté tibia.
- Variaciones: En algunos hogares, solían usar los restos del asado del domingo, carne al jugo, etc. Otras veces, usaban la carne de la cazuela de vacuno y la papa y la zanahoria de la sopa.
Salpicón Chileno: Una Variación Fresca
El salpicón es uno de los platos más populares del verano en Chile, conocido por su frescura y sencillez. Se prepara principalmente con carne de vacuno desmenuzada o en cubos, mezclada con papas cocidas, zanahorias, arvejas, y a menudo huevo duro, en una cama de lechugas cortadas en tiritas. Todo esto se adereza con aceite, jugo de limón o vinagre, sal y un toque de perejil para realzar el sabor.
Preparación del Salpicón Chileno
Precalienta la parrilla a fuego medio-alto. Unta la carne con el aceite de oliva y salpimienta. Asa la carne de 5 a 6 minutos por lado para término medio (63 a 65 C con un termómetro de cocina). Déjala reposar de 5 a 10 minutos, luego córtala en contra de las fibras en rebanadas delgadas y aparta.
Hierve agua con sal en una olla mediana. Cuece las zanahorias de 3 a 4 minutos hasta que estén tiernas, retíralas con un cucharón con ranuras y ponlas en un recipiente. Repite con las papas y los ejotes; una vez cocidos, ponlos en el mismo recipiente que las zanahorias. Por último, cuece los chícharos por 1 minuto solamente, escurre y agrega al recipiente.
En un tazón, bate el vinagre con los aceites, la sal, la pimienta, el azúcar y el ajo hasta emulsificar. Añade la cebolla y deja macerar durante al menos 15 minutos. Puedes tapar y refrigerar la vinagreta hasta por un par de semanas. Agita la vinagreta antes de usarla.
Rocía la lechuga con parte de la vinagreta y colócala en un platón extendido. Vierte otro tanto de vinagreta encima de las verduras cocidas, agrega los rábanos y el cilantro, revuelve bien y pon encima de la lechuga. Ahora, coloca la carne rebanada encima, añade el aguacate y rocía con más vinagreta. Acompaña con jalapeños encurtidos y chipotles en adobo al gusto.
Almacenamiento del Salpicón
Como la mayoría de las ensaladas, el salpicón es mejor recién hecho. Si se guarda refrigerado, dura a lo más un par de días, especialmente si ya está aliñado. Este plato tradicional guatemalteco es algo que puedes preparar con anticipación, considerando algunos consejos:
- Primero, cocina y desmenuza la carne un par de días antes para que esté lista para usar.
- También puedes precortar todas las verduras y guardarlas en un recipiente aparte en el refrigerador.
- Otra idea es combinar todo y dejar que repose durante la noche (no más tiempo).
Este plato guatemalteco puede durar hasta cuatro días refrigerado. Coloca todo (carne, verduras y jugos) en un recipiente hermético y guárdalo en el refrigerador. También puedes cocinar la carne con anticipación y congelarla durante tres meses en una bolsa para congelador o en un recipiente apto para congelador. Recuerda etiquetar y fechar todo para que no olvides cuánto tiempo ha estado en el congelador.