Los anticuchos son un símbolo gastronómico del país andino, especialmente en Perú, aunque se consumen en todo el mapa andino. Estos deliciosos anticuchos peruanos tienen una fusión de orígenes: andinos, españoles y afroperuanos. Si bien son una receta peruana, sus orígenes están asociados a una serie de culturas como la andina, española y afro-europea.
Son un clásico para celebrar las Fiestas Patrias y muchos se preguntan ¿Cuál es la mejor carne para prepararlos? En esta nota te ayudamos a tomar la mejor decisión.
La Carne Protagonista: Corazón de Vaca y Otras Opciones
El uso del corazón de vaca se le atribuye a las poblaciones africanas humildes. Esta población solía consumir la casquería que las clases pudientes desechaban. La carne es la protagonista de las Fiestas Patrias, estrella en los asados y preparaciones típicas que contemplan las recetas del 18 de septiembre, como las empanadas, choripanes, asados y más.
En el caso de los anticuchos, los expertos parrilleros recomiendan utilizar cortes de carnes magras, como el lomo liso, vetado, sobrecostilla, posta rosada, asiento, posta negra, posta paleta, pollo o carne de cerdo.
Cortes Recomendados para Anticuchos
- Corazón de Vaca: Es el corte tradicional y el más auténtico para los anticuchos peruanos.
- Para quienes les gusta la carne más magra: se recomiendan cortes como asiento y las postas rosada y negra.
- Si se busca mayor sabor: debemos elegir cortes con mayor cantidad de grasa infiltrada como sobrecostilla y posta paleta.
- Carne de Vacuno: Los buenos cortes son el lomo liso y el vetado, el asiento o posta. Posta negra, posta rosada, asiento, posta paleta y sobrecostilla, son algunas de las opciones.
- Carne de Cerdo: La pulpa de chancho es mi favorita; el lomo es muy seco.
- Otras carnes: pollo o carne de cerdo.
Lo ideal es disfrutar de un rico anticucho, en que no moleste el exceso de grasa al masticar y que esté acompañado de verduras con un toque al dente, para conservar la crocancia.
Preparación del Adobo: El Secreto del Sabor
La elaboración consiste en adobar trozos pequeños de corazón de vaca con pulpa de ají panca -un tipo de chile de color rojo muy usado en la gastronomía peruana-, pulpa de ají mirasol (chile amarillo peruano), puré de ajos, comino molido, orégano seco, vinagre y, en muchas ocasiones, un buen chorretón de cerveza negra. La mayoría de ingredientes se suelen encontrar en supermercados y si son de origen latinoamericano, en Madrid tiene muchísimos mercados donde los tienen.
Ingredientes del Adobo
- 5 cucharadas de pasta de ají panca (puede ser picante o no, o una mezcla de ambas)
- 2 cucharaditas de pasta de ají mirasol
- Media cucharadita de comino molido
- Media cucharadita de pimienta negra molida
- 4 cucharadas de vinagre de vino
- 60 ml de cerveza negra
- 4 cucharadas de aceite de oliva
- Sal al gusto
- Puré de ajos (cantidad a gusto)
- Orégano seco (tostado y pulverizado)
Pasos para el Adobo y Maceración
- Preparamos el adobo en un cuenco añadiendo las pastas de ají panca y mirasol, el comino molido y la pimienta negra molida.
- Vertemos el vinagre de vino, la cerveza negra, el aceite de oliva y sal al gusto.
- Se debe tostar el orégano y se añade al adobo pulverizando con las manos.
- Lo primero que debemos hacer es limpiar la carne y para esto debemos sacar el exceso de grasa, esto es opcional, ya que hay personas que les gustan los cortes poco magros con un poco de grasa. Luego trozarla en pedazos de tamaño regular.
- Añadimos los trozos de corazón de vaca al adobo y mezclamos todo muy bien.
- Cubrimos el cuenco con papel film y lo dejamos macerar entre 4 y 24 horas en la nevera. Los trozos de corazón deberán macerarse como mínimo un par de horas.
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Ensartado y Asado de los Anticuchos
Una vez pasado el tiempo de macerado montamos los anticuchos. Cuando ya hayan tomado sabor los trozos de corazón, podemos ir ensartándolos en los palitos, colocando entre 3 y 4 pedazos. Usaremos unos 100 g de corazón de vaca por cada brocheta.
Proceso de Cocción
- Limpiamos todo el adobo que haya sobrado y le añadimos entre 8 y 10 cucharadas de aceite de oliva y mezclamos. Este será nuestro aderezo para pincelar.
- Después de ensartar los trozos de carne, los llevamos a la parrilla, y los cocemos por ambos lados. Para esto nos ayudamos con la brocha, pues con esta iremos untando el aderezo y así se cocinan con más sabor.
- Les damos la vuelta cuando hayan pasado los primeros 15 minutos y los volvemos a pincelar.
- Continuamos asando las brochetas otros 10 o 15 minutos, siempre pincelando con aceite y adobo cada 5 minutos.
Acompañamientos Tradicionales
Los anticuchos peruanos se suelen servir con patatas cocidas y luego asadas a la parrilla y se acompañan con alguna salsa, como la salsa criolla peruana hecha con cebolla roja, ají amarillo, zumo de lima y cilantro fresco.
Preparación de Patatas Asadas
Cuando falten 5 minutos para terminar de asarlas ponemos 4 patatas cocidas partidas por la mitad en la bandeja de las brochetas, las pincelamos con la mezcla de aceite y adobo, y las dejamos asar. También se pueden asar en una sartén aparte.
Salsa Criolla Peruana
Mientras se asan los anticuchos preparamos una salsa criolla cortando 1 cebolla roja y 1 ají amarillo (puede ser rocoto también) en juliana muy fina. Mezclamos la cebolla y el ají amarillo en un cuenco y añadimos 1 cucharada de cilantro picado, el zumo de 1 lima y salpimentamos al gusto. Reservamos hasta la hora de servir los anticuchos.
Tabla de acompañamientos típicos
| Acompañamiento | Descripción |
|---|---|
| Patatas cocidas y asadas | Patatas cocidas, cortadas por la mitad y asadas con el adobo. |
| Salsa Criolla | Cebolla roja, ají amarillo, zumo de lima y cilantro fresco. |
| Choclo (maíz) | Maíz tierno cocido, a menudo servido en rodajas. |
| Salsa de ají | Variedad de salsas picantes a base de ají. |
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