La carne guisada con patatas es un plato tradicional y reconfortante que se prepara a menudo con carne de ternera. Este estofado es una de esas recetas que, al dejarlas de un día para otro, asientan y potencian su sabor y textura, haciendo que estén aún más deliciosas. Por eso, se recomienda dejarlo preparado la víspera para solo tener que calentarlo y servir. La carne cocinada en salsa, además, aporta más vitaminas que si la hacemos a la plancha, ofreciendo una excelente manera de variar nuestra dieta y estar mejor nutridos.
El Chef Bruno Oteiza y su Estilo Culinario
Bruno Oteiza es un chef donostiarra con una impresionante trayectoria. Se formó en reconocidos restaurantes de España, Francia y México, y tuvo una sólida etapa junto a Juan Mari Arzak en el restaurante Tezka. Es ampliamente conocido por presentar el programa "Cocina con Bruno Oteiza" en La Sexta durante una década. Su propuesta gastronómica se distingue por combinar la técnica vasca con influencias mexicanas, creando platos únicos y llenos de sabor.
Receta Tradicional de Carne Guisada con Verduras y Patatas
Bruno Oteiza elabora una receta tradicional de carne guisada con verduras y patatas, siguiendo pasos sencillos para un resultado exquisito. Habitualmente se utiliza carne de ternera para preparar esta receta.
Preparación de la Carne
Para comenzar, limpia el zancarrón, trocéalo y salpimienta. Pasa los trozos por harina y dóralos en una sartén con un chorro de aceite hasta que tomen un color apetitoso. Este sellado inicial es crucial para mantener los jugos de la carne.
Sofrito de Verduras
Pica las cebollas y los dientes de ajo, y ponlos a pochar en una sartén con un chorrito de aceite hasta que estén tiernos y transparentes. Corta las zanahorias en cilindros y añádelas al sofrito. Agrega las hojas de laurel y rehoga todo junto para que los sabores se mezclen bien. Pela los tomates, córtalos en dados e incorpóralos al sofrito, dejando que se cocinen hasta que se ablanden.
Cocción en Olla Rápida
Pasa las verduras a una olla rápida e introduce la carne previamente dorada. Añade unas hojitas de romero y vierte el vino tinto. Deja que el alcohol se evapore y luego cubre con el caldo. Salpimienta al gusto. Tapa la olla y cocina el conjunto durante 20-25 minutos a partir de que empiece a salir el vapor. Este método de cocción en olla rápida asegura que la carne quede tierna en menos tiempo.
Incorporación de las Patatas
Mientras la carne se cocina, pela las patatas, cáscalas (córtalas de forma irregular para que suelten el almidón y espesen la salsa) y fríelas en una sartén con abundante aceite caliente hasta que estén doradas. Escurre el exceso de aceite e incorpóralas a la olla con la carne y las verduras una vez que la cocción a presión haya finalizado. Cocina todo junto unos minutos más para que las patatas absorban los sabores de la salsa.
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Sugerencia de Menú Equilibrado
La nutricionista propone un menú completo y equilibrado para acompañar esta receta de carne guisada con patatas. Para la comida, se sugiere servirla con una ensalada ligera, fruta y un yogur, completando así una comida nutritiva y deliciosa.
Variación: Carrilleras de Ternera con Pastel de Patatas
Bruno Oteiza también nos ofrece una variante exquisita con carrilleras de ternera y un original pastel de patatas, una combinación que realza la carne guisada.
Ingredientes para Carrilleras y Pastel
- 2 carrilleras de ternera
- 6-8 lonchas de panceta ibérica
- 2 patatas
- 1 cebolla
- 1 zanahoria
- 2 dientes de ajo
- 100 g de queso parmesano rallado
- 75 g de mantequilla
- 1 vaso de vino tinto
- 1 vaso de vino de Oporto
- Agua
- Aceite de oliva
- Sal
- Pimienta
- Unas bolas de pimienta
- 2 ramas de tomillo
- 1 hoja de laurel
- Harina de maíz refinada diluida en agua
- Vinagreta
Elaboración del Pastel de Patatas
Para hacer el pastel, pela y corta las patatas en rodajas bien finas, preferiblemente con una mandolina para obtener un grosor uniforme. Cubre la base de un molde de ración con una capa de láminas de patata, sazona, unta con mantequilla derretida, espolvorea queso rallado y vuelve a cubrir con otra capa de láminas de patata. Sazona de nuevo, unta con mantequilla y cubre con lonchas de panceta. Coloca varias capas de patata, queso y patata y panceta hasta cubrir el molde. Termina con una capa de patata y mantequilla. Cubre con un papel de horno y hornea el pastel a 180ºC durante unos 40 o 50 minutos.
Preparación de las Carrilleras
Sazona y sella las carrilleras en una sartén con un chorro de aceite de oliva, vuelta y vuelta con una ramita de tomillo. Pela y pica la zanahoria junto con la cebolla y póchalas en la olla junto con el ajo y el laurel. Añade los granos de pimienta, riega con el Oporto y agrega las carrilleras. Vierte el vino tinto a la sartén donde has dorado las carrilleras, deja que reduzca e incorpóralo a la olla. Agrega un poco más de agua, salpimienta, cierra la olla y cocina durante unos 40 o 50 minutos.
Finalización del Plato
Retira las carrilleras, cuela la salsa a una cazuela baja y lígala con un poco de harina de maíz refinada diluida en agua hasta obtener la consistencia deseada. Filetea las carrilleras, incorpóralas a la cazuela y cocina el conjunto unos minutos más para que se impregnen bien de la salsa. Desmolda el pastel de patatas y sirve una ración junto con las carrilleras en su deliciosa salsa.