Los Tacos al Pastor son un favorito en México y en los restaurantes mexicanos alrededor del mundo por una buena razón: la combinación de ahumado, chiles picantes, piña dulce, cebolla y cilantro fresco hacen tacos a la perfección. Es, sin exageración, uno de los platos más representativos de la gastronomía mexicana.
Tradicionalmente, los Tacos al Pastor son hechos de carne de cerdo marinado en salsa de chile, la carne se pone al asador verticalmente, adornada con una piña y se deja asar lentamente durante horas; un proceso que es casi imposible de repetir en casa. Pero a diferencia de la carne asada, pollo o pescado, este taco no vuelve a los primeros días de la cocina mexicana con influencia española. Al pastor significa "estilo pastor", lo que indica las raíces del plato en Medio Oriente. La carne cocinada a fuego lento al aire libre en un asador es familiar para los fanáticos del shawarma y los gyros. Esta técnica de la era otomana viajó a México con inmigrantes libaneses en el siglo XIX y principios del XX.
A medida que se asentaron en lugares mexicanos como Puebla, Veracruz, partes de Yucatán y Ciudad de México, pasaron a utilizar carne de cerdo de fácil acceso en lugar del cordero tradicional. Por ello, hemos capturado el delicioso sabor auténtico que hace de estos tacos algo especial, y adaptamos la receta para que la pueda preparar desde la cocina de su casa y así pueda disfrutar de esta delicia cada vez que se le antoje.
El Origen y la Historia de los Tacos al Pastor
La historia de los tacos al pastor es, en cierto modo, una historia de migración y adaptación cultural. A finales del siglo XIX y principios del XX, una ola de inmigrantes libaneses y sirios llegó a México, especialmente a ciudades como Puebla y Ciudad de México. Traían consigo una técnica de cocción que conocían de sobra: el shawarma, que consiste en asar carne verticalmente en un trompo giratorio frente al fuego.
El resultado de ese encuentro fue un plato nuevo, ni completamente árabe ni completamente mexicano en sus orígenes, pero 100% mexicano en su identidad. El nombre “al pastor” se atribuye precisamente a esa referencia al pastoreo: la imagen del cordero asado en espetón, técnica común en la cultura árabe y también en tradiciones mediterráneas, fue el modelo visual del que partió el trompo mexicano. Aunque la carne original del shawarma es de cordero, en México se sustituyó por cerdo -más abundante y económico en la región- y el resultado fue tan bueno que la sustitución quedó definitiva.
Ingredientes Clave para tus Tacos al Pastor
Los ingredientes para tacos al pastor se dividen en dos grandes grupos: los de la carne marinada y los del armado final. La carne al pastor tradicional es de cerdo, y el corte más usado es el lomo o la paleta. El lomo tiene menor cantidad de grasa y queda más magro; la paleta es más infiltrada y aporta más jugosidad durante el asado. En el trompo de taquería se intercalan capas de carne con finas rodajas de grasa o tocino, lo que mantiene la humedad durante la cocción lenta. La clave del corte es que sea uniforme y delgado, para que el adobo penetre en toda la superficie y la cocción sea pareja.
El Adobo: El Corazón del Sabor
El adobo para tacos al pastor es lo que distingue a esta preparación de cualquier otra carne de cerdo. Se trata de una marinada de base húmeda hecha con chiles secos rehidratados -normalmente guajillo y ancho, aunque la combinación varía por región-, achiote para el color rojo intenso, vinagre o jugo de naranja para la acidez, ajo, comino, orégano y otras especias. La carne debe reposar en ese adobo durante al menos cuatro horas en frío; idealmente, toda una noche. Ese tiempo de marinado es lo que transforma un simple corte de cerdo en carne al pastor con carácter propio. El color rojo característico de los tacos al pastor proviene del achiote (también llamado bija o annatto), una semilla de origen americano que ya usaban los mayas mucho antes de la llegada del shawarma.
Revelando los secretos del TACO AL PASTOR hecho en casa
La Piña: Más que un Adorno
La piña en los tacos al pastor no es un adorno: cumple una función técnica y gastronómica concreta. Su acidez y las enzimas de la fruta ayudan a ablandar la carne durante la cocción y equilibran la grasa del cerdo. En el trompo profesional, la piña va en lo alto, y el taquero la lonchea junto con la carne al armar cada taco.
Los Toppings Tradicionales
Los toppings tradicionales son sencillos y precisos: cebolla blanca y cilantro picado finamente, salsa verde o roja al gusto, y a veces un toque de jugo de limón.
Receta de Tacos al Pastor Caseros
Hacer tacos al pastor en casa sin trompo es totalmente viable. El secreto está en dos cosas: un buen adobo y una cocción a fuego alto que genere algo de color tostado en la carne, que es lo que replica, en parte, el efecto del asador vertical.
Tiempo de Preparación y Rendimiento
- Tiempo total: 60 minutos
- Tiempo de preparación: 45 minutos
- Rinde: 6 Porciones (o aproximadamente 25 tacos)
Ingredientes para 6 Porciones
- 1 cebolla blanca mediana, cortada a la mitad
- 2 ½ - 3 lb. de carne de cerdo (trasero o lomo) deshuesada y sin piel, cortado en cubos de ½” o filetes finos
- 2 cdas de cilantro finamente picado
- 1 limón, cortado en gajos
- Chiles guajillo y pasilla (y chipotle si se desea más picante)
- Jugo de piña (reservar la fruta por separado)
- Vinagre (de sidra de manzana)
- Ajo
- Comino
- Adobo o especias adicionales (orégano, clavo de olor, pimienta)
- Pasta de achiote (opcional, para color y sabor)
- Aceite para cocinar
- Tortillas de maíz calientes
Instrucciones Paso a Paso
Paso 1: Preparar los Chiles y la Cebolla
Lleve 2 tazas de agua a hervir en una cacerola mediana a fuego medio-alto. Añada los chiles guajillo y pasilla. Reduzca el fuego a medio-bajo y cocine a fuego lento por unos 10 minutos o hasta que ablanden los chiles, páselos a un plato. Retire y deseche los tallos y semillas. Mientras tanto, corte media cebolla en trozos grandes, y deje a un lado la otra mitad. Reserve el jugo de la Piña y la fruta por separado.
Paso 2: Elaborar el Adobo y Marinar la Carne
En un tazón o procesador de alimentos combine los chiles guajillo, pasilla y chile chipotle, la media cebolla picada, el jugo de piña, vinagre, ajo y comino. Licúe alrededor de 2 minutos o hasta que la mezcla esté suave. Transfiera la mezcla de chiles a una cacerola a fuego medio-alto. Lleve la mezcla a ebullición y cocine por unos 2 minutos o hasta que la pasta pierda el sabor a cebolla cruda. Sazone con el adobo y deje enfriar. En un recipiente grande con tapa, o en una bolsa de “ziptop” grande, combine los cubos de carne de cerdo, la pasta de chile y la piña en trozos, déjelo refrigerado para marinar por lo menos 2 horas, o hasta 24 horas. Si no vais con prisas, probad a marinar la carne durante más horas.
Paso 3: Cocinar la Carne al Pastor
Caliente el aceite en una sartén grande a fuego mediano-alto. Con un colador separe la carne de cerdo y los trozos de piña, descartando el líquido. Añada el cerdo y la piña a la sartén. Cocine en porciones por aproximadamente 15 minutos o hasta que la carne esté bien dorada por todos los lados y bien cocida, transfiera a un plato grande. Ya cocida la carne, colocarla en una sartén caliente para darle ese sabor y dorar como lo hacen en las taquerías en México.
Método Alternativo al Horno (similar al trompo casero): Si desea replicar el efecto del trompo, Vivi Abeja, una cocinera de comida mexicana, sugiere:
- Precaliente el horno a 275°F.
- Haga un mini trompo: use 2 brochetas de madera, cada una de aproximadamente 10” de alto. Introduzca cada brocheta en los lados opuestos de una de sus rondas de piña fresca de 1 pulgada de grosor, usándola como base.
- Coloque las rebanadas de cerdo una encima de la otra, pinchando cada pieza en las dos brochetas.
- Cuando haya agregado todos los trozos de cerdo, cubra las dos brochetas con la segunda y última ronda de piña de 1” encima. Su mini trompo está listo para asarse a fuego lento.
- Coloque el mini trompo en el horno precalentado a 275 °F durante 2 1/2 a 3 horas o hasta que la temperatura interna alcance los 145 °F.
- Paso opcional, recomendado por Vivi: como último paso, coloque el trompo debajo del asador durante 2 a 5 minutos, girando la sartén cada 30 segundos aproximadamente, hasta que todos los lados estén caramelizados, dorados y crujientes.
- Retirar del horno y dejar reposar el mini trompo durante 10 minutos. Corte finamente la carne de cerdo con movimientos hacia abajo, comenzando por el exterior.
Paso 4: Preparar los Acompañamientos
Mientras tanto, corte finamente en rodajas la media cebolla restante. En un plato hondo combine la cebolla en rodajas con el cilantro. Aderece los Tacos de carne de cerdo con cilantro, cebolla y limón.
Paso 5: Calentar las Tortillas Perfectamente
Lograr que las tortillas queden calientes y suaves al mismo tiempo puede ser difícil. Si se calientan en el microondas, se pueden sentir como una goma al masticar, mientras que en el horno quedan demasiado secas. Nuestro método es calentarlas al vapor; para ello llene el vaporizador con ½” de agua, lleve a ebullición y reduzca el fuego a medio-bajo. Mientras tanto, envuelva las tortillas en un paño de cocina y colóquelas en el vapor, cubra con una tapa de cierre hermético y caliente por unos 10 minutos o hasta que estén bien calientes.
Paso 6: Armar y Servir los Tacos
Sirva la mezcla de carne de cerdo y piña en tortillas calientes. Cubra con cebolla cruda picada, cilantro fresco y un chorrito de salsa verde, recién hecha o comprado en la tienda. Los tacos al pastor son un bocado informal que se disfruta con las manos.