El mundo de las panaderías se ha vuelto muy competitivo. Cada vez los clientes demandan más variedad de productos con una buena calidad y disponibilidad en cualquier momento. Ante esta exigencia, las cámaras de fermentación controlada se han convertido en un componente fundamental en este sector.
¿Qué es una Cámara de Fermentación Controlada?
La cámara de fermentación, o cámara de fermentación controlada, es un espacio climatizado hecho a medida y compuesto de una o varias células para introducir carros de almacenaje o de cocción. Estas cámaras están diseñadas para mantener los panes a la temperatura y humedad idónea para cada receta, pudiendo acelerar o retrasar el proceso de fermentación y también realizar fermentaciones en frío. Permiten programar la fermentación para diferentes momentos, siempre con la mejor tecnología disponible en la actualidad.
Se trata de una cámara de fermentación controlada versátil y de fácil instalación, empleada para obradores que requieren del uso de carros bandejeros. La gama FC de SALVA, por ejemplo, es un armario que incorpora un grupo de frío, resistencias eléctricas, productor de humedad y en el que puede realizarse fermentación directa, fermentación controlada y fermentación fría a baja temperatura con humedad.
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Ventajas de las Cámaras de Fermentación con Ruedas
Una de las innovaciones más destacadas es la disponibilidad de ruedas para estas fermentadoras. La posibilidad de mover la cámara de fermentación de manera sencilla mejora significativamente la eficiencia y flexibilidad en el obrador. La comodidad del usuario y la eficiencia del espacio son consideraciones clave en su diseño, con puertas de fácil acceso y paneles de control intuitivos que facilitan la carga y descarga del carro bandejero.
Gracias a las ruedas, se puede optimizar la distribución del obrador, acercando la cámara de fermentación a la zona de horneado, lo que evita variaciones de temperatura y humedad en las masas fermentadas durante su desplazamiento.
Tecnología y Capacidades
Las cámaras de fermentación actuales incorporan tecnología avanzada para controlar y regular el proceso de fermentación en remoto, con conectividad WiFi y compatibilidad con dispositivos móviles y computadoras.
Algunos modelos, como la cámara de fermentación de Unox XEBPC, tienen capacidad para albergar 8 o 12 bandejas de 60 x 40 cm, dependiendo del modelo, y están fabricadas en acero inoxidable, con una temperatura máxima de 50 ºC y una potencia eléctrica de 2,4 kW. La distancia entre bandejas es de 7,5 cm.
Capacidad y Dimensiones (Ejemplo de modelo CFCK20)
El modelo CFCK20 permite tomar el control de su fermentación, independientemente del clima. Algunas de sus características son:
- Capacidad: 40 bandejas de horno de 40x60cm o 20 niveles de 80x60cm (produce 720 panes de 65g).
- Voltaje: 220V monofásico
- Dimensiones (alto × ancho × profundidad): 2079 mm x 755 mm x 965 mm.
- Control de temperatura de 2°C a 40°C.
- Control de humedad con regulación de 4 niveles.
Este tipo de equipos se programa para que automáticamente inicie un proceso de fermentación cuando el panadero lo desee, lo que se traduce en ahorro de tiempo y aumento de la productividad.
Componentes Clave de una Cámara de Fermentación Controlada
Para entender el funcionamiento de estas cámaras, es importante conocer sus principales componentes:
- Compresor: Es el encargado de convertir el gas en líquido. Debe estar sobredimensionado para asegurar un buen funcionamiento, ya que requiere cambios repentinos de temperatura.
- Condensador: Es el encargado de reducir la temperatura del líquido.
- Generador de vapor de agua: Estos humidificadores tienen la función de abastecer de humedad al interior de la cámara.
- Placa central: Es la encargada de ordenar todos los datos grabados en el programa de ciclo automático (temperatura, humedad, tiempos, programas, etc.).
La cámara de fermentación está equipada con un recipiente en el que se puede introducir agua que, al calentarse, produce el vapor útil para fermentar y mantener todos los compuestos. En el panel de mandos, además del mando de control de la temperatura, hay un pulsador ON/OFF y un indicador luminoso del termostato. Este último se enciende cuando las resistencias están encendidas y la temperatura en el interior de la cámara es inferior al valor programado con el mando del termostato.
El Proceso de Fermentación Controlada
La fermentación es un proceso químico que transforma la glucosa en dióxido de carbono y alcohol etílico. El anhídrido carbónico producido permanece en el interior de la masa aprisionado por la malla de gluten, aumentando así el volumen de la masa. La cámara de fermentación realiza esta función de forma óptima.
En las cámaras de fermentación controlada se distinguen cinco fases que componen el proceso, cada una con tres parámetros principales: temperatura, humedad y tiempo. Esto permite a los panaderos controlar al detalle el proceso de fermentación del pan.
Fases de la Fermentación Controlada
| Fase | Descripción | Parámetros Clave |
|---|---|---|
| 1. Pre-fermentación | Preparación inicial de la masa para el proceso. | Temperatura, Humedad, Tiempo |
| 2. Fermentación Principal | Activación de las levaduras para el aumento de volumen. | Temperatura, Humedad, Tiempo |
| 3. Retraso (en frío) | Ralentización del proceso a bajas temperaturas. | Temperatura, Humedad, Tiempo |
| 4. Fermentación Final | Última etapa antes del horneado. | Temperatura, Humedad, Tiempo |
| 5. Mantenimiento | Conservación de las masas hasta el momento del horneado. | Temperatura, Humedad, Tiempo |
Consideraciones para la Instalación y Mantenimiento
A la hora de instalar cámaras de fermentación controlada dentro de un obrador de panadería o pastelería, es crucial montarlas cerca de la zona de horneado para evitar variaciones de temperatura y humedad en las masas fermentadas durante el desplazamiento de los carros. También es importante no olvidar la importancia de una buena ubicación de la unidad condensadora.
El mantenimiento preventivo es esencial. Durante las visitas de mantenimiento se desarrollan tareas específicas para las máquinas, con el fin de adelantarse a posibles incidencias futuras, disminuyendo así el número de tiempos muertos por paradas y los costos de reparaciones.
En cuanto a la conexión, si la cámara es a gas, debe ser calibrada al suministro de gas del local. Muchas máquinas se sirven con inyectores para pasar de butano/propano a gas natural. Si es eléctrica, muchas máquinas se sirven sin enchufe y/o cable, y el instalador proveerá del material adecuado según la instalación, ya que suelen ser monofásicas o trifásicas, y solo un electricista podrá saber la sección de cable y la instalación de línea necesaria.
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