El mondongo es una especialidad murciana, un plato contundente, un guiso para entrar en calor, ideal para el invierno y afrontar una dura jornada de trabajo.
El mondongo es un guiso de callos, que se elaboran con trozos de intestino y tripa de ternera o de cordero. En la Región de Murcia, el mondongo con garbanzos se suele elaborar con callos de ternera, aunque también se pueden emplear callos de cordero. En ocasiones, este guiso también se acompaña con las ‘patas’ de ternera o del cordero. Y aunque suele cocinarse con garbanzos, hay quien lo prefiere sin legumbres.
Para hacer este mondongo típico murciano, lo primero que debemos es, aunque hoy en día los callos ya se venden limpios, no está de más limpiarlos un poco más y sumergirlos en agua helada.
Preparación de los Callos
- Comenzamos limpiando los callos. Los ponemos a cocer en agua con un chorrito de vinagre durante 10 minutos.
- Los callos son las tripa de la ternera y antiguamente siempre había que limpiarlos muy bien aunque actualmente ya te los dan blanqueados, a mi me gusta siempre limpiarlos otras vez.
- En una cazuela amplia, colocamos los callos, la pata y el morro junto con todos los ingredientes y una cebolla con unos clavos de olor pinchados.
- Cubrimos con agua y dejamos cocer a fuego suave durante 2 horas y media. Si se va quedando sin agua vamos incorporando otro poco de agua para que no se quede seco.
Preparación de las Verduras y Sofrito
Prepara ahora las verduras. Pela el ajo y pártelo por la mitad para retirarle el germen, responsable de que el ajo resulte indigesto y repita a algunas personas. Pícalo menudo.
Pela la cebolla y pícala en brunoise fina, es decir, en daditos pequeños.
Acerca una olla amplia al fuego con abundante agua e incorpora los garbanzos y los callos.
Mientras se va haciendo tu mondongo típico murciano, acerca una sartén al fuego con un hilito de aceite de oliva y pocha a fuego suave el ajo y la cebolla. Cuando la cebolla esté blanda y transparente, añade el tomate frito, el jamón en daditos, el chorizo picado menudo y cocina todo a fuego suave.
Integración de Ingredientes y Cocción Final
Cuando el sofrito esté bien hecho, añádelo a la cacerola con los callos, los garbanzos y las patatas.
Cocemos unos garbanzos o usamos unos garbanzos de bote que es lo que suelo hacer yo y dejamos cocinar otros 30 minutos más.
Para hacer este tipo de recetas de guisos lo mejor es tener tiempo y echarle horas, es como de verdad sale una buena receta de este tipo.
Servicio y Acompañamiento
Sirve tu mondongo típico murciano recién hecho, bien calentito… aunque como todos los guisos, de un día para otro estará aún mejor.
Tradicionalmente se sirve en cazuelas de barro.
Para acompañar este plato es imprescindible servir un buen vino tinto, y si es de la zona, mucho mejor.
Para aligerar el guiso, es tradición en Murcia, y esa es su principal diferencia con el resto de platos regionales de callos, servirlo con hierbabuena, le aporta un toque de frescura muy rico.
GUISO DE ARROZ Y MONDONGO MURCIANO
Beatriz Torija es periodista y documentalista, especializada en información económica. Lleva 20 años contando la actualidad de la economía y los mercados financieros a través de la radio, la televisión y la prensa escrita.