El Caldo de Fermentación: Un Componente Crucial en Biotecnología y Gastronomía

El caldo de fermentación es un término que abarca una amplia gama de líquidos resultantes de procesos biotecnológicos y culinarios, donde los microorganismos o ingredientes naturales transforman las materias primas.

En el ámbito de la biotecnología, la fermentación es la base de la producción de numerosos ingredientes alimentarios y para piensos, como aminoácidos, acidulantes, vitaminas y extracto de levadura, así como coadyuvantes de procesamiento de alimentos como las enzimas. Tras la fermentación, siguen importantes pasos de extracción y purificación de los metabolitos de interés.

En la gastronomía, un caldo se interpreta como un término genérico que abarca una sopa, caldo, consomé o cualquier otro producto que pueda ser consumido como un líquido, independientemente de la concentración de sólidos.

La Fermentación en la Producción Industrial

Los productores de ingredientes alimentarios y para piensos a granel, como aminoácidos, ácidos orgánicos y vitaminas, utilizan la fermentación como base de su producción. Durante la fermentación, los microorganismos se multiplican en biorreactores industriales, utilizando una fuente de carbohidratos para obtener energía. El curso del crecimiento microbiano progresa bajo condiciones bien controladas de aireación, velocidad de agitación, temperatura, pH y otros parámetros. La fermentación puede durar desde unas pocas horas hasta varios días.

Después de la fermentación, siguen importantes pasos de extracción y purificación de los metabolitos de interés de la masa celular. El primer paso es la clarificación primaria del caldo para eliminar las células gastadas y otros sólidos suspendidos del contenido del fermentador. La clarificación primaria del caldo se lleva a cabo mediante una variedad de métodos que van desde la centrifugación hasta la filtración. Para abordar estos requisitos, Pall ofrece sistemas de filtración de flujo cruzado que utilizan membranas cerámicas Membralox®.

Características Principales del Caldo de Fermentación en Biotecnología

Comprender las características del caldo de fermentación es de gran importancia para seleccionar los métodos y equipos de filtración apropiados y optimizar los procesos de filtración. En la operación real, se deben tomar las medidas correspondientes de acuerdo con circunstancias específicas para obtener productos objetivo de alta calidad. En términos generales, las características del caldo de fermentación se manifiestan principalmente en los siguientes aspectos:

• Composición compleja: el caldo de fermentación es un sistema multifásico que contiene dos fases, sólida y líquida. Entre ellos, los componentes sólidos incluyen bacterias y medio de cultivo sólido no utilizado, y los componentes líquidos incluyen una gran cantidad de agua y otras sustancias disueltas en agua. Además, el caldo de fermentación también puede contener otras sustancias tales como materia en suspensión, partículas, proteínas, iones metálicos, etc.
• Baja concentración del producto objetivo: la concentración del producto objetivo en el caldo de fermentación suele ser baja, en su mayoría de 1% a 10%, lo que también es una característica importante de la filtración del caldo de fermentación. Dado que la concentración del producto Diana es baja, otras impurezas y sustancias que interfieren necesitan eliminarse tanto como sea posible durante el proceso de filtración para obtener un producto diana de alta pureza.
• Contiene una gran cantidad de agua: el caldo de fermentación generalmente contiene una gran cantidad de agua, lo que se debe a que se requiere una gran cantidad de agua durante el crecimiento y el metabolismo de los microorganismos. Por lo tanto, es necesario eliminar una gran cantidad de agua durante el proceso de filtración para obtener una alta concentración del producto objetivo.
• Puede contener partículas de diferentes tamaños y formas: El caldo de fermentación puede contener partículas de diferentes tamaños y formas, que pueden ser causadas por lisis bacteriana, descomposición del medio de cultivo sólido, etc. Estas partículas pueden afectar el efecto de filtración, por lo que deben tratarse o eliminarse.
• Contiene sustancias biológicamente activas: el caldo de fermentación contiene muchas sustancias biológicamente activas, como enzimas, citocinas, etc. Estas sustancias pueden afectar el medio filtrante, por lo que se debe prestar atención a la selección y tratamiento del medio filtrante durante el proceso de filtración.

Métodos de Pretratamiento del Caldo de Fermentación

Para optimizar la separación de los componentes deseados del caldo de fermentación, se emplean diversos métodos de pretratamiento:

1. Reducir la viscosidad líquida

La reducción de la viscosidad líquida se puede lograr calentando y diluyendo con agua. El método de calentamiento es reducir la viscosidad del caldo de fermentación calentándolo. El aumento de la temperatura del caldo de fermentación puede reducir eficazmente la viscosidad del líquido, y la proteína también se coagulará para formar grandes partículas de coagulantes, y las características de filtración del caldo de fermentación se han mejorado aún más. Sin embargo, la temperatura y el tiempo de calentamiento deben controlarse estrictamente para evitar afectar la actividad del producto objetivo y la autólisis celular. El Método de adición de agua es reducir la viscosidad del caldo de fermentación agregando agua para diluirlo. Este método puede reducir la viscosidad del caldo de fermentación hasta cierto punto, pero al mismo tiempo aumentará el volumen del caldo de fermentación y reducirá la concentración del producto objetivo, que debe sopesarse según la situación real.

2. Ajuste del valor de pH

Las características de filtración se pueden mejorar ajustando el valor de pH. Las sustancias anfifílicas como los aminoácidos y las proteínas se pueden precipitar y eliminar en el punto isoeléctrico. Al cambiar el grado de ionización y las propiedades de carga de la sustancia, la solubilidad de sustancias como las paredes celulares microbianas y las proteínas se ve afectada, optimizando así las características de filtración. Durante la filtración de membrana, ajustar el valor de pH puede cambiar las propiedades de carga de las moléculas fácilmente adsorbidas y reducir la obstrucción y la contaminación de la membrana. En el valor de pH apropiado, las células, los fragmentos de células y ciertas sustancias coloidales tenderán a flocularse y formar partículas más grandes, lo que conduce a la operación de filtración.

3. Adición de reactivos

La adición de reactivos y ciertas sales solubles al caldo de fermentación no afecta al producto objetivo y puede reaccionar con impurezas para formar precipitados insolubles, que puede eliminar la influencia de ciertas impurezas en el caldo de fermentación en la filtración y mejorar la tasa de filtración. Como CaSO4, AlPO4, etc. El precipitado generado puede evitar que el micelio se pegue, haciendo que el micelio tenga una estructura de bloque. El precipitado también se puede usar como auxiliar de filtro y puede solidificar coloides y materia suspendida para mejorar el rendimiento de filtración. En los productos de fermentación con polisacáridos como fuentes de carbono, el caldo de fermentación contiene polisacáridos insolubles, que se convierten en Monosacáridos por las enzimas para aumentar la velocidad de filtración.

4. Adición de ayudas de filtro

La materia suspendida, como las células bacterianas y las proteínas coaguladas en el caldo de fermentación, a menudo es pequeña y fácil de deformar. La filtración directa puede causar fácilmente que los agujeros del filtro de los medios de filtro, como la tela del filtro, se bloqueen, lo que provoca dificultades de filtración. Con el fin de mejorar la velocidad del caldo de fermentación, se suelen añadir filtrantes durante el pretratamiento del caldo de fermentación. Las ayudas al filtro son partículas porosas incompresibles que pueden aflojar la torta del filtro y aumentar la tasa de filtración. Un gran número de partículas coloidales finas en la suspensión se adsorben sobre la superficie de la ayuda de filtro, cambiando la estructura de la torta de filtro. Se reduce la resistencia a la filtración. Las ayudas de filtro comúnmente utilizadas incluyen minerales no metálicos como tierra de diatomeas, polvo de perlita, carbón activado, arena de cuarzo, polvo de amianto y arcilla. Y materia orgánica como el almidón de celulosa (como el aserrín, el núcleo de la caña de azúcar). Las ayudas de filtro mineral tienen buenos efectos de filtrado. Pero afectan la utilización integral de los pasteles de filtro. Por ejemplo, el contenido de proteína se reduce después de la adición de ayudas de filtro mineral a la torta de filtro bacteriano. Por lo general, hay tres formas de usar ayudas de filtro: una es prerecubrir la ayuda de filtro en la superficie del medio de filtro, la otra es agregarla directamente al líquido de fermentación, o ambos métodos pueden ser utilizados al mismo tiempo. Al seleccionar y usar ayudas de filtro, el tipo, el tamaño de partícula y la cantidad de adición de la ayuda de filtro deben seleccionarse de acuerdo con el producto objetivo, el medio de filtro y las condiciones de filtración.

5. Coagulación y Floculación

El uso de la tecnología de la coagulación y de la floculación puede cambiar con eficacia el estado de la dispersión de las células, de los fragmentos celulares y de las macromoléculas disueltas, destruye su estabilidad, y hacerlos agregar en partículas separables más grandes para aumentar la tasa de filtración y facilitar la separación; al mismo tiempo, También puede eliminar eficazmente las impurezas como las proteínas y las impurezas sólidas y mejorar la calidad del filtrado.

La floculación se refiere al proceso de formación de flóculos gruesos de partículas coloides basadas en puentes en presencia de ciertos floculantes poliméricos. Es un proceso basado en la agregación física. El floculante es un polímero soluble en agua con un peso molecular relativo de decenas de miles a diez millones. Tiene una estructura de cadena larga y contiene muchos grupos funcionales activos en sus eslabones de cadena. Se adsorbe fuertemente en la superficie de las partículas coloides a través de la atracción electrostática, la fuerza de van der Waals o el enlace de hidrógeno.

La coagulación se refiere al fenómeno de que el sistema coloidal se vuelve inestable debido a la reducción del potencial de repulsión de doble capa bajo la acción de la sal neutra. Cuando se añade un cierto electrolito a la suspensión coloidal, el potencial disminuye debido a la reducción de la repulsión eléctrica de doble capa entre las partículas coloidales bajo la acción de los iones heterocargados del electrolito, haciendo que el sistema coloidal sea inestable (desestabilizado). Las partículas coloidales chocan entre sí y se agregan en agregados de un tamaño de 1mm.

Factores que afectan el efecto de floculación:

• Tipo y dosificación de Floculante: el tipo y la dosificación de floculante afectará el efecto de floculación. Los diferentes tipos de floculantes tienen diferentes mecanismos de acción y alcance de aplicación. Es necesario seleccionar el tipo apropiado de floculante según la situación real. Al mismo tiempo, la dosis de floculante también afectará el efecto de floculación. Demasiado poco o demasiado floculante tendrá un efecto adverso sobre el efecto de floculación.
• Tiempo de reacción y temperatura: el tiempo de reacción y la temperatura del floculante y el líquido de fermentación también afectarán el efecto de floculación. En términos generales, la reacción de floculación tarda una cierta cantidad de tiempo en completarse. Un tiempo de reacción demasiado corto puede dar como resultado una floculación insuficiente. Al mismo tiempo, la temperatura afectará la actividad y la velocidad de reacción del floculante. Una temperatura demasiado alta o demasiado baja no es propicia para el efecto de floculación.
• Características y composición del caldo de fermentación: Las características y la composición del caldo de fermentación también afectarán el efecto de floculación. El pH, el valor, la fuerza iónica, el tamaño y la forma de las partículas suspendidas en el caldo de fermentación afectarán el efecto de floculación. Además, las sustancias macromoleculares como las proteínas y los polisacáridos presentes en el caldo de fermentación también pueden afectar el efecto de floculación.
• Condiciones mecánicas de agitación y filtración: Las condiciones mecánicas de agitación y filtración también son factores importantes que afectan el efecto de floculación. La agitación mecánica adecuada puede promover la dispersión y adsorción de floculantes en el caldo de fermentación y mejorar el efecto de floculación. Las condiciones de filtración afectarán la separación y recolección de los productos de floculación, y las condiciones de filtración inapropiadas pueden conducir a un efecto de floculación deficiente.

En resumen, no importa si el producto que necesitamos es intracelular o extracelular, primero debemos pretratar el caldo de fermentación y separar el sólido y el líquido antes de proceder con las operaciones posteriores. Los métodos anteriores tienen sus propias características, y generalmente se utilizan varios métodos en combinación para mejorar la eficiencia del pretratamiento de caldo de fermentación.

Centrífugas Industriales para la Separación del Caldo de Fermentación

Los procesos de fermentación son un paso clave del proceso en la biotecnología industrial. Las industrias química, farmacéutica y alimentaria utilizan la fermentación para obtener productos de alto valor e ingredientes activos a partir de bacterias, levaduras o cultivos fúngicos. Flottweg es el único proveedor de centrífugas industriales cuya cartera de productos incluye decanter, Sedicanter® y separadores de disco con descarga discontinua y continua. Además de la calidad superior de nuestras soluciones de separación, apoyamos a nuestros clientes con consultoría exhaustiva y pruebas de laboratorio.

En los procesos biotecnológicos, la centrífuga decanter separa los microorganismos utilizados del caldo de fermentación tras la fermentación. Dependiendo del producto, a menudo se utiliza el Sedicanter® patentado de Flottweg en lugar de la centrífuga decanter. Combina las ventajas de un decanter y un separador y está diseñado específicamente para sólidos blandos que fluyen libremente. El objetivo es deshidratar en gran medida la biomasa para lograr el máximo rendimiento posible. En un segundo paso, si es necesario, el separador Flottweg clarifica el caldo de fermentación separado para que quede un líquido lo más puro posible, disponible para otros pasos del proceso.

En función del producto y el proceso del cliente, en la fermentación se utilizan levaduras, cultivos fúngicos o bacterias. Estos microorganismos deben separarse eficazmente de la biomasa para crear un líquido con la mayor pureza posible para su posterior procesamiento. La separación celular, también conocida como procesamiento posterior, se lleva a cabo mediante centrífugas Flottweg. Estas separan mecánicamente el material reciclable del caldo de fermentación. Para obtener la máxima pureza posible del líquido, es importante que la centrífuga se diseñe con precisión para el proceso correspondiente. Con nuestros decanter, Sedicanter®, separadores y separadores de boquillas, tenemos la solución adecuada para cada proceso.

Ventajas de las centrífugas Flottweg:

• Diferentes centrífugas industriales para diferentes procesos de fermentación.
• Soluciones personalizadas para un producto de alta calidad.
• Asistencia técnica y optimización competentes para obtener los mejores resultados de separación.
• Nuestras centrífugas para procesamiento posterior cumplen con los más altos estándares de calidad.
• Para garantizar una calidad y un rendimiento óptimos, todos nuestros equipos se desarrollan y fabrican exclusivamente en Alemania.
• El diseño higiénico y la limpieza CIP son características estándar en las centrífugas biotecnológicas. Si lo desea, puede hacerlo de forma totalmente automática y sin necesidad de desmontarlo gracias al sistema cerrado.
• En función de los requisitos y procesos del cliente, nuestros decanter, Sedicanter® y separadores también están disponibles en versiones a prueba de explosiones y con inertización de nitrógeno.
• Potentes decanter, Sedicanter®, separadores y separadores de boquillas. Fabricados en Alemania para una máquina de alta calidad.
• Diseño higiénico para su uso en las industrias biotecnológica y alimentaria. Todas las piezas en contacto con el producto están fabricadas en acero inoxidable de alta calidad (resistente a la corrosión y a los ácidos). Versión a prueba de explosiones e inertizada disponible para disolventes inflamables.
• Gracias a las centrífugas decanter, el Sedicanter® y los separadores Flottweg, siempre conseguirá el contenido óptimo de sólidos secos (TS). Cuanto más seca sea la biomasa separada, más material reciclable se conservará para su posterior procesamiento. Para usted, esto significa: menores pérdidas de producto y un mayor rendimiento.
• Al mismo tiempo, el diseño optimizado para el mantenimiento de nuestras centrífugas facilita el mantenimiento y acorta los tiempos de inactividad. Los requisitos de mantenimiento también son menores porque la máquina utiliza pocas piezas de desgaste y estas son de alta calidad. Esto, a su vez, significa menos tiempo de inactividad y, por lo tanto, menores costes operativos.
• Nuestras máquinas se pueden integrar fácilmente en procesos existentes totalmente automatizados.
• Elevado rendimiento del material reciclable gracias a una selectividad óptima.
• El diseño optimizado para el mantenimiento reduce los costes de mantenimiento.
• Reducción de los requisitos de mantenimiento para minimizar el tiempo de inactividad.
• Manejo sencillo gracias a las soluciones totalmente automáticas.
• Posibilidad de funcionamiento ininterrumpido.
• Además de los productos de alta calidad, una asistencia técnica rápida y competente también ayuda a lograr el mejor resultado posible. La asistencia técnica de Flottweg comienza con un asesoramiento detallado, seguido de pruebas de laboratorio y pruebas piloto para determinar la configuración exacta de la máquina. La puesta en marcha in situ, la optimización de procesos y la integración en la planta existente del cliente completan la imagen.
• Asistencia técnica competente, desde la consulta hasta las pruebas y la puesta en marcha. Conocimientos expertos para optimizar su proceso de separación. Red de servicio mundial.

Caldo de Vacuno Fermentado: Innovación Culinaria

Esta invención se refiere al campo de las bases alimenticias naturales; más específicamente, al caldo fermentado y a sus métodos de producción. Con el objetivo de elaborar caldo de carne de vacuno o bien consomé a partir de carne de vacuno, huesos de carne y verduras tanto para su uso en hoteles, restaurantes así como para casa, las técnicas conocidas requieren bastantes horas, incluso hasta más de diez horas para completar el proceso de extracción. Además el proceso de producción o elaboración requiere técnicas especiales para controlar su desarrollo o evolución, es decir el ajuste del calor, la espumación, filtración, clarificación del líquido y su ebullición hasta la concentración apropiada. El nivel de habilidad de la persona encargada de preparar el caldo de carne o el consomé tiene un impacto significativo en la calidad del producto, lo que a su vez dificulta el mantener una uniformidad del mismo.

El producto resultante tiene un sabor o aroma ácido, agrio característico, y se condimenta de forma característica, algo propio del arte culinario. “Bouillon” y “broth” son los respectivos términos en inglés y francés para sopa a base de carne, ave o pescado hervidos. Un consomé es un caldo clarificado preparado según una receta tradicional. Un “stock” es un caldo que se utiliza como punto de partida para las recetas.

Los productos de imitación de caldo de carne que actualmente se encuentran en el mercado tienen unos déficits significativos en comparación con un caldo o consomé de carne de vacuno auténtico, preparado tal como se ha mencionado. Los productos de imitación tienen un sabor o aroma derivado del extracto de levadura o de proteínas vegetales fermentadas o hidrolizadas (por ejemplo, extracto de levadura o autolisado de células de levadura), y de los condimentos. Cualquier componente de carne de estos productos no suele ser responsable de las características aromáticas principales de los productos. Otros aditivos pueden incluir también caldo de sopa extraído secado por pulverización, aminoácidos, azúcares y sal. El producto seco mezclado se solidificará en cubitos y se comercializará y utilizará como tal. También se puede disponer de producto enlatado.

Por el momento no existen productos de polvo de caldo de carne de vacuno con la misma elevada calidad que los caldos de vacuno elaborados por los chefs de hoteles y restaurantes, que utilicen productos naturales para todos o para la mayoría de sus ingredientes, como carne de vaca, verduras, especias, etc.

La presente invención proporciona un producto mejorado de caldo de carne de vacuno de preparación rápida que comprende una mezcla de carne con extracto de carne añadido y/o extracto de hueso, que se somete a un proceso de fermentación del ácido láctico y a la posterior deshidratación. Preferiblemente, se añaden también verduras y especias a la mezcla de fermentación para conseguir un perfil aromático deseado.

Antiguamente era impensable almacenar una mezcla de carne de vacuno, con extracto de carne y/o extracto de hueso, y opcionalmente verduras y especias, ya que el producto resultante no se podía conservar y estaba sujeto a una importante contaminación y proliferación bacteriana. Sin embargo, si la mezcla de carne de vacuno y extracto de carne y/o extracto de hueso se somete a una fermentación en ácido láctico, preferiblemente a una fermentación relativamente completa, el pH resultante es subóptimo para la proliferación bacteriana y se consumen los sustratos nutricionales preferidos, haciendo que el producto sea menos susceptible a la contaminación y al deterioro. El posterior secado del producto mejora su estabilidad, especialmente en un envase no aséptico. Por consiguiente, el producto es relativamente seguro y puede ser distribuido en el comercio en canales de distribución al por menor.

Mientras se sabe como preservar productos por fermentación, por ejemplo, fermentación láctica, normalmente el producto resultante tiene un contenido en humedad alto e incluye sal como un conservante para contrarrestar su elevada actividad acuosa. Los productos a base de carne curada como las salchichas incluyen también nitratos y nitritos como conservantes, lo que además de sodio les da un aroma característico. Por consiguiente, el producto conforme a la presente invención difiere de los productos a base de carne fermentada ya conocidos.

Proceso de Elaboración del Caldo de Vacuno en Polvo Fermentado

Según una configuración preferida de la invención, la carne de vacuno finamente cortada se mezcla con extracto de carne, por ejemplo, de animales de cría, aves de corral, marisco, etc... y/o extractos de hueso, verduras y especias. La mezcla es sometida luego a la fermentación láctica. La fermentación láctica se utiliza para desarrollar un aroma maduro, rico y complejo. El producto se presenta en finas láminas para incrementar un proceso de deshidratación. Una vez deshidratado, el material secado se tritura para crear un producto de caldo de carne de vacuno en polvo de preparación rápida.

La presente invención proporciona un caldo de carne de vacuno fácil de preparar de una calidad uniformemente elevada, que se puede fabricar añadiendo los productos en polvo al agua hirviendo, e hirviendo durante unos minutos (1-3 minutos). Se ha confirmado que el caldo se podría fabricar fácilmente a partir del producto en polvo en un periodo de tiempo corto, y que tendría un sabor o aroma genuinamente maduro, rico y complejo. Por lo tanto la presente invención cumple sus objetivos de reducir tanto las aptitudes requeridas como el tiempo requerido para fabricar caldo.

Los diversos productos tipo caldo que emulan un consomé, fabricados a partir de carne de vacuno en polvo a los que simplemente se añaden ingredientes como extracto de carne de vacuno en polvo y verduras en polvo y posiblemente ácido láctico para la acidez, no presentan ningún equilibrio entre aroma y sabor, carecen de suavidad natural y la calidad del producto difiere de la del caldo de carne de vacuno o de consomé fabricada conforme a las técnicas de cocción tradicionales.

La carne de vacuno empleada en la presente invención se suministra preferiblemente en bruto y sin procesar, aunque se pueden emplear diversos procesos de preparación antes de efectuar la mezcla con el extracto o en polvo o en otra forma. Las verduras pueden encontrarse en forma de verduras, jugo de verduras, extracto de verduras, extracto de verduras en polvo, etc.; las especias pueden estar en forma de especias o extracto de especias, etc.

Según un método preferido, los diversos ingredientes se encuentran en forma de finas láminas tras haberse mezclado y/o sufren la fermentación láctica con el fin de mejorar la eficacia de secado durante el proceso de deshidratación.

Una configuración preferida de la invención aporta un caldo de carne de vacuno en polvo cuyo componente principal es la carne de vacuno y cuyo aroma, sabor y color se ajusta según se desee, por ejemplo, alterando las cantidades de extracto de carne añadido y/o de extracto de hueso, y/o verduras, y/o especias, controlando las condiciones de fermentación, y/o la adición de azúcares fermentables antes o durante la fermentación. Un perfil aromático objetivo es un consomé preparado tradicionalmente, aunque se entiende que se pueden prever y emular según se desee diferentes perfiles aromáticos. También es posible envejecer el producto conforme a la presente invención, por ejemplo, retrasando la deshidratación después de la fermentación. Se pueden emplear otros procesos conocidos, por ejemplo, antes o después de la fermentación o bien después del secado. En particular, se puede emplear el producto seco en procesos sucesivos para fabricar alimentos útiles, o bien como un sustitutivo del caldo o del consomé en las recetas tradicionales, o en recetas nuevas.

Se ha observado que, puesto que el producto es polvo, la concentración de reconstitución se puede ajustar conforme al uso previsto. Del mismo modo, en algunos casos, se desea un caldo claro, y por lo tanto la parte insoluble se separa, mientras que en otros casos, el producto se utiliza como un agente que incrementa el aroma y/o el sabor, y la parte insoluble se puede consumir. Un método preferido para conservar la parte insoluble consiste en utilizar un papel o un filtro de tejido no hilado, en particular materiales de filtración permeables al agua, que permita fácilmente la extracción con agua caliente. En el primer caso, el filtro preferido es un filtro tipo cesta o perforado, mientras que en el último caso, el filtro preferido es una bolsa cerrada permeable al agua, que contiene el producto en polvo.

La fermentación láctica empieza preferiblemente por inoculación con cultivos de bacterias líquidos de grado alimenticio y bacterias de ácido láctico liofilizadas y cultivadas a una temperatura y unas condiciones de tiempo apropiadas. 5 Conforme a la presente invención, el ingrediente principal, la carne de vacuno, se puede mezclar junto con otro tipo de carne, con el fin de conseguir el perfil aromático deseado, mientras se alcanzan también otros objetivos como limitaciones en el coste y disponibilidad.

10 sal añadida y condimentos artificiales para incrementar un aroma propiamente débil. Estas costumbres han alterado la aceptación por parte del consumidor. La tabla 1 muestra los resultados de un análisis en el mercado de varios tipos de caldos.

15 diferente de la del caldo de carne de vacuno preparado siguiendo las técnicas de cocina tradicionales. 20 Según la presente invención, se puede preparar de forma simple y segura un producto que emula un consomé tradicional, tras varias horas de preparación cuidadosa, donde se realiza la cocción de un producto en polvo en agua durante un periodo de tiempo de uno a tres minutos. 25 carne, extracto de carne y/o extracto de hueso, verduras (apio, cebolla, zanahoria, etc.) y especias y/o condimentos. El aroma se puede ajustar fácilmente cambiando la cantidad de azúcar añadida para la fermentación del ácido láctico así como la temperatura y el periodo de tiempo utilizado para la fermentación. En los componentes resultantes del aroma puede influir la selección de un cultivo de fermentación. De acuerdo con ello, el caldo conforme a la invención se puede preparar de muy diversas formas para adaptarse a los gustos del consumidor.

30 Además, el producto de base alimenticia conforme a la presente invención contiene muchos péptidos de anserina y carnosina y aminoácidos que disminuyen el estrés, actúan como antioxidantes frente a los radicales nocivos libres, y proporcionan beneficios y ventajas frente al cáncer y el envejecimiento.

35 Hasta la actualidad no han existido productos de caldo de carne de vacuno en polvo capaces de producir el mismo tipo de caldo de carne de vacuno de alta calidad preparado por los cocineros en hoteles y restaurantes, disponible en un periodo corto de tiempo sin todo su laborioso proceso de cocción. Además, no se ha dispuesto de bases alimenticias elaboradas a partir de extracto de carne y/o de extracto de hueso, sometidas a una fermentación láctica y a una deshidratación y con un contenido bajo en sodio.

40 De acuerdo con la presente invención, el extracto se prepara a partir de carne y/o huesos. Es decir, por ejemplo, la carne y los huesos se extraen con agua caliente. Esto se puede hacer naturalmente en un proceso a escala industrial. Además, la carne y los huesos se pueden extraer por separado. El extracto se condensa y su concentración es alta. Alternativamente, se elabora un extracto en polvo a través de métodos de liofilización.

45 extractos de carne de vacuno o de otro tipo de carne ya se encuentran actualmente en el mercado. La carne de vacuno se corta en trozos pequeños. Aunque el procedimiento de corte no es crítico, normalmente se utiliza una picadora de carne o máquina para cortar carne. La carne picada se mezcla con el extracto de carne y/o el extracto de hueso, las verduras y especias para fabricar una base alimenticia natural.

50 cantidad de sal añadida, una ventaja de la presente invención es que se pueden fabricar productos estables en el almacenamiento que tienen concentraciones de sodio bastante bajas. Por lo tanto, es preferible no añadir sal al producto, ya que ésta se puede añadir más tarde según el sabor.

55 fermentan. Los ingredientes mezclados se moldean en finas láminas de manera que el proceso siguiente que requiere una deshidratación se pueda llevar a cabo de forma muy eficaz. Específicamente, las cajas son permeables al agua y de forma cuadrada, de un grosor de 5-20 mm. Sin embargo, el grosor no está limitado a esta gama. Dependiendo de los ingredientes utilizados y de los parámetros de deshidratación, la mezcla puede ser deshidratada a partir de una lámina más fina o más gruesa. La mezcla de ingredientes fermentados se colocan en la nevera, por ejemplo, durante días o semanas.

5 La fermentación del ácido láctico se inicia generalmente inoculando los cultivos líquidos o las bacterias liofilizadas, y cultivando el material inoculado en unas condiciones de tiempo y temperatura apropiadas. Más específicamente, la fermentación láctica anteriormente mencionada se lleva a cabo normalmente añadiendo bacterias de ácido láctico de grado alimenticio.

10 La fermentación láctica normalmente implica el uso de bacterias de ácido láctico de grado alimenticio. Las bacterias de ácido láctico utilizadas para la fermentación incluyen Lacto...

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