Caldereta de cerdo con patatas: una receta tradicional y reconfortante

La caldereta de cerdo con patatas es un plato clásico y reconfortante, perfecto para disfrutar en cualquier ocasión. Se trata de un guiso sabrosísimo, gracias a la salsita que se crea al cocinarlo y a unas verduras y una carne tiernas y de lo más apetecibles. Es una de esas recetas tradicionales que casi todo el mundo ha probado y, con más o menos variaciones, no deja de ser un plato muy completo y con una salsa espectacular.

Ingredientes clave y preparaciones previas

Para esta caldereta, podemos utilizar diversos cortes de cerdo. Lo esencial es que la carne sea de buena calidad para conseguir un guiso realmente inolvidable. Se puede usar costillas de cerdo ibérico y secreto de cerdo ibérico, o bien otros cortes como lagarto, pluma de cerdo ibérico o abanico ibérico. También se recomienda carne de cerdo de la zona del cuello, aguja o papada, cortada en dados del tamaño de un bocado.

• 500 g de magro de cerdo (o los cortes mencionados anteriormente).
• 2 dientes de ajo.
• 1 cebolla grande.
• 150 g de champiñones frescos.
• 4 zanahorias.
• 4 patatas de tamaño medio.
• 100 g de salsa de tomate (casera si es posible).
• 1 cucharada sopera de harina de trigo.
• 150 ml de vino tinto.
• 1 rama de tomillo y otra de romero frescas (o secas).
• 200 g de guisantes (frescos, congelados o en conserva).
• Aceite de oliva y sal.
• Pimentón.
• Pulpa de pimiento choricero.
• Caldo de carne o pollo.

Preparación de los ingredientes

Si no te han cortado la carne de cerdo en tacos en la carnicería, hazlo en casa y que tengan un tamaño de bocado. Picamos la cebolla y los pimientos (verde y rojo) en trozos pequeños, en brunoise o cubitos finos. Pelamos y picamos muy finitos los dientes de ajo. Pelamos las zanahorias y las cortamos en rodajas de uno o dos centímetros. Limpiamos los champiñones y los cortamos en rodajas o cuartos. Pelamos las patatas y las cortamos en gajos, desgarrándolas o «chascándolas» con la ayuda de un cuchillo. Esto favorece el aporte de almidón de la patata al guiso, dándole espesor.

Elaboración de la caldereta paso a paso

Esta receta se puede preparar tanto en olla tradicional como en olla rápida. Los primeros pasos son iguales.

Dorar la carne

Pon la olla a fuego medio con un poco de aceite de oliva. Cuando esté caliente, echa los tacos de cerdo junto con un poco de sal. Espera sin moverlos un par de minutos a que se doren por un lado y después dales la vuelta o muévelos para que se sigan cocinando por el resto de lados. Cuando ya no estén crudos y con alguna zona un poco más dorada, resérvalos en un plato aparte.

Preparar el sofrito

En la misma olla donde has dorado la carne, si es necesario, añade un poco más de aceite. Echa el ajo, la cebolla y las zanahorias junto con un poco de sal y cocínalo todo junto a fuego bajo unos 5 minutos. Incorpora los champiñones y sigue cocinando las verduras 5 minutos más. Añade también los guisantes si son congelados. Si vas a utilizar guisantes frescos o en conserva, se añadirán más adelante.

Incorporar el resto de ingredientes y cocinar

Incorpora las patatas a la olla junto con la salsa de tomate, el tomillo, el romero y la harina y cocínalo todo junto 2 minutos. Echa el vino tinto y sube el fuego para que se evapore el alcohol, tardará un par de minutos. Aprovecha para rascar un poco la base de la olla, ya que el vino ayuda a que todo lo que haya podido quedar pegadito se suelte y así su sabor formará parte del estofado. Incorpora la carne y mezcla un poco los ingredientes. Cubre justos los ingredientes con agua o caldo casero de verduras, pollo o carne.

Tiempo de cocción

• En olla tradicional: Tapa la cacerola, pon el fuego a temperatura media-alta y cuando empiece a hervir bájalo para que esté suave pero borboteando un poco y deja que se cueza todo junto durante unos 35-45 minutos. En esos momentos puedes ir comprobando si la carne y las patatas están ya tiernas.
• En olla rápida: Ponla a fuego alto, ciérrala y, cuando aparezcan las 2 anillas rojas, baja un poco el fuego (pero suficiente para que mantenga todo el tiempo las dos anillas visibles) y deja que se cocine tan solo 10 minutos. Después, simplemente aparta la olla del fuego y espera a que baje la presión y no se vea ninguna anilla para abrirla.

Añadir los guisantes (si son frescos o en conserva)

Mientras se cocina el estofado, si vas a utilizar guisantes frescos, sácalos de sus vainas y cuécelos en un cazo con agua hirviendo y un poco de sal durante 10 minutos. Escúrrelos y cuando tengas el estofado listo, añádelos a la olla. También sería el momento ideal de añadir guisantes en conserva. Cocínalo todo junto un par de minutos, prueba la salsa por si necesitas rectificar la sal y en cuanto al líquido, si para tu gusto está demasiado espeso, añade un poco más de agua o caldo y cocina a fuego suave 3 o 4 minutos más.

Variaciones y consejos

Puedes aromatizar con unas hojas de laurel en vez de tomillo y romero o añadir un poco de pimentón dulce. También puedes cambiar el vino tinto por vino blanco, le queda igualmente fenomenal. Utiliza otras verduras a tu gusto como, por ejemplo, pimientos, y también puedes cambiar los champiñones por otro tipo de setas que te gusten, por ejemplo, las shiitake, que suelen estar presentes en recetas asiáticas y en este tipo de platos aportan un sabor fantástico.

Notas y sugerencias

• Aprovechar el fondo de la olla: Después de cocinar la carne y las verduras, es posible que en el fondo de la olla se hayan agarrado y dorado algunos restos. Es importante que no lleguen a quemarse, pero si solo están dorados, aportan mucho sabor. Para aprovecharlos, cuando viertas el vino tinto, raspa un poco el fondo de la olla para que se despeguen.
• Guisantes frescos: Utilizar guisantes frescos cuando están en temporada es una delicia porque quedan muy tiernos y sabrosos, pero también es cierto que hay que dedicar un rato a sacarlos de las vainas y cocerlos.
• Servir: Lleva este estofado bien caliente a la mesa, ya sea recién hecho o incluso reposado de unas horas o incluso del día anterior, es algo que no le sienta nada mal. Eso sí, no más tiempo, ya que las patatas no se llevan muy bien con el frío de la nevera ni con el congelador (aunque si te sobra puede aguantar 2 días en la nevera). Si tu intención es poder congelarla, se recomienda preparar la receta exactamente igual, pero sin patatas.
• Acompañamiento: Dado que la caldereta de cerdo ibérico viene ya con su guarnición incorporada, se sugiere una ensalada que refresque el menú. Nuestra preferida en la estación veraniega, es la ensalada de tomate, aguacate y albahaca, y si queréis, una buena jarra de sangría para disfrutar el banquete.

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