La caldereta de cordero extremeña es, sin duda, uno de los platos más deliciosos de toda la gastronomía española. En Extremadura, las materias primas son muy variadas y de excelente calidad para cocinar, lo que la convierte en una de las mejores despensas para la gastronomía de nuestro país. Entre estos maravillosos alimentos (además del pimentón de la Vera, la torta del Casar o los jamones dehesa de Extremadura) destaca el cordero de Extremadura, una auténtica delicia y un manjar para cualquier amante del buen comer.
Es, posiblemente, el plato más representativo de la gastronomía extremeña. Adopta su nombre del recipiente donde se cocina, la caldereta. Antaño se cocinaba al calor de la lumbre, a la intemperie y al frío.
Orígenes e Historia
La historia nos cuenta que este guiso tradicional y propio de Extremadura originalmente era uno de los alimentos preferidos por los pastores trashumantes (que recorrían toda España) de esta bella región. Tiene lógica si lo pensamos, ya que Extremadura siempre ha destacado por su ganadería ovina y porcina, por lo que habiendo tanta población dedicada al pastoreo, el sacrificio de ganado para su propio sustento es lo más normal, sobre todo en épocas de escasez como la de posguerra.
Como su propio nombre indica, este plato tan delicioso y tradicional de la cocina de Extremadura se preparaba originalmente en calderos puestos sobre una lumbre al aire libre. Normalmente para preparar la caldereta de cordero, los pastores usaban la parte del cuello o la falda, que son unas de las partes del animal que más grasas acumulan. De esta manera, conseguían un gran aporte de energía con un solo plato para poder aguantar todo el día de duro trabajo. No obstante, aunque antiguamente para los pastores tuviese mucho sentido este bocado delicioso y altamente energético, hoy en día para la caldereta se pueden preparar otras partes del cordero como la pierna (mejor si está deshuesada).
El origen de la caldereta se lo debemos a los pastores que hacían este guiso para aprovechar la carne de los animales que morían. Es un ejemplo de la cocina de aprovechamiento.
Caldereta de cordero 🍲 Receta tradicional de la cocina Extremeña
Ingredientes de Calidad
Todos los ingredientes que necesitas para preparar una caldereta son muy fáciles de encontrar en el mercado. Aunque por la cantidad de ingredientes pueda parecer un plato muy complicado de cocinar, no es así. Te recomendamos que todos los ingredientes que agregues sean, a ser posible, de Km0, lo que además de ser saludable y sostenible, asegura la calidad.
Características de la Carne de Cordero
La carne de cordero es un ingrediente fundamental en esta receta. A continuación, se detallan las características de los diferentes tipos de cordero:
- Cordero lechal: No supera 1 mes y medio de edad.
- Cordero recental: Menos de 4 meses.
- Cordero pascual: Tiene entre 4 meses y no llega al año.
- Ovino mayor: No se sacrifica hasta que no ha rebasado el año de vida.
La raza que predomina en Extremadura es la raza merina.
Receta Tradicional de Caldereta de Cordero Extremeña
A continuación, te explicamos los pasos a seguir para preparar una deliciosa caldereta de cordero al estilo tradicional de Extremadura. La caldereta de cordero es un plato de casa, difícil de encontrar en la carta de algún restaurante, y también se conoce por el nombre de frite.
Ingredientes (para 6 personas)
Para elaborar una auténtica caldereta extremeña, los ingredientes que vas a necesitar son:
- 1 kg de cordero (falda, cuello y costilla o pierna deshuesada)
- 200 gr de hígado del mismo animal
- 4 dientes de ajo
- 200 gr de cebolla
- 1 pimiento rojo
- Pimentón de la Vera dulce (CABALLO DE OROS)
- 1/2 litro de vino blanco (o pitarra)
- 100 ml de aceite de oliva virgen extra (AOVE)
- 1/2 litro de caldo de carne (alternativamente agua)
- 2 hojas de laurel
- 1 cucharada de harina
- Sal, pimienta y perejil picado
Procedimiento de Preparación
A pesar de la vistosidad de este plato, no resulta complicado de elaborar. En realidad, se trata de un proceso sencillo, pero que lleva su tiempo para que los distintos ingredientes aporten su toque al plato.
- Macerar el cordero (opcional): Comenzamos macerando el cordero. Ponemos en un bol la carne de cordero con el vino, las hojas de laurel y las hierbas provenzales al gusto (romero entre ellas). Cubrimos con papel film y dejamos macerar 24 horas.
- Preparar la carne: Cortar el cordero en trozos pequeños y sazonar. El carnicero puede dar 3 o 4 machetazos a la carne, y después, se termina de picarla en trocitos tamaño bocado. No hay que quitarle el hueso, ya que aporta sabor al guiso.
- Sofrito inicial: Poner la cazuela (preferiblemente de hierro) con aceite de oliva virgen extra. Cuando esté caliente, añadir los ajos pelados y enteros, la rebanada de pan y freír. Seguidamente, en la misma cazuela se echa la carne y el hígado (este último en una pieza, ya que luego deberá ser apartado). Cocinar a fuego fuerte, dando la vuelta a los trozos para que se doren sin que cojan mucho color. Cuando empiece a coger color, retirar del fuego la carne y reservar. Sacamos del caldero el hígado y reservamos fuera.
- Preparar la base del sofrito: Picar la cebolla bien pequeña y el ajo a “grosso modo”. Introducir la cebolla en la olla en la que hemos rehogado las carnes. Cuando la cebolla esté transparente y el pimiento haya cambiado de color, añadir los pimientos secos y las ñoras, la hoja de laurel, las hierbas provenzales y un manojito de perejil picado, al que añadimos un poco de pimentón de la Vera. Tras dejarlo un minuto, se mezcla después con los demás ingredientes. Incorporamos a continuación el tomate muy picado y sin semillas y removemos con el resto de ingredientes dejando que se cocine despacito hasta que no quede nada de líquido.
- Reintegrar la carne y desglasar: En ese momento, reintegrar las tajadas de cordero a la cazuela, añadir el vino blanco y dejar que evapore el alcohol removiendo durante un minuto. Cubrir ya el guiso con el caldo (o agua) y dejar que se haga a fuego lento durante unos 35-40 minutos. Dejar cocinar durante 2 horas para un sabor más profundo.
- El majado: Mientras la cocción sigue su curso, podemos machacar en un mortero los ajos fritos previamente, la pimienta, el pimiento y un poco de aceite de oliva, hasta que quede una mezcla fina y homogénea. A esta mezcla le añadimos el hígado reservado y mezclamos bien hasta que quede una pasta. Introducir la picada en la olla y mezclar bien. Añadir los granos de pimienta y el perejil picado.
- Cocción final: Este último paso debe hacerse cuando la cocción del cordero está casi finalizada. Añadir la harina para espesar el guiso. Dejar cocinar un minuto y retirar del fuego. Probar y, cuando la carne esté tierna y todos los ingredientes bien integrados, apagar el fuego y dejar unos minutos reposar.
- Servir: Emplatar en plato hondo y decorar con un poco de ajo y perejil picados por encima.
Caldereta de Cordero con Pimentón de la Vera Caballo de Oros
La caldereta de cordero es, como ya sabemos, una de las recetas más emblemáticas de Extremadura y también de la gastronomía española en general. En nuestro caso, a la caldereta de cordero, no le podían faltar varios de nuestros ingredientes de enorme calidad gastronómica: pimentón de la Vera Caballo de Oros, ñoras de la Vera y pimientos de la Vera.
