Los calamares fritos son una típica preparación de distintas gastronomías del mundo, como la española, la francesa, la turca o la filipina. Consiste en calamares cortados en tiras o aros que se rebozan en harina y se fríen en abundante aceite. En muchos países se consideran una comida callejera.
Los calamares se suelen limpiar por dentro y se escaldan en agua durante un rato. El cuerpo se corta por regla general en anillos antes de ser rebozado y frito en aceite muy caliente (generalmente a temperaturas de 160 °C). Los calamares así preparados suelen ir a una fuente con una rodaja de limón, o a veces se sirven como bocadillo (bocadillo de calamares).
En España son conocidos como calamares fritos, calamares a la romana, rabas o calamares a la andaluza. Se sirven generalmente como una tapa en muchos bares, o como raciones. Otra variante es rebozarlos en harina de garbanzos, modificando su textura -quedan más crujientes- y sabor. A su vez las rabas de Cantabria pueden ser clasificadas por la raza del calamar con que son cocinadas.
En Francia, son típicos de la cocina provenzal y del Languedoc, pero también de la cocina del Rosellón. Se pueden freír después de cubrir de masa liquída o solo enharinar antes de freírlos. En Filipinas, los calamares fritos son llamados simplemente como kalamares, o a veces pritong pusit (literalmente, 'calamares fritos' en idioma filipino).
En otros países suelen servirse un plato preparado de forma muy similar pero servido con las salsas nacionales o más populares de la zona. De esta forma en México se suele tomar con tabasco u otras salsas picantes y en Perú se suelen hacer y servir con salsa criolla, rocoto y yuca sancochada.
El Origen de los Calamares a la Romana
No, los Calamares a la Romana no vienen de Roma. Se cree que les llama a la “romana” debido a la usanza que tenían los misioneros jesuitas romanos. En tiempos de “vigilia” (tiempos hacia la cuaresma), para pasar el ayuno o abstinencia, comían verduras y algún pescado, generalmente rebozado y en fritura.
Concretamente, una posible explicación sobre el origen de los Calamares a la Romana podemos encontrarla en una historia que data del S. XVI. Empieza en Portugal cuando un misionero jesuita se fue a predicar a Japón, concretamente a Nagasaki. Si bien no cosechó muchos éxitos en su tarea evangelizadora, fue muy observado por los “cocinillas” japoneses. Estos advirtieron la costumbre del predicador por rebozar el pescado en “tempora ad quadragesimae”. Lo cual que viene siendo, como comentamos anteriormente, «en tiempo de vigilia».
Por ello, la tempura tiene su origen en “tempora”. Mientras que la expresión “a la romana” está relacionada con el origen latino de la palabra “tempora”.
A medida que la historia avanzaba, comenzaron a innovarse e importarse técnicas culinarias como la fritura y el enharinado. Estas técnicas ya se utilizaban en el Antiguo Egipto para aumentar la conservación de los alimentos y potenciar sus sabores.
El Bocadillo de Calamares: Un Icono Madrileño
El Bocadillo de Calamares es uno de los iconos de la gastronomía Madrileña y es muy popular en la Plaza Mayor. Su origen se remonta a los tiempos de la reforma católica. En esa época, los ciudadanos no podían comer carne durante la cuaresma y en otras costumbres católicas. Por ello, se veían obligados a reemplazar la carne por pescados, mariscos y otros alimentos.
El pescado era un producto muy demandado en el interior del país, pero debido a las dificultades de transporte de la época, en 1739 se piden permisos especiales para traer pescados y mariscos desde el norte de la península.
El bocadillo de calamares o bocata de calamares es una especialidad culinaria muy frecuente en España consistente en calamares rebozados en harina y fritos en aceite que suele ser de oliva, o bien la versión más sofisticada que es todo lo anterior más una salsa de tomate picante y mayonesa con ajo similar a la de las patatas bravas. Se suele servir caliente, recién hecho.
Se suele cortar los calamares en rodajas con forma de anillo de un centímetro de grosor, y se rebozan con harina y levadura química. Tras esta preparación inicial se fríen en aceite hirviendo ligeramente hasta que queden dorados. En Zaragoza se le añadiría la salsa a base de tomate picante, mayonesa y ajo. A veces se le añade al plato de calamar frito un poco de limón exprimido para dar sabor, y también es común agregarle mayonesa. Se suele acompañar con una caña de cerveza muy fría.
José Corral en Ayer y hoy de la gastronomía madrileña apunta a un origen andaluz en la creación del bocadillo a mediados del siglo XIX: “fue en ese momento cuando Madrid se llena de colmaos flamencos y tabernas gitanas, con sus vinos generosos, con sus pescaítos fritos, con las gracias ligeras y apetitosas de la cocina andaluza, y la moda caló en Madrid y hondamente, llegando con fuerza hasta la crisis de la primera guerra europea.”
El bocadillo de rabas es muy popular en el norte de España, donde las costas proporcionan el calamar fresco. La forma de preparación es similar a la versión madrileña y pueden encontrarse en diversos bares y restaurantes de Cantabria, así como del País Vasco. La principal diferencia entre estos dos tipos de calamares radica en su preparación.
Receta de Calamares a la Romana Crujientes y Esponjosos Fáciles y Rápidos
Los Calamares a la Romana en Cataluña
Los calamares a la romana, conocidos por su textura crujiente y sabor irresistible, tienen una historia interesante en las cocinas de Catalunya. La pesca ha sido una actividad esencial en las poblaciones costeras de Catalunya desde la época romana, y los calamares han formado parte de la dieta local por su abundancia y versatilidad. Sin embargo, no siempre se prepararon en la forma actual.
El método de freír calamares en una masa crujiente parece haber llegado más tarde, influenciado por las tradiciones culinarias andaluzas y árabes, donde los fritos eran muy apreciados. En las poblaciones costeras catalanas como Tarragona, Sitges o la Barceloneta, los calamares se convirtieron en un alimento popular gracias a su proximidad al mar y a la tradición pesquera.
En las zonas rurales y del interior, los calamares a la romana tardaron más en integrarse, ya que los productos frescos del mar no eran tan accesibles. Sin embargo, con el desarrollo del transporte ferroviario y la mejora en la conservación de alimentos, el consumo de calamares se extendió a toda Catalunya.
Durante el siglo XX, los calamares a la romana se consolidaron como un clásico en los bares y restaurantes de Catalunya, especialmente en los menús de tapas. Su versatilidad los convirtió en un plato estrella tanto para el almuerzo familiar como para acompañar una caña en la terraza. En las cocinas de los hogares, los calamares a la romana se preparaban tradicionalmente con calamares frescos, limpiados a mano, lo que hacía del proceso un rito casi familiar.
En la actualidad, los calamares a la romana siguen siendo un emblema de la cocina mediterránea en Catalunya. Aunque los bares y restaurantes aún sirven versiones tradicionales, también han surgido reinterpretaciones modernas. En los hogares catalanes, los calamares a la romana se preparan tanto de manera tradicional como adaptada a las tendencias modernas, como la cocción al horno en lugar de la fritura para reducir el contenido graso.
Características del Calamar y su Etimología
El calamar es un molusco marino de cuerpo alargado y oval. Tiene ocho tentáculos cortos, y dos largos alrededor de la cabeza. No tiene concha externa, sino una interna transparente en forma de tubo. Se mueve propulsándose mediante un chorro de agua expedido con fuerza. Mientras que para ocultarse, segrega un líquido negro o tinta con el que enturbia el agua.
El propio nombre del calamar tiene su origen en la palabra calamus: caña o pluma para escribir. En el latín vulgar, el tintero se llamaba calamarius. El que contenía la tinta - femenino de tinctus - tinto, aludiendo al color del líquido usado para escribir. De ese calamarius viene el nombre de calamar, debido a la bolsa de tinta que tiene este cefalópodo.
Evolución de los Calamares
Los primeros coleoideos vivieron en el período Carbonífero, es decir, hace unos 330-500 millones de años aproximadamente. La mayoría de ellos estaban cubiertos por grandes conchas cónicas protectoras que más tarde desaparecieron, dando lugar al desarrollo de coleoideos modernos. Los coleoideos actuales son una subclase de cefalópodos caracterizados por su cuerpo blando y concha casi inexistente, lo que incluye a los pulpos, sepias y calamares. Esto es lo contrario a los nautiloideos, poseedores de rígidas conchas externas de diferentes formas.
Belemnoidea fue un grupo de cefalópodos marinos de la subclase de los coleoideos a cuyos integrantes se les identificó como belemnoideos y fueron relacionados estrechamente con los calamares y las sepias. Al igual que ellos, contenían sacos de tinta como mecanismo de defensa, pero a diferencia de los calamares, poseían un total de 10 brazos del mismo tamaño.
Un estudio un poco más reciente fue respaldado por investigadores canadienses, quienes identificaron un fósil al que denominaron Nectocaris pteryx con tan solo dos tentáculos en lugar de ocho, un cuerpo de forma aplanada y un máximo de 5 cm de longitud.
Impacto en la Salud
Los calamares a la romana, aunque son un plato delicioso y emblemático de la cocina mediterránea, tienen un impacto en la salud de las personas que varía dependiendo de la forma en que se preparen y se consuman. Los calamares a la romana pueden formar parte de una dieta equilibrada si se preparan con técnicas de cocción saludables y se consumen con moderación. La clave está en aprovechar los beneficios nutricionales del calamar mientras se minimizan los efectos negativos del rebozado y la fritura.