El cabello de ángel, también conocido como dulce o mermelada de cabello de ángel o dulce de cidra, es un postre tradicional que se elabora con calabaza cidra. Esta calabaza se caracteriza por su interior filamentoso, y de su cocción resultan unos deliciosos hilos de color dorado que se utilizan, sobre todo, para rellenar una infinidad de elaboraciones reposteras como tartas, empanadas, hojaldres, pasteles, ensaimadas, borrachuelos y el pastel cordobés.
El proceso para prepararlo es sencillo, aunque requiere algo de tiempo. Lo bueno es que se puede preparar una gran cantidad a la vez y, gracias al azúcar que lleva, se conserva fenomenal, por lo que muchas personas lo preparan solamente una vez al año.
La Calabaza Cidra: Un Ingrediente Clave
La calabaza cidra, también llamada calabaza confitera o pantana en Canarias, es el ingrediente principal de este dulce. Es una calabaza de invierno que se cosecha desde principios de otoño hasta finales del invierno. En su mayoría, es agua y no aporta apenas macronutrientes, sin embargo, es muy rica en micronutrientes y fibra, destacando su elevado contenido en potasio, betacarotenos, provitamina A, vitamina C, vitamina E y vitaminas del grupo B.
Es importante saber que el fruto no debe usarse recién cogido; ha de tener por lo menos seis meses, mejor un año después de ser cortado. Para guardar las calabazas, se deben mantener en un lugar sin mucha luz, ventilado y relativamente fresco.
Ingredientes Necesarios
- Calabaza cidra (una de 2-3 kg es ideal para una olla de hasta 8 litros).
- Azúcar (la mitad del peso de la pulpa que consigamos de la calabaza).
- 1/2 limón o zumo de un limón y medio por cada kilo de preparación.
- La piel de 1 limón (opcional).
- Un palito de canela (opcional).
Preparación del Cabello de Ángel Casero
1. Abrir y Trocear la Calabaza
La dificultad para abrir la calabaza dependerá mucho de su punto de maduración. Algunas se pueden abrir con un cuchillo y algo de fuerza al estar más maduras, mientras que otras requieren un martillo o incluso hay quien las tira contra el suelo para conseguir abrirlas.
Una vez abierta, lo ideal es cortarla por la mitad y después cada mitad en cuatro partes. Otra técnica es poner una toalla sobre el suelo y tirar la calabaza encima con fuerza para que se abra. Después, se corta en trozos no muy grandes.
2. Cocción de la Calabaza
Utiliza una olla grande y cúbrela hasta la mitad con agua. Ponla a fuego fuerte para que hierva. Cuando el agua esté hirviendo, ve echando los trozos de calabaza. Si el agua rebosa demasiado, quita un poco; si le falta, añade, aunque sea fría, ya que en poco tiempo volverá a hervir.
Baja un poco el fuego para que esté a temperatura media y cuece la calabaza hasta que esté tierna. Si es una calabaza madura, con unos 20-30 minutos será suficiente, y si está más dura, necesitará alrededor de 40 minutos. Para comprobar si está tierna, coge un trozo con unas pinzas e intenta doblar la piel; notarás que ya no está dura.
Cómo hacer Cabello de Ángel casero
3. Separar la Pulpa y Pesar
Saca los trozos de calabaza y déjalos en un escurridor. Espera a que se enfríen para poder manipularlos y quítales las pepitas. Con una cuchara sopera, separa la pulpa (el interior de la calabaza) de la piel y ve dejándola en un recipiente. También puedes sacar la pulpa en forma de hebras con un tenedor.
Pesa la pulpa. Es crucial para calcular la cantidad de azúcar.
4. Mezclar con Azúcar y Limón
Pasa la pulpa pesada a una olla y añade la mitad de su peso en azúcar. En algunas recetas se añade el mismo peso de azúcar que de pulpa, pero para algunos, esto resulta demasiado dulce.
Ralla la piel del medio limón con un rallador fino y añádela a la olla junto con el zumo de ese medio limón, procurando que no caigan huesos. Si usas un limón y medio por kilo de preparación, incorpóralo ahora. Si lo deseas, puedes añadir un palito de canela.
5. Cocinar el Cabello de Ángel
Cocina el cabello de ángel a fuego suave durante al menos una hora, dándole vueltas de vez en cuando. Estará listo cuando veas que su textura ya presenta los característicos hilos y tiene un color más oscuro y caramelizado. En ocasiones, puede tardar hasta 80 minutos si el fuego es muy suave.
Algunas variaciones de la receta sugieren tres cocciones a fuego muy bajo. En este método, se cuece a fuego bajo durante 30 minutos (a 100°C si se usa termómetro, no más para evitar que el azúcar se caramelice), se apaga el fuego y se deja enfriar. Una vez frío, se repite el proceso dos veces más.
Conservación del Cabello de Ángel
Recién hecho y caliente, puedes guardarlo en conserva, o bien esperar a que se enfríe y conservarlo en la nevera o congelado. Guardado en conserva es ideal como regalo.
Para hacer conservas en tarros:
- Ten tarros limpios y secos preparados.
- Rellena los tarros con el cabello de ángel bien caliente.
- Cierra muy bien y pon los tarros boca abajo hasta que se enfríen para que se haga el vacío.
Otra opción para el vacío al baño maría:
- Hierve los botes y las tapas en agua durante 12-15 minutos, sácalos y deja escurrir.
- Llena los botes con el cabello de ángel y tápalos bien.
- Colócalos en una olla cubiertos con agua fría y llévalos al fuego.
- Cuando el agua empiece a hervir, déjalos durante 20 minutos hirviendo.
- Apaga el fuego y deja que el agua se enfríe con los botes dentro.
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