Existe un método de conservación bastante antiguo que con el tiempo se ha convertido en una forma de disfrutar no solo de pescado y carne sino también de verduras: el método en escabeche. Proviene precisamente del pez de lago Carpione que se trataba y conservaba con una marinada de vino y vinagre, luego extendida a varios alimentos fritos. Después de haberos deleitado con algunas recetas en escabeche, hoy nos hemos inspirado en los famosos calabacines a la scapece de Campania para proponeros una variante que tiene como protagonista la hortaliza primaveral y veraniega por excelencia: ¡los calabacines en escabeche!
Los calabacines «a la scapece» son una guarnición deliciosa, fresca e ideal para los días cálidos. Aunque hoy en día podemos encontrar calabacines durante todo el año, es en verano cuando están en su mejor momento y esta receta realmente brilla. Lo que hace a este plato tan especial no es solo su sencillez, sino también su historia. Esta receta tradicional de Nápoles tiene raíces tan antiguas como su sabor. De hecho, algunos historiadores sugieren que su origen podría estar influenciado por la cocina española. El término «scapece» parece derivar de la palabra escabeche, una técnica que también utiliza el vinagre para potenciar sabores y conservar los alimentos.
El resultado es un acompañamiento único, con un equilibrio perfecto entre la frescura de la menta, el toque ácido del vinagre y la textura suave del calabacín. Es una mezcla que combina tradición y sencillez en cada bocado.
Orígenes e Inspiración
Los calabacines a la scapece (o calabacines a scapece, como se dice en Nápoles) son una guarnición típica de la cocina napolitana, sencilla pero rica en sabor. Con pocos ingredientes - calabacines, vinagre, ajo y menta - este plato de verano concentra en sí toda la sencillez de la cocina del Sur de Italia. El nombre “scapece” deriva del español escabeche, una técnica de marinado importada durante la dominación española del Reino de Nápoles.
Aunque el poderoso sabor de los pececillos nada tiene que ver con el del calabacín, la receta que propongo hoy recuerda de alguna manera a la popular tapa, y podría llegar a sustituirla en caso de necesidad. El proceso de cocinado se parece un poco, y el acompañamiento de ajo, vinagre y aceite es idéntico. De verdad que es sorprendente el partido que saca a una verdura tan sosa por naturaleza, por no hablar de lo cómodo que resulta tenerlos en la nevera y servirlos cuando apetece como acompañamiento o aperitivo.
Los calabacines en vinagre provienen de Italia, donde se llaman concia de zucchine. Es una receta de origen judío, lo que viene a confirmar que El Comidista, EL PAÍS y Prisa forman parte de una contubernio sionista mundial tal como destapaba alguna mente lúcida en los comentarios a la 'caponata ebraica' del otro día.
Ingredientes para Calabacines "a la Scapece"
Para preparar esta deliciosa receta necesitarás los siguientes ingredientes (para 4 personas):
- 1 kg de calabacines
- 2 dientes de ajo
- Aceite de girasol (para freír)
- Menta fresca (al gusto)
- Sal (al gusto)
- Vinagre (preferiblemente de vino blanco)
- Aceite de oliva virgen extra
Ingredientes adicionales para una variante aromática:
- 1 manojo de albahaca fresca
- 1 manojo de perejil
- 1 cucharada de orégano seco (opcional)
Cómo preparar Zucchine a Scapece (Receta Original)
Sigue estos sencillos pasos para obtener unos calabacines en escabeche perfectos:
- Preparar los calabacines: Lava bien los calabacines y córtalos en rodajas finas y uniformes. Esto asegurará que se frían de manera homogénea y queden dorados por igual. Luego, pásalos a un colador, asegurándoos de colocar un bol debajo, luego salarlos y dejad escurrir durante unos 30 minutos, el tiempo necesario para que pierdan el agua de vegetación de los calabacines.
- Freír los calabacines: Calentad el aceite de cacahuete para freír en una cacerola de bordes altos (el aceite no debe superar los 170-180°C, medido con un termómetro de cocina). Una vez que los calabacines estén bien escurridos, freídlos en pequeñas cantidades: tardarán unos 4 minutos. Sacad los calabacines del aceite y colocadlos sobre papel absorbente para eliminar el exceso de grasa. Dejadlos enfriar por completo antes de añadir el aliño.
- Preparar la marinada: Agregad también las hojas de salvia y picadlas finamente para obtener un picadillo homogéneo. Calentad un poco de aceite de oliva virgen extra en una sartén y verted dentro el picadillo de ajo y salvia, dejad tostar solo un par de minutos, luego añadid un poco de vino (una cucharada escasa será suficiente) y el vinagre de vino blanco; mezclad y reservad la marinada.
- Aliñar los calabacines: En un bol grande o una fuente, coloca las rodajas de calabacín fritas. Verted sobre los calabacines la marinada que preparasteis antes. Si usas la variante con hierbas, añade los dientes de ajo rallados, una pizca de sal, vinagre al gusto (sé generoso si te gusta el toque ácido), menta fresca picada, albahaca, perejil y orégano, si se quiere. Mezcla todo con delicadeza para no romper las rodajas.
- Reposo: Cubrid la fuente con film transparente para alimentos y dejad marinar los calabacines durante al menos 12 horas en el frigorífico. Para que el plato alcance su máximo sabor, dejad que repose durante unas horas. Lo ideal es prepararlo el día anterior y guardarlo en la nevera; los sabores se intensificarán y el resultado será espectacular.
Variaciones y Consejos
Aromatizad el escabeche con lo que más os guste: cebollas rojas para un sabor más intenso o menta para dar una nota más fresca.
¿Se pueden hacer los calabacines a la scapece al horno?
Puedes asar o cocinar los calabacines al horno en lugar de freírlos y luego condimentarlos de la misma manera.
¿Puedo usar vinagre balsámico?
Mejor evitarlo: el vinagre balsámico es demasiado dulce y altera el sabor original.
Un Plato con Historia y Mucho Sabor
Los calabacines «a la scapece» son un claro ejemplo de cómo con pocos ingredientes y mucha tradición se puede crear un plato lleno de carácter. Perfecto como acompañamiento para carnes, pescados o incluso para disfrutarlo solo con un buen pan, este plato es el rey de las mesas napolitanas en verano.
Bastones de calabacín fritos, como dicta la tradicional práctica del escabeche, aromatizados con una marinada enriquecida con hojas de salvia. El resultado os conquistará: un plato fresco, aromático, con el típico sabor ácido que caracteriza a los calabacines en escabeche y que hará de este plato perfecto para vuestros menús de verano, para servir tanto como entrante como acompañamiento.
Zucchini en escabeche - Zucchini al aceite
Valores Nutricionales
Valores indicativos para una ración de 150 g procesada de forma automatizada a partir de la información nutricional disponible en las bases de datos CREA* y FoodData Central**.
Nota: * Centro de Investigación, Estudios y Estadísticas Agrarias. ** Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, Servicio de Investigación Agrícola.
