El cachopo es un plato tradicional de Asturias, España, que consiste en un filete de ternera empanado y frito relleno de jamón y queso. Es un amado tesoro gastronómico, famoso por su indulgente y deliciosa combinación de sabores y texturas. En su interior, el cachopo consiste en dos grandes filetes de ternera generosamente rellenos de capas de queso fundido y sabroso jamón serrano. Los filetes se empanan y fríen hasta la perfección dorada, lo que da como resultado una obra maestra culinaria crujiente pero tierna.
Saborear una ración de cachopo es embarcarse en un viaje epicúreo realmente inolvidable, experimentando la esencia de la tradición y la innovación españolas en cada delicioso bocado. El cachopo es algo más que un plato; es un símbolo cultural, un testimonio de la pasión y la artesanía que definen la excelencia culinaria española.
Orígenes e Historia del Cachopo
Los orígenes del cachopo se remontan a las encantadoras y abundantes tierras de Asturias, una región famosa por sus pintorescos paisajes y, por supuesto, por su extraordinario patrimonio culinario. Se cree que el cachopo forma parte de la gastronomía asturiana desde hace siglos, y sus formas tempranas reflejaban el ingenioso y robusto carácter de la cocina tradicional. Con el tiempo, el plato evolucionó y se ganó un lugar especial en la escena culinaria local, convirtiéndose en un pilar de la dieta de los asturianos y un plato estrella para los visitantes de la región.
Las primeras referencias sobre el cachopo asturiano las recoge el Doctor Gaspar Casal en el siglo XVIII. El cachopo es un plato antiguo el cual era muy conocido por la burguesía asturiana de comienzos del siglo XX. El momento exacto de la creación del cachopo en la historia puede estar envuelto en las nieblas del tiempo, pero su perdurable presencia en la tradición culinaria asturiana habla por sí misma de su importancia. Su popularidad no llegó hasta principios de los años cincuenta gracias al restaurante El Pelayo de Oviedo (el cual está ya clausurado) que lo incluyó en su carta de comidas y lo dio a conocer sirviendo el primer cachopo gigante relleno de espárragos y jamón con un frixuelo (crepe) dentro. El prestigioso restaurante Pelayo desempeñó un papel fundamental en la presentación del cachopo a un público más amplio, y su inclusión en el menú fue acogida con un resonante éxito, allanando el camino para que el cachopo se hiciera con los corazones y los apetitos de los entusiastas de la gastronomía de toda la nación y más allá.
La palabra “cachopo” proviene de la similitud (refiriéndonos al color, forma y gran tamaño) que estos filetes empanados tienen con los castaños huecos que hay en muchas zonas de la montaña asturiana. También se cree que tiene raíces en el dialecto asturiano, con algunas interpretaciones que sugieren que deriva de la palabra «cachopar», que significa decapitar o cortar. Se cree que esto hace referencia al proceso de cocción, en el que los grandes filetes rellenos se cortan en lonchas antes de servirlos, revelando las tentadoras capas de jamón y queso en su interior.
La Carne Perfecta para el Cachopo
Cuando se trata de preparar el plato tradicional asturiano, el cachopo, la elección de la carne es un punto de partida crucial. La selección de la carne es una decisión de suma importancia para garantizar la creación de una obra maestra culinaria superlativa y auténtica.
Ternera Asturiana: La Elección Clásica
Normalmente, este delicioso plato se elabora con dos filetes grandes y tiernos de ternera. El uso de la ternera en esta icónica receta asturiana es fundamental, ya que es conocida por su delicado sabor y tierna textura, ambos esenciales para crear el cachopo perfecto. El delicado sabor y la exquisita textura de la ternera son esenciales para definir el carácter de este icónico plato asturiano.
Según detallan, un señor cachopo tiene que llevar dos filetes de ternera asturiana, “preferentemente de la zona de la cadera, babilla o tapa”. Para nuestros dos expertos no podemos hablar de un buen cachopo si no está elaborado con nuestra Ternera Asturiana y así quisieron demostrarlo durante la masterclass en Meat Attraction.
Alternativas a la Ternera
Para aquellos que busquen una alternativa a la ternera, la opción de utilizar filetes de ternera grandes y tiernos presenta una deliciosa variación de la receta tradicional. Los filetes de ternera, preferiblemente del cuarto trasero, se prefieren por su sabor rico y carnoso, que añade una dimensión diferente a la receta tradicional. Aunque la ternera sigue siendo la elección más común, la opción de utilizar ternera proporciona una deliciosa variación para quienes aprecian el sabor más fuerte de la ternera en su cachopo.
Otra opción no tradicional, aunque que ofrece su propio atractivo distintivo, es el uso de lomo de cerdo grande y tierno para la preparación del cachopo. Aunque puede que no sea la elección convencional para el cachopo, ofrece un sabor distinto y sabroso, creando un giro único a la receta tradicional. El lomo de cerdo, cuando se elige por su calidad y ternura, puede dar como resultado una variación maravillosamente indulgente y sabrosa del clásico plato asturiano.
Otros Ingredientes Esenciales
Además de la carne, el cachopo se complementa con otros ingredientes que realzan su sabor y textura.
Jamón Serrano: El Contraste Salado
Además de la suculenta y tierna carne, otro componente clave del cachopo es el sabroso jamón serrano. Este excepcional jamón, conocido por su rico y sabroso sabor, se suele utilizar en la receta tradicional para proporcionar un delicioso contraste con el suave sabor de la ternera o la vaca. La calidad del jamón serrano es de suma importancia, ya que influye significativamente en el sabor final del cachopo. El marmoleado y el sabor rico y complejo del jamón serrano crean una experiencia verdaderamente indulgente y satisfactoria, convirtiéndolo en un elemento esencial e innegociable de este emblemático plato asturiano.
Para quienes busquen un giro contemporáneo, el uso de otros jamones curados de primera calidad puede ofrecer una visión innovadora de la receta clásica, introduciendo perfiles de sabor nuevos y matizados. Aunque el jamón serrano sigue siendo el estándar estimado, la introducción de jamones curados alternativos puede dar un giro emocionante y contemporáneo al cachopo clásico, introduciendo perfiles de sabor únicos y matizados que cautiven el paladar y celebren el espíritu de la creatividad culinaria.
El Queso Fundido: El Alma del Cachopo
Igualmente importante en la preparación del cachopo es la elección del queso, un componente que contribuye a la exquisitez y riqueza del plato. El tipo de queso seleccionado para la receta debe tener excelentes propiedades fundentes, ya que debe envolver a los demás ingredientes en un abrazo suntuoso y cremoso cuando el cachopo se cocine hasta alcanzar la perfección dorada.
En el cachopo tradicional asturiano, se suele preferir un queso originario de la región, como el de Oscos o el de Vidiago, que no sea muy fuerte. Este queso local, famoso por su excepcional calidad de fundido y su sabor característico, añade un toque auténtico y regional a la apreciada receta. El uso de este apreciado queso local no sólo rinde homenaje a la herencia culinaria de Asturias, sino que eleva el cachopo con la inigualable esencia de la región.
Aunque el queso local tradicional es la opción preferida, las variaciones en la selección del queso pueden ofrecer experiencias de sabor únicas y deliciosas. Para los que buscan un giro contemporáneo, la exploración de distintos tipos de quesos fundentes de primera calidad (cheddar, gruyere, Edam) ofrece la oportunidad de infundir a la receta clásica nuevos y excitantes perfiles de sabor.
Sazonadores y Rebozado
Complementando los ricos y sabrosos componentes del cachopo están los sazonadores y especias cuidadosamente seleccionados que añaden profundidad y matices al plato. Una pizca de sal de alta calidad, elegida meticulosamente para realzar los sabores naturales de los ingredientes, es un elemento crucial en el condimento del cachopo. Aunque la receta tradicional del cachopo suele requerir una combinación sencilla pero magistral de sal y pimienta, las variaciones pueden incorporar el uso de especias y hierbas adicionales para infundir al plato una mayor complejidad.
El proceso de rebozado del cachopo es una técnica crítica y artística que culmina en la creación del irresistible exterior dorado y crujiente del plato. La preparación suele consistir en rebozar el cachopo relleno y montado en una secuencia de harina, huevos batidos y pan rallado, asegurándose de que cada capa se aplica delicadamente para envolver el cachopo en una corteza dorada y deliciosa. Algunas versiones tradicionales de la receta prefieren el pan rallado más grueso para crear una corteza más robusta y con más textura, mientras que otras optan por una capa delicada y uniforme de pan rallado fino para conseguir un acabado dorado y crujiente. Para obtener unos cachopos más crujientes podemos usar pan rallado crujiente que venden en cualquier supermercado.
Cachopo Asturias: receta cachopo tradicional asturiano
Elaboración del Cachopo: Paso a Paso
La preparación tradicional del cachopo es un proceso meticuloso y artístico que implica una serie de pasos precisos para garantizar que el plato esté a la altura de su elevada reputación.
- Preparación de los filetes: Aplana los filetes con un mazo para carne hasta que queden finos y uniformes. Limpiaremos bien de las telillas de los bordes para que no se nos «encojan» al freírlos. Extendemos un filete y salamos al gusto.
- Relleno: Coloca sobre un filete las lonchas de jamón serrano (se puede sustituir por cecina) y el queso. Para la segunda propuesta, quisieron hacer un cachopo tradicional. Rama lo rellenó de jamón ibérico y queso de vaca asturiano. Cerramos con la otra mitad del filete apretando en los bordes. Así conseguiremos que se una bien la carne y quede el relleno en el interior. Presiona los bordes con firmeza o usa palillos para evitar que se abra al cocinarlo.
- Empanado: Preparamos nuestros ingredientes para realizar la receta de manera organizada y más rápida. En 3 platos disponemos la harina, el pan rallado y los 2 huevos batidos. Los empanaremos con el clásico rebozado, pasándolos por harina, huevo y pan rallado. La harina ayuda a que el huevo se adhiera mejor a la carne. El huevo actúa como pegamento para fijar el pan rallado. Comprobamos que queda toda la superficie bien cubierta.
- Fritura: Una vez completado el meticuloso proceso de empanado, el cachopo relleno y montado está listo para someterse a la etapa transformadora y culminante de su preparación: el seductor y chisporroteante baile en la sartén del aceite de oliva caliente. Cuando el cachopo se coloca cuidadosamente en la sartén, un momento de expectación llena el aire, y cuando empieza a chisporrotear y a adquirir suavemente el radiante tono dorado, es una visión que habla de la promesa de los sublimes sabores y texturas que aguardan. Para freír nos interesan aceites con alto punto de humo que se oxiden (quemen) menos. Esto depende de la calidad del aceite que empleemos, yo os recomiendo un aceite de oliva virgen extra suave, por ejemplo un arbequina. Calentamos abundante aceite en una sartén y los vamos friendo a temperatura media-alta. El aceite no debe estar muy caliente. Los cocinamos de 2 a 3 minutos por cada lado, queremos conseguir un rebozado crujiente de color dorado, la carne en su punto y el relleno con el queso derretido sobre el jamón.
La duración precisa del proceso de fritura es un factor fundamental en la creación de un cachopo excepcional. Es un testimonio de la habilidad y pericia del chef, ya que el cachopo se gira con cuidado y atención, asegurándose de que cada faceta es abrazada amorosamente por la suave caricia del aceite dorado.
Variedades y Expresiones Culinarias
Si bien el cachopo tradicional ocupa un lugar apreciado en el corazón de la cocina asturiana, también han surgido interpretaciones modernas y variaciones innovadoras, que ofrecen un delicioso tapiz de sabores y presentaciones.
Rellenos Innovadores
Podemos encontrar a partir de la preparación clásica múltiples variantes de cachopos de pescado, pollo o cerdo, rellenos de marisco, cecina, setas, pimientos, quesos, espárragos, etc. Algunas de estas variaciones implican el uso de diferentes tipos de queso, que añaden un toque único y personal a la receta clásica. Desde las cremosas profundidades del Cabrales a las notas ahumadas del Idiazabal, las posibilidades de reinventar el relleno son tan vastas como tentadoras.
Además, algunos visionarios culinarios han ampliado los horizontes del cachopo introduciendo rellenos alternativos, como deliciosas setas silvestres o la robusta brasa de las duxelles perfumadas con trufas. Estas inspiradas adaptaciones rinden homenaje a la naturaleza en constante evolución de la gastronomía, infundiendo al cachopo nuevas dimensiones de sabor y creatividad sin dejar de ser fiel a su esencia fundamental.
Técnicas de Cocción Alternativas
Algunos visionarios culinarios han ampliado los horizontes del cachopo introduciendo rellenos alternativos, como deliciosas setas silvestres o la robusta brasa de las duxelles perfumadas con trufas. Estas inspiradas adaptaciones rinden homenaje a la naturaleza en constante evolución de la gastronomía, infundiendo al cachopo nuevas dimensiones de sabor y creatividad sin dejar de ser fiel a su esencia fundamental. Recientemente, Sergio elaboró desde un cachopo más sencillo y tradicional, hasta otros con rellenos y rebozados particulares. Para la última elaboración, nuestro chef quiso hacer un cachopo con un toque vegetal; utilizó rúcula y pastrami. Finalmente, Sergio empanó el cachopo y le dio su toque personal: lo cocinó a la plancha, sin emplear abundante aceite.
Servir y Acompañar el Cachopo
Cuando se sirve el ilustre cachopo, a menudo se presenta en generosas raciones, reflejando el abundante espíritu de la hospitalidad española y la naturaleza sin disculpa indulgente del plato. El exterior crujiente y dorado del cachopo da paso a un interior suntuosamente estratificado, repleto de la riqueza fundida del queso y la profundidad tentadora del jamón serrano.
Cuando el cachopo ocupa su lugar en la mesa, suele ir acompañado de guarniciones vibrantes y sabrosas que elevan la experiencia gastronómica. Las crujientes y doradas patatas fritas, cuyo exterior brilla con un susurro de sal, y la dulzura ahumada de los pimientos del piquillo asados crean una sinfonía de acompañamientos que complementan y enriquecen el cachopo, ofreciendo un delicioso juego de sabores y texturas con cada combinación meditada del tenedor y el cuchillo.
Además de la célebre combinación de doradas y crujientes patatas y las vibrantes notas ahumadas de los pimientos del Piquillo, el cachopo también puede acompañarse de una brillante y refrescante guarnición de ensalada crujiente y verde, que añade un toque de equilibrio y vitalidad a este plato indulgente y rico en sabores.
Los Mejores Lugares para Degustar Cachopo en Asturias
Para quienes buscan una experiencia auténtica y excepcional con el cachopo, Asturias ofrece una gran cantidad de establecimientos de renombre y joyas culinarias ocultas que son sinónimo del arte de elaborar el cachopo perfecto. Desde restaurantes históricos y emblemáticos hasta encantadoras tabernas locales, la región es un tesoro para los aficionados a este querido plato.
Uno de estos célebres locales, famoso por su cachopo expertamente elaborado, es Las Tablas del Campillín en la emblemática ciudad de Oviedo, considerada un destino de primer orden para los aficionados a este venerado plato. Aquí, en los salones sagrados de los distinguidos restaurantes de la ciudad, el cachopo se prepara con un nivel de destreza y arte que es emblemático del rico legado culinario de la región.
Más allá de Oviedo, a lo largo de la pintoresca extensión del paisaje asturiano, aguarda una serie de encantadores e ilustres restaurantes, cada uno de los cuales ofrece su propia interpretación del famoso cachopo. En Cangas de Onís también encontraréis una gran variedad de restaurantes típicos asturianos, en los cuales destacan La Sifoneria y la sidrería El Polesu. En la zona centro asturiana también encontraréis donde poder degustar este plato, como la cadena de sidrerías Tierra Astur. En el restaurante Casa Pedro en Parres, podréis encontrar una cocina que combina la gastronomía tradicional de la tierra y la cocina renovada. En Arriondas podrás encontrar la sidrería El Mirador.
La Corte de Pelayo en Oviedo, te ofrece una carta basada en la gastronomía asturiana. Seleccionan las mejores carnes de la montaña asturiana y además, tienen su propia bodega de vinos, que es la más extensa de Asturias, con más de mil referencias. Podrás comer o cenar con unas buenas vistas a la ciudad, ya que está situado frente al Teatro Campoamor, campo San Francisco y de la Plaza de la Escandalera.
Concurso al Mejor Cachopo de España
Este año 2018, se ha realizado el Concurso al mejor Cachopo de España. En este evento han participado un total de 144 restaurantes de diferentes provincias de España. Durante la feria internacional Meat Attraction, celebrada los días 8, 9 y 10 de marzo, Ternera Asturiana realizó diversas actividades para mostrar la calidad y versatilidad del producto. Tras la demostración del desarrollo de una aguja de ternera y sus múltiples aplicaciones en la cocina, nuestro chef Sergio Rama y el maestro carnicero Nacho Vaquero, de nuevo, protagonizaron una interesante propuesta sobra las diversas aplicaciones del despiece de nuestra ternera al filete de cachopo. En esta masterclass, Sergio elaboró desde un cachopo más sencillo y tradicional, hasta otros con rellenos y rebozados particulares.