Buñuelos: Un Viaje por la Tradición y el Sabor

El buñuelo es una fruta de sartén de origen español que consiste en una masa de harina frita con forma esférica.

La masa puede mezclarse con agua, leche, huevo o levadura. Puede llevar un relleno que generalmente es dulce.

Esta preparación es muy antigua de la cocina mediterránea. Catón el Viejo incluyó una receta de buñuelos, con el nombre de "globos", en su libro De agri cultura, escrito en el siglo II a. C. La primera sociedad, después de la romana, que consumió buñuelos fue la andalusí. Sus ciudadanos, gente de medios humildes, que habitaban los territorios del Sur de la península ibérica y ocupaban puestos de trabajo de baja categoría, desempeñaban también el oficio de vendedores ambulantes de buñuelos. En Sevilla y Granada, eran postre típico los buñuelos fritos en aceite cubiertos de miel.

La palabra "buñuelo" tiene un origen incierto. Para muchos, viene de "puñuelo", unas bolas que los romanos amasaban directamente con los puños. Otros aseguran que el origen de la palabra vendría del francés "beignet", que significa algo así como bulto. Lo que es evidente es que se trata de una receta sencilla a base de harina, agua, leche, huevo y levadura (entre otros) y que se fríe en abundante aceite.

Podemos encontrar buñuelos dulces, buñuelos salados e incluso los famosos buñuelos de viento, esos que una vez fritos son rellenados con cremas o chocolate. Si nos basamos en los datos que se tienen hasta la fecha, lo cierto es que los buñuelos se encuentran en España aproximadamente desde el siglo XVI.

En España, los buñuelos son un postre típico en muchas comunidades autónomas y, sobre todo, durante sus fiestas regionales. Cada territorio incorpora sus propios ingredientes y su propia tradición. En Cataluña, se consumen sobre todo durante la Cuaresma. Los más famosos son los de viento, los de crema y los del Ampurdán.

Existen diversas recetas de buñuelos, cada una con su toque personal y adaptada a las tradiciones locales. A continuación, se presentan dos ejemplos: buñuelos de bacalao y buñuelos dulces con trufa.

Buñuelos de Bacalao

Desalar el bacalao siguiendo las instrucciones que expliqué aquí. Ponerlo a cocer con un poco de agua 5 minutos. Limpiarlo y desmigarlo. Reservar.

Poner en un cazo el agua, la mantequilla y la manteca y poner al fuego. Cuando hierva retirar del fuego y añadir la levadura y la harina de golpe. Mezclar con una espátula. Dejar un rato enfriando.

Añadir los huevos de uno en uno, e ir removiendo la masa hasta que el huevo quede perfectamente mezclado. No añadir el siguiente huevo hasta que el anterior no esté bien integrado en la masa.

Añadir el bacalao desalado y desmigado y un poco de perejil picado. Remover.

Poner aceite de oliva virgen extra en un cazo. La variedad picual es excepcional para freír por su resistencia a las altas temperaturas. Poner a fuego medio-bajo -en una vitro un 4 le iría bien-.

Con la ayuda de una cuchara de postre coger un pegote de masa del tamaño de una nuez, y con otra cucharilla depositar la masa en el aceite templado.

Estos buñuelos hay que comerlos recién hechos y calientes.

Es importante freírlos bien para que no quede la masa cruda por dentro. Hay que regular la intensidad del fuego: lo mejor, como os he comentado, fuego medio-bajo, porque si lo ponemos muy bajo quedan muy grasientos y si lo ponemos alto, no se hacen por dentro.

A estos buñuelos no se les pone sal, porque aunque se desala el bacalao, algo le aporta. Con este tema os aconsejo tener cuidado porque sosos están malucos, pero salados peor. Yo hago lo siguiente: no pongo sal y frío uno. Lo pruebo y valoro: si están sosos estoy a tiempo de poner en la masa un poco, mezclar y queda solucionado.

Si los queréis acompañar de una salsa, os aconsejo esta, que le va de cine, y que vimos con las flores manchegas de bacalao.

Buñuelos Dulces Rellenos de Trufa

Va llegando el día en el que en todas las pastelerías aparecen bandejas de buñuelos de viento. ¿Has pensado que tú puedes hacerlas en casa de una manera fácil?

Los buñuelos, como casi toda la repostería frita, salen de forma irregular, por lo tanto, si no los has hecho nunca, no tengas miedo de ponerte manos a la obra. Hoy son dulces y rellenos con una trufa muy sencilla, pero en unos días te daré una receta de unos buñuelos de bacalao que se hacen en casa, que siempre que los pongo son un éxito. La receta que yo uso para los que ves hoy es una adaptada del Manual de Cocina.

Poner en un cazo la leche, el agua, la mantequilla, la sal, el azúcar y la cáscara de limón. Calentar en el fuego. Dejar que hierva un minuto para que se aromatice. Sacar la cáscara de limón.

Subir el fuego y cuando rompa a hervir, echar de golpe la harina. Remover con una espátula hasta que la masa se despegue de las paredes y se apelotone en la espátula. Dejar enfriar.

Una vez fría la masa, agregar un huevo y trabajarla con la espátula hasta que lo absorba. Repetir así un huevo tras otro -importante que sean pequeños, sino poner 3-

Agregar la levadura Royal y mezclar.

Poner aceite de oliva virgen extra en un cazo. La variedad picual es excepcional para freír por su resistencia a las altas temperaturas. A fuego medio-bajo -en una vitro un 4 le iría bien-.

Con la ayuda de una cuchara de postre coger un pegote de masa del tamaño de una nuez, y con otra cucharilla depositar la masa en el aceite templado. No echar más de cuatro o cinco.

Cuando aumentan el tamaño se dan la vuelta solos; si no, ayudarles para que se frían todo por igual.

Escurrir los buñuelos.

La Trufa

Poner en un bol la nata para montar -debe estar fría, pero no congelada- y empezar a batir con la máquina de varillas o la batidora que uses para estos menesteres.

Cuando empiece a tener consistencia, añadir dos cucharadas soperas muy colmadas de azúcar glas.

Cuando esté casi montada, añadir las dos cucharadas colmadas de cacao en polvo y remover con las varillas muy poco, lo justo hasta que esté el cacao integrado. Probar, por si te gusta más azúcarada.

Variaciones Regionales y Culturales

Los buñuelos son un plato que ha trascendido fronteras, adaptándose a las particularidades de cada región y cultura.

Buñuelos en América Latina

• En México es muy común encontrar buñuelos en las ferias populares. En ciertos países, como Cuba, Ecuador, Colombia y México, los buñuelos forman parte de la cena de Navidad, junto a las natillas.
• El buñuelo era consumido por culturas mesoamericanas como los aztecas y los mayas en diversas celebraciones. Originalmente se hacía con maíz o frijol y en la época de la conquista se empezó a utilizar la harina de trigo.
• En Cuba es costumbre confeccionarlos con la masa de la yuca y en Nicaragua con yuca rallada.
• En Colombia, el buñuelo es un tradicional bocadillo navideño que se disfruta especialmente durante las festividades de fin de año. Este dulce se prepara con una masa a base de queso costeño, harina de maíz y otros ingredientes, que se fríe hasta obtener una textura crujiente por fuera y suave por dentro. Es común acompañarlo con una taza de chocolate caliente o natilla, otro postre típico de la temporada. La tradición de preparar y compartir buñuelos en Navidad refleja la riqueza cultural y gastronómica de Colombia.
• En Argentina, los buñuelos son frutas de sartén, generalmente de forma redonda, que además de ser hechos con harina pueden ser hechos con añadidos (por ejemplo, coliflor rebozada con harina y frita, o trozos de manzana, etc.).
• En Bolivia, en los departamentos de La Paz, Oruro y Potosí, el buñuelo es una masa de harina que se fríe en abundante aceite. La masa se elabora mezclando harina con agua, leche, huevos y en algunas versiones con levadura. En general se acompaña con api (una bebida caliente hecha de maíz morado o amarillo). Se suelen comer a la salida de misa, y es típico encontrarlo en fiestas religiosas o en las ferias.
• En Panamá, los buñuelos son generalmente hechos de maíz nuevo, se pueden comer fritos y normalmente se consumen más como parte del desayuno o un bocadillo.
• En Perú, el buñuelo es una tradición gastronómica que inicia en la etapa virreinal. Generalmente, es elaborado a base de harina de trigo, huevo, levadura y mantequilla. En algunas regiones del país, como Lima, era una costumbre degustar el buñuelo frito bañado con miel el Sábado de Gloria, en Navidad y vísperas de fiestas patrias. El picarón es un buñuelo consumido en Lima.
• En Uruguay, los buñuelos pueden ser dulces, rellenos de manzana, membrillo o banana; o salados, de lechuga o acelga, a los que se les agrega queso rallado.
• En Venezuela, se usan una variedad de componentes en su elaboración, siendo los más comunes los buñuelos de apio (arracacha), batata, yuca y calabaza o auyama (zapallo). Se hierven los ingredientes hasta que ablanden, se le puede agregar harina para mayor consistencia, huevos dependiendo de la cantidad de verdura, sal al gusto, se forman bolitas de unos 4 a 5 cm y se fríen en abundante aceite.

Buñuelos en Europa

• El fritule es un pastel de fiesta croata similar a los buñuelos, que se hacen especialmente para la Navidad en Croacia.
• En Francia y en Suiza, los buñuelos se conocen como merveilles.
• El zeppole (en italiano zeppola, plural zeppole; en algunos dialectos italianos del sur zeppoli o zippuli) es un dulce típico tradicional de la cocina napolitana en Italia, y suele ser frecuente en las pastelerías con la celebración de la onomástica del santo San Giuseppe (19 de marzo que corresponde con San José). Se trata de una especie de rosquilla (puede tener otras formas) elaborada con una masa (Pasta choux) que posteriormente se fríe en aceite de oliva y se cubre con azúcar glaseada. En algunas regiones se rellena con alguna mermelada, o se le proporciona un aspecto similar al cannolo siciliano.

Tipos de Buñuelos

Existen innumerables variedades de buñuelos, cada una con sus características únicas:

• Buñuelos de viento: Son especialmente ligeros y suelen contener grandes burbujas de aire dentro. Se suele aprovechar el hueco interior para rellenarlos de crema, en cuyo caso se llaman buñuelos de crema.
• Buñuelos del Ampurdán: Tienen forma de anillo.
• Buñuelos dulces: En Cataluña, Valencia y las Islas Baleares hay muchos tipos de buñuelos dulces relacionados con diversas fiestas; algunos pueden incluir en su masa patata (papa), boniato (batata), queso, higos secos, etcétera.
• Buñuelos salados: En la península ibérica también suele haberlos salados; los más frecuentes son los buñuelos de bacalao, aunque se pueden hacer de gambas u otros pescados; y los de verduras, generalmente de berenjena; de calabacín, o de otros ingredientes.
• Buñuelos de rodilla: Otra variedad en el centro de México, son planos hechos de masa tipo hojaldre pero de una sola capa. Se estira la masa elástica, hasta formar una gran "tortilla" y después se fríen en aceite.
• Buñuelos de queso costeño (Colombia): Mezcla para su preparación incluye queso fresco molido, huevos, almidón de maíz (o maicena) con un poco de almidón de yuca. Tienen forma de pelotas y se fríen en abundante aceite.
• Buñuelos de frijol cabecita negra (Colombia): Son a base de granos de frijol cabecita negra, tienen un sabor característico y se fríen hasta obtener una textura crujiente.
• Buñuelos de maíz (Colombia): Son a base de granos de maíz tierno o verde, tienen sabor dulce y opcionalmente se acompañan con queso costeño.
• Buñuelos de yuca (Nicaragua, Cuba): Se preparan con yuca rallada, queso seco rallado, huevo y levadura o bicarbonato.

Las recetas no son fórmulas matemáticas, sino que, como los sentimientos, varían en cada persona. Las recetas no son de quien las cuenta, sino de quien las hace, porque cada cual pone su sello personal e intransferible. Hay una cosa, quizás la más importante, que me pasa cuando comparto recetas: pensar que ese buen rato que hemos pasado disfrutando de un plato determinado mi familia y yo, tú, lector, lo vas a disfrutar con un placer similar.

El jaleo en la cocina a mí me parece muy hermoso. Me oís esta cantinela muchas veces en redes sociales y es cierto. Puesto que tenemos que comer todos los días, yo prefiero alimentarnos con algo rico. Cocinando en casa sé los ingredientes que llevan mis platos. Además procuro comprar productos de temporada, que suelen estar mejor de precio, y eso me lleva a poner especial interés en la compra.

En webos fritos te podrás encontrar un montón de recetas fáciles. Por ejemplo, los clásicos platos de cuchara de toda la vida y otros de la zona de Castilla La Mancha. En nuestro blog tiene mucha importancia el pan, porque nos apasiona. Por eso hay un apartado especial de panes con toda la información necesaria para que puedas hacer en casa de una manera sencilla tu propio pan. También nos entusiasman las recetas de bizcochos y galletas, ¡me encanta hornear estos dulces! Tienes un montón de opciones según los gustos o las necesidades de casa. Bizcochos clásicos, de frutas, integrales, con chocolate, glaseados, con miel, sin azúcar. En todas nuestras recetas tienes el procedimiento explicado paso a paso. Normalmente uso ingredientes muy sencillos, de esos que puedes encontrar en cualquier tienda, y que son de uso habitual. Además, la elaboración de casi todas las recetas es muy sencilla. También merece en webosfritos.es un apartado especial para los trucos y consejos en cocina. Soy de las que pienso que nadie nace enseñado, y es bueno compartir estos trucos, aunque sean cosas muy sencillas. Todas las recetas llevan unos consejos después de la explicación sobre la elaboración. Consejos para mejorar la ejecución de las mismas, y preguntas que se hace normalmente todo el mundo que se enfrenta a esa receta. Esta es una de las claves de webos fritos, y te vas a encontrar cocinando como si yo estuviera a tu lado compartiendo cocina. La primera, que leas bien la receta que te interesa para saber si tienes todos los ingredientes en casa o los que tienes que comprar, y además, si tienes los utensilios que necesitas para hacerla.

Con las rosquillas creo que pasa como con las galletas: hay mil recetas, a cuál más rica. Bien que me gustaría disponer de más tiempo y poder recopilar todas las recetas de rosquillas que voy encontrando, porque soy una apasionada de ellas. Por el momento, vamos con la receta de las rosquillas de candil de hoy.

En la Alcarria hay mucha tradición de rosquillas fritas, de masa más densa que la que hoy os presento, fritas y rebozadas en azúcar, y se encuentran en casi todas las panaderías de los pueblos de esta tierra -las de Brihuega son especialmente ricas-. Esa receta la haré con ayuda de la madre de mi vecina Pecas, que las hace como nadie, pero eso será ya cuando vuelva el tiempo fresco.

Las rosquillas de hoy son… cómo os diría yo… sabor a rosquilla frita, pero un poco abuñuelada, y muy, muy ligeras. El molde, que se llama candil, es fundamental para darles esa forma que veis en las fotos, ya que la masa es de una textura tan líquida que no se pueden hacer de otra forma si no es ayudándonos de este utensilio. Lo venden en ferreterías especializadas, de esas que suelen tener moldes y algún avío de repostería. El molde de la foto es de la marca Ibili. Estoy contentísima con él; me lo regaló una amiga, que es un crack, y a ella se lo vendieron por el nombre de buñolera, si bien es cierto que por el interior le llamamos molde para hacer rosquillas de candil. Sin más.

La receta es insuperable. Le doy las gracias a Cova por lo que disfrutamos mi familia y yo de esta maravilla. Ella a su vez las llama rosquillas de M. Paz, así que, pues nada: M. Paz, agradecidos a tí también.

A ello.

A mano

Poner a calentar los 100 ml de aceite con una cáscara de limón. Sacar, colar y reservar.

Batir bien los huevos.

Añadir el resto de los ingredientes con la harina tamizada y seguir batiendo.

Poner el molde a calentar en un cazo hondo con abundante aceite de girasol. La verdad es que para este tipo de rosquillas el aceite de girasol va fenomenal ya quedan muy ligeras y no conservan nada el sabor a este aceite.

Sacar el molde del aceite y rellenarlo hasta la mitad con ayuda de un cucharón, e introducir en el cazo. Poco a poco se despegan. Dar la vuelta con cuidado cuando veamos un lado tostado. Yo me arreglo ayudándome de una cuchara, aunque se puede hacer con unas pinzas.

Sacar y escurrir bien. Dejar templar y pasarlas por azúcar.

Thermomix

Calentar el aceite con la cáscara de limón durante 6 minutos a 100° y velocidad 1. Sacar, colar y reservar.

Echar los 4 huevos y batir unos segundos, ya sin temperatura, a velocidad 3 ½.

Añadir el aceite colado y todos los ingredientes restantes a excepción de la harina y la levadura. Batir durante 1 minuto, a velocidad 3 ½.

Añadir la harina y la levadura y volver a batir al 3 ½ durante 1 minuto más.

Poner el molde a calentar en un cazo hondo con abundante aceite de girasol. La verdad es que para este tipo de rosquillas el aceite de girasol va fenomenal ya quedan muy ligeras y no conservan nada el sabor a este aceite.

Sacar el molde del aceite y rellenarlo hasta la mitad con ayuda de un cucharón, e introducir en el cazo. Poco a poco se despegan. Dar la vuelta con cuidado cuando veamos un lado tostado. Yo me arreglo ayudándome de una cuchara, aunque se puede hacer con unas pinzas.

Sacar y escurrir bien.

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