Los pastéis de bacalhau, o buñuelos de bacalao, son uno de los platos más emblemáticos de la cocina portuguesa, capaces de hacerte viajar con el recuerdo a las colinas de Lisboa. Crujientes por fuera, suaves y cremosos por dentro, ofrecen un sabor intenso pero delicado, perfecto para acompañar con una buena copa de Vinho Verde.
Estos bocados no solo representan una técnica de conservación ancestral, sino también la fusión de culturas y la permanencia de una tradición que sigue deleitando paladares alrededor del mundo.
Historia y Origen de los Buñuelos de Bacalao
Los bolinhos de bacalhau, también conocidos como croquetas de bacalao, son un ícono de la gastronomía portuguesa, con raíces profundas en la historia marítima y cultural del país. El origen de los bolinhos se remonta al siglo XVIII, cuando el bacalao salado comenzó a formar parte esencial de la dieta portuguesa. La necesidad de conservar alimentos y alimentar a muchas personas con recursos limitados impulsó la creación de platos sencillos pero sabrosos.
Los orígenes de las primeras recetas escritas con buñuelos de bacalao son de Portugal, en 1840. La primera receta oficial de los buñuelos de bacalao es de 1904 y fue publicada en un libro llamado «Tratado de Cozinha e Copa» (Tratado de Cocina y Despensa) escrito por Carlos Bandeira de Melo, un oficial del ejército portugués que usaba el seudónimo Carlos Bento da Maia. La obra de Carlos Melo entraría en la historia como la primera que presentaba recetas de cocina. De acuerdo con el museo del Bacalao (Centro Interpretativo da Historia do Bacalhau), localizado en Lisboa, la más antigua receta publicada de un buñuelo de bacalao fue escrita por el también portugués Visconde de Vilarinho de S.
El buñuelo, como concepto general, es una preparación antiquísima, que ya existía en la cocina árabe y romana bajo formas parecidas. Se extendió por toda la Península Ibérica y también por los países donde llegó la influencia española y portuguesa.
El Bacalao en la Cultura Portuguesa
El bacalao se come en Lisboa desde el siglo XV y se importa desde Noruega e Islandia. Tradicionalmente ha sido un alimento popular por cuatro razones:
- Disponibilidad: Portugal es un país con una larga costa atlántica, lo que significa que el pescado ha sido tradicionalmente una parte importante de la dieta portuguesa. El bacalao, en particular, es abundante en las aguas frías del Atlántico Norte, por lo que ha sido una opción accesible para los portugueses.
- Historia de la pesca del bacalao: Desde los tiempos de los descubrimientos portugueses en el siglo XV, los marineros portugueses han pescado bacalao en aguas lejanas como las de Terranova (Canadá) y Noruega. Esta pesca de largo alcance llevó al establecimiento de intercambios comerciales y culturales con países nórdicos y dio lugar a una tradición arraigada de consumir bacalao en Portugal.
- Conservación del bacalao: El bacalao es un pescado que se conserva muy bien mediante métodos como el salado y el secado al aire. Esto lo hacía una fuente de alimento ideal para los marineros portugueses durante sus largos viajes por mar.
- Cultura gastronómica: A lo largo del tiempo, el bacalao se ha integrado profundamente en la cultura gastronómica de Portugal. Existen numerosas recetas tradicionales portuguesas que utilizan el bacalao como ingrediente principal.
Más allá de Portugal, la receta se expandió por Brasil durante la época colonial. Los buñuelos de bacalao son una especialidad de la gastronomía portuguesa. Aunque suelen ser típicos de la toda la región mediterránea son muy populares también en Angola y en Brasil.
Buñuelos de Bacalao: Una Tradición de Semana Santa
Los buñuelos de bacalao se convirtieron en un plato típico de Semana Santa precisamente por su producto principal, el bacalao. Cabe mencionar que en tiempos de Cuaresma y Semana Santa, etapas marcadas por la religión, estaba establecida la abstinencia de carne los viernes. Si hay un plato que resume la esencia de la cocina de Cuaresma, ese es, sin duda, el buñuelo de bacalao. Crujiente por fuera, suave por dentro, con ese sabor inconfundible del mar y un punto justo de sal que lo hace adictivo.
Sin embargo, los bolinhos de bacalhau no son solo un plato de Semana Santa: son una excusa perfecta para reencontrarse con la cocina de siempre, con recetas que han cruzado fronteras y generaciones.
Croquetas de Bacalao portuguesas - Pastéis de Bacalhau (fáciles y deliciosas)
Receta Tradicional de Buñuelos de Bacalao a la Portuguesa (Pastéis de Bacalhau)
Una receta tradicional portuguesa de buñuelos de bacalao, crujientes por fuera y suaves por dentro. Aquí te explicamos paso a paso cómo prepararlos en casa con una técnica sencilla y resultados perfectos.
Información General de la Receta
- Tiempo de preparación: 20 minutos
- Tiempo de cocción: 25 minutos
- Tiempo total: 45 minutos
- Plato: Aperitivo, pescado
- Cocina: Portuguesa
- Raciones: 4 personas
- Calorías: 320 kcal
Utensilios Necesarios
- 1 Olla grande
- 1 Bol
- 1 Sartén amplia
- 1 Prensapapas
- 1 cuchillo
- 1 Tabla para cortar
- 1 Termómetro de cocina (opcional, para el aceite)
- 2 Cucharas
- 7 Papel absorbente
Ingredientes
| Cantidad | Ingrediente |
|---|---|
| 500 g | Papas |
| 500 g | Bacalao desalado |
| 2 | Huevos |
| 1 | Cebolla dorada |
| 1 diente | Ajo |
| 1 manojo | Perejil fresco |
| 2 hojas | Laurel |
| 1/2 cdta | Sal |
| Pimienta negra | |
| 1 Lt | Aceite vegetal para freír |
Preparación Detallada
- Lavamos bien las papas y las colocamos en una olla grande con abundante agua. Cuece las patatas con piel hasta que estén tiernas. Pélalas y haz un puré con el prensapapas.
- Hervir el bacalao durante 2-3 minutos con las hojas de laurel. Quitar la piel al bacalao, comprobar si hay alguna espina, quitarla y deshilachar. Con un paño quitar la humedad y deshilachar más. Seca bien el bacalao antes de mezclarlo con las papas.
- Picar finamente la cebolla, el ajo y el perejil fresco.
- Poner el bacalao deshilachado en un bol. Encima del bol colocar las patatas cocidas en un pasapuré. Pasar las patatas al bol de bacalao.
- Separar la clara de la yema del huevo y batir la clara a punto de nieve. Juntar la yema al bol de bacalao y papas.
- Añadir la cebolla picada, el ajo picado, el perejil picado, la sal y una pizca de pimienta negra al bol.
- Juntar la clara a punto de nieve. Mezclar todo (envolviendo, no batiendo) hasta obtener una pasta homogénea.
- Con la ayuda de 2 cucharas hacer la forma ovalada característica de los buñuelos.
- Freír en una sartén amplia con abundante aceite vegetal bien caliente (idealmente a 170-180°C si usas termómetro de cocina).
- Cuando estén dorados, escurrir con ayuda de papel de cocina para eliminar el exceso de aceite.
El bolinho de bacalhau es, sin duda, una joya culinaria con sabor a historia, en la que la textura ideal es un equilibrio: crujiente por fuera, pero ligera y húmeda por dentro, nunca pastosa.
Maridaje Perfecto para los Buñuelos de Bacalao
A la hora de maridar, un vino blanco seco y fresco es el compañero ideal. Que te fusionas con Pessoa y le das al ritmo melancólico del fado…, pues un Vinho Verde portugués, con su acidez ligera y notas cítricas, realza los sabores del bacalao sin opacarlos. Si prefieres algo más atrevido, un espumoso tipo cava o champán añade un toque festivo.
La Ruta del Bacalao en Lisboa
Lisboa y Portugal en general son conocidas por su buen pescado, en concreto el bacalao. Dicen que tienen 366 maneras de cocinarlo y por eso una empresa lusa decidió organizar una ruta en la que se pudiesen probar algunas de esas recetas a la vez que se conoce un poco más de la ciudad. Así nace la Ruta del Bacalao en Lisboa, una ruta a pie por la ciudad con paradas en lugares míticos donde tapear bacalao cocinado de diferentes maneras, siempre acompañado de vinos y cervezas locales.
Si te has quedado con las ganas de hacer una Ruta del Bacalao similar a la que hice yo, toma nota porque han incorporado algo parecido al catálogo de tours. Lo bueno de este es que es en modalidad ‘free tour’, así que pagas lo que quieres al final de la excursión.
¿Qué Incluye el Free Tour del Bacalao y el Vino?
Este tour es bastante completo, ¡toma nota!
- Chupito en A Ginjinha, un bar especializado en este licor de guindas, una bebida muy popular en Lisboa.
- Rua do Bacalhoeiros, el mejor lugar para aprender sobre el bacalao en Portugal.
- Rua do Arsenal
- Merceria Rei do Bacalhau y la Perola do Arsenal, dos emblemas del mundo del bacalao en Lisboa
- Manteigaria Silva, la tienda de bacalao más antigua de Lisboa.
- Visita de media hora por el Museo y centro de Interpretación del Bacalao
- Mercado da Ribeira y cata de dos vinos
El tour, por supuesto, cuenta con un guía en español que te va contando todos los lugares y responde a tus preguntas. A mi la verdad es que me parece súper completo y una de las cosas imprescindibles que hacer en Lisboa.
Lugares Destacados para Probar Bacalao en Lisboa
Algunos de los lugares que se pueden visitar en Lisboa para disfrutar del bacalao:
- Sol e Pesca: Este pequeño establecimiento está ubicado en una antigua calle de prostitutas. Sol e Pesca solía ser una tienda para pescadores. Cerró hace unos años y volvió a abrir sus puertas como restaurante. Mantiene la decoración y el mobiliario original de la tienda. En Sol e Pesca todo lo que probaréis sale de una lata.
- Loja das Conservas: La Loja das Conservas abrió sus puertas hace unos años para promocionar el consumo de conservas. No solamente venden bacalao, si no que tienen todo tipo de conservas. Pinhaes es la empresa de conservas más antigua y solamente utilizan pescado fresco y, si no tienen de algún tipo en concreto, dejan de producirlo durante un tiempo.
- Mercado del Ninot: En el mercado del Ninot encontraremos dos paradas dedicadas al bacalao, donde siempre que lo desee podrá disfrutar de buñuelos de bacalao ya preparados. Por un lado, está la parada Bacalalo, donde podrá comprar los buñuelos hechos, o bien la pasta preparada para que en casa no haya complicaciones. Por otro lado, está la Bacalanería Perelló 1898, que lleva 125 años y cuatro generaciones en el mercado. Allí, encontrará Maite que le explicará con todo lujo de detalle los diferentes buñuelos de bacalao preparados especialmente en Semana Santa.
- Casa do Alentejo: Quizá esta es la parada con más glamour de todas. Un lugar donde se intenta acercar la cultura de la región del Alentejo a Lisboa. Puedes tomar tu plato de bacalao, o una cervecita solamente, en su patio de estilo musulmán en un palacio del siglo XIV.
Otros Platos Típicos de Bacalao en Portugal
Estos son solo algunas de las elaboraciones más famosas de bacalao en Portugal, pero existen muchísimas recetas tradicionales más.
- Bacalhau à Brás: Este plato se prepara con bacalao desmigado, cebolla, patatas fritas en tiras finas y huevos revueltos. Es una receta muy popular y sabrosa.
- Bacalhau com Natas: También conocido como Bacalhau com Batatas a Murro, este plato consiste en capas de bacalao desmigado, patatas y cebolla, cubiertas con una salsa cremosa de natas y gratinadas al horno.
- Bacalhau à Gomes de Sá: Una receta clásica de bacalao que incluye bacalao desmigado, cebolla, patatas, aceitunas y huevos cocidos, todo ello horneado en un gratinado con aceite de oliva.
- Bacalhau à Lagareiro: En esta receta, el bacalao se asa en el horno con abundante aceite de oliva y se sirve con patatas al horno y ajo asado. Es una opción simple pero deliciosa.
- Bacalhau à Portuguesa: Este plato varía en su preparación según la región, pero generalmente incluye bacalao desmigado cocido con patatas, cebolla, pimiento, tomate y aceitunas, todo ello cocinado en aceite de oliva.