El bonito en escabeche es un plato tradicional que ha deleitado paladares durante años. Es una preparación versátil que se conserva fenomenal y es un valor seguro en tu nevera. Este artículo explora diversas formas de prepararlo, desde la receta clásica hasta versiones con toques modernos y picantes, además de ofrecer consejos clave para un resultado perfecto.
Bonito de Burela en Escabeche Tradicional: La Receta de Toda la Vida
El bonito de Burela en escabeche tradicional es un plato que siempre sorprende y queda de lo más apetecible. Es la base para muchas otras recetas y su elaboración, aunque parece complicada, es muy sencilla una vez que se le coge el truco. Se conserva genial en la nevera por un montón de días, siendo ideal para prepararlo con antelación.
Ingredientes para el Bonito de Burela en Escabeche Tradicional (para cuatro comensales):
- Bonito de dos dedos de grosor, 2 rodajas
- Cebollas grandes, 4
- Zanahorias gordas, 4
- Pimienta negra, 15 granos
- Ajo, 1 cabeza
- Clavos de olor, 2
- Aceite de oliva virgen extra suave, 4 vasos de 100 ml
- Vinagre de vino blanco, 3 vasos de 100 ml
- Vino blanco, 2 vasos de 100 ml
- Fumet (caldo) de pescado, 100 ml
- Sal
- Pimienta blanca molida
Para el Caldo:
- Las espinas y las pieles del bonito
- Huesos de rape o espinas de pescado, 400 g
- Laurel, 1 hoja
- Ajo, 4 dientes
- Pimentón dulce de la Vera, 1 cuchara
- Zanahorias, 2
- Puerro, 1
- Cebolla, 1
- Tomate, 1
- Nabo, 1
Elaboración del Bonito de Burela en Escabeche Tradicional:
1. Sellar el Bonito:
- Limpiar el bonito, dejando los tacos grandes sin piel ni espinas.
- Sazonar con sal y pimienta blanca.
- En una sartén muy caliente, sellar las tajadas de bonito por todos los lados.
- Retirar del fuego y reservar a temperatura ambiente.
- Reservar las espinas y la piel para el caldo.
2. Sofrito de Cebolla y Zanahoria:
- Picar la cebolla en juliana y las zanahorias en bastones.
- Partir la cabeza de ajo por la mitad.
- En la sartén donde se selló el bonito, añadir 400 ml de aceite de oliva virgen extra suave. Es crucial usar un aceite suave para no matar los aromas y el sabor del escabeche, y en cantidad abundante ya que este guiso es una conserva.
- Cuando el aceite esté muy caliente, incorporar la cebolla, las dos mitades de la cabeza de ajo y la zanahoria.
- Dejar que vuelva a hervir, tapar y bajar el fuego.
- Dejar sofreír lentamente.
3. Fumet de Pescado (Caldo de Pescado):
- Poner en una cacerola dos zanahorias, el puerro, el nabo, la cebolla y el tomate.
- Cubrir con agua y hervir 20 minutos.
- Añadir las pieles y la espina del bonito y los huesos de rape.
- Cocer durante 10 minutos desde que comience a hervir. El pescado no debe cocerse más de ese tiempo para evitar sabores extraños.
4. Preparar el Escabeche:
- Retirar la cebolla y la zanahoria ya pochadas y trasladarlas a la cacerola que se usará para el escabeche.
- En el aceite restante, añadir los ajos, las pimientas, los clavos de olor y el laurel. Dorarlos e incorporarlos a la cebolla.
- Dejar muy poco aceite en la sartén y, cuando esté caliente, añadir dos cucharadas de pimentón. Retirar rápidamente del fuego para que no se arrebate, mover.
- Añadir el vinagre (con precaución, salta). Cocer un minuto e incorporar el vino y el caldo.
- Juntar con la cebolla.
- Cocer toda la mezcla hasta que reduzca a la mitad.
5. Escabechar el Bonito:
- Con el escabeche muy caliente, introducir un trozo de bonito.
- Mantenerlo tres minutos exactos y sacarlo, repitiendo con todos los trozos.
- Dejar enfriar todo y volver a juntar.
- Tapar la cacerola y refrigerar mínimo un día; lo ideal son tres.
Presentación del Bonito de Burela en Escabeche Tradicional:
Se puede presentar de dos maneras:
- Tal cual, cortar los tacos de bonito en trozos más pequeños y acompañar del escabeche y de las verduras.
- Coger las verduras y un poco de escabeche, pasarlo por la batidora y luego por un colador, así se obtiene una salsa fina. Servir el escabeche acompañado de esta deliciosa salsa.
Bonito del norte en escabeche
Bonito en Escabeche con Toques Cañeros y Picantones
Para quienes buscan una experiencia culinaria más audaz, el escabeche de bonito con toques cañeros y picantones es una excelente opción. Esta versión añade ingredientes que le darán un toque especial y vibrante.
Ingredientes para el Escabeche de Bonito con Toques Cañeros y Picantones (para cuatro comensales):
- Bonito de dos dedos de grosor, 2 rodajas
- Cebolletas en vinagre, 250 g (las cebolletas y el caldo de conservación)
- Jalapeños escabechados, 3 o 4 (a tu gusto)
- Líquido de conservación de los jalapeños (a tu gusto)
- Zanahorias, 4
- Hinojo, ½ bulbo
- Ajo, 1 cabeza
- Aceite de oliva virgen extra suave, 4 vasos de 100 ml
- Vinagre de manzana, 2 vasos de 100 ml (restar el líquido de los jalapeños y de las cebolletas)
- Vinagre de Jerez, 1 vaso 100 ml
- Vino blanco, 2 vasos de 100 ml
- Fumet (caldo) de pescado, 100 ml
- Sal
- Pimienta blanca molida
- Pimienta negra, 10 granos
- Pimienta de Jamaica, 2 granos
- Cilantro en grano, 10 granos
- Cardamomo, 4 vainas
- Semillas de hinojo, 5 g
- Cominos, 5 g
- Clavos de olor, 2
- Pimentón de La Vera, 1 cucharada sopera
Para el Caldo:
- Las espinas y las pieles del bonito
- Huesos de rape o espinas de pescado, 400 g
- Laurel, 1 hoja
- Zanahorias, 2
- Puerro, 1
- Cebolla, 1
- Tomate, 1
- Nabo, 1
Cómo Preparar Escabeche de Bonito con Toques Cañeros y Picantones:
1. Fumet de Pescado (Caldo de Pescado):
- Poner en una cacerola todos los ingredientes vegetales, cubrir con agua y hervir 20 minutos.
- Añadir las pieles y la espina del bonito y los huesos de rape.
- Cocer durante 10 minutos desde que comience a hervir, ni un minuto más ni un minuto menos.
- Apagar y dejar infusionar hasta que enfríe. Colar.
2. Sellar el Bonito:
- Utilizar una sartén honda (saute o parisien).
- Limpiar el bonito dejando los tacos grandes, sin espinas y con la piel.
- Untar con aceite de oliva virgen extra y sazonar con sal y pimienta blanca. Dejar reposar unos minutos.
- Añadir una cucharada de aceite a la sartén. Cuando esté muy caliente, sellar las tajadas de bonito por todos los lados.
- Retirar del fuego y reservar en una fuente honda para recoger todos los jugos. Guardar a temperatura ambiente.
3. El Escabeche Picante:
- Colar las cebolletas, reservando el vinagre de conservación.
- Cortar las zanahorias en bastones.
- Partir la cabeza de ajo por la mitad.
- Picar los pimientos en tiras y el hinojo en juliana.
- En la sartén donde se selló el bonito, añadir la mitad del aceite de oliva virgen extra.
- Cuando el aceite esté muy caliente, incorporar la cebolla, las dos mitades de la cabeza de ajo y la zanahoria. Dejar que vuelva a hervir, tapar y bajar el fuego.
- Dejar sofreír lentamente unos diez minutos.
- Añadir las especias y el laurel.
- En otra sartén, saltear los pimientos y el hinojo a fuego vivo, buscando que se sellen y queden al dente duro. Añadirlos a la sartén principal.
- Agregar los chiles jalapeños y su líquido de conservación.
- Añadir el resto del aceite, retirar del fuego y incorporar el pimentón, remover.
- Añadir los vinagres, incluyendo el de las cebolletas (con cuidado, salta). Cocer un minuto y incorporar el vino y el caldo.
- Dejar reducir una cuarta parte este líquido. Añadir a la sartén principal.
- Cocer toda la mezcla hasta que reduzca a la mitad.
4. Escabechar el Bonito:
- Con el escabeche muy caliente, hirviendo a borbotones, incorporar los trozos de bonito.
- Apagar inmediatamente y dejar reposar.
- Tapar la cacerola y a la nevera mínimo un día. Este escabeche es picante y cañero.
Bonito en Escabeche con Judías y Pimientos
Para una variación ligera y fresca, puedes preparar el bonito en escabeche con judías y pimientos. Solo tienes que sustituir las zanahorias por pimientos y saltearlos con la cebolla, dejándolos al dente. A la vez, cocinar las judías, hirviéndolas para que queden crujientes y al dente duro. Una vez elaborado el escabeche con los pimientos, añadir las judías verdes, darles un hervor y refrigerar para que se asiente.
Consejos para un Escabeche Perfecto
- Cocción del Pescado: La cocción del bonito no debe exceder los 3 o 4 minutos como máximo, y debe retirarse inmediatamente del escabeche caliente.
- Calidad del Aceite: Es muy importante que el aceite de oliva sea suave para no enmascarar los aromas del escabeche y, además, debe ser abundante ya que el escabeche actúa como conservante.
- Proporciones: Para el escabeche, se deben guardar las proporciones de cuatro partes de aceite, tres de vinagre, dos de vino y una de fumet. Si se usan ingredientes encurtidos con su propio líquido (como jalapeños o cebolletas en vinagre), restar esos líquidos de la cantidad total de vinagre para mantener el equilibrio.
- Variaciones: La receta base se puede adaptar. Por ejemplo, sin zanahoria y sin pimentón, se obtiene un delicioso bonito encebollado.
- Almacenamiento: Guardar el escabeche en la nevera en recipientes adecuados permite que se conserve por varios días, e incluso mejora su sabor con el tiempo.