Los nombres de bocarte, anchoa y boquerón son los tres nombres por los que conocemos al mismo pez en la geografía española, dependiendo también de la forma de presentación o elaboración.
En Galicia, Asturias y Cantabria lo habitual es denominarle bocarte cuando se presenta frito, como en la receta que presento hoy.
Sin embargo, los denominamos boquerones solamente cuando son en vinagre, y usamos la palabra anchoa para designar a los filetes en salazón que después se meten en aceite y se venden en semiconserva.
Los boquerones son uno de los pescados azules más consumidos en nuestro país. Su precio económico, su versatilidad a la hora de prepararlos de mil maneras diferentes y su delicioso sabor los hacen perfectos para incluirlos en la dieta habitual.
Al igual que otros pescados azules, es una gran fuente de proteínas y de ácidos grasos omega 3, lo que le reporta muchas cualidades cardioprotectoras y ayuda a mantener a raya el colesterol malo y los triglicéridos. Son ricos también en minerales, como el fósforo, el potasio, el magnesio, el yodo y el hierro.
Anímate a preparar otras recetas con este pescado azul, prueba los clásicos boquerones en vinagre, esta original tortilla de boquerones o unos boquerones al horno con tomate y ajetes.
Preparación de los Boquerones Rellenos
La preparación de los boquerones rellenos puede variar, pero generalmente sigue unos pasos clave para lograr un resultado delicioso.
Limpieza y Preparación del Pescado
Limpiamos los boquerones retirando la cabeza y el espinazo con cuidado de no romperlos en dos. Los lavamos con agua fría y los secamos con papel absorbente.
Abre los boquerones por la mitad y quita las espinas central y dorsal dejándolos en forma de mariposa. Ahora tienes los boquerones en mitades.
Quitar la espina central sin separar los lomos.
Limpiamos primero los bocartes, quitándoles la cabeza, las tripas y la espina central y les ponemos un poco de sal.
Quita la cabeza y las tripas primero. Luego, ábrelos como si fueran un libro, y retira con cuidado la espina central, procurando que no se rompan al hacerlo.
Antes de entrar en materia, os quiero dar la explicación, “del por que” los llamamos “bocartes”: La anchoa es una especie pelágica (vive entre dos aguas, a profundidades cambiantes), gregaria (bancos de pesca) y de corta vida (puede vivir entre tres y cuatro años).
Una de sus características más sobresalientes es que se encuentra en el primer lugar en la cadena trófica: ella sólo come placton pero, a su vez, es devorada por otras especies mayores.
Del boquerón que tienen inicialmente una carne de aspecto marrón, destacan los reflejos plateados de su piel exterior y se ponen sumergidos en una bandeja (de cristal, nunca de metal ya que sería atacada por el ácido acético del vinagre) con sal, agua y vinagre.
3 horas en agua y sal y 6 horas en vinagre aproximadamente en un lugar fresco.
El Relleno
Existen diversas opciones para rellenar los boquerones, aportando sabores y texturas únicas.
Relleno de Queso y Jamón
Cortar láminas de queso con un cuchillo o pelador.
Extender la mitad de las anchoas con la piel abajo. Repartir el jamón y el queso sobre ellas, tratando de que el tamaño de ambos no exceda el de los pescados.
Tapar cada librito con el resto de las anchoas con la piel arriba.
Corta en 3 trozos iguales cada loncha de queso, pon uno encima de cada medio boquerón y tapa el queso con la otra mitad del boquerón como si fuera un bocadillo.
Relleno de Pimientos
Quitar las pepitas de los pimientos y cortar en juliana del grosor de un dedo.
Saltear los pimientos a fuego medio con aceite y cuando comiencen a estar blanditos, retirar del fuego.
Extender los boquerones abiertos, colocar un par de tiras de pimientos verde pochado.
Añadir sal y cerrar con otro boqueron encima.
Limpiamos los boquerones sobre una tabla, con la piel hacia abajo, y los salpimentamos. Cubrimos la mitad de ellos con tiras de pimiento y colocamos la otra mitad de los boquerones encima, con la piel hacia arriba.
Relleno Clásico (Pan, Ajo y Perejil)
Este rico pescado azul gana en sabor con un relleno de pan, ajo y perejil, una receta económica en la que se aprovechan los restos de pan del día anterior.
1. Pela los ajos retirando la piel con un cuchillo. Abre cada uno, extrae el germen verde central (para evitar el amargor) y pícalos bien menudos en dados diminutos. Lava las ramas de perejil fresco bajo el agua fría, sécalas con papel absorbente o un paño limpio, y pícalas finamente con unas tijeras o un cuchillo, incluyendo tallos tiernos para darle más más sabor.
2. Añade los huevos ligeramente batidos a la miga de pan, junto con los ajos y perejil picados finos, más una pizca generosa de sal marina.
3. Sobre una superficie limpia y plana, como una tabla de madera o mármol, coloca un boquerón fresco abierto en libro, con la piel hacia abajo. Cúbrelo con 1 cucharadita colmada de la masa reservada de miga de pan, huevo, ajo y perejil, distribuyéndola uniformemente sin llegar a los bordes para evitar desbordes al freír. Coloca encima otro boquerón abierto igual, piel contra carne, y presiona suavemente con dedos o palma para compactar y sellar el relleno. Repite con el resto de boquerones.
Si el pan seco está muy duro, pícalo con una picadora o un robot.
El Rebozado y Fritura
El rebozado y la fritura son pasos cruciales para obtener unos boquerones crujientes y dorados.
Preparación del Rebozado
Preparar un plato hondo con harina, media cucharadita rasa de levadura Royal y sal. Mezclar bien. Preparar otro plato hondo con los huevos batidos, y uno llano con papel de cocina.
Enharinar y pasar por huevo batido, procurando que quede bien empapadas.
Añade harina en un plato y pasa cada boquerón relleno por ambos lados con movimientos suaves, sacudiendo exceso para capa fina y crujiente, sin presionar relleno.
Para un rebozado más crujiente pásalos por huevo batido y pan rallado.
Elimina bien el exceso de harina al rebozarlos, debe quedar una capa fina.
Fritura Perfecta
Calentar aceite de oliva abundante en una sartén a fuego medio-alto. Cuando esté bien caliente, ir pasando los libritos de anchoa con cuidado por la harina primero, después por el huevo, y por último, por la sartén.
Freír lo mínimo para que cojan un color dorado claro: con 30 segundos por lado suele ser suficiente.
Esperar unos minutos antes de freír en abundante aceite caliente.
Freír en una sartén con abundante aceite y bien caliente. Retirar cuando estén doradas.
En una sartén profunda, calienta abundante aceite de oliva suave o girasol a 170-180ºC. Fríe durante 2-3 minutos por cada lado en tandas de 4-5 unidades, volteando con espumadera hasta que su dorado sea uniforme.
Existe acuerdo general sobre que debe realizarse en torno a los 180±2º C. Por debajo de 160º C no se produce el sellado rápido entre la harina y la piel del pez y el vapor de agua producido en el interior trasuda y las piezas parecen cocidas.
Depende del género que vaya a freírse. Por ejemplo, los cocineros vascos tienen a gala freír directamente las anchoas (boquerones) que llegan vivas a muchos establecimientos sin quitarles la raspa eludiendo enharinarlas.
La razón es puramente empírica (las anchoas saben y se sienten mejor en la boca, dicen) aunque existe un motivo molecular para explicarlo. Cuando aún no se ha producido el rigor mortisdel pescado (contractura generalizada de sus músculos que en las anchoas aparece a partir de los 30 minutos tras la muerte y persiste durante un mínimo de 15 horas a 0º C de temperatura), su carne conserva totalmente la capacidad de retención del agua endógena por lo que es superfluo recubrir la piel del pez con un sello de harina para que quede bien jugoso.
Pasamos los boquerones rellenos por harina y huevo batido (o huevo y pan rallado) y los freímos en una sartén con abundante aceite caliente.
Escurrido
Pásalos a un plato con papel de cocina para retirar el exceso de grasa.
Escurre los boquerones en un plato con papel absorbente o en una rejilla para eliminar exceso aceite.
Te quedarán perfectos si los dejas escurrir en papel absorbente para eliminar el exceso de aceite.
Variedades y Presentación
Los boquerones rebozados rellenos ofrecen una gran versatilidad, permitiendo distintas combinaciones y adaptaciones.
Se pueden elaborar los boquerones fritos, asados, a la plancha, marinados, en ceviche, o con arroz los boquerones que elaboran en el Mediterráneo, sin olvidar la tortilla de boquerones frescos, la sopa de boquerones de Málaga, los de Rincón de la Victoria en Málaga que son un delicia de fritura, otros acompañados de pimientos verdes en ensalada, en croquetas como nos comentaba nuestro amigo José de Alcoy e incluso rellenos.
¿Quieres conseguir que tus hijos coman más pescado? Con esta receta de boquerones rellenos de queso y rebozados en escamas de Panko del chef Julius se chuparán los dedos y hasta te pedirán repetir.
Los boquerones rellenos son un excelente bocado que puedes servir perfectamente a la hora del aperitivo, junto a otras raciones para comer de picoteo, o para servir de segundo plato después de unas legumbres.
¡Así de buenos quedan los BOQUERONES si los rebozas en esta masa!
Historia y Tradición
La elaboración de boquerones, especialmente en salazón, tiene una rica historia ligada a la costa española.
A partir de finales del siglo XIX y principios del XX, la elaboración de filete de anchoa y anchoa en salazón acaparó la mayor parte de la actividad conservera en los puertos del Cantábrico, en muchos casos por iniciativa de salazoneros italianos llegados a España en esas fechas.
La región actividad de la anchoa en Cantabria, se concentra principalmente en los alrededores de los puertos de la zona oriental de la Comunidad Autónoma. Tras la llegada de los primeros italianos, posteriormente se añadieron otros con la llegada de más italianos tras la II Guerra Mundial.
Tras ser recibido el boquerón en la conservera, comienza el largo proceso de elaboración que se inicia con el salado y posterior prensado de este exquisito bocado. Pasado este tiempo, se cortan las anchoas y se procede a la fase de secado, que se consigue mediante un centrifugado que extrae el máximo salitre para que su espacio lo ocupe la mayor cantidad de aceite posible. El siguiente paso es el empaque, que consiste en abrir las anchoas y retirar a mano la espina central, convirtiendo cada una de ellas en dos filetes. Es importante recordar que los filetes de anchoa son una semi-conserva que, a diferencia de otras conservas, no se ven sometidos al proceso de esterilización porque el calor los inutilizaría.
En Cocina Fácil hemos preparado una receta al estilo de Málaga, donde a los habitantes también se les llama coloquialmente 'boquerones' porque este es uno de los pescados estrella de la ciudad.
Me parece sabrosísimo, sobre todo el nuestro del Cantábrico que, cuando está en temporada, como ahora en primavera, tiene una carne con una textura especial. Después aquí ya no se pesca.