Las mollejas de cerdo, aunque quizás menos conocidas que las de ternera o cordero, son un componente valioso y delicioso de la casquería, apreciadas en la gastronomía tradicional y cada vez más presentes en la cocina gourmet. Este alimento, también conocido en algunas regiones como blanquillas o liendrecillas, es una pieza proveniente de las vísceras del animal y ofrece un sabor potente y una textura crujiente cuando se preparan adecuadamente.
¿Qué son las Mollejas de Cerdo?
En el caso del cerdo, las mollejas son glándulas salivares, específicamente la glándula parótida, que se encuentra en la zona del cuello, o la glándula timo, una pequeña glándula cercana al corazón. A diferencia de las mollejas de ave, que son un estómago muscular, las de cerdo son glándulas, lo que simplifica su tratamiento de extracción. Antiguamente, las mollejas eran consideradas comida de aprovechamiento y consumidas principalmente por las clases más humildes. Sin embargo, su apreciación ha crecido exponencialmente, siendo hoy un producto gourmet para quienes saben valorarlas.
Origen y Presentación
La carne fresca de cerdo, de la cual provienen las mollejas, se define como aquella que no ha sido sometida a procesos de conservación distintos de la refrigeración, la congelación o la ultracongelación. Las mollejas de cerdo se presentan limpias, con la carne sin restos de piel ni pellejos, y pueden encontrarse en bandejas de aproximadamente 500 gramos. Se envasan en boxes protegidos con láminas plásticas y paletizados, o en bandejas con atmósfera protectora (CO2 30 %; O2 70 %).
Valores Nutricionales de las Mollejas de Cerdo
Lejos de ser un simple despojo, las mollejas de cerdo son una fuente rica en nutrientes que benefician al organismo. Son un alimento que debe incluirse como parte integral de una dieta saludable, aunque su consumo debe ser moderado debido a su contenido de colesterol y purinas.
- Aporte de proteínas: Las mollejas de cerdo son una excelente fuente de proteínas con un alto valor nutritivo, comparables a la carne magra.
- Poca Grasa: Aunque su textura pueda llevar a confusión, la molleja de cerdo no tiene tanta grasa como se piensa.
- Vitaminas: Son sorprendentemente ricas en vitaminas, especialmente la vitamina B12, deficiente en otros cortes o alimentos. Estas vitaminas contribuyen al mejoramiento del sistema inmunitario y el sistema nervioso. Además, son ricas en ácidos grasos como el Omega 3, vitaminas A, E y K, y vitamina C, ideal para proporcionar antioxidantes saludables y regular la presión arterial. Contienen también vitamina B6 que ayuda a regenerar los glóbulos rojos, preparando al organismo para combatir enfermedades crónicas.
- Minerales: Su contenido de minerales es igualmente notable, incluyendo zinc, potasio, fósforo y, de manera destacada, hierro.
Información Nutricional por cada 100g
| Componente | Valor |
|---|---|
| Valor Energético | 665 KJ (160 Kcal) |
| Grasa total | 7.4 g |
| Ácidos grasos saturados | 2.7 g |
| Hidratos de Carbono | 0 g |
| de los cuales Azúcares | 0 g |
| Proteínas | 23 g |
| Sal | 0.12 g |
Preparación y Cocinado de las Mollejas de Cerdo
El manejo adecuado de las mollejas es crucial para preservar su calidad y sabor. Al tratarse de piezas de casquería blanca, requieren un cuidado especial antes de su cocinado.
Limpieza y Blanqueo
- Retirar la grasa exterior: Iniciar retirando toda la grasa exterior y membranas que puedan tener las mollejas, utilizando un cuchillo bien afilado.
- Desangrar: Eliminar todo rastro de sangre sumergiendo las mollejas en un bol con agua muy fría o con hielo durante varias horas (mínimo dos horas, idealmente hasta 24 horas), cambiando el agua tantas veces como sea necesario hasta que esté limpia. Algunas personas añaden un poco de vinagre para ayudar a eliminar bacterias.
- Blanqueo: Después de desangrar, se suelen someter a un proceso de blanqueo introduciéndolas en agua hirviendo durante unos minutos. Luego se escurren, se limpian de grasas y pieles restantes, y se secan bien para eliminar cualquier rastro de humedad, dejándolas listas para el cocinado final.
Cómo limpiar las mollejas de cordero fácil y sencillo
Recetas y Formas de Cocinarlas
Una de las grandes ventajas de las mollejas de cerdo es su versatilidad culinaria. Pueden prepararse a la plancha, al horno, fritas, en brochetas o en salsa, adaptándose a diversos gustos y ocasiones.
Mollejas de Cerdo al Vino (Receta Sugerida)
Esta receta resalta el sabor de las mollejas y es muy apreciada:
- Preparación inicial: Te entregamos las mollejas de cerdo con la carne bien limpia y sin restos de piel ni pellejos. Ponle sal y pimienta y déjalas reposar.
- Dorar ajos y mollejas: En una sartén, echamos aceite de oliva virgen generosamente y agregamos 5 dientes de ajo enteros. Esperamos a que se empiecen a dorar. En ese momento, ponemos las mollejas de Cerdo y las doramos por ambos lados.
- Evaporar el vino: Echamos medio vaso de vino blanco. Lo dejamos evaporar un par de minutos a fuego alto. Cuidado que salpica. Le echamos un poco de perejil picado.
- Servir: Cuando estén crujientes las sacamos y las aderezamos con un chorro de limón y sal gorda.
Otras preparaciones populares:
- Brochetas de Mollejas de Cerdo: Ideales para cocinarlas al verdeo. Al no contener tanta grasa, son perfectas para este tipo de cocción. Pueden acompañarse de verduras de preferencia, resultando suaves y tiernas.
- Mollejas de Cerdo a la Parrilla: Colocarlas en la parrilla bien caliente. Para realzar el sabor, no añadir sal durante la cocción, sino después. Cocinar a fuego medio y constante durante unos 20 minutos por cada lado para que queden en su punto. Servir con limón y un toque de sal.
- Mollejas de Cerdo en Salsa: Una receta sencilla y económica. Se elabora un sofrito con verduras, guindillas y ajo, al que se añaden las mollejas. La cocción a fuego bajo es de aproximadamente dos horas para que se ablanden y queden bien cocidas.
Es importante recordar que las mollejas admiten mal el recalentado, por lo que es conveniente prepararlas en el acto. Sin embargo, si se cocinan en salsa, pueden ganar de un día para otro.
Dónde Encontrar y Consumir Mollejas de Cerdo
Aunque la casquería ha perdido protagonismo en los últimos años, las mollejas de cerdo se pueden encontrar en carnicerías especializadas y en comercios que mantienen la tradición de estos cortes de carne. En ciudades como Jaén, es común encontrar bares y restaurantes que ofrecen platos basados en esta cocina de aprovechamiento, incluyendo las míticas blanquillas.
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