El besugo al horno con patatas es de esas recetas que no necesitan adornos para brillar. Producto bueno, horno bien controlado y ganas de disfrutar alrededor de la mesa. Es el besugo uno de los pescados más populares y apreciados, convirtiéndose en el protagonista de muchos platos típicos en muchas regiones de nuestro país. Este pescado lleva siglos consumiéndose en España, y es un manjar reconocido en todas las regiones costeras, desde la costa levantina hasta el cantábrico. Si bien es cierto que su precio no es lo mejor que tiene, ya que suele resultar poco económico, pero es un pescado muy valorado por su delicado sabor y su carne blanca y jugosa.
Puedes prepararlo para grandes celebraciones en familia o para una comida especial de fin de semana, cuando vienen los papis a comer y necesitas un plato perfecto para dejarlos con la boca abierta. Dicho esto, ¿a que te entran ganas de ponerlo en tu recetario para sorprender a tus invitados?
Historia y Popularidad del Besugo en España
“El besugo es el más madrileño de todos los pescados del mar. Proviene, generalmente, del Atlántico y del Cantábrico; pero yo sospecho que no se encuentra a gusto mientras no llega a Madrid y lo ponen al horno”. Lo dejó escrito Julio Camba en La casa de Lúculo, evidenciando una predilección capitalina por el besugo al horno que hoy día se extiende a todo el país. Dicha preferencia se debe en buena medida al buen hacer de cocineros como Sergio Ortiz de Zarate, que en su restaurante 'Zarate' (2 Soles Guía Repsol) prepara con precisión rodaballos, meros, rapes, lubinas y, por supuesto, besugos.
Selección del Besugo
“Besugo hay de muchas procedencias en el mercado. Podemos encontrar de Azores, no me gusta. Podemos encontrar de Conil, no me gusta. Podemos encontrar de Tarifa, muy bueno. Conil y Tarifa están muy cerca, pero las zonas de pesca son diferentes; los pescadores de Tarifa acuden donde hay unas corrientes superfrías del Atlántico, donde el pescado tiene que luchar, tiene grasa y tiene sabor. Hazle caso, algo sabe del asunto este profesional especializado precisamente en pescado.
Como curiosidades podemos distinguir que existen algunas especies de aspecto similar al besugo como es el caso de la Breca. Para poder distinguirlos, hay que fijarse en la mancha de color negro que el besugo posee encima de las aletas pectorales.
Preparación Tradicional: Besugo a la Espalda con Patatas y Cebolla
Cocinando al horno, acompañándolo con patatas, cebollas y un toque de ajo es la forma más tradicional de hacerlo, también la más fácil y la menos calórica, ya que no lleva salsas pesadas. En esta receta lo he preparado a la espalda o en mariposa.
Ingredientes (para 6-8 personas)
- 1 besugo grande preparado para hacer a la espalda (abierto como un libro y con la espina) más o menos de 1 Kg. a 1.5 Kg.
- Patatas (variedad Monalisa es recomendada)
- Cebolla
- Ajo
- Aceite de oliva
- Sal
- Guindilla (opcional)
- Vinagre (opcional, para el refrito)
- Vino blanco de calidad (como txakoli) o agua
- Perejil fresco picado
- Limón
Paso a Paso de la Receta
Paso 1: Preparación de las Patatas y Cebollas
Pelamos las patatas y las cortamos en rodajas no demasiado finas, de un centímetro de grosor. Para Sergio Ortiz de Zarate, la monalisa “es la mejor”. Si no tienes a mano txakoli, utiliza cualquier vino blanco de calidad. Si te parece mucha cantidad un vaso de vino, puedes hacer la receta con medio vaso de vino y otro medio de agua. Incluso sólo con agua.
Pelamos y cortamos la cebolla en rodajas finas.
Ponemos a calentar un poco de aceite en una sartén y echamos la cebolla, luego las patatas que removeremos de cuando en cuando hasta que estén casi hechas (se acabarán de hacer luego, en el horno).
Alternativamente, puedes cortar la patata panadera bien fina (2-3 mm) o en un grosor de tu gusto, pero siempre uniforme, y apilar las rodajas en una bandeja de modo que cojan cierta altura. Sumar media cebolla partida en juliana fina, sal, un vaso de vino blanco de calidad y abundante aceite, para prácticamente cubrir el conjunto hasta media altura, dejando al aire las patatas situadas en la parte superior.
Paso 2: Precalentamiento y Horneado Inicial
Precalentamos el horno a 180º C con calor arriba y abajo y ventilador. Si tu horno tiene función ventilador, utilízala, pues el calor se reparte mejor. En cuanto el horno alcance esta temperatura asamos las patatas a 180º C durante 25 minutos. Sazonamos. Hornea las patatas durante aproximadamente unos 45 minutos a 180 º C. Ahora vuelca por encima la mitad del vino blanco, el caldo de pescado y el zumo de medio limón, en este orden.
Colocamos todas las verduras, el ajo, el perejil y el laurel en una bandeja de horno engrasada. Horneamos 15 minutos. Mientras se hornean las patatas, 40 minutos a 180º, continuamos con el pescado.
Paso 3: Preparación del Besugo
Limpiamos con un papel de cocina los besugos y les hacemos un corte en diagonal sobre el lomo. Escurre el besugo bajo el agua fría, sécalo con papel de cocina y hazle unos cortes en la piel y carne pero sin llegar a la raspa central, para que se hornee perfectamente y no quede crudo por dentro. Es importante atemperar el besugo antes de su preparación.
En un mortero ponemos un poco de sal, 2 dientes de ajo pelados y un poco de perejil fresco picado. En cada corte del besugo ponemos un poco del majado y media rodaja de limón. Exprime la mitad del limón y con la otra mitad haz rodajas. Añadir sal por ambos lados.
Paso 4: Horneado Final
Cuando las patatas estén tiernas, retira la bandeja del horno y coloca la pieza de besugo encima de las patatas y cebollas. Cuando las patatas estén tiernas, saca la bandeja, reparte por encima las cebolletas con los ajos y las guindillas y coloca en medio el besugo. Riega por encima con la otra mitad del vino y escurre la puntita de limón que te habrá quedado después de cortar las rodajas.
Introduce la bandeja en el horno y dejar durante unos 20 minutos aproximadamente (dejarás un poco más de tiempo en función de la pieza. Pero casi es mejor que revises a los 20 minutos y si es necesario lo dejas un rato más, antes de que te pases de tiempo y pueda quedarte seco). Para terminar, pon la bandeja en el horno y hornea durante 20 o 25 minutos, añadiendo diez minutos más por cada kilogramo extra que tenga el animal.
Los tiempos de horneado del besugo son muy relativos, ya que dependerán de cada horno y del peso del pescado. Si el pescado es más pequeño necesitará menos tiempo. Y si es más grande deberás darle más o menos tiempo, aproximadamente 10-12 minutos más por cada Kg extra. Es importante utilizar siempre a la máxima temperatura que pueda alcanzar, con intención de que “el pescado se selle cuanto antes y los jugos se concentren dentro del mismo, queden encerrados en él”. Si solo alcanza 270 grados, asa el besugo durante 6 minutos, en lugar de cuatro y medio.
Paso 5: Comprobación y Refrito Final (Opcional)
Verás si está listo porque la carne se separa fácilmente de las espinas, así que puedes abrirle el estómago al besugo para ver si ya está listo para comer. Las espinas clavadas en vertical en los lomos del besugo te servirán para comprobar si el pescado está bien hecho una vez lo saques del horno. “Con unas tijeras comprobamos si salen las espinas: si salen fácilmente, lo tenemos hecho, a comer; si te cuesta un poco sacar las espinas, no sólo lo tienes hecho, lo has clavado; y si no consigues sacarlas, está crudo y tienes que volver a meterlo al horno, un minuto más, por ejemplo”. La carne que se encuentra alrededor de la espina no sólo ha tenido que cambiar de color sino que se debe separar con facilidad con un tenedor o cuchillo pequeño.
Mientras tanto, calentamos aceite en una sartén. Picamos el ajo muy finito y lo añadimos al aceite caliente. Incorporamos la guindilla y removemos. Cuando el ajo está dorado apagamos el fuego y añadimos el vinagre. Vierta este refrito sobre el besugo y las patatas justo antes de servir.
COMO SE PREPARA UN BESUGO A LA ESPALDA - La Cocina Del Pirata
Consideraciones Adicionales
Variaciones y Consejos
- En casa, por Navidad, siempre se hacía el besugo muy parecido a este pero se ponían alrededor de la fuente unos tomates: está también muy rico pero queda la patata con otro sabor y no me termina de convencer la acidez del tomate en este plato.
- Una de las preguntas más habituales es si se puede hacer con besugos pequeños. En ese caso se reduce el tiempo de horno y se colocan varios en la misma bandeja.
- También suele surgir la duda de si se puede preparar con antelación, y la respuesta es que lo ideal es hacerlo al momento para disfrutar de su textura.
Valor Nutricional y Beneficios
195kcal/100g. ¿Sabes qué es lo mejor de las recetas con pescado? Que son algunas de las más completas que existen. A las proteínas del animal tienes que sumarle las vitaminas y minerales esenciales de las ensaladas que los acompañan, además de la facilidad con la que haces la digestión después de las comidas.