La Berenjena de Almagro es un producto único en el mundo, cuya historia se entrelaza con la gastronomía árabe y judía, y que ha sido elaborado de forma tradicional en los hogares de Castilla-La Mancha, Andalucía y Valencia durante casi mil años. Su singularidad y la rica tradición que la rodea la han convertido en un pilar de la cultura culinaria española.
Orígenes e Historia
El origen de la berenjena se encuentra en el estado indio de Assam, desde donde fue introducida a Oriente Medio y posteriormente a España de la mano de los árabes. La historia de las Berenjenas de Almagro está ligada directamente con la gastronomía árabe y judía, de cuyas culturas pasó a la cocina cristiana. La actual receta de las berenjenas de Almagro, por el cúmulo de sabores y especias, bien puede ser árabe. Se trata de un plato cuyos orígenes pueden remontarse a la cocina árabe, y que se sofistica embuchándolo, es decir, rellenando su interior con pimiento rojo como indica la tradición.
Este fruto, que llegó de Asia para ser planta ornamental en Occidente hasta el siglo XIII, fue elogiada en las páginas del Kamasutra pero vilipendiada por los galenos, que la consideraban culpable de fiebres y epidemias. Muchos años han pasado para elogiar los beneficios que la berenjena aliñada tiene para el humano. Rica en vitamina C, sacia el apetito y apenas aporta calorías a nuestro organismo. El ácido fólico de esta planta, con grandes cantidades de vitamina B, es necesario para las mujeres en gestación y para los niños en su primera etapa.
La Berenjena de Almagro: Una Variedad Única
La Berenjena de Almagro es una variedad autóctona que se cultiva en la comarca ciudadrealeña de Campo de Calatrava desde tiempo inmemorial. El cultivo de la berenjena de Almagro es una práctica agraria que destaca por su fuerte carácter social y tradicional. Los agricultores de la zona la van reproduciendo de su propia semilla y desde hace siglos su elaboración ha seguido el recetario tradicional. Las berenjenas de encurtido de las que hablamos son claramente distintas a las de consumo en fresco, tanto en la planta como en el fruto. El tamaño, el color y la forma. La variedad Solanum melongena es una variedad asilvestrada única en el mundo y lleva en estos campos calatravos cientos de años.
La zona geográfica en la que se produce y elabora este extraordinario encurtido tan característico y singular está constituida por los municipios de Aldea del Rey, Almagro, Bolaños de Calatrava, Calzada de Calatrava, Granátula de Calatrava, Valenzuela de Calatrava y Viso del Marqués. Para hablar de la Berenjena de Almagro, tenemos que situarnos en la comarca de Campo de Calatrava, en Ciudad Real. Es en esta peculiar y rica zona en donde se cultivan las berenjenas de la variedad de Almagro, características de Castilla-La Mancha.
Proceso de Elaboración Artesanal e Industrialización
La elaboración de la Berenjena de Almagro es un arte que se ha transmitido de generación en generación. Ajo machacado, pimentón, cominos, aceite de oliva, vinagre de vino, pimiento rojo seco, sal y un palito de hinojo son los ingredientes que llevará el guiso de este fruto encurtido. Las berenjenas, después de limpiarlas y quitar sus espinas, se cocerán en agua con sal, cubiertas con hojas de higuera y con un corte profundo vertical que se le hace en el centro. Una vez cocidas se ponen sobre un paño en un lugar aireado y se riegan con agua fría para que encallen. Meteremos un trozo de pimiento en el hueco del corte y lo atravesaremos con el hinojo, la planta silvestre que aún podemos encontrar en las cunetas de los caminos. Permanecerán en ollas de barro cubiertas con la mezcla de los ingredientes y agua, y bastará una semana de reposo para que todos los sabores nos lleguen al cerebro y no podamos olvidarnos de ellos. El aliño se elabora a base de vinagre, aceite de oliva, sal, cominos, ajos, pimentón y agua, siendo fermentadas durante unos catorce días. Aliñadas, embuchadas, con pimiento natural o pasta de pimiento, en cogollos o troceadas, la Berenjena de Almagro -con el sello de Indicación Geográfica Protegida- es un producto único, tanto por la variedad vegetal como por su peculiar sistema de elaboración.
La importancia de este plato, conservado de manera tradicional durante muchas generaciones en la capital del Campo de Calatrava, dio lugar, en los años 60, a la aparición de un sector industrial asociado a las conservas vegetales que ya poseen una gran tradición en la zona. El nacimiento de las primeras conserveras cuenta ya con más de cien años de historia, pero el camino no ha sido fácil ni corto, en éste se han quedado muchas ilusiones y proyectos. En la década de 1940, personajes populares de la localidad comenzaron a “comercializar” las primeras berenjenas de Almagro en orzas de barro, con capacidad para 25 kilos, tapadas con trozos de saco y yeso, con destino Madrid. En el año 1963, la berenjena se comenzó a distribuir en garrafas de vidrio de boca ancha, tapadas con corcho. La primera fábrica con un proceso completamente industrial se construyó en la ciudad de Almagro este mismo año. La decisión de algunas empresas conserveras de la zona por proteger esta joya y darle el valor que merece hizo que se creara una Indicación Geográfica Protegida (IGP) de la 'Berenjena de Almagro'.
Reconocimiento y Protección: La IGP Berenjena de Almagro
Los esfuerzos de la administración y los industriales de la Berenjena de Almagro dan lugar a que el 22 de Julio de 1994 se publique el Reglamento de la Denominación Específica Berenjena de Almagro, reconociendo la singularidad de nuestro producto y protegiéndolo mediante leyes autonómicas, españolas y europeas. Las Berenjenas de Almagro amparadas por la Indicación Geográfica Protegida “Berenjena de Almagro” y sus normas de calidad representan el único encurtido protegido del mundo. Escobar, que ha recorrido también la fábrica de Conservas Antonio, que produce Berenjena de Almagro con I.G.P., ha señalado que “es un producto que se protegió hace 29 años, en 1994”, por lo que está a punto de cumplir su 30 aniversario. Es “muy, muy apreciado”, explicaba la directora general, tanto dentro como fuera de Castilla-La Mancha, por eso se ha organizado esta jornada, que persigue promocionar “un producto tan nuestro como la Berenjena de Almagro”, que ya se comercializa con éxito en otras comunidades autónomas. El Gobierno de Castilla-La Mancha continúa con su impulso a la marca ‘Campo y Alma’, que engloba a los alimentos de calidad de la región.
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Promoción y Tradición Culinaria
Por este motivo, la Consejería de Agricultura, Ganadería y Desarrollo Rural ha organizado una jornada de trabajo para promocionar la Indicación Geográfica Protegida Berenjena de Almagro con responsables de compra de una famosa cadena de hipermercados y supermercados y medios de comunicación. Una vez conocido todo el proceso de producción y transformación de la berenjena de Almagro, ha tenido lugar un showcooking, en el que varios cocineros han mostrado cómo cocinar diversas recetas usando este producto. Iván Anaya ha preparado una berenjena de Almagro con caramelo de su jugo y anchoas; y semiesferas de boquerón, romesco, toffee de ajo negro, berenjena de Almagro, aire de su jugo y polvo de tomate. Xandra Luque, por su parte, ha servido un sum de lechuga con salmón ahumado y berenjena. Es la segunda jornada de este tipo que organiza la Consejería, tras la realizada el pasado año con la D.O.P.
Si hace décadas se esperaba impaciente la llegada de los almagreños a las fiestas patronales, con sus barros de berenjenas aliñadas, ahora ese olor tan familiar que nos despierta los jugos gástricos lo encontramos a menudo en los mercados ambulantes que se instalan periódicamente en pueblos y ciudades cercanas. Su marca comercial, 'El Sevillano', es buscada por el singular encurtido, que mantiene como secreto de familia. "Cambio levemente el aliño para que tenga un sabor nuevo, aunque recuerde al de toda la vida; algo que diferencie mis encurtidos del resto", nos cuenta Manuel Antonio mientras monta su puesto.
Ruta de la Berenjena de Almagro: Un Viaje por Campo de Calatrava
De la mano de la Berenjena de Almagro podemos recorrer estos pueblos manchegos con la villa del mismo nombre como centro de operaciones. Almagro atesora un importante conjunto histórico-artístico. Caminar por sus calles, sobre todo por su inalterado barrio noble, o por sus grandes iglesias y conventos y obras civiles, nos sumerge en un pasado que durante largo tiempo fue esplendoroso y relevante. Las berenjenas son para el verano, como los festivales de teatro clásico que iluminan las noches más cortas con sus versos y espadas. Almagro cuenta con uno de ellos, donde los cómicos paran horas o días para seguir sus giras por el resto del país. Igual que el encaje de bolillos almagreño, la elaboración de este producto pasa de generación en generación como un elemento inmaterial del saber popular, como un papel aprendido con la gestualidad y memoria que cualquier actor quisiera tener. "Tres cosas me tienen preso / de amores el corazón / la bella Inés, el jamón / y berenjenas con queso", nos contaba Baltasar de Alcázar, un poeta coetáneo de Cervantes que nunca publicó sus versos en vida. Plácido Núñez sabe mucho de poesía barroca y de berenjenas. Si lo clásico del teatro español del Siglo de Oro son los autores no sus textos que se interpretan dependiendo del director que los adapte, con la berenjena pasa algo parecido en este restaurante.
Muy cerca se encuentra Bolaños de Calatrava con el impresionante Castillo de Doña Berenguela, bellas casas nobiliarias como la de Sancha López del Peral, las casas mudéjares de la calle Cristo o la Ermita del Cristo de la Columna. Más al sur se levantan Valenzuela de Calatrava, de origen árabe, y Granátula de Calatrava. En esta última, el callejero presenta variados y ricos ejemplos de arquitectura popular, destacando la Casa de los Frailes o Palacio de los Torrubias. En esta población el viajero descubrirá huellas de las diversas culturas y pueblos que se sucedieron en estas tierras. El viajero continúa esta ruta de la Berenjena de Almagro llegando a Aldea del Rey, pequeña localidad en la que destacan el Palacio de Clavería y la Iglesia de San Jorge Mártir. Desde el pueblo se divisan las siluetas de los imponentes castillos de Salvatierra y el Sacro Convento y Castillo de Calatrava la Nueva, auténtica ciudad fortificada medieval que aún conserva edificios desde el siglo XIII hasta el siglo XVIII, muchos de ellos en muy buenas condiciones. Llegamos al final de la ruta con la guinda en la visita a Viso del Marqués y las faldas de Despeñaperros en el horizonte. Encrucijada de caminos, su emplazamiento responde a las ideas del Renacimiento por el gusto de palacios y villas apartados de las grandes urbes. No debe olvidar el viajero que Campo de Calatrava es una de las más importantes zonas volcánicas de la Península Ibérica, con cerca de 300 edificios volcánicos que conservan, observable a simple vista, su morfología original.
Investigación y Futuro
La Universidad de Valencia trabaja desde hace tiempo para conseguir mejoras mediante programas de petrocruzamiento que intenta obtener berenjenas con poca o nula espinosidad y facilitar así la recolección, manipulación y consumo de este producto. En Almagro hay muchas sorpresas en todos los rincones. La señorial villa de Almagro tiene tanto patrimonio histórico como gastronómico. Por todos es conocido su corral de comedias, sus palacios, teatros y centros culturales, pero si algún viajero pregunta por berenjenas artesanales, de las de toda la vida, cualquier almagreño nos recomendará acercarnos a la tiendecita de 'Morris', en la calle Cruces, donde una familia almagreña trabaja desde hace más de un siglo este manjar que pertenece, por derecho histórico, a todos los pueblos de esta comarca manchega.
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