La berenjena, una hortaliza con un viaje milenario desde la India hasta nuestras mesas, desempeñó un papel fascinante y a menudo controvertido en la cocina medieval europea, especialmente en la Península Ibérica. Su historia está entrelazada con las culturas árabe, judía y cristiana, y su percepción ha oscilado entre el aprecio culinario y el estigma social.
Orígenes y Llegada a Europa
La berenjena es una hortaliza traída por los árabes a la Península Ibérica después de un largo periplo desde la India. Las primeras berenjenas que se conocieron en Persia fueron importadas en el siglo VI por los árabes durante las incursiones que llegaron hasta la India y China. Allí esta fruta era bien conocida y cocinada. Se tiene documentado su cultivo en el año 59 a.n. E. en China.
Los agrónomos andalusíes, como Ibn Bassāl e Ibn al-ʿAwwām, detallaron cómo sembrarlas, trasplantarlas y regarlas. La revolución hidráulica de acequias, norias y albercas convirtió vegas secas en huertas fértiles con varias cosechas al año, permitiendo el cultivo de la berenjena en Al-Ándalus, donde encontró clima, agua y una cultura culinaria capaz de convertirla en protagonista.
La Berenjena en la Cocina Andalusí
En Al-Ándalus, la berenjena se integró plenamente en la gastronomía. Los recetarios de la época, como el Fiḍālat al-khawān de Ibn Razīn al-Tuŷībī, la describen asada y majada con ajo y comino, guisada con vinagre y hierbas, o frita y coronada con dulzor. La combinación de berenjenas fritas con miel se convirtió en un bocado emblemático, una fusión de dulce y salado que resaltaba el sabor de la hortaliza.
La técnica para preparar las berenjenas fritas con miel en la cocina andalusí se basaba en varios gestos que aún hoy son vigentes. Se cortaban en láminas finas, se espolvoreaban con sal para que "sudarán" y expulsaran agua, atenuando el amargor y disminuyendo la absorción de grasa. Luego se freían en aceite de oliva caliente y estable, con un rebozo mínimo de harina de trigo o garbanzo. Finalmente, se bañaban con un barniz templado de miel de abeja o miel de caña.
Este bocado era hijo de un ecosistema urbano muy concreto: el zoco. En él se encadenaban oficios como verduleros, mieleros, azucareros, especieros y alfareros. La hisba (normativa del mercado) vigilaba la calidad de los productos, asegurando que el aceite no estuviera rancio y la fritura fuera clara. El resultado era un bocado rápido, elegante y reconocible, que podía servir como aperitivo o como transición entre platos.
Controversia y Estigma Social
A pesar de su popularidad en Al-Ándalus, la berenjena adquirió una reputación ambigua en la Europa medieval y renacentista. Su origen oriental y su consumo entre las comunidades musulmanas y judías la asociaron con estas culturas, generando recelo entre la población cristiana. En la Península Ibérica, donde ya no convivían tan a gusto cristianos, moros y judíos, la berenjena fue vista con sospecha.
Los médicos y herbolarios de la época, influenciados por la dietética humoral hipocrática, a menudo le atribuían propiedades negativas. Se decía que comer berenjenas producía melancolía, estreñimiento, demencia, cáncer, ronquera, pecas, almorranas, ictericia y epilepsia. El médico árabe Avicena la llamó badingan y advirtió sobre sus efectos. El médico italiano del siglo XVI Andrés Laguna afirmó que "comidas muy a menudo engendran humor melancólico, hinchen el cuerpo de sarna y de lepra, causan infinitas opilaciones, entristecen el ánimo, dan dolor de cabeza". Los italianos la llamaron melanzana, que podría interpretarse como "fruto dañino".
La asociación de la berenjena con la mandrágora y otras solanáceas de dudosa reputación, como la belladona y el estramonio ("berenjena del diablo"), contribuyó a su mala fama. Los cristianos viejos la compararon con comida de marranos (cristianos nuevos o judeoconversos) y alimento de moriscos (musulmanes conversos), estigmatizando tanto a la hortaliza como a quienes la consumían.
La Berenjena en la Literatura y la Vida Cotidiana
A pesar del estigma, la berenjena persistió en la cocina popular y en la literatura. En el siglo XVI, el poeta Baltasar de Alcázar la incluyó en su poema junto al amor y el jamón: "Tres cosas me tienen preso / de amores el corazón / la bella Inés, el jamón / y las berenjenas con queso."
En La Lozana Andaluza de Francisco Delgado, la conocida receta de Buraniyya (alboronía en castellano) se cita como uno de los platos con los que la protagonista se cubría de gloria. La alboronía, un guiso medieval de verduras con la berenjena como eje, es un antecedente del pisto y demostraba la versatilidad de la hortaliza.
Miguel de Cervantes, en El Ingenioso hidalgo Don Quijote de la Mancha, hace una jocosa referencia a las berenjenas a través del apellido del sabio moro Benengeli (que algunos hispanistas relacionan con berenjena). Se afirma que las regiones de Levante y La Mancha, así como Toledo, estaban pobladas de moriscos y judíos, quienes eran aficionados a este vegetal. De hecho, a los toledanos se les llamaba "verengeneros" por su consumo.
La doble vida impuesta a los conversos durante la Inquisición también afectó a la cocina. Tener un alimento que pudiera delatar su pasado era peligroso, por lo que la berenjena comenzó a ser vista con recelo y se consumía, en muchos casos, por necesidad. Sin embargo, testimonios de reos de la Inquisición revelan su uso como remedio medicinal, como en el caso de María Loriz, quien confiesa que a un enfermo le vieron comer "alberengenas confitadas".
Recetas y Preparaciones Medievales
La berenjena se preparaba de múltiples maneras en la cocina medieval. Algunas de las preparaciones más destacadas incluyen:
- Alboronía: Un guiso medieval de verduras, antecedente del pisto, con la berenjena como ingrediente principal.
- Berenjenas fritas con miel: Un bocado agridulce emblemático de la cocina andalusí, que combinaba la fritura de la hortaliza con un barniz de miel.
- Almodrote sefardí: Berenjena asada majada con ajo y queso, un plato que evidencia la conexión entre las cocinas judía y árabe.
- Berenjena en escabeche (sikbāj): Una conserva de influencia persa-árabe, elaborada con vinagre, especias y reposo.
- Berenjenas asadas con comino y cilantro: Una versión salada sin sirope, presente en recetarios andalusíes.
La receta de Berenjenas con miel, tal como se practicaba en Al-Ándalus, requería:
- 6 Berenjenas
- 1 cabeza de ajo
- 1 trozo de miga de pan sentado
- Harina
- 1 cucharada de almoradí macerado
- 1 cucharada de agua de cilantro verde
- 6 huevos
- Aceite virgen de oliva
- Condimentos: sal, pimienta, canela, espliego pulverizado, hojas de cidra, brotes de cidra y menta.
La elaboración implicaba quitar el amargor de las berenjenas con sal, hervirlas, extraer su pulpa y mezclarla con ajo, pan, harina, especias y las claras de huevo. El relleno se utilizaba para rellenar las berenjenas, que luego se rebozaban en harina y se freían hasta dorarse. Las yemas se hervían y se añadían al final como adorno, junto con brotes de cidra y menta.
Legado y Redescubrimiento
La berenjena, a pesar de las controversias y el estigma que la rodearon, se consolidó como un ingrediente fundamental en la dieta mediterránea. Su versatilidad culinaria y su capacidad para adaptarse a diferentes preparaciones la han convertido en un pilar de la cocina actual.
El redescubrimiento de las técnicas y sabores de la cocina andalusí ha permitido valorar de nuevo la riqueza gastronómica de la berenjena. La tríada de salado previo, fritura viva y barniz templado, junto con el uso de especias y hierbas aromáticas, nos conecta con un legado culinario que perdura hasta nuestros días.
LA HISTORIA DE LAS BERENJENAS
La berenjena es un alimento que estigmatizó, señalando despectivamente, a las cocinas judeoespañola y morisca. Para conocer realmente la historia de la berenjena deberemos tirar de la manta, y estudiarla no solo desde el punto de vista gastronómico, sino también desde el farmacológico, botánico, histórico y hasta literario. La berenjena ha sido comparada como comida de marranos (cristianos nuevos o judeoconversos) y alimento de moriscos (musulmanes conversos). Ambas asociaciones - despectivas- fueron creadas por cristianos viejos a lo largo de la historia (en España y en el Sur de Europa), esta asociación ha creado a su alrededor un halo de recelo y sospecha, ya que quienes la guisaban y comían eran vistos como judíos o musulmanes conversos, y por lo tanto siempre bajo sospecha de no ser buenos cristianos.
Ya desde época antigua se estudiaban las plantas desde muchos puntos de vista, no solo el alimentario sino también el farmacológico y médico. La fuente bibliográfica más antigua y reputada que se tiene es el Dioscórides (en su versión de Viena- Codex Vindobonensis), un libro redactado en el siglo I por Pedacio Dioscórides Anazarbeo, un botánico-médico griego. Este códex ha pasado por las mejores bibliotecas del mundo (entre ellas la omeya de Córdoba), una obra completada por botánicos y boticarios y traducida por médicos andalusíes y judíos (como Hasday ibn Shaprut, quien la tradujo para Abderramán III). Aunque nos referimos a Dioscórides (el médico) la obra que nos llega ha sido completada por decenas de eruditos. Como muchas otras plantas las primeras referencias escritas que tenemos de las berenjenas están reflejadas en los tratados médicos árabes. Lo lógico es que la hubiésemos encontrado en la literatura farmacológica clásica, sin embargo, no es así. Hay estudiosos que consideran que griegos y romanos conocieron las berenjenas y que no le concedieron categoría culinaria ni farmacéutica, por esta razón no se incluyó en los textos como el libro de Dioscórides. Cuestión esta improbable tratándose de una planta con un fruto tan singular en tamaño, forma y color.
La berenjena, casi un ingrediente simanim (simbólico), es un elemento marcado por lo que fue -durante siglos- y por lo que es hoy. La literatura del siglo de oro español está marcada por varios hechos, el primero y más importante que, sin duda la condiciona y la moldea, es el Santo Oficio de la Inquisición, desde la expulsión de los judíos y los musulmanes en 1492, había acumulado un poder que la hacía temible. Los autos de Fe con las ejecuciones públicas era un aviso a toda la población, la herramienta del miedo se extendió y, ya en el siglo de oro, estaba en su máximo desarrollo. Como se puede intuir, llamando a un grupo social marranos y a otro domesticados, no es que se les tuviese por gran estima. La mayor de las amenazas que podía existir era decirle a alguien que iban a tirar de la manta (del listado bautismal) para saber si sus descendientes eran cristianos viejos. De ahí a ser acusado de judaizante podía ir un paso. Durante el siglo XVI los convertidos se afanaron por limpiar sus apellidos, cambiarlos, ocultar su pasado, falsificar actas bautismales, emprender una diáspora dentro del propio Sefarad (España). Como decía el profesor David Gitlitz “todos estos conversos compartían una característica esencial: la liminalidad. Estaban en camino entre lo que antes eran y lo que ahora iban a ser. Eran seres liminales: es decir, fronterizos. El acto de convertir les imponía que llevaran una doble vida, ya que el proceso de metamorfosis exigía cierta cautela”. Esta doble vida también se trasladó a la cocina, así que tener un alimento que pudiera delatar su pasado, era demasiado peligroso, así fue como la berenjena comenzó a ser vista con recelo. Y si se comía era por hambre.
El best seller de nuestra literatura Miguel de Cervantes nos deja en “El Ingenioso hidalgo Don Quijote de la Mancha” unas pistas realmente curiosas. Algunos hispanistas y estudiosos de la literatura española afirman que trocando el Benengeli en Berengeli, Cervantes pone en boca de Sancho la jocosa relación entre el apellido del sabio moro toledano y aljamiado- supuesto escritor del Quijote- y las berenjenas, a las que, por cierto, eran aficionados los moriscos: « … sabemos que en tiempo de Cervantes las regiones de Levante y La Mancha -lo mismo que Toledo, donde pretende haber encontrado los cartapacios con los originales de su novela- estaban pobladas de moriscos y de judíos«. De hecho, a los toledanos, según Sebastián de Covarrubias en su “Tesoro de la lengua Castellana o española” (1611) dice: “…en Toledo, que, por usarlas en diferentes guisados, los llaman verengeneros. Analizar la obra del Quijote en este artículo sería tarea imposible, pero no me quiero dejar en el tintero la segunda afirmación sobre el hidalgo: “Una olla de algo más vaca que carnero, salpicón las más noches, duelos y quebrantos los sábados, lentejas los viernes, algún palomino de añadidura los domingos, consumían las tres partes de su hacienda”, aunque nos parezca solo la descripción de la dieta y despensa del hidalgo, oculta mucho más de lo que parece; un pasado judío del hidalgo y encubiertamente también un pasado judío del propio Cervantes. Así que, no nos debe extrañar que, el ficticio escritor del Quijote y el autor real, ambos sean verengeneros o berenjenófilos (un musulmán y el otro de descendencia judía).
Continuando con otras obras magistrales de las letras españolas nos topamos con el “Retrato de la Lozana Andaluza”, donde también hay una asociación entre su protagonista La Lozana de pasado judío - lo mismo que el autor de la obra Francisco Delicado- y la gastronomía y por ende de las berenjenas, de las que dice: “Pues boronía ¿no sabía hacer? ¡por maravilla!
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