Makgeolli: La Tradicional y Saludable Bebida Coreana de Arroz Fermentado

El makgeolli es una bebida alcohólica tradicional coreana hecha de arroz fermentado. Tiene un color lechoso, blanco roto y un sabor ligeramente dulce y ácido, con una textura cremosa. Esta bebida generalmente contiene alrededor de 6-8% de alcohol por volumen y a menudo se sirve en un tazón o tetera, permitiendo que la gente lo vierta en tazas individuales.

La popularidad del makgeolli ha perdurado durante siglos en Corea, celebrado por su sabor refrescante y beneficios nutricionales, incluido un rico contenido de probióticos debido al proceso de fermentación. El makkolli no solo destaca por su sabor: también es considerado una opción saludable. Según estudios del Konkuk University Research Program (2015), esta bebida contiene proteínas, vitaminas B, lactobacterias y enzimas digestivas que benefician al intestino. Si bien el makkolli tradicional es el más común, actualmente se puede encontrar en múltiples sabores frutales como banana, durazno, mango e incluso té verde.

La experiencia de beber makkolli también es parte de su encanto. Tradicionalmente, se sirve en una tetera metálica y se bebe en pequeños cuencos de barro o madera, lo que añade un toque ceremonial y acogedor. Para disfrutar al máximo, es recomendable agitar bien la botella antes de servir, ya que el sedimento de arroz se asienta en el fondo. Sírvelo frío para apreciar mejor su sabor y frescura.

Historia del Makgeolli

Los orígenes del makgeolli se remontan a la Dinastía Goryeo (918-1392) en Corea, aunque su consumo probablemente precede a la historia registrada, lo que lo convierte en una de las bebidas alcohólicas más antiguas de Corea. Tradicionalmente, era elaborado por agricultores utilizando un método de elaboración simple que involucraba la fermentación de arroz al vapor con nuruk, un iniciador de fermentación coreano. Este proceso permitía que las levaduras naturales y las bacterias beneficiosas fermentaran el arroz, produciendo alcohol y dando al makgeolli su sabor característico ácido y apariencia lechosa.

Inicialmente, el makgeolli era una bebida casera consumida por los agricultores, sirviendo como fuente de nutrición y refresco durante el arduo trabajo en los campos. Se consideraba la bebida del pueblo común, en contraste con los licores más refinados reservados para la aristocracia. Con el tiempo, su popularidad se extendió a todos los niveles de la sociedad coreana, convirtiéndose en una bebida básica para diversas ocasiones, incluidas celebraciones, ceremonias religiosas y como refresco diario. La simplicidad de sus ingredientes y proceso de elaboración hizo que el makgeolli fuera una bebida accesible y amada a lo largo de la historia de Corea.

El licor coreano tradicional se clasifica principalmente como cheongju (alcohol claro), takju (alcohol espeso) y soju (alcohol hervido y destilado). Entre las bebidas clasificadas como takju, el makgeolli tiene el grado alcohólico volumétrico (GAV) más bajo, así como una larga historia, con métodos de producción registrados en documentos que datan de la era de los Tres Reinos (57 a.C.). El makgeolli saciaba la sed y el hambre de los antepasados de los coreanos, después de que terminaban su jornada. Esta bebida era como comida para saciar el hambre por sus métodos de producción.

En el pasado, la gente filtraba el alcohol claro del gokju (alcohol de grano), que se hacía con nuruk, agua y granos. Se añadía agua a los granos restantes y se tamizaba. Los métodos modernos para hacer makgeolli han experimentado cambios importantes. En lugar de usar los posos sobrantes después de hacer cheongju, ha surgido un método para hacer un vino más sabroso. El makgeolli también ha mostrado un fuerte crecimiento, tanto en el mercado nacional como en el internacional. Un informe de la Corporación Surcoreana de Comercio Agropesquero y Alimentario, conocida como aT, dijo que si bien el valor del mercado de licores disminuyó un 1,6 por ciento en 2020, pero que el del makgeolli aumentó un 52,1 por ciento. Las exportaciones de makgeolli también han aumentado de manera constante, totalizando 15,7 millones de dólares el año pasado, un 27,7 por ciento más que en 2020.

Cómo hacer Makgeolli Casero

Hacer makgeolli en casa implica un proceso de fermentación simple, aunque requiere paciencia y atención al detalle.

Ingredientes:

• 2 tazas de arroz dulce (también conocido como arroz glutinoso)
• Agua, para remojar y cocinar al vapor
• 1 taza de nuruk (un iniciador de fermentación tradicional coreano)
• Agua, para mezclar (aproximadamente 4 tazas, pero esto puede variar)

Equipo:

• Bol grande para remojar arroz
• Vaporizador
• Frasco o recipiente de fermentación
• Paño de queso o malla fina para colar

Instrucciones:

1. Remojar el Arroz: Enjuaga el arroz dulce bajo agua fría hasta que el agua salga clara. Remoja el arroz en agua durante al menos 8 horas o durante la noche.
2. Cocinar el arroz al vapor: Escurre el arroz y cocínalo al vapor durante unos 40 minutos, o hasta que esté completamente cocido y pegajoso. Asegúrate de que el arroz no esté demasiado húmedo o pastoso.
3. Enfriar el arroz: Extiende el arroz al vapor en una bandeja o plato grande para que se enfríe a temperatura ambiente.
4. Preparar la Mezcla de Fermentación: En un tazón grande, mezcla el arroz enfriado con nuruk. Agrega agua gradualmente y mezcla bien. La consistencia debe ser espesa pero manejable.
5. Fermentar: Transfiere la mezcla a un tarro o recipiente de fermentación. Cubre el recipiente con un paño transpirable o una tapa, permitiendo que los gases escapen mientras mantienes los contaminantes fuera. Guarda el recipiente en un lugar cálido y oscuro. La temperatura ideal para la fermentación es alrededor de 25°C (77°F).
6. Remover Diariamente: Revuelve la mezcla una vez al día durante los primeros días para ayudar a distribuir la levadura y prevenir la formación de moho.
7. Duración de la Fermentación: Permitir que la mezcla fermente durante al menos 7 a 10 días. Prueba periódicamente; una vez que alcance el equilibrio deseado de dulzura y acidez, estará lista para el siguiente paso.
8. Colar: Colar la mezcla a través de una gasa o un tamiz fino para separar el líquido makgeolli de los sólidos de arroz. El líquido es tu makgeolli, y los sólidos se pueden usar para otras recetas o desecharse.
9. Servir o Almacenar: El makgeolli se puede servir inmediatamente o almacenar en el refrigerador para detener el proceso de fermentación. Es mejor disfrutarlo frío y debe consumirse dentro de una semana para el mejor sabor.

Notas:

• El contenido de alcohol y la dulzura variarán según la duración de la fermentación. Una fermentación más larga resulta en menos dulzura y mayor contenido de alcohol.
• El makgeolli casero es natural y libre de conservantes, por lo que es importante almacenarlo adecuadamente y consumirlo mientras esté fresco.

Hacer makgeolli en casa puede ser una experiencia gratificante, permitiéndote apreciar la cultura tradicional coreana de la elaboración. ¡Disfruta del proceso y del delicioso resultado!

Comidas Comunes que se Combinan con Makgeolli

Además, rara vez se bebe solo: lo ideal es acompañarlo con un pajeon (파전), una especie de tortilla hecha con harina, huevo y cebollín.

• Pajeon (Panqueque Coreano): Un pancake salado relleno de cebolletas y, a veces, mariscos o kimchi. La textura crujiente y los sabores salados del pajeon complementan perfectamente el sabor ligeramente dulce y ácido del makgeolli. Todo tipo de jeon se disfruta con makgeolli (pancakes de kimchi, etc.).
• Bossam (Envolturas de Cerdo Hervido): Cerdo tierno y hervido servido con hojas frescas y crujientes (como lechuga o hojas de perilla) para envolver, junto con guarniciones como kimchi y ajo. La combinación del cerdo graso y el refrescante makgeolli limpia el paladar y mejora la experiencia gastronómica.
• Dubu Kimchi (Tofu con Kimchi salteado): Este plato presenta tofu fresco y suave servido con kimchi salteado y, a veces, cerdo. El tofu suave y suave equilibra los sabores picantes y ácidos del kimchi, creando un plato armonioso. Dubu Kimchi se combina excelentemente con makgeolli, ya que las notas cremosas y ligeramente dulces de la bebida complementan los sabores picantes y umami del plato, creando una comida satisfactoria y equilibrada.

¿Por qué los coreanos beben makgeolli cuando llueve?

La tradición de beber makgeolli en días lluviosos en Corea es una práctica cultural que tiene razones tanto sentimentales como prácticas. De hecho, existe una creencia popular en Corea del Sur que dice que en los días lluviosos no hay mejor plan que tomar makkolli con pajeon. El sonido de la lluvia se asemeja al chisporroteo de esta tortilla friéndose en la sartén, lo que crea un ambiente cálido y nostálgico.

Una de las razones más citadas es la similitud sonora entre la palabra coreana para lluvia, '비 (bi)', y el sonido chisporroteante de las tortitas coreanas (jeon, 전) cocinándose, que es '지지직 (jijijik).' La idea es que el sonido de la lluvia hace que la gente anhele jeon, un acompañamiento popular para el makgeolli. Aquí hay un análisis más profundo de por qué se aprecia esta tradición:

• Comodidad Atmosférica: El clima lluvioso a menudo trae una sensación de nostalgia y comodidad, especialmente en el campo. El sonido de la lluvia puede evocar una sensación acogedora, animando a las personas a reunirse en interiores y compartir comida y bebidas cálidas y reconfortantes. El makgeolli, con su sabor ligeramente dulce y ácido, complementa perfectamente esta atmósfera, proporcionando calidez y relajación.
• Maridaje Culinario: Como se mencionó, el maridaje de makgeolli con jeon es una combinación clásica. El clima lluvioso sirve como una excusa perfecta para disfrutar de este maridaje. El jeon crujiente y sabroso contrasta deliciosamente con el makgeolli suave y refrescante, creando una experiencia culinaria satisfactoria que es particularmente placentera en un día húmedo y frío.
• Vinculación Social: Beber makgeolli y comer jeon en un día lluvioso también es una actividad social que une a las personas. Es una oportunidad para hacer una pausa en el ajetreo y el bullicio de la vida diaria y pasar tiempo de calidad con familiares y amigos, compartiendo historias y risas sobre comida y bebidas simples y caseras.
• Significado Histórico y Cultural: Históricamente, el makgeolli era una bebida de la clase trabajadora, incluidos los agricultores que apreciarían la lluvia por los beneficios que traía a sus cultivos. Beber makgeolli en un día lluvioso conecta a las personas con sus raíces agrícolas y celebra la importancia de la lluvia en el sustento de la vida y los medios de subsistencia.

Esta tradición encapsula el concepto coreano de 'jeong' (정), un sentimiento profundo de afecto y camaradería. Es más que solo el acto de beber; se trata de la calidez de las experiencias compartidas y el confort de la tradición ante el simple y natural fenómeno de la lluvia.

Makgeolli Artesanal y su Reconocimiento

La sala de nuruk (un iniciador de fermentación que contiene levadura) de Geumjeongsanseong Makgeolli, una fábrica de vino de arroz tradicional makgeolli, está a medio camino de la fortaleza de Geumjeongsanseong en la ciudad de Busan. El nuruk allí tiene forma de una masa de pizza con un diámetro de unos 30 cm. Entre los fabricantes de makgeolli que usan nuruk tradicional, Geumjeongsanseong Makgeolli fue el primero en obtener reconocimiento como licor popular y el único fabricante del país designado como "maestro de la comida".

Cuando Japón ocupó la península coreana entre 1910 y 1945, los fabricantes de makgeolli usaban ipguk, o nuruk modificado al estilo japonés, en lugar del tipo tradicional coreano. El ipguk se puede producir en masa y reduce el tiempo necesario para hacer bebidas alcohólicas, pero también tiene menos microorganismos que el nuruk. Sanseong Nuruk se hace de la manera tradicional, pisando fuertemente la masa con los pies. El maestro explicó por qué la capa exterior del nuruk es gruesa mientras que la del medio es delgada. Después de la fermentación, el nuruk se seca a la luz del sol para su esterilización. Después de ser secado completamente, se rompe en pedazos más pequeños, se mezcla con arroz al vapor y agua, y se deja fermentar nuevamente, durante aproximadamente una semana. Yoo pasó el makgeolli fermentado por un colador y entregó una taza a cada miembro del equipo de Korea.net. Sobre lo que hace que el makgeolli sea atractivo, Yoo dijo: "Es un poco espeso y áspero pero suave al mismo tiempo.

Sikhye: La Bebida Dulce de Arroz No Alcohólica

El sikhye (también transliterado shikhye o shikeh, y ocasionalmente llamado dansul o gamju) es una bebida dulce de arroz tradicional de Corea, servida habitualmente como postre. El sikhye se hace vertiendo agua malteada sobre el arroz cocido. El agua malteada macera el arroz a 65 °C hasta que aparecen granos de arroz en la superficie. El líquido se retira entonces cuidadosamente, dejando las partes más gruesas, y se hierve hasta conseguir el dulzor necesario (no se añade azúcar a esta receta). A menudo se añade jengibre o azofaifo para obtener un sabor adicional. Se sirve muy frío.

En Corea del Sur y tiendas coreanas del extranjero se encuentra sikhye preparado en latas o botellas de plástico. Uno de los mayores productores surcoreanos de sikhye es la compañía Vilac de Busán. Cada lata tiene un residuo de arroz hervido en el fondo, lo que resulta atípico entre las bebidas enlatadas.

Hay diversas variantes regionales de sikhye, incluyendo el sikhye de Andong y el yeonyeop sikhye o yeonyeopju, una variedad de sikhye hecho en la provincia de Gangwon. El sikhye de Andong difiera en que también incluye raíces, zanahoria y pimentón. También fermenta varios días, en lugar de uno. Es importante señalar que la textura crujiente de la raíz se mantiene a pesar del proceso de fermentación más largo, ya que una textura blanda indicaría un producto de menor calidad.

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