La Gilda, un ícono de la gastronomía española, especialmente en el País Vasco, es mucho más que un simple aperitivo. Esta banderilla, que combina aceitunas, guindillas y anchoas, tiene una historia fascinante y ha inspirado una verdadera revolución culinaria en el mundo del pincho. Su popularidad no ha hecho más que crecer, convirtiéndose en un imprescindible en bares, tabernas y vermuterías de todo el país.
El origen de la Gilda: una historia verde, salada y picante
Cuenta la historia que el origen de esta banderilla en vinagre se remonta a los años 40, en el antiguo bar donostiarra Casa Vallés, fundado en 1942 y que sigue en activo. Se tenía por costumbre acompañar las consumiciones de los clientes con aceitunas, otro tipo de encurtidos e incluso con anchoas.
Según la leyenda urbana, la Gilda fue el primer pintxo, aunque esta historia no es del todo fiable, tiene un poco de verdad. Las banderillas fueron los primeros pintxos, sin duda, e inspiraron una revolución culinaria. Un artículo publicado en el Diario Vasco en los años noventa, contó la historia de cómo la Gilda fue el primer pintxo, inventado en 1942 en Casa Vallés, en San Sebastián. No obstante, hay pruebas que demuestran lo contrario.
La banderilla que se sirve como tapa, aperitivo o pincho en bares y tabernas de España, sobre todo en el Norte, recibe este apelativo de la protagonista de la película del mismo nombre, encarnada por la actriz Rita Hayworth. El personaje de Rita Hayworth tenía escandalizada a la sociedad de la época por estar muy lejos de la idea de mujer que se tenía entonces en España.
En Casa Vallés se ha contado tantas veces esa historia que los actuales dueños, los hermanos Blas y Antxon Vallés, la reproducen sin titubear. Según relata Antxon Vallés, "Nuestro abuelo, Blas Vallés, despachaba vino y ofrecía lo que había en aquella época, encurtidos". Así fue, aseguran, hasta que a finales de los cuarenta un cliente, José María Aramburu, alias Txepeta, tuvo la idea de pinchar juntos los tres ingredientes que componen la banderilla: aceituna, piparra y anchoa. La bautizaron 'Gilda' en homenaje a la película que se había estrenado en 1946 porque ambas eran, explicaban, verdes, saladas y un poco picantes.
Setenta años después, el pincho sigue elaborándose de la misma manera, "aunque ahora lleva cuatro o cinco guindillas en vez de una", matiza el propietario. Juan Antonio Martínez, de 94 años, uno de los jóvenes que, en su tiempo libre, ensartaban con cuidado aceitunas, anchoas y guindillas, recuerda entre risas: "El jefe nos decía que tenía que oírnos silbar para comprobar que no nos las estábamos comiendo".
¿Qué son las banderillas y qué las diferencia de la Gilda?
El Diccionario de la Real Academia Española establece que una banderilla es aquella «tapa de aperitivo compuesta por trozos pequeños de varios alimentos, frecuentemente encurtidos, pinchados en un palillo». El término, claro, proviene del mundo del toreo, y poco a poco, se ha convertido en el pincho de moda.
Aunque tanto la receta de gildas como la de banderillas comparten ingredientes similares, la diferencia principal radica en su composición y presentación. La Gilda es un pintxo más sencillo, elaborado únicamente con aceitunas verdes, anchoas y guindillas, mientras que la banderilla suele incluir una variedad de encurtidos adicionales, como pepinillos, cebollitas o pimientos.
Esto hace que la Gilda tenga un sabor más intenso y definido, destacando la combinación de los tres ingredientes principales. En cambio, la banderilla es una preparación más compleja y colorida, ya que suele incluir una mayor variedad de encurtidos, como pepinillos, cebollitas, pimientos y zanahorias, lo que resulta en un aperitivo con un abanico de sabores más amplio y una textura más crujiente.
La Gilda clásica: ingredientes y preparación
La Gilda clásica lleva anchoa, aceituna sin hueso y piparras. Las piparras son esas guindillas vascas encurtidas que pican poco, ya que hay gente que se equivoca y hace las gildas con guindillas encurtidas más fuertes.
Ingredientes para la Gilda clásica:
- Aceitunas verdes sin hueso (manzanilla o gordal).
- Piparras (guindillas vascas encurtidas).
- Anchoas en salazón de buena calidad.
- Palillos para brochetas o aperitivos.
- Aceite de oliva virgen extra.
Paso a paso: cómo hacer gildas en casa
Preparar gildas es una tarea sencilla que no requiere experiencia culinaria, pero sí un poco de mimo al ensamblarlas:
- Preparación de los ingredientes: Escurre las guindillas en vinagre y córtalas en trozos de tamaño similar a las aceitunas. Si usas aceitunas gordal sin hueso, asegúrate de que estén bien secas para evitar que suelten líquido. Escurre también los filetes de anchoa y limpia un poco del aceite de la conserva.
- Montaje en el palillo: Para preparar la Gilda necesitamos unos palillos un poco más largos que los normales. Trincha con un palillo una aceituna, los dos trozos de piparra, una anchoa doblada y otra aceituna. Repite para hacer seis pintxos.
- Presentación y toque final: Coloca las gildas en un plato y, si lo deseas, añade un chorrito de aceite de oliva virgen extra para realzar el sabor de los ingredientes, procurando ser generosos.
Está claro que unas buenas gildas pertenecen a la hora del aperitivo, acompañadas de una cerveza, vino, sidra o lo que apetezca tomar en ese momento. A la receta básica podríamos añadir otros encurtidos al gusto, o aumentar o reducir la cantidad de ingredientes. Además se puede cambiar el aliño por una vinagreta, darle un toque de ajo, guindilla o limón, añadir huevo...
Gildas | Un clásico pincho de anchoas, aceitunas y guindillas
La evolución de las banderillas: más allá de la Gilda
Aunque la Gilda es la banderilla más popular, el mundo de las banderillas es vasto y ha evolucionado con el tiempo. La clave de crear tu propia banderilla es tener en cuenta los ingredientes ácidos y los más grasientos. Una buena banderilla combina los dos de una forma que logra un sabor en boca equilibrado.
Ingredientes ácidos como guindillas, cebollitas, boquerones, etc., deberían combinarse con algún ingrediente grasiento, como puede ser un huevo duro, mayonesa, o aceitunas, dependiendo de su preparación. A la hora de aliñar la banderilla, también puedes personalizarla: un poco de aceite de oliva suave funciona con cualquier combinación, pero también hay que mencionar la mayonesa.
La fama ha llevado a sumar huevo de codorniz, embutidos varios (cecina, chorizo, lomo...), quesos, alcachofa y hasta pulpo, langostino y mejillón. Se conservan siempre en frío y con líquido, que normalmente es aceite de oliva; las excepciones las determinan los ingredientes empleados, por ejemplo la de mejillón se guarda en su escabeche y la de pulpo, en la propia agua de su cocción.
Variaciones y nuevas combinaciones
La innovación en las banderillas es constante, con propuestas que van desde las más tradicionales hasta las más vanguardistas. Aquí te presentamos algunas ideas para crear tus propias banderillas:
Banderilla de bonito del norte y anchoa
Esta banderilla lleva dos conservas del mar muy apreciadas en el País Vasco: el bonito del norte y la anchoa en vinagre, o boquerón, estrellas de los puertos vascos. Para prepararla, pica muy fino los pimientos y la cebolleta. Deja macerar en el vinagre de manzana unos minutos y mezcla con dos partes de aceite de oliva y una pizca de sal. Quita el bonito del norte del bote, manteniendo los trozos grandes lo mejor que puedas. En un plato, pon seis trozos grandes del bonito del norte. Junta en un palillo una anchoa y pínchala después en un trozo de atún.
Banderilla moderna: mozzarella, tomate seco y aceituna negra
Esta banderilla es más moderna, pero podría encontrarse en una barra de pintxo tranquilamente por el aspecto tradicional que tiene. Es una combinación de inventos italianos, como la mozzarella y riquísimos tomates secos. La aceituna negra le da otro aire. Junta en un palillo, empezando por una aceituna, una mozzarella, el tomate seco, otra mozzarella y otra aceituna. Repite para hacer seis pintxos.
Banderilla contundente: huevo de codorniz y gamba
Esta banderilla da sensación de contundente. Hierve los huevos de codorniz durante tres minutos. Deja enfriar y pela. Hierve agua salada y añade las gambas. Coce durante 3-4 minutos. Deja enfriar y pela. Junta en un palillo, empezando por la aceituna, después con el huevo y acabando con la gamba.
Otras ideas para combinar
Con la siguiente lista de ingredientes puedes jugar a hacer las mejores gildas que quieras:
- Aceitunas verdes sin hueso (manzanilla, gordal, aloreña).
- Aceitunas negras.
- Guindillas (piparras).
- Pepinillos.
- Cebollitas encurtidas.
- Pimientos (rojos, verdes, del piquillo).
- Anchoas en salazón.
- Boquerones en vinagre.
- Bonito del norte.
- Tomate seco.
- Huevos de codorniz cocidos.
- Mejillones en escabeche.
- Pulpo cocido.
- Langostinos cocidos.
- Quesos (mozzarella, queso fresco, queso de cabra).
- Embutidos (cecina, chorizo, lomo).
- Alcachofas en conserva.
Tabla: Ingredientes comunes en banderillas y gildas
| Ingrediente | Gilda clásica | Banderillas variadas |
|---|---|---|
| Aceituna verde sin hueso | Sí | Sí |
| Guindilla (piparra) | Sí | Sí |
| Anchoa en salazón | Sí | Sí |
| Pepinillo encurtido | No | Sí |
| Cebollita encurtida | No | Sí |
| Pimiento | No | Sí |
| Boquerón en vinagre | No | Sí |
| Bonito del norte | No | Sí |
| Huevo de codorniz | No | Sí |
| Mejillón | No | Sí |
| Mozzarella | No | Sí |
| Tomate seco | No | Sí |
El resurgir de los encurtidos: un aperitivo castizo cargado de modernidad
Pese a que las gildas y el resto de banderillas ocupan las barras de mercados gourmet, bares y vermuterías de diseño, lo cierto es que los encurtidos son de todo menos modernos. Ya en el siglo I después de Cristo, el tratado de agricultura del escritor Columela recogía la receta para encurtir aceitunas, que consistía en limpiarlas y dejarlas secar al sol para introducirlas después en una mezcla de vinagre, salmuera y hierbas o condimentos como el hinojo.
Una elaboración base que aún hoy tienen en común encurtidos clásicos como los de Casa Vallés y los más vanguardistas. La apuesta por los encurtidos se explica con una combinación de fascinación y necesidad. Muchos chefs comenzaron a usar esta técnica como forma de evitar el desperdicio de los excedentes de la huerta. Ahora la aplican hasta a la cáscara de sandía, que usan a modo de pepinillo por su similitud en el sabor.
Los encurtidos se comen primero para generarte apetito y saliva. Empiezas a tragarla y el estómago interpreta que a continuación vienen más alimentos y se prepara para comer. Los marinados, los ahumados, los salazones, los encurtidos y los fermentados hacen que la materia base se convierta en gastronómica, la hacen rica e interesante. Es una forma de acercarnos a la gastronomía de manera asequible, fácil y moderna.
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