Bacalao Rebozado con Harina de Garbanzos: La Receta Definitiva para un Plato Crujiente y Sabroso

El bacalao rebozado es uno de los platos estrella de la gastronomía española: crujiente por fuera, jugoso por dentro y con un sabor inigualable. Esta receta es nuestra versión mejorada de pescado rebozado tipo orly, que recuerda al clásico rebozado de Casa Labra en Madrid. Desde hace más de 150 años, Casa Labra ha cautivado a los amantes de la gastronomía con su especialidad: las deliciosas tajadas de bacalao rebozado. Este plato se ha convertido en un ícono culinario de la ciudad debido a su rebozado crujiente y dorado, que envuelve el jugoso y tierno bacalao en su interior.

El bacalao rebozado consiste en trozos de bacalao desalado envueltos en una capa de rebozado (harina, huevo o ambos) y fritos en aceite caliente hasta conseguir un exterior dorado y crujiente que protege la carne blanca y jugosa del interior.

Su éxito se explica por tres razones muy claras:

• Simplicidad: No necesitas técnicas de chef ni ingredientes exóticos; solo bacalao, harina, huevo y aceite.
• Versatilidad: Funciona como tapa, como plato principal con ensalada, como ración de bar, como aperitivo para niños y como parte de un menú de Cuaresma o Semana Santa.
• Resultado espectacular: En España, el bacalao rebozado tiene siglos de historia. Ya aparece en recetarios del siglo XVIII como una forma común de preparar pescado en días de abstinencia, y sigue siendo protagonista en las freidurías andaluzas, los bares vascos, los mercados catalanes y las mesas de media España.

Beneficios de Rebozar con Harina de Garbanzos

Rebozar con harina de garbanzo no solo es una opción deliciosa, sino que también ofrece una serie de beneficios nutricionales y culinarios que la hacen destacar entre otras alternativas de rebozado. La harina de garbanzo, también conocida como harina de chickpea o gram flour en inglés, es un ingrediente versátil que ha ganado popularidad en la cocina gracias a su naturaleza sin gluten y sus múltiples aplicaciones culinarias.

Aquí te presentamos algunos de sus principales beneficios:

1. Libre de gluten: La harina de garbanzo es naturalmente libre de gluten, lo que la convierte en una excelente opción para aquellos con sensibilidad al gluten o enfermedad celíaca.
2. Rica en nutrientes: Los garbanzos son una excelente fuente de proteínas y fibra, y la harina de garbanzo conserva estos beneficios nutricionales. Además de ser una excelente alternativa sin gluten, es rica en proteínas, fibra y diversos nutrientes esenciales.
3. Textura crujiente: La harina de garbanzo produce un recubrimiento crujiente y dorado cuando se usa para rebozar alimentos. Así conseguirás un rebozado más crujiente y sabroso.
4. Sabor suave y versátil: La harina de garbanzo tiene un sabor suave y ligeramente terroso que complementa una variedad de platos. Su versatilidad le permite adaptarse a una amplia gama de sabores y estilos de cocina, desde platos salados hasta postres dulces.
5. Alternativa saludable: Rebozar con harina de garbanzo es una alternativa más saludable al rebozado tradicional que a menudo implica harina de trigo y otros ingredientes menos nutritivos.

Tipos de Rebozado y Cómo Prepararlos

No todos los rebozados son iguales. Cada tipo proporciona una textura, grosor y resultado diferente.

1. El tradicional

Primero se pasa el bacalao por harina, se sacude el exceso y luego por huevo batido. El resultado es una capa dorada, moderadamente crujiente y algo esponjosa.

2. La versión japonesa adaptada al bacalao español (Tempura)

La tempura se hace con harina, agua helada (o agua con gas) y un huevo, pero la clave está en mezclarlo lo menos posible: los grumos son deseables. El bacalao en tempura absorbe menos aceite que cualquier otro rebozado y es la opción más ligera. Para el bacalao en tempura, mezcla la harina y la maicena en un bol. Mezcla con palillos o un tenedor, removiendo 10-12 veces. La masa debe tener grumos y parecer algo grumosa. Fríe durante 2-3 minutos hasta que el rebozado esté dorado y crujiente.

3. Rebozado Orly

Es el que usan las freidurías profesionales. Se prepara con harina, cerveza rubia (el gas de la cerveza aporta ligereza), un huevo y una pizca de levadura en polvo. Haz un hueco en el centro, añade la yema de huevo, el aceite y la cerveza. Deja reposar durante 30 minutos en la nevera. El resultado es espectacular: una cobertura hinchada, dorada, con burbujas visibles y un crujido duradero.

4. El más minimalista de todos

Sin huevo, sin masa, sin complicaciones. Simplemente se enharina el bacalao muy seco, se sacude el exceso con fuerza y se fríe en aceite muy caliente. El resultado es una capa muy fina, casi imperceptible, tremendamente crujiente que permite seguir viendo el pescado.

Preparación del Bacalao Rebozado con Harina de Garbanzos

Comienza la temporada de bacalao y es el momento de disfrutarlo rebozado o frito. ¡Qué rico está servido recién hecho, con esa textura crujiente! Recuerda que el bacalao en salazón ofrece más flexibilidad a la hora de conservarlo. Para esta receta necesitamos bacalao desalado porque ese sabor salado que tiene el bacalao no lo va a tener el fresco.

1. Desalado del bacalao

El bacalao se consume todo el año debido a su conservación en salazón, aunque aumenta en los meses de febrero, marzo y abril con la llegada de la Semana Santa. Comenzaremos la receta el día anterior porque necesitamos retirar toda la sal que ha ayudado a conservarlo. Si son lomos grandes, debemos tenerlos en agua fría 48 horas mínimos cambiando el agua cada 8. Siempre se debe desalar el bacalao. El bacalao seco o salado necesita desalarse durante 24-36 horas en agua fría, cambiando el agua cada 8 horas. Si compras bacalao pre-desalado, te saltas todo este proceso y puedes pasar directamente al secado y rebozado.

2. Secado del bacalao

Seca bien el bacalao: este es el paso más importante y el que la mayoría de la gente se salta. Coloca los trozos de bacalao desalado sobre papel de cocina y sécalos a fondo por ambos lados, presionando suavemente. Quita el exceso de agua al pescado. Si el bacalao está húmedo, la harina no se adherirá, el huevo se escurrirá y el rebozado se desprenderá en la sartén.

3. Preparación de la harina de garbanzo

La harina de garbanzo es un ingrediente versátil que puede agregar un toque especial a tus recetas favoritas. Para su elaboración solo es preciso disponer de garbanzos secos crudos y un molinillo especial para molienda, Thermomix o similar. Durante el triturado aconsejamos ir vertiendo poco a poco, puesto que sino no tendrá capacidad de un triturado perfecto. Es importante asegurarse de que la harina esté finamente molida y libre de grumos.

4. Sazonado y preparación de la masa

La harina de garbanzo tiene un sabor naturalmente suave, por lo que es importante sazonarla adecuadamente para realzar su sabor. Si quieres darle un toque aromático y de sabor, puedes añadir especias a la mezcla, una vez tamizada, como pimentón dulce, ajo en polvo o pimienta. Prepara la estación de rebozado: pon la harina en un plato hondo y bate los huevos en un bol ancho con un tenedor. Para esta receta se han usado harina de garbanzos, ideal para este tipo de fritura.

Elaboración de la masa:
Corta el bacalao en tiras y marínalas con zumo de limón y pimienta durante unos 15 minutos. Mientras, prepara el rebozado: pon la harina en un bol y haz un hueco en el centro para añadir una pizca de sal, levadura en polvo, 3 cucharadas de aceite de oliva y 1 vaso de agua fría. Mezcla bien todos los ingredientes sin dejar grumos y deja reposar la masa tapada unos 15 minutos.

Para una versión sin huevo:
Para aquellos que buscan alternativas veganas o simplemente desean evitar el uso de huevo en sus recetas, rebozar con harina de garbanzo sin huevo es una excelente opción. Agrega agua (o leche vegetal, si lo prefieres) a la harina de garbanzo gradualmente, mientras mezclas, hasta obtener una mezcla espesa pero suave. Con este método, puedes disfrutar de deliciosos alimentos rebozados con harina de garbanzo sin necesidad de usar huevo.

5. Rebozado y fritura

Prepara el alimento: Antes de rebozar con harina de garbanzo, asegúrate de que los alimentos estén limpios y secos. Pasa los lomos de bacalao por harina y huevo batido. Luego los freímos a fuego fuerte en abundante aceite de oliva. Agita la harina: Si quieres que tu rebozado quede por igual, una buena idea es introducir la harina en una bolsa de plástico o un tupper, meter el pescado y agitarlo. Introduce la harina de garbanzo en un plato hondo. Pasa cada trozo de bacalao por la harina, cubriendo toda la superficie. Sacude con firmeza para retirar el exceso. Luego, pasa cada trozo por el huevo batido, asegurándote de que quede bien cubierto por todos lados. Cuando esté lista la masa, reboza el bacalao en la masa y fríelas en una sartén con abundante aceite de oliva caliente hasta que se doren.

Calienta el aceite: Vierte al menos 2 cm de aceite de oliva suave en una sartén ancha (o 1 litro en una freidora). Calienta a 175º C. Si no tienes termómetro, introduce un trozo de pan: si burbujea activamente en 2-3 segundos sin quemarse, la temperatura es correcta. El secreto de una buena fritura de pescado es añadir el pescado una vez esté el aceite bien caliente. Y que sea abundante y, mucho mejor, si es aceite de oliva nuevo, no reutilizado. La temperatura ideal son los 180º C.

Fríe el pescado en abundante aceite caliente. Fríe: introduce los trozos en el aceite sin amontonar (máximo 2-3 a la vez en una sartén de 28 cm). Fríe durante 3-4 minutos por la primera cara sin tocar, hasta que el borde inferior esté dorado. El tiempo justo: el tiempo que deben estar en la sartén depende del tipo de pescado. Tampoco recomendamos echar a la freidora o al cazo una gran cantidad de porciones, ya que pueden acabar pegadas las unas a las otras y la temperatura del aceite disminuirá bruscamente estropeando el rebozado final, principalmente al manipular congelados.

Errores comunes a evitar:

• No darle más usos del que se debe al aceite usado: Una mala praxis en este aspecto puede acarrearnos un resultado negativo en nuestro plato.
• Temperatura del aceite inadecuada: Es crucial asegurarse de que el aceite esté lo suficientemente caliente antes de sumergir los alimentos rebozados. Un aceite demasiado frío hará que los alimentos absorban más aceite y se vuelvan grasosos, mientras que un aceite demasiado caliente puede quemar el rebozado antes de que los alimentos estén completamente cocidos.
• Pescado húmedo: Quita el exceso de agua al pescado. El bacalao no estaba lo suficientemente seco antes de enharinarlo (la humedad impide que la harina se adhiera).
• Exceso de harina: No sacudiste el exceso de harina antes de sumergir en huevo (los grumos de harina suelta crean bolsas de aire por donde el rebozado se separa). Seca a fondo, enharina ligeramente y sacude bien.

6. Drenado y servido

Escurre: retira con una espumadera y coloca sobre una rejilla (mejor que papel de cocina, porque la rejilla permite circular el aire y el rebozado se mantiene crujiente). Sirve inmediatamente: el bacalao rebozado está mejor recién frito.

Trucos Adicionales para un Rebozado Perfecto

Aquí tienes algunos consejos para llevar tu bacalao rebozado al siguiente nivel:

• Maicena para un extra crujiente: Añade una cucharada de maicena a la harina: mezcla 120 g de harina de trigo con 30 g de maicena. La maicena crea una costra más seca y crujiente porque absorbe menos humedad que la harina de trigo pura.
• Huevo batido con agua con gas: Usa huevo batido con una cucharada de agua con gas: el gas carbónico crea microburbujas en el rebozado que se expanden al freír, generando una textura más aireada y crujiente.
• Doble rebozado: Una vez pasado por harina y huevo, vuélvelo a pasar por harina y huevo. El resultado es una capa más gruesa que cruje como una croqueta, pero mantiene el pescado jugoso en el interior.
• Enfría el bacalao antes de rebozar: 30 minutos en la nevera antes de enharinar.
• Escurre en rejilla: Escurre en una rejilla, nunca sobre papel: el papel de cocina atrapa el vapor entre el rebozado y la superficie, ablandando la capa inferior.

Tipos de Cortes de Bacalao para Rebozar

No todos los cortes de bacalao funcionan igual de bien para rebozar. Te presentamos los mejores:

• Lomo (la mejor opción): El corte más grueso y carnoso, de la parte central del bacalao. Es la pieza ideal para bacalao rebozado porque tiene el grosor perfecto (2-3 cm) para lograr ese contraste crujiente-jugoso.
• Morro: La parte más noble, con la carne más gruesa y gelatinosa. Rebozado y frito, el interior queda casi confitado, con una textura fundente extraordinaria. Corta el morro en trozos de 3-4 cm antes de rebozar.
• Ventresca: La barriga del bacalao, algo más fina que el lomo pero con más grasa natural. Rebozada, queda especialmente jugosa.
• Cola: Más fina y propensa a deshojarse. Funciona bien para tiras rebozadas tipo finger food, pero no es la mejor opción para piezas enteras.

En cualquier caso, lo fundamental es que el bacalao esté bien desalado, libre de espinas y piel, y completamente seco antes de rebozar.

Salsas para Acompañar el Bacalao Rebozado

El bacalao rebozado mejora exponencialmente con la salsa adecuada:

• Alioli casero: La combinación clásica por excelencia. El ajo crudo y el aceite de oliva cortan la grasa de la fritura y aportan un potente contraste de sabor.
• Salsa tártara: Mayonesa con pepinillos, alcaparras, cebolleta y perejil muy picados. Su acidez y frescura complementan el bacalao rebozado de forma inigualable.
• Salsa verde: Una mezcla de perejil, ajo, aceite de oliva, un poco de harina y caldo de pescado.
• Pimientos del piquillo asados: Tritura pimientos del piquillo en conserva con una cucharada de aceite de oliva y un diente de ajo.
• Limón exprimido: A veces, lo simple es lo mejor. Un buen chorro de limón recién exprimido sobre el bacalao rebozado justo antes de comer.

Otros Usos de la Harina de Garbanzos en la Cocina

Existen multitud de recetas donde poder disfrutar de la harina de garbanzo. El garbanzo, en la comida mediterránea, ha sido usado tradicionalmente para nuestro mundialmente conocido cocido. Es apta para envolver tanto pescados, carnes o verduras. Pero si vamos a cocinar materias primas más delicadas como pueden ser los pescados blancos, aconsejamos mezclar la harina de garbanzo con la de arroz que actuará como neutralizador. Sin duda alguna, si has visitado la zona de Málaga habrás degustado su famoso “pescaito frito”.

Calamares Rebozados con Harina de Garbanzos

Los calamares rebozados con harina de garbanzos son una delicia crujiente y sabrosa que combina perfectamente con una variedad de salsas y acompañamientos.

1. Asegúrate de que los calamares estén limpios y secos. Corta los calamares en anillos de aproximadamente 1 centímetro de grosor.
2. En un plato hondo o un recipiente grande, mezcla la harina de garbanzos con la sal, la pimienta negra y el ajo en polvo. Pasa los anillos de calamar por la mezcla de harina de garbanzos, asegurándote de cubrirlos completamente.
3. Calienta suficiente aceite vegetal en una sartén grande a fuego medio-alto. Fríe los calamares durante 2-3 minutos o hasta que estén dorados y crujientes.

Berenjenas Rebozadas con Harina de Garbanzos

Las berenjenas rebozadas con harina de garbanzos son una opción deliciosa y saludable para disfrutar como aperitivo o como plato principal. Esta receta sin huevo es perfecta para quienes siguen una dieta vegana o para aquellos que desean evitar el uso de huevos en su cocina.

1. Lava las berenjenas y córtalas en rodajas de aproximadamente 1/2 centímetro de grosor. Coloca las rodajas de berenjena en un colador y espolvorea sal sobre ellas. Deja reposar durante 15-20 minutos para que suden y eliminen el exceso de amargor.
2. En un plato hondo o un recipiente grande, mezcla la harina de garbanzos con la sal, la pimienta negra y el ajo en polvo. Agrega gradualmente el agua a la mezcla de harina de garbanzos, revolviendo constantemente, hasta obtener una mezcla espesa pero suave.
3. Sumerge cada rodaja de berenjena en la mezcla de harina de garbanzos, asegurándote de cubrirlas completamente.

Pollo Rebozado con Harina de Garbanzo

El pollo rebozado con harina de garbanzo es una opción deliciosa y saludable que combina perfectamente el sabor jugoso del pollo con la textura crujiente de la harina de garbanzo.

1. En un plato hondo o un recipiente grande, mezcla la harina de garbanzo con la sal, la pimienta negra, el ajo en polvo y el pimentón.

Tortillitas de Bacalao con Harina de Garbanzos

Una de las recetas preferidas en la Cuaresma son las tortillitas de bacalao, similares a las de camarones o gambas o a los famosos buñuelos del mismo pescado. Para esta receta se ha usado harina de garbanzos, ideal para este tipo de fritura.

• Usar harina de garbanzo que tenga el sello libre de gluten, ya que algunas no son aptas por estar contaminadas en el proceso de molerlas.
• Calentar una buena cantidad de aceite y freír las tortillitas, depositando con cuidado en el aceite una buena cucharada de la masa.
• Otra versión es cambiar el agua por cerveza, le da un sabor muy rico.

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