El bacalao gratinado, conocido en Portugal como Bacalhau com Natas, es uno de los platos más reconfortantes y emblemáticos de la gastronomía lusa. Lomos de bacalao desalado cubiertos con una cremosa salsa bechamel, espolvoreados con queso rallado y horneados hasta conseguir una costra dorada y crujiente que es puro placer.
La técnica del gratinado tiene profundas raíces en la cocina española, aunque su nombre es de origen francés. El gratinado es una técnica francesa (gratin) que se adapta perfectamente al bacalao. La bechamel protege el pescado del calor directo del horno, manteniéndolo jugoso por dentro mientras la superficie se dora y burbujea. En Bacalalo, preparamos frecuentemente este plato para demostraciones porque es fácil, visualmente espectacular y siempre funciona. Lo que ahora llamamos "gratinado" era simplemente la forma natural de cocinar al horno con una capa protectora de queso o pan que sellaba los jugos y aportaba una textura crujiente.
Portugal tiene una relación con el bacalao que va mucho más allá de la gastronomía: es identidad, historia y cultura. Se dice que hay más de 365 recetas de bacalao en el recetario portugués, una para cada día del año.
Historia y evolución del Bacalhau com Natas
El Bacalhau com Natas es una aparición relativamente reciente en comparación con otros clásicos lusitanos. A diferencia del Bacalhau à Brás -frito y revuelto, de la tradición lisboeta- o el Bacalhau à Gomes de Sá -cocido en agua con aceitunas y huevos duros-, el "com Natas" pertenece a una generación de recetas más domésticas y festivas. Su popularidad en España ha crecido notablemente en la última década, impulsada tanto por el turismo gastronómico a Portugal como por la difusión de recetas en redes sociales.
Para entender el Bacalhau com Natas en su contexto, es útil conocer la familia de recetas a la que pertenece. La cocina portuguesa del bacalao es vasta, pero cuatro recetas acaparan la mayor parte de su fama internacional.
- Bacalhau à Brás: bacalao desmenuzado muy fino, patatas paja crujientes y huevos revueltos.
- Bacalhau à Gomes de Sá: bacalao cocido en agua con aceitunas y huevos duros.
- Bacalhau Espiritual: bacalao desmenuzado mezclado con bechamel y zanahorias, cubierto con queso y pan rallado.
- Bacalhau com Natas: bacalao, patatas pre-fritas, cebolla salteada, salsa de nata con yemas de huevo y queso rallado.
Ingredientes clave para un Bacalhau com Natas perfecto
La lista de ingredientes para el Bacalhau com Natas es corta, pero cada elemento juega un papel fundamental.
- Filete de lomo de bacalao: 400 g (si se parte de bacalao salado en rama, entre 900 g y 1 kg crudo). El lomo es ideal: grueso y jugoso, se mantiene bien en el horno. También funciona el flanco.
- Ajo: 1 diente.
- Sal: 1 pizca.
- Pan rallado: 3 cucharadas (opcional, para una costra más crujiente).
- Tomates cherry: 10 (opcional, para un toque de color y acidez).
- Alcaparras: 1 cucharada (opcional).
- Perejil fresco: 2 ramilletes (opcional, para decorar).
- Piñones: 1 cucharada (opcional).
- Orégano.
- Pimienta negra.
- Aceitunas negras (opcional).
- Aceite de oliva virgen extra.
- Patatas: cortadas en bastones o rodajas de medio centímetro. La variedad importa, las mejores son Agria, Kennebec o Monalisa.
- Cebolla: cortada en juliana fina.
- Leche: para escaldar el bacalao y para la bechamel.
- Mantequilla: para la bechamel.
- Harina: para la bechamel.
- Nata para cocinar (18-20% de grasa) o nata para montar (35% de grasa). Se recomienda nata para montar o una mezcla 50/50 de nata para cocinar y nata para montar.
- Queso rallado: Gruyère + Parmesano es la mezcla ideal; el Emmental es más suave.
El desalado del bacalao: un paso crucial
Si se utiliza bacalao salado, el desalado es el paso más importante y el que genera más errores entre quienes preparan esta receta por primera vez. Un bacalao mal desalado arruina el plato, porque la nata y las patatas no compensan el exceso de sal: lo amplifican. Para lomos gruesos de 2-3 cm, el desalado óptimo es de 48 horas en el frigorífico, cambiando el agua cada 8-10 horas (mínimo 3 cambios). Colocar el bacalao con la piel hacia arriba para que la sal caiga por gravedad. Si los lomos son finos o ya troceados, 24-36 horas pueden ser suficientes. Un truco para comprobar si el bacalao está bien desalado es probar un trocito: debe estar salado como cualquier pescado bien condimentado, ni soso ni excesivamente salado. Si está demasiado salado, continuar el proceso con dos cambios de agua adicionales durante 6-8 horas más. Para Bacalhau com Natas en particular, es preferible un punto de sal ligeramente bajo a uno excesivo, ya que tanto la nata como el queso añaden sodio adicional durante la cocción.
Truco para desalar más rápido el bacalao
La importancia de las patatas pre-fritas
El Bacalhau com Natas no lleva patatas cocidas, sino patatas pre-fritas. Este detalle es fundamental y marca una enorme diferencia en el resultado final. Cortar las patatas en bastones o rodajas de medio centímetro y freírlas en abundante aceite a 160 °C hasta que estén casi hechas pero sin dorarse (unos 5-6 minutos). No necesitan estar crujientes en esta fase: se terminarán de hacer en el horno. Escurrirlas bien sobre papel absorbente y salarlas ligeramente.
La bechamel: el alma del gratinado
La bechamel es el alma del gratinado. Añadir la harina de golpe y batir durante 2 minutos. Verter la leche templada poco a poco, sin dejar de remover con el batidor. Consejo: la leche templada evita grumos. Si se forman, batir enérgicamente o colar por un colador. La consistencia media de la bechamel es clave: demasiado líquida se escurrirá al cortar, demasiado espesa resultará pesada. Para una versión sin gluten, sustituir los 30 g de harina de trigo del roux por harina de arroz o maicena en la misma proporción. En ambos casos, disolver el almidón en un poco de leche fría antes de añadirlo al cazo para evitar grumos.
Preparación del Bacalhau com Natas
La preparación de este plato, aunque requiere varios pasos, es sencilla y gratificante. A continuación, se detalla el proceso:
Paso a paso para el Bacalhau com Natas
- Desalar el bacalao: Como se ha mencionado, este paso es crucial. Una vez desalado, escaldar brevemente el bacalao en agua o leche a fuego lento (sin que hierva, a unos 70-75 °C) durante 5-7 minutos. Este paso sirve para afinar el punto de sal y facilita el desmigado en lascas limpias. Reservar el líquido de cocción colado: se puede usar para enriquecer la bechamel.
- Preparar las patatas: Cortar las patatas en láminas o bastones y freírlas hasta que estén tiernas pero no doradas. Escurrir bien el exceso de aceite.
- Preparar la base de cebolla: Saltear las cebollas en juliana con los ajos laminados en aceite de oliva a fuego medio-bajo durante 20-25 minutos, hasta que estén transparentes, dulces y ligeramente doradas. Añadir una pizca de sal.
- Preparar la salsa de nata: En un cazo, derretir la mantequilla, añadir la harina y cocinar durante 2 minutos (roux). Ir añadiendo poco a poco la leche templada, removiendo con una varilla, y después la nata. Cocinar a fuego bajo durante 8-10 minutos hasta que espese.
- Montaje del plato:
- En un recipiente de cristal o de barro grande y hondo, colocar una capa de patatas fritas en el fondo de una fuente de horno ligeramente engrasada.
- Distribuir la mitad de la cebolla salteada sobre las patatas.
- Colocar los lomos de bacalao desmigado sobre la cama de verduras.
- Verter generosamente la salsa de nata sobre cada lomo, asegurándose de que queden bien cubiertos por todos lados.
- Espolvorear una capa generosa de queso rallado por encima. El queso debe ser sabroso; Gruyère gratina perfectamente y tiene buen sabor. El Emmental es más suave. El parmesano finamente rallado crea una costra crujiente.
- Horneado: Precalentar el horno a 200 °C con calor arriba y abajo. Hornear durante 20 minutos hasta que la bechamel burbujee y la superficie esté dorada. Después, activar el gratinador (solo calor superior) y subir a 220 °C durante 5-8 minutos adicionales, vigilando de cerca: el queso debe quedar dorado y burbujeante, pero no quemado. No sobrecocer el bacalao: 15-20 minutos a 200 °C es suficiente. El bacalao pasa rápidamente de jugoso a seco.
- Reposo: Dejar reposar durante 5 minutos fuera del horno antes de servir (la bechamel está muy caliente). Servir directamente de la fuente.
Consejos adicionales para un Bacalhau com Natas excepcional
- Secar bien el bacalao: La humedad del bacalao diluye la bechamel.
- Grill final: 2-3 minutos bajo el grill al final le da ese dorado perfecto.
- Base de verduras: no es imprescindible, pero mejora mucho el plato.
- Queso: Gruyère + Parmesano es la mezcla ideal: funde bien y tiene sabor. Emmental es más suave. Evitar la mozzarella sola (funde pero no tiene sabor). El cheddar funciona pero da un resultado muy distinto.
Variaciones y versiones
La receta permite variaciones sin perder su esencia. Algunas adiciones comunes en versiones regionales portuguesas incluyen aceitunas negras picadas entre las capas (aportan una nota amarga que contrasta bien con la cremosidad), pimientos asados en tiras (añaden dulzor y color), o rodajas de huevo cocido entre el bacalao y la salsa. También es común añadir un poco de vino blanco seco a la cebolla salteada durante los últimos minutos de cocción.
Alternativas más ligeras
El Bacalhau com Natas es un plato contundente por naturaleza, pero hay varios ajustes que pueden reducir significativamente su carga calórica sin sacrificar la esencia del plato:
- Patatas al horno en lugar de fritas: Cortarlas finas, sazonar con una cucharada de AOVE y hornear a 200 °C durante 20 minutos antes del montaje.
- Nata ligera (15% de grasa) o mezclada con leche: Sustituir parte de la nata por leche semidesnatada en una proporción 1:1.
- Queso más sabroso en menor cantidad: Utilizar Parmigiano Reggiano (50 g en lugar de 100 g de mezcla).
- Para una versión aún más ligera: untar los lomos con una mezcla de queso crema, mostaza suave y hierbas. Cubrir con pan rallado y un chorrito de aceite. Gratinar durante 15 minutos.
Con estos ajustes, la versión ligera ronda las 420-450 kcal por ración frente a las 580-620 kcal de la versión original.
Maridaje y acompañamientos
El Bacalhau com Natas es un plato contundente en sí mismo -proteína, almidón y abundante grasa-, por lo que el mejor acompañamiento es algo fresco y ligero que limpie el paladar y aporte contraste.
- Vino: Un plato de origen portugués pide naturalmente un vino portugués. El Vinho Verde es la opción más clásica y probablemente la más adecuada para una comida familiar informal. Su efervescencia natural, acidez viva y notas cítricas y florales contrastan perfectamente con la cremosidad del gratinado. Para una versión más gastronómica, un Alvarinho de Monção e Melgaço -la variedad más noble del Vinho Verde- aporta mayor complejidad aromática (melocotón, flores blancas, especias suaves) y una textura más untuosa en boca, que armoniza excepcionalmente con la nata. Blancos del Dão a base de Encruzado, o un Bairrada Branco con crianza, también funcionan bien.
- Ensalada verde: El contrapunto fresco perfecto, como una ensalada simple de rúcula, canónigos o lechuga con una vinagreta de limón.
- Judías verdes salteadas con ajo o unos espárragos a la plancha.
- Arroz blanco: Absorbe cualquier resto de bechamel del plato.
- Pan rústico: Casi obligatorio para mojar la salsa de nata que queda en el fondo de la fuente.
Evitar acompañamientos con mucha presencia propia -arroz, pasta, otro tubérculo- que compitan con las patatas del plato y lo hagan excesivamente pesado.
Conservación y preparación anticipada
El bacalao gratinado se puede conservar en el frigorífico durante 2-3 días, cubierto con film transparente. Para recalentar, introducirlo en el horno a 160 °C durante 10-15 minutos (sin gratinador, para evitar que se queme). El microondas funciona, pero la costra pierde su crujido. Un truco: recalentar en el microondas y luego gratinar 2 minutos para restaurar la costra.
También se puede preparar con antelación hasta el paso del montaje (bechamel sobre el bacalao + queso), guardar en el frigorífico y gratinar justo antes de servir. Es ideal: montar todo (verduras + bacalao + bechamel + queso), tapar y guardar en el frigorífico hasta 24 horas antes. Hornear directamente del frigorífico, añadiendo 5 minutos extra al tiempo de cocción.