Muchas personas asocian la palabra hongo con una seta del bosque; es normal, ya que es la parte más visible y la que más se reconoce a simple vista. Pero el reino Fungi es mucho más amplio. Dentro de él también están las levaduras, organismos microscópicos que usamos a diario en la fermentación del pan, la cerveza o el vino. Cuando alguien pregunta si una levadura es un hongo, en realidad está comparando dos cosas que no están al mismo nivel. Hongo es la categoría amplia. Levadura es una forma de vida dentro de ese grupo.
El reino Fungi: una clasificación biológica
Las levaduras pertenecen al reino Fungi porque comparten los rasgos básicos de los hongos: no hacen fotosíntesis, obtienen nutrientes a partir de materia orgánica y tienen una biología celular propia de este grupo. La diferencia principal es que, en lugar de formar estructuras grandes y visibles como muchas setas, la mayoría viven como organismos unicelulares. Mientras muchos hongos crecen como una red de filamentos llamada micelio, las levaduras suelen multiplicarse por gemación o por división celular.
En la naturaleza, existen dos tipos de células: las que tienen núcleo (eucariotas) y las que no (procariotas). El reino de los hongos integra a los mohos, las levaduras y las setas. Técnicamente, las setas son los cuerpos fructíferos de determinados hongos pluricelulares. Por otro lado, los mohos son aquellos que forman los micelios, esas fibras o pelillos tan característicos. A diferencia de las bacterias, los hongos son siempre inmóviles y sus paredes celulares están compuestas por quitina.
Tabla comparativa de los principales grupos fúngicos
| Tipo de organismo | Estructura | Características principales |
|---|---|---|
| Levadura | Unicelular | Microscópica, se reproduce por gemación, fermentación. |
| Moho | Filamentoso | Forma hifas que crean micelios, descomposición orgánica. |
| Seta | Pluricelular | Cuerpo fructífero visible, estructura con pie y sombrero. |
Metabolismo y nutrición de los hongos
Los hongos son heterótrofos y requieren materiales orgánicos que utilizan como fuente de energía y como esqueletos carbonatados para la síntesis celular. Su nutrición depende de la asimilación de materia orgánica, una vez degradada ésta por enzimas especiales. La importancia de los hongos en los ciclos geológicos-biológicos es de crucial importancia, ya que ellos son los encargados de descomponer la materia orgánica, tanto vegetal como animal, reciclando la biomasa del planeta.
FERMENTACION ALCOHOLICA ( Asi TRABAJAN las LEVADURAS )
Aplicaciones de las levaduras en la alimentación
La forma más fácil de entender la importancia de las levaduras es mirar a la cocina. La levadura, llamada también fermento, está compuesta por hongos microscópicos que realizan la descomposición de azúcares a través del proceso de fermentación. En panadería, la levadura consume azúcares simples de la masa y libera dióxido de carbono. Ese gas queda atrapado en la red del amasado y hace que la masa aumente de volumen.
Existen diversos tipos de levadura para diversos usos:
- Levadura fresca: Producto vivo que requiere refrigeración y aporta un sabor profundo.
- Levadura seca: Práctica para el día a día, con mayor vida útil y facilidad de mezcla.
- Masa madre: Proceso artesanal que utiliza microorganismos presentes en el cereal integral.
- Levadura química: Agente gasificante utilizado en repostería para esponjosidad, sin fermentación biológica.
Análisis microbiológico y recuento
En la actualidad, los métodos recomendados para el recuento total de hongos filamentosos y levaduras son los clásicos métodos de recuento en placa a partir de diluciones decimales seriadas de la muestra. Para realizar este proceso, se debe pesar la muestra, preparar diluciones y extender el inóculo sobre la superficie de la placa con la ayuda de una varilla de vidrio estéril. La presencia de diclorán en los medios de cultivo restringe el desarrollo colonial de los hongos filamentosos, facilitando así el recuento de las levaduras presentes en la muestra.
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