El bacalao curado, conocido en Portugal como "bacalhau", es mucho más que un simple alimento; es una especialidad tradicional garantizada (ETG) y un símbolo arraigado en la cultura y gastronomía lusa. Su presencia en la mesa portuguesa es tan fundamental que se estima que existen más de mil formas diferentes de prepararlo.
¿Qué es la Cura Tradicional Portuguesa del Bacalao?
La Cura Tradicional Portuguesa se refiere al bacalao de la especie Gadus Morhua que ha sido meticulosamente salado y secado. Este proceso incluye una salazón libre, seguida de una maduración específica.
Los únicos ingredientes necesarios para alcanzar la excelencia en este producto son bacalao y sal, un testimonio de su naturaleza 100% natural. El método de producción tradicional comprende fases de lavado, salado, secado y maduración o envejecimiento.
El Proceso de Curado: Un Arte Milenario
El proceso de curado es extenso y comienza con el aprovisionamiento del bacalao durante los primeros tres meses del año. Posteriormente, tras el secado con sal, el bacalao reposa en un periodo promedio de 200 a 250 días, con un mínimo de 90. El secreto reside en la deshidratación del pescado, un aspecto fundamental que permite una buena salazón y un secado adecuado, con periodos de descanso que aseguran el reequilibrio por ósmosis.
Características del Bacalao Curado Portugués
Características Externas:
- El bacalao debe pesar más de 1,5 kg.
- Debe tener la piel intacta.
- La musculatura debe ser bien estructurada y firme.
- El color debe ser uniforme, entre blanco y amarillo pálido.
Características Internas:
- Al cortarse, la musculatura es consistente, con un brillo iridiscente.
- La carne se aprecia en forma de capas (lonchas).
La calidad del bacalao curado se inicia en su origen. El bacalao noruego (principalmente Gadus morhua del Atlántico Nororiental) es el referente histórico. Las condiciones climáticas -temperaturas frías, baja humedad- favorecen un curado lento y homogéneo.
No todo el bacalao curado es igual. El color uniforme blanco o ligeramente amarillento es positivo. Debe oler intensamente a bacalao curado, un aroma característico que concentra el mar y la sal. La capa exterior debe estar bien seca y ligeramente cristalizada (los cristales de sal son visibles). El color debe ser blanco nacarado y homogéneo. La textura, firme pero con cierta elasticidad. El sabor, la prueba definitiva, debe ser a mar, con un suave toque de sal.
La Fascinante Historia del Bacalao en Portugal
La relación de Portugal con el bacalao es profunda y centenaria, despertando curiosidad ya que no es un país de origen de esta especie. Islandia o Noruega son los principales exportadores de bacalao a Portugal. Esta pasión tiene raíces históricas que se remontan al siglo XIV.
Durante el apogeo de las expediciones marítimas portuguesas, los navegantes descubrieron bacalao cerca de las costas de Canadá (entonces Terranova). Para conservarlo durante el largo viaje de regreso, lo salaban, dando origen a la tradición del bacalao curado en Portugal. Esta práctica se consolidó, y los portugueses llegaron a un acuerdo con Inglaterra para intercambiar bacalao por protección marítima, aunque el acuerdo se rompió en varias ocasiones.
Ya en el Imperio Romano, hace 2000 años, Portugal destacaba en el secado de pescado, siendo el mayor proveedor de conservas de pescado de todo el imperio. El bacalao, capturado en sus costas, se curaba con sal y se secaba al sol para garantizar su conservación y transporte.
LA VERDADERA HISTORIA DEL BACALAO: cómo un pescado salado construyó un imperio
Bacalao: Salud y Religión, el Fiel Amigo del Portugués
El bacalao no solo fue un "premio" de las expediciones; ofrecía dos motivos clave para su popularidad en la sociedad de la época: era saludable y permitía respetar los ayunos y la abstinencia de carne dictados por la Iglesia Católica.
Saludable y Accesible:
El bacalao, al ser un pescado que se mantenía en buenas condiciones durante días, permitió a los habitantes del interior comer pescado más a menudo. Gracias a sus nutrientes, suplía carencias alimenticias a un precio muy asequible, convirtiéndose en un alimento sano al alcance de cualquiera.
Según un estudio reciente de la Nutrition Foundation of Italy, el bacalao en salazón y el bacalao seco sin salar son una panacea para la salud. Son ricos en omega 3-6-9 y beneficiosos para personas con colesterol alto y enfermedades degenerativas. También son útiles para mujeres que buscan mantener la línea y eliminar la celulitis, gracias a su alto contenido de yodo.
Cumplimiento Religioso:
El Concilio de Trento (1545-1563) jugó un papel crucial al introducir el bacalao como alimento para el ayuno en la tradición culinaria de los países católicos, popularizándolo para épocas como la Cuaresma, en sustitución de pescados frescos más caros. En Portugal, al igual que en España, se consume mucho bacalao en fechas señaladas como la Navidad, de ahí que sea conocido como "el fiel amigo".
Incluso en España, la tradición de comer bacalao durante la Semana Santa se remonta al siglo XVI, cuando la Iglesia Católica impuso la abstinencia de carne. El bacalao, como pescado, fue la alternativa ideal.
Propiedades y Beneficios Nutricionales del Bacalao
El bacalao, conocido científicamente como Gadus morhua, es un pescado blanco de la familia de los gádidos. Es uno de los pescados más consumidos, apreciado por su sabor, carne deliciosa y numerosos beneficios para la salud.
A diferencia de otros pescados, el bacalao acumula la grasa en el hígado en lugar de en los músculos, lo que lo convierte en uno de los pescados más magros. Es una fuente de minerales esenciales y vitaminas B6 y B12. La vitamina B6 es fundamental en el metabolismo de las proteínas y la producción de neurotransmisores, mientras que la B12 es esencial para la formación de glóbulos rojos y el funcionamiento del sistema nervioso.
También destaca por su gran aporte de ácidos grasos Omega-3, que ayudan a reducir los niveles de colesterol. Según la Fundación Española del Corazón, su consumo se asocia con la disminución de la mortalidad cardiovascular. Además, el bacalao es uno de los mejores alimentos para estimular la memoria.
Valor Nutricional (por 100 g de bacalao desalado)
| Nutriente | Cantidad |
|---|---|
| Energía (Kcal) | 74 |
| Proteínas (g) | 17,7 |
| Lípidos totales (g) | 0,4 |
| AG saturados (g) | 0,09 |
| AG monoinsaturados (g) | 0,05 |
| AG poliinsaturados (g) | 0,2 |
| Omega-3 (g) | 0,179 |
| Colesterol (mg/1000 kcal) | 50 |
| Sodio (mg) | 89 |
| Potasio (mg) | 274 |
| Vitamina B6 (mg) | 0,33 |
| Vitamina B12 (μg) | 0,53 |
Diferencias entre Bacalao Fresco y Bacalao Salado/Curado
Es crucial entender que el bacalao fresco y el salado son formas distintas de preparar y consumir este pescado. El bacalao fresco es el pescado en su estado natural, sin procesos de conservación adicionales. Su textura es firme y carnosa, y su sabor es suave y delicado. Al no ser sometido a salazón, su contenido de sodio es mucho menor.
El bacalao salado, o curado, se somete a un proceso de salazón prolongado para deshidratarlo parcialmente y conservarlo. Debido a su mayor contenido de sodio, se recomienda que personas con hipertensión o problemas de retención de líquidos eviten el bacalao salado sin desalar.
La desalación del bacalao es un paso crucial antes de cocinarlo. Una desalación meticulosa puede llevar más de dos días, dejando el pescado en remojo en agua fría y cambiando el agua varias veces. Para el bacalao seco sin salar, se requieren de 36 a 48 horas de remojo.
Tipos y Formatos de Bacalao Curado
Cuando hablamos de bacalao, generalmente nos referimos a tres tipos principales del género Gadus:
- Bacalao del Atlántico (Gadus morhua): También conocido como bacalao de Noruega, habita en las frías aguas del Atlántico Norte.
- Bacalao del Pacífico (Gadus macrocephalus): Conocido como bacalao gris o de Alaska, se encuentra en el Océano Pacífico.
- Bacalao de Groenlandia (Gadus ogac): Conocido como bacalao ártico, vive en las frías aguas del Atlántico Noroeste y el Ártico.
En cuanto a formatos, el bacalao curado se presenta de diversas maneras:
- Pieza entera: La pieza completa, abierta estilo mariposa con el hueso central, es el formato más tradicional.
- Lomo de bacalao: La parte noble del bacalao, sin el hueso central.
- Migas de bacalao: Piezas irregulares y pequeñas de bacalao curado.
- Cocochas de bacalao: La parte debajo de la mandíbula, rica en colágeno e ideal para pil-pil.
- Barriga de bacalao: Más grasa y gelatinosa que el lomo.
El Bacalao en la Gastronomía Portuguesa
El bacalhau es un ingrediente esencial en la cocina portuguesa y macaense, con métodos de cocción que abarcan asar, hornear, estofar y hervir. Un famoso dicho portugués afirma que hay tantos platos de bacalao como días tiene el año.
Algunas sugerencias de entrantes y platos principales a base de bacalao muy conocidos son:
Entrantes:
- Bolinhos de bacalhau: Pequeñas croquetas de bacalao.
- Pataniscas: Buñuelos de bacalao.
- Ensalada de bacalao: A menudo servida cruda y acompañada de pan.
Platos Principales:
- Bacalao al horno: Una preparación clásica.
- Bacalao salteado con patatas fritas: Un plato que enfatiza el control del fuego para lograr patatas crujientes.
- Bacalhau à Brás: Una receta típica con bacalao en salazón, huevo revuelto y patatas paja. Es muy popular en casi todo el territorio portugués y también en Macao.
- Bacalao al Pil Pil: Un plato que revela la calidad del bacalao, se confita el ajo en aceite a fuego muy bajo, se fríe el bacalao hasta dorar y se añade pimentón fuera del fuego.
El bacalao es también el alimento prescrito para el ayuno de Nochebuena de los católicos, y esta tradición culinaria se extiende por la región mediterránea y América Latina.