La cocina de Karlos Arguiñano se caracteriza por su habilidad para transformar técnicas sofisticadas en procesos accesibles para todos. La cocción confitada, que consiste en cocinar alimentos sumergidos en grasa a una temperatura baja y constante, es un claro ejemplo. Lo que en la alta cocina requiere termómetros de precisión y equipos de sous vide, Arguiñano lo resuelve con una olla, aceite de oliva y paciencia.
Su filosofía es clara: el producto es el rey. Con un buen bacalao, no se necesitan salsas elaboradas ni guarniciones complicadas. Basta con tratarlo con respeto, cocinarlo lentamente y dejar que hable por sí mismo. El confitado es precisamente eso: una técnica que no añade sabores extraños, sino que realza lo que el bacalao ya tiene. La textura se vuelve sedosa, las lascas se separan con un tenedor y el sabor es puro y concentrado.
Esta receta, inspirada en el estilo de Arguiñano, adapta los principios de su cocina (producto de primera calidad, técnica sencilla, cero artificios) para utilizar bacalao islandés de primera calidad, el cual es ideal para confitar por sus lomos gruesos y fibras firmes que mantienen su estructura durante la cocción lenta.
Preparación del Bacalao Antes del Confitado
La preparación previa del bacalao es tan crucial como la cocción misma. Si se utiliza bacalao seco, es fundamental desalarlo en agua fría en el frigorífico durante 36-48 horas, cambiando el agua cada 8-10 horas. Si se usa bacalao ya desalado, este paso no es necesario.
Una vez desalado, es imprescindible secar los lomos a fondo con papel de cocina. La humedad superficial es el enemigo del confitado: si el bacalao está mojado, el aceite salpicará y la cocción será desigual. Arguiñano suele insistir en este detalle: "sécalo bien, el agua y el aceite no se llevan".
Revisar los lomos y retirar cualquier espina visible con pinzas de cocina, pasando los dedos por la superficie para detectar pequeñas espinas. Si los lomos tienen piel, déjala: durante el confitado se ablandará y al final se le puede dar un golpe de sartén para que quede crujiente.
Es importante llevar el bacalao a temperatura ambiente sacándolo del frigorífico 20 minutos antes de cocinar. Un lomo frío del frigorífico necesitará más tiempo de confitado y la cocción será menos uniforme.
Técnica de Confitado Paso a Paso
Paso 1: Aromatizar el Aceite
Verter el aceite de oliva virgen extra en una cacerola ancha y poco profunda. El aceite debe cubrir generosamente los lomos. Añadir los dientes de ajo machacados, la guindilla seca y las ramitas de perejil.
Calentar a fuego muy bajo hasta que el aceite alcance entre 55-65°C. Si se dispone de un termómetro de cocina, usarlo. Si no, el truco de Arguiñano: introducir el mango de una cuchara de madera en el aceite. Si se forman pequeñas burbujas alrededor de la madera, está listo. Si burbujea vigorosamente, está demasiado caliente.
Paso 2: Sumergir el Bacalao
Con cuidado, colocar los lomos de bacalao en el aceite aromatizado. Deben quedar completamente sumergidos. Si alguna parte sobresale, añadir más aceite. El calor debe mantenerse lo más bajo posible, lo que en la mayoría de las cocinas significa la posición más baja del quemador más pequeño.
La temperatura nunca debe superar los 70°C. Si se observa que el aceite empieza a burbujear activamente, retirar la cacerola del fuego durante unos minutos. El confitado es una técnica de paciencia: el bacalao se cocina muy lentamente, y eso es precisamente lo que lo hace especial.
Paso 3: Cocción Lenta
Confitar el bacalao durante 20-30 minutos, dependiendo del grosor de los lomos. Un lomo de 3 cm necesitará unos 25 minutos; uno más fino, entre 15-20 minutos. Estará listo cuando las lascas empiecen a separarse ligeramente al presionar suavemente con una espátula, y la carne haya cambiado de translúcida a blanca opaca.
No remover ni girar los lomos durante la cocción. El confitado es estático, el calor envolvente del aceite cocina de manera uniforme por todos los lados. Mover el bacalao solo lo rompería.
Paso 4: Retirar y Servir
Con una espumadera o espátula ancha, retirar cuidadosamente los lomos del aceite. Escurrirlos brevemente sobre papel de cocina. Si se desea una piel crujiente, colocar los lomos con la piel hacia abajo en una sartén muy caliente durante 30 segundos; solo la piel debe tocar la sartén, logrando un contraste de texturas espectacular.
Servir inmediatamente sobre la guarnición elegida, con un chorrito del aceite de confitar colado por encima y unas escamas de sal Maldon.
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Acompañamientos para el Bacalao Confitado
La filosofía de Arguiñano con los acompañamientos es no competir con la estrella del plato. Algunas opciones incluyen:
- Patatas confitadas: Pelar y cortar las patatas en rodajas de 1 cm de grosor. Confitarlas en el mismo aceite del bacalao (una vez retirado el pescado, subir a 80°C) durante 20-25 minutos hasta que estén tiernas.
- Pimientos del piquillo: Calentados brevemente en una sartén con láminas de ajo.
- Pil-pil ligero: Colar parte del aceite de confitar y emulsionarlo en una sartén ancha, moviéndola de un lado a otro.
- Verduras de temporada: Espárragos trigueros a la plancha, puerro confitado o espinacas salteadas.
Consideraciones Adicionales para un Confitado Perfecto
- Aceite de oliva virgen extra suave: Arguiñano prefiere aceites suaves como arbequina o picual joven para confitar. Un aceite amargo o picante transferirá esas notas al bacalao.
- Temperatura baja y constante: Ante la duda, es mejor pecar por defecto. Un bacalao confitado a 55°C tardará más, pero quedará más jugoso que uno a 75°C.
- No salar de antemano: El bacalao ya tiene sal del desalado. Si se añade más sal antes del confitado, quedará excesivamente salado.
- Reutilizar el aceite: El aceite de confitar se impregna con la gelatina y los jugos del bacalao. Cuélalo y guárdalo en el frigorífico hasta una semana para otras preparaciones.
- Grosor uniforme: Si los lomos tienen grosores muy diferentes, el confitado será desigual.
En resumen, la clave del estilo Arguiñano se reduce a tres palabras: producto, paciencia y sencillez. Bacalao islandés de calidad, buen aceite y fuego lento. Todo lo demás es secundario.
Preguntas Frecuentes sobre el Bacalao Confitado
¿Qué temperatura exacta necesita el aceite para confitar el bacalao?
La temperatura ideal está entre 55 y 65°C, sin superar nunca los 70°C. A esta temperatura, las proteínas del bacalao se cocinan muy lentamente, conservando toda su jugosidad. Si no se tiene termómetro, el truco es que el aceite apenas debe burbujear al insertar un mango de madera.
¿Puedo confitar el bacalao con aceite de girasol?
Técnicamente sí, pero el resultado será inferior. El aceite de oliva virgen extra aporta matices de sabor que el aceite de girasol no tiene. Además, el aceite de oliva tiene un punto de humo más alto y es más estable a bajas temperaturas. Si se quiere ahorrar, se puede mezclar mitad de oliva y mitad de girasol, pero nunca usar solo girasol.
¿Cuánto tiempo tarda el bacalao confitado en estar listo?
Depende del grosor del lomo. Un lomo de 2 cm necesita unos 15-20 minutos; uno de 3 cm, entre 25-30 minutos. El bacalao está listo cuando la carne pasa de translúcida a blanca opaca y las lascas empiezan a separarse ligeramente al presionar suavemente con una espátula.
¿Se puede confitar bacalao congelado?
No es aconsejable confitar el bacalao directamente del congelador. Primero hay que descongelarlo en el frigorífico durante 24 horas y secarlo muy bien antes de confitar. La humedad del descongelado provocaría que el aceite salpicara y la cocción sería desigual.
¿Se puede recalentar el bacalao confitado?
Sí, pero con cuidado. La mejor forma es sumergirlo de nuevo en aceite a 50°C durante 5-10 minutos. El microondas es la peor opción porque reseca el pescado y destruye la textura sedosa del confitado. También se puede recalentar al vapor, cubierto con papel de aluminio en el horno a 100°C durante 10 minutos.
¿Qué tipo de bacalao es mejor para confitar?
El lomo es la pieza ideal para confitar porque su grosor permite una cocción uniforme y mantiene la jugosidad. El bacalao islandés es especialmente adecuado por sus fibras largas y firmes.