El bacalao salado es un pescado que, aunque disponible todo el año, ve aumentar su consumo significativamente en ciertas épocas, como la Cuaresma y la Semana Santa. Entre las recetas más queridas que lo tienen como protagonista, destacan las patatas con bacalao, también conocido como bacalao con patatas. Este plato es un guiso casero, sencillo y reconfortante, cuyo sabor se realza gracias a la calidad del bacalao y a un delicioso sofrito en el que se cocinan las patatas.
El secreto principal para lograr un resultado excepcional en esta receta reside en el cuidadoso proceso de desalado del bacalao. Aunque sencillo, este proceso requiere un poco de paciencia. Tradicionalmente, se recomienda mantener el bacalao en remojo durante unas 48 horas, cambiando el agua aproximadamente tres veces al día. Este tiempo es orientativo; los lomos más gruesos pueden necesitar más tiempo, mientras que las migas o recortes pequeños podrían estar listos en 24 horas. Para cortes normales, 48 horas suelen ser suficientes. Durante este periodo, es posible probar pequeños trozos (el bacalao seco se puede consumir sin cocinar) para ajustar el punto de sal deseado.
Para realzar aún más el sabor de este guiso, se utiliza el pimiento choricero. Este tipo de pimiento rojo se deshidrata para facilitar su conservación y aporta un sabor fantástico a numerosas salsas. Aunque en algunas preparaciones, como el bacalao a la vizcaína, son los protagonistas indiscutibles, su adición a sofritos y potajes enriquece notablemente el plato. Antes de su uso, es imprescindible rehidratarlos durante un par de horas en agua caliente para poder separar fácilmente la carne de la piel, que es la parte que se utiliza en la receta. Aunque no es un proceso complicado, requiere acordarse de ponerlos en remojo con antelación.
La preparación de las patatas con bacalao se centra en un sofrito elaborado con cebolla, tomate y pimiento verde, al que se suma la carne del pimiento choricero. El proceso de desalado del bacalao es fundamental: se pone en remojo durante 48 horas, cambiando el agua cada 8 horas. Es importante colocar siempre los trozos con la piel hacia arriba y mantenerlos en la nevera. Cuando el agua comience a calentarse, se añade la cebolla y el pimiento verde.
Preparación de los Ingredientes
El primer paso para incorporar el pimiento choricero es extraer su carne. Se sacan de su agua de remojo y se escurren. Luego, se abren a lo largo, retirando tantas semillas como sea posible. Se colocan sobre una tabla de cortar con la piel hacia abajo. Con un cuchillo afilado, trabajando casi en horizontal, se separa la carne de la piel.
Las patatas, una vez lavadas y peladas, se cortan en trozos. Una técnica recomendada para guisos es "chacarlas", es decir, hincar el cuchillo sin terminar el corte y luego tirar para romper la patata. Este método crea un corte rugoso que facilita la liberación del almidón, resultando en un caldo más espeso y sabroso.
Elaboración del Guiso
Una vez preparados los ingredientes, se añaden las patatas troceadas y una hoja de laurel al guiso. Las patatas deben quedar cubiertas de agua. Se cocina el conjunto hasta que las patatas estén casi listas.
En cuanto a los ingredientes, para una receta tradicional se necesitarán:
- 1 cebolla
- 2 ajos
- 1 tomate
- Bacalao en migas o trozos
- Patatas
- 1 cucharada de pimentón (y opcionalmente, una cucharada de carne de pimiento choricero)
- 50 gr. de aceite
- Agua
- 1 huevo por persona (opcional, para añadir al final)
La elaboración comienza poniendo el bacalao a remojar para desalarlo. A continuación, se calienta el aceite y se prepara un sofrito con cebolla y ajos finamente picados. Cuando esté casi listo, se añade el tomate y se sofríe. Una vez el sofrito esté hecho, se incorpora el bacalao y se le dan unas vueltas. Después, se añaden las patatas cortadas, procurando que sus esquinas irregulares ayuden a espesar el caldo. Se da una vuelta a todo, se añade la cucharada de pimentón, se remueve y, acto seguido, se añade agua. La cantidad de agua suele ser tal que las patatas queden casi cubiertas, asomando solo algunas puntas. Es importante rectificar de sal con cuidado.
Se cuece a fuego moderado. Cuando las patatas estén casi cocidas, se puede añadir un huevo por comensal, dejándolo cuajar en el guiso. Se aparta del fuego y se sirve inmediatamente, espolvoreando un poco de perejil fresco picado si se desea. Los guisos, en general, mejoran su sabor con el reposo, por lo que este plato se puede preparar con antelación, incluso de un día para otro.
Una variante interesante en la preparación del bacalao para este plato consiste en confitarlo en aceite. En lugar de añadirlo directamente al sofrito, se confita en aceite aromatizado a una temperatura suave (alrededor de 80ºC) durante unos minutos. Las patatas también pueden confitarse en este mismo aceite aromatizado hasta que estén tiernas.
Otra forma de enriquecer la salsa es añadir tomate y salsa de tomate. Tras cocinar la pulpa del pimiento choricero, se puede ligar con un poco de harina y caldo de pescado, reduciendo hasta obtener una salsita. Alternativamente, añadir tomate rallado y un poco de salsa de tomate puede suavizar la mezcla y darle un toque diferente. Tras mezclar todos los componentes, se devuelve al fuego y se cocina unos minutos más con el bacalao.
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Para la cocción de las patatas, se cortan en trozos no demasiado gruesos, se salan y se espolvorean con un poco de pimentón. Se añaden al aceite aromatizado y se confitan durante unos 20 minutos, o hasta que estén tiernas al pincharlas con un palillo.
En resumen, el bacalao con patatas y pimientos choriceros es una receta tradicional que ofrece un sabor casero y reconfortante, ideal para disfrutar en cualquier momento. Su elaboración, aunque requiere seguir ciertos pasos, es accesible y el resultado es un plato delicioso y nutritivo.