Bacalao al Pil Pil: Tradición y Sabor de la Cocina Vasca

El bacalao al pil pil es uno de los platos más emblemáticos y apreciados de la cocina vasca. Su simplicidad en ingredientes contrasta con la técnica y paciencia necesarias para lograr su característica salsa emulsionada, un verdadero milagro culinario.

Orígenes e Historia del Bacalao al Pil Pil

El bacalao al pil pil es un plato con profundas raíces en la gastronomía vasca. Su origen se remonta a los marineros vascos del siglo XIX, quienes buscaban formas ingeniosas de cocinar el bacalao durante sus largas travesías en el mar. El bacalao en salazón es uno de los alimentos "en conserva" más antiguos del que se tiene noticia, y tuvo una gran importancia social, permitiendo durante siglos disponer de reservas de proteínas a gran cantidad de la población europea. De hecho, fue alimento crucial para los navegantes españoles en sus viajes a través del Atlántico.

Hacia el año 1836, el bacalao era un artículo de consumo común entre la población bilbaína ya que, al ser una plaza comercial de primer orden, era un importante centro redistribuidor de este pescado en salazón. Según la marquesa de Parabere en su libro La Cocina Completa (1933), "Muchos confunden el bacalao al pil-pil con el bacalao ligado. El verdadero pil-pil lleva el aceite claro y quiere expresar que se ha de presentar en la mesa con el ruido del hervor". De la misma opinión es José María Busca Isusi en su Alimentos y Guisos en la Cocina Vasca (1958): "El bacalao al "pil-pil" se reduce a poner las tajadas del bacalao en finísimo aceite de olivas y darles un tratamiento igual al de las angulas. El aceite debe de quedar transparente".

¿Qué es el Pil Pil?

El nombre de pil pil es de origen incierto. Según algunos procede del movimiento giratorio que realiza la muñeca durante la elaboración para que ligue la salsa, otros afirman que es una onomatopeya del sonido que produce la salsa al hervir. La salsa se produce por un mecanismo análogo al de la producción de la salsa verde. El buen aceite y la gelatina del bacalao, fundidos con un movimiento rítmico que precisa técnica y paciencia, obran el milagro.

Ingredientes Básicos

El bacalao al pil pil se elabora con cuatro ingredientes básicos: bacalao, aceite de oliva, ajo y guindillas. La receta tradicional es sorprendentemente simple, pero requiere habilidad y paciencia para dominarla por completo. Gracias al excelente sabor del bacalao y a la presencia de ajos en la salsa no es necesario añadir sal.

• Bacalao: Se puede utilizar bacalao fresco o salado. En caso de utilizar salado, es crucial desalarlo correctamente. La calidad del pescado es fundamental, ya que cuanto mejor sea, más gelatina soltará y más rica y jugosa quedará la salsa. Es importante que la pieza contenga la piel del pescado.
• Aceite de Oliva: El aceite de oliva virgen extra es indispensable para elaborar la salsa que acompaña al plato y que ayuda a formar una emulsión de las gelatinas del pez con el aceite.
• Ajo: El ajo ayuda a emulsionar la salsa y aporta un sabor característico.
• Guindilla: Opcional, para añadir un toque picante.

Preparación del Bacalao al Pil Pil: Receta Paso a Paso

La clave para un bacalao al pil pil perfecto reside en la cocción a fuego lento y el correcto desalado del pescado.

1. Desalado del Bacalao (si es salado)

Si utilizas bacalao salado, debes desalarlo siguiendo las recomendaciones del fabricante. Las partes gruesas se desalarán durante 48 horas, con cambio de agua cada 6 horas aproximadamente. Las partes más finas se desalarán durante 36 horas, con cambio de agua cada 8 horas. Mientras el pescado se esté desalando debe permanecer a una temperatura entre 6 y 8 ºC dentro del frigorífico. Para desalar los lomos de bacalao primero debemos trocearlos si son muy grandes.

2. Preparación del Aceite y los Ajos

Ponemos el aceite en una cazuela ancha, de tal forma que podamos colocar todos los trozos de bacalao sin que se monten unos sobre otros. Cuando esté caliente, añadimos los ajos y la guindilla. Cocinamos los ajos a fuego bajo, para que no se quemen, hasta que comiencen a dorarse. Tenemos que poner especial cuidado en no pasar demasiado los ajos pues si no quedarán demasiado tostados al final del proceso. Cuando los ajos comiencen a dorarse, los sacamos y retiramos la cazuela del fuego para que se enfríe un poco el aceite. Reservamos los ajos.

3. Confitado del Bacalao

Mientras el aceite se enfría un poco, secamos el bacalao, comprobamos que no tiene espinas y lo salamos (en caso de que sea fresco). Volvemos a poner la cazuela al fuego medio-bajo. Colocamos los lomos de bacalao asegurándonos de ponerlos con la piel para abajo. El bacalao tenemos que confitarlo, es decir, cocerlo a baja temperatura (entre 53-60 grados centígrados). Se debe cocinar a fuego muy suave, sin que el aceite llegue a hervir, meneando de vez en cuando la cazuela. De esta forma, el bacalao se irá confitando poco a poco e irá soltando su gelatina, con la que luego ligaremos el pil pil. Dependiendo del grosor del bacalao, necesitará más o menos tiempo en el fuego. Cuando esté cocinado, lo sacamos y reservamos.

4. Ligado de la Salsa Pil Pil

Pasamos el aceite, junto con la gelatina que ha soltado el bacalao, a otro recipiente y lo dejamos templar. Para que nos ligue bien la salsa, el aceite debe estar templado, ni muy caliente ni frío. Ponemos una parte de aceite de nuevo en la cazuela, volvemos a colocar al fuego y, con un colador o un movimiento circular continuo de la cazuela, vamos haciendo movimientos para que emulsione la salsa. A medida que la salsa va espesando, vamos incorporando aceite y seguimos moviendo hasta que el pil pil esté bien ligado y haya espesado a nuestro gusto. Si no emulsionase, podríamos añadir un poco de agua fría.

5. Unión y Presentación

Incorporamos de nuevo el bacalao a la cazuela, junto con los ajos que habíamos reservado, y movemos para que se junte con el pil pil. Servimos enseguida, bien caliente y con un poco de pan porque la salsa de esta receta es grandiosa. Se suele servir con la piel de los lomos de bacalao arriba y cubierto de una salsa que ha de tapar parcialmente los trozos.

Consejos para un Bacalao al Pil Pil Perfecto

• La calidad del pescado es clave: cuanto mejor sea el bacalao, más gelatina soltará para la salsa.
• La cocción a fuego muy suave es fundamental para confitar el bacalao y que suelte la gelatina. Nunca se debe freír.
• El aceite debe estar templado para ligar la salsa. Si está demasiado caliente, se cortará.
• El movimiento constante de la cazuela es el secreto para emulsionar la salsa.

Información Nutricional y Consideraciones

Además de su exquisito sabor, el bacalao ofrece una amplia gama de beneficios nutricionales. Es una excelente fuente de proteínas magras y ácidos grasos omega-3, que son esenciales para la salud del corazón y el cerebro. También es rico en vitaminas B12 y D, así como en minerales como el fósforo, el potasio y el selenio. Su bajo contenido graso lo convierte en un alimento perfecto en las dietas hipocalóricas.

No hay que olvidar que su contenido calórico es bastante elevado debido al aceite de oliva, por lo que la cantidad utilizada deber ser moderada en personas que presenten problemas de exceso de peso.

Tabla de Valores Nutricionales (por 100g de bacalao fresco)

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