El bacalao al pil pil es, sin duda, una de las joyas de la gastronomía vasca y uno de los emblemas de la cocina tradicional española. Se trata de una elaboración con muy pocos ingredientes, por lo que es importante no escatimar en la calidad de los mismos para obtener los mejores resultados. El buen aceite y la gelatina del bacalao, fundidos con un movimiento rítmico que precisa técnica y paciencia, obran el milagro.
El apelativo "pil pil" es onomatopéyico y describe el crepitar del aceite al hervir. Sin embargo, para muchos, "pil pil" es la esencia de esa salsa ligada, sedosa y llena de sabor que acompaña al bacalao en este plato.
Historia y Origen del Bacalao al Pil Pil
El bacalao en salazón es uno de los alimentos «en conserva» más antiguos del que se tiene noticia, y tuvo una gran importancia social, permitiendo durante siglos disponer de reservas de proteínas a gran cantidad de la población europea. De hecho, fue alimento crucial para los navegantes españoles en sus viajes a través del Atlántico.
Cuenta la leyenda que esta receta tradicional se originó en el siglo XIX. Hacia el año 1836, el bacalao era un artículo de consumo común entre la población bilbaína ya que, al ser una plaza comercial de primer orden, era un importante centro redistribuidor de este pescado en salazón. Un comerciante de Bilbao, de apellido Gurtubay, encargó una pequeña cantidad de bacalao, pero, como suele ocurrir a menudo, hubo una confusión en el pedido y acabaron mandándole más de 2000 bacaladas. Dicen que tras un infortunio siempre viene un golpe de suerte, y en este caso así fue, al comerciante le llegó su fortuna al vender ese excedente de bacalao durante el asedio que Bilbao sufrió durante la guerra carlista.
Ingredientes Clave
El bacalao al pil pil se elabora tan sólo con tres ingredientes principales: bacalao, aceite de oliva virgen extra y ajo, pudiéndose añadir guindilla si se desea. Gracias al excelente sabor del bacalao y a la presencia de ajos en la salsa no es necesario añadir sal.
Lista de Ingredientes (para 4 raciones):
- 6 lomos generosos de bacalao desalado (aproximadamente 1 kg a 1.3 kg)
- 350 ml de aceite de oliva virgen extra
- 4-6 dientes de ajo
- Guindilla (opcional, al gusto)
El Proceso de Desalar el Bacalao
Si no dispones de bacalao desalado, este es el primer paso y uno de los más importantes. El bacalao se ha tenido previamente en remojo desde el día anterior cambiando el agua tres veces para desalarlo. Para desalar los lomos de bacalao, primero debemos trocearlos si son muy grandes. Las partes gruesas se desalarán durante 48 horas, con cambio de agua cada 6 horas aproximadamente. Las partes más finas se desalarán durante 36 horas, con cambio de agua cada 8 horas. Mientras el pescado se esté desalando debe permanecer a una temperatura entre 6 y 8 º C dentro del frigorífico. Hoy en día es bastante fácil encontrar el bacalao desalado listo para usar en el supermercado.
Preparación Paso a Paso
1. Preparar el aceite aromatizado
Comenzaremos la preparación pelando y cortando en láminas finas 5 o 6 dientes de ajo. En una olla o cazuela de barro, ponemos 150 ml de aceite de oliva virgen extra junto con los ajos laminados y la guindilla (si no queremos que pique mucho, no pondremos las semillas de esta última). Calentamos a fuego suave y dejamos que el aceite se vaya impregnando de los sabores. En cuanto el ajo tome un color dorado claro, lo retiramos todo y dejamos el aceite solo. Tenemos que poner especial cuidado en no pasar demasiado los ajos, pues si no quedarán demasiado tostados al final del proceso. Apagamos el fuego y dejamos que el aceite pierda temperatura. Tiene que quedarse templado para que la emulsión del pil pil nos salga bien.
2. Cocinar el bacalao
Mientras se doran los ajos, tomamos los lomos de bacalao al punto de sal y los secamos con papel absorbente. Necesitamos una cazuela ancha, de tal forma que podamos colocar todos los trozos de bacalao sin que se monten unos sobre otros. Colocamos los lomos de bacalao en la cazuela con la piel hacia arriba (o hacia abajo, según la técnica que prefieras, aunque la piel hacia arriba ayuda a que no se rompan los trozos y a que la gelatina empiece a salir). Dejamos que el bacalao se cocine a fuego medio-bajo por unos 5 o 6 minutos, dependiendo del grosor de los lomos. Pasado este tiempo, con mucho cuidado, vamos a voltear los trozos de bacalao y los haremos un par de minutos más por este otro lado, siempre a fuego medio-bajo. Al darles la vuelta veremos cómo la gelatina del pescado empieza a salir. Cuando tengamos el bacalao cocinado, lo vamos a sacar de la cazuela y a reservar.
3. Emulsionar la salsa Pil Pil
La manera tradicional de ligar la salsa del pil pil es con movimientos circulares de la cazuela e incorporando el aceite poco a poco. Este procedimiento es algo peliagudo, pues es bastante fácil que no consigamos la emulsión. ¡Pero que no cunda el pánico! Existe una manera muy fácil de hacerlo y que siempre sale. Para ello, tan solo necesitamos echar mano de un colador fino en acero inoxidable. Con el aceite templado, para emulsionar, cogemos el colador fino en acero inoxidable y con él batimos el aceite hasta que espese al gusto. En nada de tiempo tendrás el pil pil ligado. El secreto de esta salsa es el movimiento constante de la cazuela que hará que el pescado previamente desalado suelte la gelatina.
Cómo hacer la SALSA PIL-PIL perfecta 👌🤔 Trucos de Cocina
4. Finalizar y servir
Con nuestro pil pil ya listo, volvemos a poner al fuego la cazuela y ponemos el bacalao dentro. Para servir, colocamos los trozos de bacalao en el plato y los cubrimos bien con la salsa, al gusto. No hay que excederse demasiado con ella, para no enmascarar el sabor del pescado. Por último, si se desea, se puede decorar usando para ello los ajos y la guindilla que habíamos retirado al principio de todo. Se le puede poner también un poco de perejil picado. Lo servimos bien caliente y con un poco de pan porque la salsa de esta receta es grandiosa.
Consejos Adicionales
- La calidad y cantidad de los ingredientes, la temperatura, donde preparas el pil pil, el tipo de fuego e incluso la variedad de aceite, influye en el resultado final.
- Si os gusta el toque picante en esta receta, os aconsejo emplear cayena fresca o un poco de guindilla. Le queda muy bien, pero es opcional.
- El bacalao al pil pil es un plato contundente por sí mismo y que solo necesita como compañeros un buen pan para mojar en la salsa y un buen vino Txakoli. No obstante, para muchos puede quedar muy parco, por lo que unas patatas asadas en el horno o en versión panadera pueden ser buenas amigas de este plato.