La Semana Santa es una época de profunda tradición, y para muchos, el Viernes Santo se convierte en un momento para disfrutar de recetas de pescado, como el bacalao. Esta costumbre, heredada de España a través de las prácticas católicas de abstenerse de carnes rojas, ha evolucionado en una rica diversidad de platillos. En cada hogar, existe una receta distintiva, posiblemente transmitida por ancestros que la trajeron de Europa.
Historia y Origen del Bacalao en la Gastronomía
Desde tiempos inmemoriales, el bacalao o simplemente el pescado salado ha sido un protagonista en las mesas durante estas fechas. Esta tradición es una oportunidad para explorar sabores que evocan recuerdos de juventud y experiencias en lugares como Perú.
Preparación del Bacalao: Desalado y Cocción
El primer paso y uno de los más importantes en la preparación del bacalao es el desalado. Cubrir el bacalao con agua y remojar de 12 a 24 horas en el refrigerador. Es crucial cambiar el agua al menos tres veces durante este tiempo para asegurar un desalado adecuado. Después de este proceso, escurrir el bacalao, cortarlo en trozos, enharinarlo y freírlo por ambos lados en aceite.
Para la cocción, cocinar el bacalao en agua que lo cubra, durante 8 a 10 minutos a fuego moderado o hasta que esté cocido. Retirar, escurrir y cortar o desmenuzar el bacalao en trozos pequeños.
Elaboración de la Salsa Peruana para el Bacalao
En el agua de cocción del bacalao, sancochar las papas. Retirarlas, pelarlas y cortarlas en cuatro, reservando. Cortar los tomates y sacar las semillas, picándolos en dados. Colocar las semillas de los tomates en un colador para que escurra el jugo.
En una olla grande, colocar el aceite vegetal y saltear las cebollas picadas. Dejar cocinar 3 minutos moviendo bien y agregar el ajo molido. Cuando el líquido se haya consumido, agregar la pasta de tomate, pimienta, la mitad de los pimientos y 1 cucharada de perejil. Agregar el jugo reservado de los tomates y ½ taza de agua. Añadir el resto de los pimientos y el aceite de oliva. Bajar el calor al mínimo y mover. Finalmente, agregar el bacalao y las papas, mezclar y tapar la olla para que los sabores se integren.
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Variaciones y Consejos para un Bacalao Perfecto
Esta receta favorita de la familia puede prepararse en solo 20 minutos. Los sabores de este plato son increíbles y, aunque el bacalao es el preferido, cualquier pescado blanco funciona bien. Se pueden agregar hojuelas de chile o Sriracha al gusto para ajustar el nivel de picante.
Utensilios Necesarios
- Cuchillo de chef
- Tabla de cortar
- Rallador
- Tazas medidoras
- Cucharas medidoras
- Rallador microplano
- Tazón
- Sartén
- Espátula
Ingredientes Clave para el Bacalao con Chile y Lima
Para una versión con toques de chile y lima, se pueden utilizar los siguientes ingredientes:
| Ingrediente | Cantidad |
|---|---|
| Filetes de bacalao (aprox. 4 cm de grosor) | 800-1000g |
| Sal y pimienta | Al gusto |
| Harina de trigo | 2 cda. (15 ml) |
| Aceite de oliva o sésamo | 2 cda. (30 ml) |
| Dientes de ajo, picados | 6 |
| Jengibre fresco, rallado | 1½ pulgadas (4 cm) |
| Hojuelas de chile | ½ cdta. (2.5 ml) y más al gusto |
| Sriracha | 1 cda. (15 ml) y más al gusto |
| Salsa de soya | 2 cda. (30 ml) |
| Azúcar morena oscura | 65 g |
| Agua | 240 ml |
| Jugo de lima | 60 ml |
| Ralladura de lima | De 2 limas |
| Cebollín o cilantro para decorar | 1 cda. (15 ml), picado (opcional) |
Instrucciones Detalladas para el Pescado con Chile y Lima
- Precalentar el horno a 400°F (200°C). Cubrir una bandeja para hornear con papel aluminio. Cortar el pescado en trozos de 2 pulgadas (5cm). Sazonar el pescado generosamente con sal y pimienta. Espolvorear harina sobre un solo lado del pescado (se puede cernir directamente y sacudir el exceso).
- Calentar el aceite de oliva en una sartén grande. Sellar el pescado por un solo lado (el que tiene la harina) hasta que esté dorado. Pasarlo a la bandeja preparada con el lado sellado hacia arriba. Hornear en el horno precalentado. El pescado más grueso tardará unos 5-7 minutos; el más delgado, menos. Cocinar hasta justo por debajo de los 145°F (63°C), ya que terminará de cocinarse en la salsa.
Preparación de la Salsa de Chile y Limón
- Mientras tanto, calentar el aceite de sésamo (o de oliva) en la misma sartén. Sofríe el ajo, las hojuelas de chile y el jengibre por solo 20 segundos. Verter el agua. Agregar la sriracha, la salsa de soya, el azúcar y la ralladura de lima, y llevar a fuego lento. Cocinar a fuego lento, revolviendo con frecuencia, por 2-3 minutos hasta que la salsa empiece a espesar. Agregar el jugo de lima y verificar que la salsa no esté muy líquida (o añadir agua si está muy espesa), o seguir cocinando hasta que espese.
- Pasar el pescado cocido, con el lado sellado hacia arriba, a la salsa. Dejar que hierva a fuego lento por solo uno o dos minutos para que los sabores se absorban y el pescado termine de cocinarse. El pescado estará listo cuando se desmenuce fácilmente con un tenedor y la temperatura interna sea de 145°F (63°C). No sobrecocinar. Servir la salsa sobre cada filete y decorar con cilantro o cebollín.
Preguntas Frecuentes sobre el Bacalao con Chile y Lima
¿Puedo preparar el bacalao con chile y lima con anticipación?
Puedes preparar la salsa y cortar el pescado hasta 8 horas antes, pero sella y hornea el bacalao justo antes de servir para que quede húmedo y tierno. La salsa sabe aún mejor si se prepara un día antes, ya que los sabores se mezclan mejor.
¿Qué otro pescado blanco puedo usar en lugar del bacalao?
El fletán, la lubina, el eglefino o la tilapia funcionan muy bien; solo asegúrate de usar filetes gruesos de unos 1½ pulgadas para que se cocinen de manera uniforme. Los pescados más delgados como el lenguado se cocinan más rápido, así que vigílalos de cerca.
¿Cómo evito que el bacalao se pegue a la sartén al sellarlo?
Asegúrate de que la sartén y el aceite estén bien calientes antes de agregar el pescado, y no lo muevas; déjalo reposar por 2-3 minutos para que forme esa costra dorada. También seca bien el pescado con papel de cocina antes de sazonarlo.
¿Puedo hacerlo menos picante para los niños?
Puedes omitir las hojuelas de chile por completo y reducir la sriracha a ½ cucharada, o servir la salsa aparte para que cada quien controle el nivel de picante. El jugo de lima y el azúcar morena te darán de todas formas un sabor delicioso.