El bacalao a la riojana es uno de los platos de cuchara más emblemáticos de la gastronomía de La Rioja. A diferencia de otras preparaciones como el bacalao al pil-pil o el bacalao al horno con patatas, el estilo riojano es un guiso lento que requiere tiempo y mimo. Es un plato que destaca por su color rojo oscuro, cortesía de los pimientos choriceros, y una profundidad de sabor que mejora con el reposo: como todos los guisos de cuchara, el bacalao a la riojana está mejor al día siguiente.
Historia y tradición: El legado de los arrieros
Puede parecer extraño que un plato de bacalao sea emblemático de una región interior sin costa, pero la historia lo explica. Desde la Edad Media, La Rioja fue un cruce de caminos comerciales entre Castilla, el País Vasco y Navarra. Los arrieros vascos que transportaban bacalao seco desde los puertos cantábricos hacia el interior hacían paradas en pueblos riojanos como Haro, Nájera y Santo Domingo de la Calzada.
El término ajoarriero, estrechamente ligado a estas rutas, hace referencia a los arrieros que transportaban mercancías. Era un plato sencillo, consistente y cargado de energía. Aunque hoy se asocia sobre todo con la cocina española del norte, el bacalao al ajoarriero es una elaboración con solera que aparece en multitud de mesas, adaptándose en cada región: en La Rioja, por ejemplo, puede llevar pimiento choricero, que le da un tono más dulce.
Bacalao a la Riojana - Receta de mi abuela - Recetas paso a paso, tutorial
Los ingredientes clave del éxito
El éxito de esta receta reside en la calidad de sus pilares fundamentales:
- Bacalao: Se recomiendan lomos desalados de 2,5-3 cm de grosor, que mantienen su estructura y ofrecen lascas jugosas.
- Pimiento Choricero: Es el ingrediente definitorio. Si los compras secos, deben ser flexibles al tacto y de un color rojo oscuro uniforme.
- Patatas: La clave está en "cascarlas" (romperlas haciendo palanca con el cuchillo) en lugar de cortarlas, para que liberen el almidón y espesen la salsa naturalmente.
Tabla: Comparativa de estilos de elaboración
| Característica | Estilo Riojano | Estilo Vizcaína |
|---|---|---|
| Salsa | Rústica, con trozos de cebolla y patata | Refinada, triturada y colada |
| Ingredientes | Incluye patatas "cascadas" | Sin patatas |
| Textura | Guiso denso | Crema fina |
Receta tradicional del Bacalao a la Riojana
Esta es la forma tradicional en la que se prepara en las cocinas de Logroño y Haro:
- Preparar los pimientos: Hidrata los pimientos choriceros en agua caliente durante 30 minutos, límpialos y extrae la pulpa con una cuchara.
- "Cascar" las patatas: Pela las patatas e introduce la punta del cuchillo haciendo palanca para romperlas en trozos irregulares.
- El sofrito: En una cazuela ancha, calienta aceite a fuego medio-bajo. Añade la cebolla, el ajo laminado y una hoja de laurel. Incorpora la pulpa del pimiento choricero y, opcionalmente, tomate rallado y una cucharadita de pimentón dulce.
- Cocción: Añade las patatas y cubre con caldo de pescado caliente. Cocina durante 20-25 minutos a fuego suave con la tapa entreabierta, moviendo la cazuela con un vaivén suave; nunca uses cuchara.
- El bacalao: Seca los lomos y colócalos sobre las patatas con la piel hacia arriba. Cocina durante 12-15 minutos a fuego suave y destapado, bañando el pescado con la salsa.
Consejos para un resultado profesional
La salsa riojana no se tritura ni se cuela; se deja rústica. Para lograr un sabor intenso, utiliza caldo de pescado en lugar de agua. Recuerda que, al ser un guiso de cuchara, el reposo es fundamental: deja reposar el conjunto al menos 5 minutos antes de servir. Si decides congelarlo, hazlo en porciones individuales con abundante salsa; el bacalao perderá algo de firmeza, pero el sabor se mantendrá intacto hasta dos meses.