El bacalao a la vizcaína es, como parece de Perogrullo, una receta de bacalao en salazón típica de Vizcaya, en el País Vasco. Es uno de los platos más tradicionales de la gastronomía Vasca. El bacalao a la vizcaína es otro ejemplo más de un plato sabroso y muy sencillo del País Vasco, una región al norte de España. El ingrediente principal del Bacalao a la vizcaína es el bacalao. El bacalao es uno de los pescados más consumidos en España, aunque tradicionalmente este pescado era un producto que se consumía durante la Cuaresma. Cervantes, en el Quijote, se refiere a la preponderancia que el bacalao, impulsado por razones religiosas, tiene en determinadas épocas. <
La salsa Vizcaína, originaria del País Vasco, es una salsa extraordinariamente versátil y se usa en un buen número de platos de la región. Se usa normalmente para guisos y productos como el plato de cerdo llamado "Manos de cerdo con salsa vizcaína". En algunas zonas del País Vasco incluso se usa esta salsa para una receta con caracoles, aunque la mayoría de la gente la asocia directamente con el bacalao. El bacalao a la vizcaína es probablemente uno de los platos españoles más célebres junto a la paella y la tortilla española.
La Esencia y el Origen del Bacalao a la Vizcaína
El bacalao es uno de los alimentos más característicos de la cocina vizcaína. El éxito de este plato depende de la calidad de sus ingredientes. Tanto del Bacalao, como de los Pimientos choriceros. El bacalao tiene que ser grueso, muy blanco y flexible. Los pimientos deben ser carnosos y no excesivamente secos, mejor que sean del año. Hoy en día venden estos pimientos en todas partes, en cajitas, que no hay que confundir con las ñoras. Lo que antiguamente era un plato pobre (el bacalao seco lo era) pasó a ser un plato de lujo y hoy en día con el precio que tiene y la elaboración que necesita, es un plato difícil de encontrar en una carta de restaurante.
La elaboración precisa, claro está, de desalar el bacalao previamente. Ponemos a desalar el bacalao en agua fría, cubriéndolo bien, durante al menos 16 horas. Cambiamos frecuentemente el agua, sobre todo al principio, sacando el bacalao y limpiando bien el recipiente, porque la sal se queda en el fondo. También podemos comprar el bacalao desalado, pero en un sitio de confianza, ya que el que venden como desalado empaquetado, normalmente no es bacalao desalado, sino bacalao fresco, inyectado con agua salina. En primer lugar procederemos a poner en remojo los dos ingredientes principales de este plato tradicional vasco, el bacalao y los pimientos choriceros. El bacalao previamente lo pasamos por el chorro de agua del grifo para quitarle el exceso de sal. Posteriormente lo cubrimos de agua y lo tenemos en la nevera en remojo durante 36 horas cambiando el agua tres veces.
La Celebrada Salsa Vizcaína: Debate y Preparación
La preparación a la vizcaína es como sigue: se pican cebollas y se cuecen lentamente en una cazuela con manteca, el añadir aceite de oliva no es obligatorio. Se puede agregar a este cocimiento un poco de perejil, jamón y pimienta. Lo único que hay que tener en cuenta son los tiempos de cocción, ya que en el libro se describen tiempos mucho más largos, pero hay que acordarse de que la autora habla de cocina de carbón, cuando la cazuela se ponía en una esquina y se dejaba todo el día. El bacalao a la vizcaína, no lleva nada, nada en absoluto de tomate. Si se le añade tomate es simplemente para abaratar la receta. Hoy en día es una receta algo polémica, ya que el debate sobre si el tomate debe ser uno de sus ingredientes o no es un debate muy vivo entre cocineros y gourmets, aunque muchos dicen que el ingrediente rojo es pimiento. En mi opinión, que he probado las dos maneras, la de tomate me gusta mucho más porque le da un toque más suave a la salsa. Pero como siempre digo para gustos los colores, eso sí, tienes que tener claro que la receta de verdad lleva sólo pimiento choricero. En su receta no pone tomate pero indica que si queremos ponerle no pasa nada porque le suavizará la salsa, y es lo que he hecho.
Bacalao a la vizcaina | Receta ganadora
Ingredientes Clave para la Salsa
Entre los ingredientes fundamentales para la salsa, se incluyen:
- 4 cebollas rojas
- 4 pimientos choriceros, remojados en agua
- 1 diente de ajo
- Aceite de oliva
- 50 ml de coñac (opcional en algunas recetas)
- Agua
- Sal al gusto
La teoría del pimiento parece más plausible históricamente, ya que los tomates no se comenzaron a usar como alimento en España hasta casi 200 años después de ser importados, antes se usaban como plantas decorativas. Es posible que se usase el pimiento en un origen y luego, una vez que el uso del tomate en la cocina española se hizo más frecuente, la salsa se adaptase. Pero en realidad no importa, existen muchas fórmulas para preparar esta salsa y, a pesar de que la gente discuta sobre el rigor histórico de este plato, está buenísimo.
Pasos para la Elaboración de la Salsa Vizcaína
- Retira el rabo y las pepitas a los pimientos choriceros. Ponlos a cocer en una cazuela con agua durante 10 minutos. Escúrrelos, retira la carne y pícala. Los pimientos una vez lavados, abiertos y sin semillas también los ponemos en remojo, en agua templada durante al menos 5 horas. Después con un cuchillo raspamos para extraerles su pulpa, que reservamos.
- Pela 6 dientes de ajo y rehógalos en una tartera con bastante aceite (100 ml). Pica las cebollas en dados y añádelos a la tartera. Rehoga a fuego moderado hasta que queden bien tiernas. Agrega la carne de los pimientos choriceros y cocina todo durante 8-10 minutos.
- Ponemos en una cazuela honda, si es de barro mejor, el aceite, la manteca, el jamón y el tocino partidos en trozos. Cuando estén hirviendo, agregamos las cebollas muy picaditas, los ajos y varias ramas de perejil. Se remueven bien y se dejan hervir a fuego moderado, durante bastante tiempo, ya que tiene que quedar totalmente pochado, dorado y sin quemarse, casi con la consistencia de un puré.
- Para aprovechar bien todos los pimientos, y aportar color a la salsa, ponemos las pieles en un mortero, junto con la miga de pan y un poco de agua de desalar el bacalao. Se machaca bien, se pasa por el pasapurés y se añade la mezcla a la salsa.
- Pasamos la salsa por el pasapurés o el chino, nunca con la batidora, ya que las salsas no quedan igual. Mejor si la pasamos por los dos, para hacerla más fina. Se remueve bien hasta que esté lisa y homogénea. A mi me gusta añadirle más agua, porque las salsa tiene que seguir hirviendo después y prefiero añadirla ahora, aunque quede más ligera, y ya espesará más tarde cuando tenga el bacalao.
Puede que encuentres a gente que usa un tipo de galleta española, comúnmente llamada "galleta María", cuando están elaborando la salsa. Estas galletas se utilizan para espesar la salsa, aunque generalmente la pueden hacer muy dulce. Si no quieres usar galletas para este propósito, siempre puedes usar harina normal o de maíz en su lugar. La grasa que añadimos también dependerá del gusto de cada uno, pero es lo que le aporta la gracia, aunque no sea lo más recomendable.
Cocción del Bacalao a la Vizcaína
Una vez el bacalao bien desalado, se saca del agua, para ponerlo en una fuente de barro. Se cubre de agua y se le da un hervor. Cuando salga espuma se retira y se saca el bacalao. Introduce el bacalao (por la parte de la piel) y confítalo durante 4 minutos aproximadamente (2 minutos de cada lado). Se pone manteca de cerdo ó tocino en la cazuela, de manera que cubra el fondo. Se calienta para derretirlos. Se vierte la salsa encima, hasta cubrir todo el fondo de la cazuela. Se ponen los trozos de bacalao con la piel hacia arriba, cubriéndolas con la salsa restante. Se dejan cocer lentamente hasta que estén tiernos, moviendo la cazuela a menudo, para que no se peguen, 45/50 minutos. Se va pasando una pala por debajo, con cuidado de no romper los trozos de bacalao. Probamos la salsa añadiendo sal y/ó azúcar hasta encontrar el punto exacto del gusto de cada uno. Introduce los trozos de bacalao en la salsa y deja cocinar 5-6 minutos. El bacalao hay que servirlo con la salsa muy bien ligada y que no quede seco, por eso a mi me gusta echarle más agua al principio y dejarlo hervir después con el bacalao, y que no se reseque.
Consejos y Variantes para el Mejor Bacalao a la Vizcaína
Estas recetas no son sencillas, son trabajosas y resultan platos contundentes, pero merecen la pena. Esta receta tiene la ventaja de que se puede hacer con antelación, de hecho, siempre está mejor de un día para otro. Yo preparo la salsa el día que me apetece ó tengo tiempo y la congelo y luego preparo el plato la víspera de comerlo. Si preparas buena cantidad de salsa y la congelas (como hago en casa), luego puedes ir regalándote con platazos como este bacalao: no tienes más que sacar un bote del congelador y cocinar con él unas buenas tajadas de este pescado.
-¿Puedo usar bacalao fresco?- No. Cualquiera que haya probado un bacalao salado y uno fresco sabe que tienen poco que ver. El bacalao en salazón hoy día es como el jamón curado: nadie da duros a peseta, así que si es muy barato es muy probable que sea mediocre. El bacalao de calidad no es barato. Ni se os ocurra tirar la salsa que os sobre (si os sobra). Guardadla para alegrar un pescado rebozado o similar. Porque uno de los errores más comunes es ofrecer bacalao con tomate, como bacalao a la vizcaína. El bacalao a la vizcaína, no lleva nada, nada en absoluto de tomate.
La Versatilidad de la Salsa Vizcaína más allá del Bacalao
La salsa Vizcaína es una de las mejores cosas que tiene. Es bastante sencilla de preparar y normalmente usa ingredientes comunes y baratos. Se usa normalmente para guisos y productos como el plato de cerdo llamado "Manos de cerdo con salsa vizcaína". De igual forma, podéis ver que algunas recetas, emplean para la elaboración de la salsa vizcaína, caldo de carne y un trozo de jamón. Particularmente esa forma de preparación me gusta para acompañar a carne, como las patitas de cerdo o cordero, pero no para el bacalao. Para éste, yo utilizo el agua de remojar los pimientos y/o el agua del último desalado del bacalao, para acentuar más su sabor.
