Asturias tiene una relación especial con el bacalao. A pesar de ser una tierra de pescados, rape y bonito, el bacalao en salazón ha sido un ingrediente fundamental en la cocina asturiana durante siglos. Entró por los puertos de Gijón y Avilés, llegó a los valles más remotos y se cocinó de maneras que solo los asturianos saben hacer. El bacalao a la asturiana no es solo una receta, es un abanico de preparaciones que comparten un denominador común: la sidra natural.
La importancia de la sidra natural
La sidra natural no es solo una bebida en Asturias; es un ingrediente culinario tan común como el aceite o el ajo. En el caso del bacalao, la sidra aporta tres cosas que ningún otro líquido ofrece al mismo tiempo:
- Acidez: La acidez de la sidra contrarresta la grasa del aceite y la densidad del bacalao.
- Taninos: Los sutiles taninos de la manzana fermentada crean un trasfondo amargo apenas perceptible que añade complejidad.
- Aroma: El aroma frutal y ligeramente avinagrado de la sidra perfuma el guiso de una manera única.
Es fundamental utilizar sidra natural asturiana, no sidra con gas ni sidra dulce. Si no puede encontrarla, un vino blanco seco con un chorrito de vinagre de manzana puede aproximarse al resultado. No reduzca la sidra demasiado ni la añada al final; necesita tiempo para integrarse.
Bacalao a la sidra - Karlos Arguiñano
Preparación clásica al horno con manzana
Si busca una manera distinta de preparar este pescado, esta receta de bacalao con manzana es sorprendente por lo fácil que resulta de preparar y por lo sabroso que es el resultado. Para esta elaboración, seguimos estos pasos:
- Cubrimos la bandeja con aceite de oliva y hacemos dos camas con la cebolla picada.
- A continuación, añadimos las patatas panaderas en rodajas finas y echamos un poco de sal.
- Añadimos las manzanas laminadas y los tomates (como mínimo 2 piezas pequeñas de cada para una bandeja grande).
- Colocamos los ajos por encima de los tomates.
- A los 20 minutos, añadimos el bacalao al horno. Se puede añadir más sidra o mojarlo un par de veces.
- En 15 minutos ya está. Por último, añadimos los pimientos y dejamos que se termine de hacer todo, unos 5 minutos, no más.
Consejos para un resultado perfecto
La combinación del bacalao con la guarnición de manzanas aporta un contraste dulce y ácido que realza la calidad del pescado. Aquí le presentamos una tabla de recomendaciones según el tipo de receta:
| Ingrediente | Consejo de uso |
|---|---|
| Bacalao | Desalado para mayor firmeza o fresco para una textura más delicada. |
| Sidra | Natural asturiana. Evitar las gaseosas que endulzan demasiado. |
| Cocción | Si se usa horno, controlar bien los tiempos para no resecar el pescado. |
| Acompañamiento | Pan artesano para disfrutar de la salsa, o ensalada verde. |
Variaciones y preguntas frecuentes
Existen otras preparaciones asturianas muy valoradas, como el bacalao con pimientos de Coto de Bueño o el tradicional Tiznao asturiano, que incorpora pimentón ahumado. Si se decide por incluir fabes de la Granja, recuerde que estas deben ponerse en remojo al menos 12 horas. El guiso de bacalao a la sidra es un plato que puede adaptarse perfectamente a una dieta, y el resultado mejora incluso al día siguiente si se recalienta a fuego suave.
