Bacalao a la Portuguesa: Un Emblema Gastronómico

Si pensamos en Portugal y en su gastronomía, es inevitable que vengan a la mente los pasteles de nata y el bacalao eterno, presente en mercados, tabernas y mesas familiares. En salazón o fresco; en migas, lomos, supremas o filetes… el bacalao es, sin duda, el gran protagonista de la cocina portuguesa. Presumen -y no sin razón- de poder disfrutarlo cada día del año sin repetir receta. Lo preparan en guisos reconfortantes, en cocidos tradicionales, en frituras crujientes o al horno, siempre con resultados memorables.

Hace tiempo que el bacalao dejó de ser un plato ligado únicamente a la Semana Santa para convertirse en un auténtico emblema gastronómico, versátil y profundamente arraigado en su cultura culinaria. Hoy venimos con una de las recetas más emblemáticas, el Bacalao a la Portuguesa.

El Bacalao en la Cultura Culinaria

También el consumo de bacalao es muy popular en Galicia, algo lógico debido a su cercanía geográfica, así que es habitual encontrarlo en nuestros platos a lo largo del año y de modo más intenso y con un consumo más alto en las fechas propias y próximas a Semana Santa. El bacalao a la portuguesa es la receta más emblemática de Portugal: lomos de bacalao desalado al horno sobre cama de patatas confitadas, cebolla caramelizada, aceitunas negras y huevo duro, regados con abundante aceite de oliva virgen extra. El bacalao a la portuguesa - o bacalhau à portuguesa - es probablemente la receta de bacalao más famosa del mundo. Su origen se remonta a los siglos XV-XVI, cuando los pescadores portugueses faenaban bacalao en los mares del norte y lo conservaban en sal para el viaje de regreso.

Receta de Bacalao a la Portuguesa

Este plato típico de la gastronomía portuguesa es una de las preparaciones que combinan tradición, sencillez y un resultado que conquista desde el primer bocado.

Ingredientes para 4 personas:

• 500 g de bacalao desalado en 2 trozos (lomos extras)
• 3 cebollas medianas
• Patatas (4 pequeñas o al gusto)
• 1 cucharadita de pimentón dulce o picante o un poco de ambos
• 100 ml de vino blanco
• 2 o 3 trozos de pimiento rojo y verde
• Aceite de oliva virgen extra
• Perejil fresco para la terminación
• Huevos duros (opcional, para la presentación)
• Aceitunas negras (opcional, para la presentación)

Preparación Detallada:

1. Desalado del Bacalao:

Desalamos el bacalao siguiendo las instrucciones adecuadas. Este es un paso importante en este plato, y no olvides cambiar el agua. Si compras bacalao desalado, no te fíes, déjalo en agua limpia por lo menos dos horas y cambia el agua a mitad de tiempo. Un bacalao mal desalado arruina el plato. El lomo debe estar en su punto: ni demasiado salado ni insípido. Si desalas tú mismo, 24-48 horas en agua fría cambiando cada 8 horas.

2. Preparación de la Cebolla:

Cortamos las cebollas en juliana. Ponemos la sartén al fuego con un chorrito de aceite, agregamos las cebollas, espolvoreamos sal y dejamos cocinar durante unos minutos. Apartamos del fuego, agregamos una cucharadita de pimentón, mezclamos bien, agregamos el vino blanco y volvemos la sartén al fuego y dejamos evaporar un par de minutos. Reservamos. En otra sartén con 3 cucharadas de aceite de oliva, pochamos los aros de cebolla a fuego medio-bajo durante 15-20 minutos hasta que estén translúcidos y dulces. Añadimos el ajo laminado en los últimos 3 minutos.

3. Salteado de Pimientos:

En una sartén salteamos los pimientos cortados en tiras, apenas un salteado porque se terminarán de hacer en el horno. Reservamos.

4. Cocción de las Patatas:

Pelamos las patatas y las cortamos en rodajas de 5 mm de grosor (estilo panadera). Ponemos una sartén al fuego con aceite y freímos las patatas cortadas en panadera, las sacamos antes de que estén tiernas y las reservamos en un plato. Cuécelas en agua con sal y la hoja de laurel durante 8-10 minutos - deben quedar firmes, no deshechas. Es un error común cocerlas demasiado: se romperán al montar la fuente. Pincha con un cuchillo: si entra con ligera resistencia, están listas.

5. Sellado del Bacalao:

Ponemos una sartén al fuego con un poco de aceite y freímos los trozos de bacalao pasados previamente por harina, los dejaremos 2 minutos de cada lado. Retiramos y reservamos. Si no se enharina, solo se sellan los lomos en la sartén para dorarlos ligeramente.

6. Montaje y Horneado:

Precalentamos el horno a 180º-200 °C. Disponemos una fuente de hornear. Colocamos una primera capa de patatas, a continuación los trozos de bacalao con la piel hacia arriba y cubrimos con la cebolla pochada y los pimientos salteados. Regamos generosamente con aceite de oliva virgen extra - sin miedo, el aceite es protagonista, no acompañante. Espolvoreamos el pimentón dulce y pimienta negra. Horneamos durante 25-30 minutos a 200 °C. Si los lomos de bacalao son gruesos, una vez hecho el emplatado, mételos en el horno durante 5 minutos a 180ºC. El bacalao debe estar jugoso y lascarse en láminas, las patatas deben haber absorbido los jugos y el aceite, y la cebolla debe estar ligeramente dorada por arriba. Retiramos del horno, espolvoreamos perejil fresco picadito y emplatamos, añadiendo huevos duros cortados en cuartos y aceitunas negras si se desea.

Consejos para un Bacalao a la Portuguesa Perfecto

• Aceite de oliva virgen extra, no sustitutos: En Portugal usan aceite de oliva del Alentejo, con cuerpo y amargor medio. Un AOVE arbequina español funciona perfectamente.
• Patatas firmes, no puré: La cocción previa debe ser justa.
• La piel hacia arriba: Coloca el bacalao con la piel mirando arriba en el horno.
• No tapes la fuente: El horno debe circular libremente para gratinar.

Variaciones del Bacalao Portugués

Portugal cuenta con una riqueza inmensa en recetas de bacalao, todas compartiendo el bacalao como estrella absoluta, con ingredientes sencillos que no compiten sino que acompañan.

• Bacalhau à Brás: La variación lisboeta más famosa: bacalao desmigado salteado con patatas paja y huevo revuelto.
• Bacalhau à Gomes de Sá: Originaria de Oporto. Bacalao desmigado al horno con patatas cocidas en dados, cebolla y aceitunas, gratinado y con huevo duro.
• Bacalhau com natas: La versión más rica y decadente: bacalao desmigado con nata (crema de leche), patatas fritas y bechamel gratinada.
• Bacalhau à Lagareiro: Bacalao asado entero con patatas aplastadas («a murro») regadas de aceite.

Información Nutricional y Saludable

El bacalao es un pescado blanco con un destacado contenido en yodo y bajo en grasa. En su composición nutricional también encontramos proteínas, potasio, magnesio, sodio, fósforo y vitaminas A, B3, B7, B9, B12, C, D y E. Se prepara con patata y cebolla, la primera suma hidratos de carbono, calcio, fibra, potasio, yodo, magnesio y vitaminas B3, B9, C y K, mientras que la segunda añade calcio, fibra, potasio, magnesio, yodo, sodio, fósforo y vitaminas A, B7, B9, C y K. Las aceitunas negras aportan hierro, proteínas, calcio, fibra, potasio, yodo, magnesio y vitaminas A, B3, B9, C, E y K.

Es una receta saludable, equilibrada, pero algo elevada en sal, lo que debe tenerse en cuenta, sobre todo por aquellos consumidores con hipertensión o retención de líquidos.

Semáforo Nutricional (por ración)

El semáforo nutricional es un sistema de colores que permite entender los valores nutricionales de una forma clara, rápida y completa. Una ración de Bacalao a la Portuguesa contiene:

*De la ingesta de referencia (IR) para un adulto (2000 Kcal).

• Baja: el 10% o menos de la ingesta de referencia
• Media: entre el 10% y el 35% de la ingesta de referencia
• Alta: más del 35% de la ingesta de referencia

La Ingesta de Referencia (IR) es una guía sobre la cantidad total de calorías y de varios nutrientes que debemos ingerir al día para mantener una dieta sana. Los porcentajes de Ingesta de Referencia (IR) están calculados para una mujer adulta con una ingesta diaria de 2000 Kcal. Las necesidades nutricionales individuales pueden ser más altas o más bajas, en función de sexo, edad, nivel de actividad física y otros factores.

Recomendaciones por Patologías

Enfermedades para las que está recomendada esta receta:

• Ácido úrico y gota
• Alergia a la caseína
• Alergia al huevo
• Anemia ferropénica (falta de hierro)
• Anemia perniciosa (carencia de vitamina B12)
• Anemia por carencia de ácido fólico
• Estreñimiento
• Gastritis
• Hipercolesterolemia
• Hipertrigliceridemia
• Intolerancia a la lactosa
• Intolerancia al gluten (celiaquía)
• Meteorismo
• Osteoporosis

Enfermedades para las que no está recomendada esta receta:

• Alergia al pescado
• Cálculos en la vesícula biliar
• Cálculos renales
• Diabetes mellitus
• Hipertensión arterial (consumir con moderación por la sal)
• Obesidad o sobrepeso (consumir con moderación por el aceite)

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