El bacalao a la plancha puede parecer la receta más sencilla del mundo: una pieza de bacalao, una plancha bien caliente y listo. Sin embargo, la realidad es que es una de las preparaciones donde más errores se cometen. ¿Bacalao seco, piel que se pega, quemado por fuera y crudo por dentro, o trozos que se rompen al darles la vuelta? Esto es algo común. En Bacalalo, en el Mercat del Ninot, son expertos en asar bacalao diariamente y comparten los secretos para lograr un bacalao a la plancha jugoso y perfecto.
Elegir el Corte Adecuado
La elección del corte de bacalao es fundamental para un buen resultado:
- Lomo (2-3 cm): Es la mejor opción. Su grosor permite que el centro permanezca jugoso mientras la superficie se dora.
- Suprema: Un corte del lomo sin piel ni espinas, también excelente.
- Penca: Funciona, pero el hueso dificulta un contacto uniforme con la plancha.
- Evitar piezas finas (menos de 1.5 cm): Estas se secan en cuestión de segundos en la plancha.
Preparación Previa: Claves para el Éxito
Antes de llevar el bacalao a la plancha, hay varios pasos cruciales que no deben pasarse por alto:
- Desalar correctamente: Un bacalao mal desalado arruina cualquier preparación. Se debe consultar la tabla de tiempos de desalado en función del grosor.
- Temperatura del bacalao: El bacalao frío de la nevera provoca un descenso brusco de la temperatura de la plancha al contacto, impidiendo un sellado adecuado.
- Secado exhaustivo: Este es el paso MÁS importante. Se debe secar el bacalao con papel de cocina por todos sus lados, especialmente la piel. Presionar suavemente para absorber toda la humedad. El bacalao húmedo no se dora, se cuece al vapor. Repetir el secado 2-3 veces si es necesario, hasta que el papel no absorba más.
- Aceitar el bacalao, no la plancha: Un truco crucial es pincelar el bacalao con una fina capa de aceite de oliva, no la plancha. Si se pone aceite en una plancha caliente, este se quema y humea.
El Proceso de Cocción en la Plancha
Una vez que el bacalao está preparado, sigue estos pasos para cocinarlo a la perfección:
- Calentar la plancha: Calentar la plancha (o sartén de hierro fundido) a fuego alto durante 3-4 minutos. Debe estar muy caliente. Si se coloca la mano a unos 10 cm y se siente un calor intenso, está lista. Una plancha de hierro fundido o una sartén de acero grueso ofrecen el mejor resultado. Las sartenes antiadherentes no alcanzan la temperatura necesaria para un buen sellado.
- Colocar el bacalao: Colocar los lomos con la piel hacia abajo. No moverlos durante los primeros 2-3 minutos. La piel necesita tiempo para sellarse y soltarse de forma natural de la plancha.
- Ajustar el fuego: Tras los primeros 30 segundos a fuego alto (para sellar), reducir a fuego medio. El bacalao necesita un calor sostenido, pero no agresivo.
- Dar la vuelta: Con la ayuda de una espátula ancha y firme, darle la vuelta en un solo movimiento decidido. No dudar, la indecisión rompe las piezas. Cocinar con la carne hacia abajo durante 2-3 minutos más. Siempre con la piel hacia abajo primero. La piel necesita más tiempo para quedar crujiente y actúa como protector de la carne durante la mayor parte de la cocción.
- Punto de cocción: El bacalao a la plancha está listo cuando la carne está opaca en 2/3 de su grosor y el centro aún tiene un punto ligeramente translúcido. Al retirarlo de la plancha, el calor residual terminará de cocinarlo. El bacalao a la plancha se cocina en 30 segundos. Para un lomo de 2-3 cm: 3-4 minutos con la piel hacia abajo + 2-3 minutos con la carne hacia abajo. Ajustar según el grosor. El centro debe estar ligeramente translúcido al retirarlo.
- Reposo: Después de retirar el bacalao de la plancha, dejarlo reposar en un plato templado durante 1-2 minutos.
BACALAO A LA PLANCHA CON AJO Y PEREJIL 🐟
Errores Comunes a Evitar
Para asegurar un bacalao perfecto, es crucial evitar estos errores:
- Bacalao húmedo: La humedad impide un buen sellado.
- Cocción excesiva: El bacalao a la plancha se pasa en 30 segundos.
- Cortes demasiado finos: Se secan al instante.
- Mover el bacalao: Dejarlo quieto hasta que se suelte solo. Si se resiste, no está listo.
- Múltiples vueltas: Cuanto más se manipula, más se rompe y más jugo pierde. Solo una vuelta.
- Plancha o sartén inadecuada: Las sartenes antiadherentes no generan suficiente calor para un buen sellado.
Consejos Adicionales y Acompañamientos
Tres claves fundamentales para un bacalao jugoso: plancha muy caliente, bacalao completamente seco y aceitar el bacalao (no la plancha). Si se pega, significa que no está lo suficientemente seco o que la plancha no estaba lo suficientemente caliente.
¿Puedo cocinar bacalao congelado directamente?
No directamente. Descongelarlo en la nevera durante 12-24 horas, secarlo muy bien y luego seguir la técnica normal.
Acompañamientos ideales:
El bacalao a la plancha es una opción ideal para dietas de control de peso, dietas proteicas o cualquier plan de alimentación que busque proteínas limpias con mínima grasa. Combina muy bien con verduras a la plancha como espárragos verdes, pimientos de Padrón, calabacín o berenjena.