El restaurante Azurmendi, galardonado con tres estrellas Michelin y liderado por el chef Eneko Atxa, se ha consolidado como un referente internacional en alta cocina vasca y sostenibilidad. Ubicado en Larrabetzu, Bizkaia, este establecimiento es reconocido no solo por su excelencia culinaria, sino también por su compromiso con el medio ambiente y la innovación, colaborando incluso con la NASA en un proyecto que involucra el micelio de los hongos.
El Chef Eneko Atxa: Un Visionario de la Cocina Vasca
Eneko Atxa, nacido en 1977 en Amorebieta, Bizkaia, es el cerebro detrás de Azurmendi. Tras formarse en la Escuela de Hostelería de Leioa y trabajar con grandes chefs como Martín Berasategui, Atxa abrió Azurmendi en 2005. A sus 35 años, se convirtió en el chef más joven en conseguir las tres estrellas Michelin, lográndolo en un corto margen de cinco años.
Su cocina es una oda a la comida casera y a sus orígenes, fusionando la vanguardia con la tradición. Atxa es un visionario, un “chico encantador, amable, pero un genio”. Sus platos son trabajados “hasta la saciedad, hasta que la perfección estética y gustativa se alcanza”. Eneko Atxa ha recibido numerosos reconocimientos, incluyendo el Premio Nacional de Gastronomía al Mejor Jefe de Cocina en 2015 y el Premio Nacional de Gastronomía Saludable en 2018.
Un Viaje a la Sostenibilidad y la Ciencia: El Proyecto del Micelio
La historia de la colaboración de Azurmendi con la NASA comenzó con un viaje de Eneko Atxa a San Francisco, donde conoció a Eneko Axpe, doctor en Física, investigador de la Universidad de Stanford y colaborador de la NASA. "Empezamos a intercambiar opiniones y mensajes sobre texturas y distintos proyectos, y acabó surgiendo la oportunidad de iniciar un proyecto juntos para trabajar con las distintas posibilidades del micelio", explica el cocinero vasco.
¿Qué es el Micelio y su Doble Aplicación?
El micelio es la parte vegetativa de un hongo, formada por un conjunto de filamentos llamados hifas. Según Eneko Axpe, la NASA está interesada en el micelio para crear hábitats fuera de nuestro planeta, en Marte o la Luna, ya que no se pueden subir materiales como aluminio, cemento, acero o madera. La idea es crear materiales a partir de organismos vivos.
Lo más interesante es la doble aplicación del micelio, como material y como alimento. Las hifas, sometidas a un tratamiento térmico, pueden quedar "prácticamente, como si fueran madera". En una segunda fase, también se quiere probar como comida espacial, debido a su alto contenido proteico (entre el 9 y el 45%) y su rápido crecimiento (hasta 40 milímetros al día), lo que lo hace idóneo como alimento para el espacio.
Azurmendi y la Investigación del Micelio
Azurmendi se ha convertido en el primer negocio de hostelería que colabora oficialmente con la NASA en este proyecto. El acuerdo inicial es por cuatro años, con la posibilidad de prórroga. "La idea de la NASA es probar también todos los materiales en La Tierra. De hecho, ya hay muchas aplicaciones concebidas para el espacio que se usan aquí, como la liofilización, que se creó para reducir el volumen y el peso de la comida, y hoy se utiliza en la alta cocina", señala Eneko Axpe.
En Azurmendi están probando el micelio para crear sillas, mesas o cuencos, utilizando diferentes especies de hongos, incluidos los extremófilos que crecen en condiciones extremas. En el restaurante de Larrabetzu ya hay varios utensilios producidos con micelio desarrollado en desechos de café. El chef se muestra muy esperanzado con su vertiente más gastronómica: "También hemos conseguido distintas estructuras comestibles que son difíciles de equiparar con otros productos. Esperamos poder desarrollar una gama de nuevos productos supersaludables y sostenibles."
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La "Tortilla Extraterrestre" y Otros Cultivos Marcianos
Más allá del micelio, la NASA también está estudiando la viabilidad de cultivos terrestres en Marte o la Luna. La patata, por ejemplo, es uno de los primeros alimentos que se valoran para plantar en Marte. "Una de las razones es que crece debajo de la tierra, por lo que no tendría que enfrentarse a los problemas de la atmósfera. También porque aporta un valor calórico muy alto, que es necesario. El problema es que solo tiene un 2% de proteína, por eso se necesita un aporte proteico que lo complemente", explica Eneko Axpe.
El investigador vasco detalla que los astronautas suelen tener problemas psicológicos derivados de una alimentación pobre. Por ello, la NASA también trabaja en "brotes verdes que crezcan muy rápido" para poder comer algo fresco, como una ensalada de brotes. Sobre la posibilidad de una "tortilla extraterrestre" con gallinas en Marte, Eneko Axpe bromea: "Al espacio ya se han llevado hormigas, perros, monos, gatos, medusas, moscas... e incluso ranas. Así que, tortilla igual no, pero ancas de rana, igual sí."
La Experiencia Azurmendi: Un Viaje Sensorial y Sostenible
Azurmendi es mucho más que un restaurante; es una "microeconomía verde forjada alrededor de la sostenibilidad y la naturaleza". El establecimiento, un impresionante edificio bioclimático de cristal, madera y piedra, está perfectamente integrado en el entorno y dotado de los mayores adelantos tecnológicos, como placas solares fotovoltaicas y climatización por geotermia.
La experiencia gastronómica comienza con un recorrido por las distintas estancias del restaurante, que incluyen un atrio ajardinado, la cocina y un invernadero con más de 400 tipos de semillas. "La idea es dejarte solo para que disfrutes, charles y te hagas tú con la casa, te hagas partícipe del propio espacio", explica Eneko Atxa.
El Menú Degustación Adarrak
En Azurmendi, se ofrece un único menú degustación, Adarrak, que es un “carrusel sin altibajos que seduce e invita a pensar que comerías un pozal de cada una de esas propuestas”. El menú es estacional, reflejando las cuatro estaciones del año con productos locales y de temporada.
El viaje culinario empieza en el atrio con un picnic de bienvenida que incluye piquillo helado, brioche de salazones, tartar de ibérico y un caldo de alubia. Después, el comensal es dirigido a la cocina, donde degusta elaboraciones con trufa, como el célebre huevo trufado, un merengue trufado y un "marianito".
La siguiente parada es el invernadero, donde se sirven bocados como Rosa y néctar, jugo de manzana asada fermentada, salmonete a la llama y huevas de salmón ahumado con caviar envueltas en alga nori.
Finalmente, en el mirador acristalado con vistas al valle y los viñedos, se suceden los platos principales. Estos incluyen aperitivos como erizo de mar, "Limón grass", Txakolí marino, espárrago y centollo. Los platos de Eneko son "bellos y delicados", con sabores limpios y combinaciones ligeras de gran técnica. Algunos de los más destacados son:
- La Huerta Helada: Un plato icónico y refrescante a base de vegetales y encurtidos sobre granizado de tomate.
- Ostra y Oliva: Una ostra en tempura acompañada de un licuado de hierbas y olivo.
- Quisquillas de Cádiz y Esencia de Hierba: Con emulsión de sus cabezas, que combinan salinidad y acidez con la calidez del aceite de hierbas.
- Bogavante Asado: Descascarillado sobre jugo de pimientos a la brasa y cebolla morada de Zalla encurtida.
- Kokotxa de Merluza al Pilpil: Un clásico vasco con una textura y sabor excepcionales.
- Castañeta de Cerdo Ibérico: Cocinada a baja temperatura, melosa en el interior y crujiente en el exterior, con una douxelle de setas y glaseada con su jugo concentrado.
Los postres continúan con la innovación y la delicadeza, como el cucurucho de castaña con crema de castaña y trufa negra, la cuajada de hierbas, miel y mil flores (hecha con la máquina japonesa hatsuyuki), y oliva negra y cacao.
Compromiso con la Sostenibilidad
Azurmendi no solo se distingue por su cocina, sino también por su fuerte compromiso con la sostenibilidad. Ha sido galardonado varias veces como el restaurante más sostenible del mundo y tiene una Estrella Verde Michelin en reconocimiento a su labor. Su compromiso se refleja en:
- Política de stock cero: Para minimizar el desperdicio.
- Recolección de agua de lluvia: Utilizada durante todo el año.
- Reciclaje de desperdicios orgánicos: Para compostaje, que se usa como abono para productores locales.
- Recuperación de vegetales en riesgo de desaparición: Como los limones de Baquio.
- Ruta verde: La brigada recolecta hierbas, brotes, flores y vegetales silvestres o cultivados a diario.
Eneko Atxa asegura que su filosofía no son solo palabras: "En nuestras cocinas observamos una política de stock cero; acumulamos el agua de lluvia para utilizarla durante el año, reciclamos los desperdicios orgánicos para el compostaje, recuperamos vegetales en riesgo de desaparición como los limones de Baquio y nos regimos por una política de conciliación social para gestionar el tiempo libre de nuestro equipo, el gran tesoro de Azurmendi".
| Categoría | Descripción |
|---|---|
| Estrellas Michelin | 3 |
| Estrella Verde Michelin | 1 |
| Soles Repsol | 3 |
| Premios Sostenibilidad | Varios galardones al restaurante más sostenible del mundo |
| Dirección | Barrio Legina, s/n. Larrabetzu (Bizkaia) |
| Precio Menú Degustación Adarrak | 300 € (sin bebidas) |
| Armonía de Vinos | 150 € |
| Tipo de Cocina | Alta cocina vasca evolucionada, de autor |