La elaboración de productos horneados sin gluten ha crecido significativamente en los últimos años, no solo para personas con celiaquía o sensibilidad al gluten, sino también para aquellos que buscan opciones más saludables. En este contexto, surge una pregunta común: ¿cómo afecta la adición de azúcar a las masas sin gluten y cuáles son sus propiedades? Exploraremos la función del azúcar en estas masas, sus efectos en la fermentación y las implicaciones nutricionales.
¿Qué Aportan los Cereales a Nuestra Alimentación?
Según el Código Alimentario Español (CAE), los cereales son plantas gramíneas y sus frutos maduros, enteros, sanos y secos. Los pseudocereales, por otro lado, son granos que no pertenecen a la familia de las gramíneas, siendo los más conocidos el alforfón o trigo sarraceno, la quinoa y el amaranto, todos ellos sin gluten de forma natural.
El principal macronutriente de los cereales son los glúcidos o hidratos de carbono, siendo el almidón el más importante, presente en el endospermo. Aunque en bajas cantidades (entre el 1 y el 3%), también contienen azúcares y oligosacáridos, siendo la sacarosa el azúcar principal. Además, aportan fibra, polisacáridos no amiláceos como la celulosa, pentosanas y B-glucanos.
El contenido de proteínas varía según el cereal, pero se estima que proporcionan más del 50% de las proteínas en países no desarrollados. Estas proteínas se encuentran especialmente en el endospermo y contienen todos los aminoácidos esenciales, aunque algunos de forma deficiente (como la lisina). Las proteínas del trigo no tienen un alto valor biológico debido a su bajo contenido en lisina y treonina.
En cuanto a los lípidos (grasas), el contenido también es muy variable, con ácidos grasos saturados entre el 11 y el 26% y no saturados entre el 72 y el 85%, siendo el ácido linoleico el mayoritario. Los cereales son también una buena fuente de vitaminas del grupo B y minerales (entre el 1 y el 3% del peso del grano), como fósforo, potasio, magnesio y calcio.
Cereales y Pseudocereales Sin Gluten
Existe una gran cantidad y variedad de cereales y pseudocereales que de manera natural no contienen gluten y que se utilizan para elaborar productos especiales para personas con celiaquía o con sensibilidad al gluten/trigo no celíaca. Es importante conocer sus propiedades nutricionales para tomar las mejores decisiones de salud al seguir una dieta sin gluten.
Variedades Comunes y Sus Propiedades
- Arroz: Constituye el alimento básico para una gran parte de la población mundial. Su principal componente es el almidón. Aunque su contenido en proteínas es un poco más bajo, la lisina está presente en mayor concentración, lo que aumenta la digestibilidad y el valor biológico de sus proteínas.
- Maíz: Su componente principal es el almidón y contiene azúcares sencillos como la glucosa, sacarosa y fructosa. Sus proteínas, que representan entre el 8 y el 11%, son interesantes por no contener gluten, aunque son deficitarias en lisina y triptófano. Su aporte de grasa es muy bajo y aporta folatos.
- Trigo Sarraceno o Alforfón: Este pseudocereal aporta una gran variedad de nutrientes, incluyendo proteínas, polisacáridos digeribles, fibra dietética, lípidos, vitaminas (B2, B3, B5, B6 y ácido fólico), minerales (manganeso, magnesio, cobre, fósforo, potasio, zinc, hierro y selenio) y polifenoles.
- Amaranto: Contiene más proteínas que los cereales (principalmente albúminas y globulinas) y aporta potasio, calcio y hierro.
- Quinoa: Un pseudocereal muy interesante y versátil. Contiene todos los aminoácidos esenciales en mayores cantidades que los cereales, lo que confiere a sus proteínas un mayor valor biológico. También contiene vitamina C, calcio y hierro.
- Teff: Originario de Etiopía, es el cereal más pequeño del mundo. Sus hidratos de carbono son el principal macronutriente, pero destaca por su aporte de fibra superior al de otros cereales, es rico en proteínas y antioxidantes, así como en calcio, hierro, potasio y manganeso.
- Mijo: Uno de los cereales más antiguos de la humanidad, aporta proteínas, minerales (especialmente hierro y magnesio) y vitaminas del grupo B.
- Avena: De forma natural no contiene gluten, pero tradicionalmente ha llegado al mercado contaminada. Hoy en día se encuentra avena con la mención "sin gluten" en su envase. Es un cereal muy versátil y de gran valor nutricional, con ácidos grasos poliinsaturados, proteínas vegetales, antioxidantes (flavonoides y fitoesteroles) y alto contenido en hierro, magnesio, zinc, fósforo, vitamina B1, B6 y folatos.
El daño que el gluten ocasiona en el intestino de las personas con celiaquía provoca carencias nutricionales por mala absorción, lo cual es fundamental tener en cuenta al seleccionar los ingredientes.
Harinas Sin Gluten para Repostería y Panadería
La harina sin gluten es una excelente alternativa a la harina de trigo. La variedad de harinas libres de gluten es amplia y su elección dependerá de la textura o el sabor deseado. Es fundamental comprobar que el producto tenga la leyenda "sin gluten" antes de comprarlo.
Tipos de Harinas y sus Usos
- Harina de Maíz: Muy usada en América, facilita la digestión. Recomendable para rebozar croquetas por su capacidad de adherencia.
- Harina de Arroz: Contribuye a una mayor presencia de fibra y proteínas en la dieta. También es una buena opción para rebozados.
- Harina de Almendra: Aporta una textura densa y un sabor ligeramente dulce.
- Harina de Coco: Ideal para potenciar el sabor a coco, ofrece una textura ligera pero firme.
- Harina de Quinoa: Utilizada en la elaboración de pan sin gluten, siendo la quinoa un pseudocereal muy nutritivo.
- Harina de Trigo Sarraceno: No contiene gluten y es excelente para hacer pan y otras masas como fideos, crepes y galletas.
- Harina de Garbanzos: Otra opción para rebozar croquetas.
Las harinas libres de gluten suelen aportar altos niveles de nutrientes, proteínas y vitaminas. Por ejemplo, la harina de maíz, teff, sorgo y amaranto son ricas en vitamina E, C y B. Además, la mayoría tienen un alto contenido de fibra, lo que ayuda a reducir la hinchazón y la sensación de pesadez.
La Función del Azúcar en las Masas Sin Gluten
En el ámbito de la repostería y panadería sin gluten, la adición de azúcar o miel es un tema recurrente. Muchas personas creen que mejora la esponjosidad o el volumen del pan sin gluten, o que acelera la fermentación. Sin embargo, los resultados de pruebas comparativas sugieren que el impacto no es tan significativo como se piensa, al menos en panes.
Resultados de un Test Comparativo
Un experimento que comparó masas sin gluten con panela, con miel y sin endulzante (masa básica), siguiendo el mismo proceso de mezcla, reposo, formado y horneado, arrojó las siguientes conclusiones:
- Sabor y Aroma: Los panes con endulzante (panela y miel) tenían un sabor y aroma dulce, similar al de un croissant, siendo más pronunciado en el de panela.
- Color: Los panes con miel y panela resultaron ser más oscuros.
- Textura: En cuanto a esponjosidad, corteza y humedad, no hubo diferencias relevantes entre los tres panes.
- Volumen: El volumen fue ligeramente mayor en el pan de panela y en el básico, pero la diferencia no fue relevante.
Estos hallazgos sugieren que la adición de azúcar o miel no mejora las propiedades de la masa de pan sin gluten más allá de darle un color más dorado y un sabor dulce. Por lo tanto, se puede prescindir de este ingrediente si no se busca un pan dulce. Se recomienda reservar los endulzantes para la elaboración de bizcochos, galletas, brioches y croissants, donde su aporte es más significativo para el perfil sensorial del producto.
Aunque se pensaba que la miel o panela acelerarían la fermentación, esto no fue el caso en el experimento. Sin embargo, el azúcar blanco sí puede acelerar la fermentación.
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Masa Madre Sin Gluten y la Fermentación
La masa madre es un elemento fundamental en la panadería de calidad, y su versión sin gluten ofrece beneficios significativos. Aunque el proceso pueda parecer laborioso, es relativamente sencillo con práctica. Es importante escoger harinas integrales para la elaboración de la masa madre, ya que el salvado concentra gran parte de las levaduras y bacterias presentes en el cereal.
Importancia de las Harinas Integrales
Los cereales enteros (integrales) presentan una actividad más antioxidante debido a su mayor contenido en polifenoles, concentrados en el salvado y el germen. En contraste, a las harinas refinadas se les quitan estas partes, disminuyendo considerablemente su contenido en fitoquímicos antioxidantes, oligoelementos y fibra. La riqueza en fibra y polifenoles de los granos y harinas integrales parece proteger contra enfermedades cardiovasculares, diabetes, obesidad y cáncer. Por ello, se recomienda reemplazar las harinas refinadas por sus versiones integrales.
Harinas Sin Gluten para Masa Madre
Para hacer pan con masa madre sin gluten, se necesitan harinas integrales sin gluten como trigo sarraceno, amaranto, quinoa, maíz integral, avena sin gluten, arroz integral, teff y sorgo. También se pueden incluir harinas de legumbres, como la de garbanzos. Estas harinas pueden comprarse directamente o moler el grano en casa para conservar al máximo sus oligoelementos y fitoquímicos.
Beneficios de la Masa Madre Sin Gluten
Numerosos estudios científicos demuestran que la masa madre sin gluten mejora la calidad del pan sin gluten, aportándole firmeza, elasticidad y una mejor conservación, haciéndolo menos susceptible al moho y tardando más en endurecerse. También mejora la suavidad y el volumen del pan. La harina de sorgo, trigo sarraceno y quinoa dan muy buenos resultados en la elaboración del pan sin gluten, mejorando su calidad sensorial y nutricional. La harina de castaña, por ejemplo, disminuye el índice glucémico del pan sin gluten y retrasa su endurecimiento.
Los pseudocereales como la quinoa y el amaranto, contienen diversas cepas de bacterias productoras de ácido láctico que son beneficiosas para la masa madre sin gluten. Por ejemplo, la quinoa y su masa madre presentan bacterias acidófilas capaces de degradar fitatos y producir vitaminas del grupo B. De manera similar, el amaranto y su masa madre tienen bacterias acidófilas que disminuyen el contenido en fitatos, aumentan la biodisponibilidad de oligoelementos y sintetizan vitamina B2 y B9.
Otros Ingredientes para la Masa Madre y su Fermentación
Además de la harina, se necesita agua filtrada y, opcionalmente, un poco de miel o fruta seca. Estos alimentos son ricos en azúcares simples que serán fermentados por los microorganismos de la masa madre. Aunque no es imprescindible, su adición acelera el proceso, ya que estos azúcares, junto con el almidón de la harina, son el alimento de las levaduras y bacterias.
La temperatura ideal para la fermentación de la masa madre es entre 25-30 ºC. En estas condiciones, la masa madre estará lista en 4-5 días. Si la temperatura es menor, el proceso puede prolongarse, pero igualmente se logrará.