Hablar del arroz de l’Albufera de València es hablar de cultura, tradición, de paisaje y de memoria colectiva. Aquí, el arroz no es solo un ingrediente: es historia, es oficio y es una forma de entender el territorio. En Arroz Tartana creemos firmemente que solo se puede valorar de verdad un arroz cuando se conoce su origen, por eso divulgamos todo lo que rodea a su cultivo, desde el campo hasta el plato. Porque el arroz valenciano no nace por casualidad. Nace de un equilibrio muy concreto entre agua, suelo, clima y saber hacer.
La Albufera: Un Ecosistema Modelado por el Arroz
El Parque Natural de la Albufera ocupa unas 21.000 hectáreas, pero la laguna, que originariamente era una bahía abierta al Mediterráneo, ha ido perdiendo terreno hasta sus actuales 2.700 hectáreas. La historia de la Albufera se remonta a unos cuantos milenios atrás, cuando era una bahía abierta al Mediterráneo, que empieza a encerrase aproximadamente en el 3.000 a.C. a través de un cordón de dunas, la restinga, que actualmente es un bosque mediterráneo que se conoce como La Devesa.
L’Albufera es un humedal mediterráneo vivo y protegido, modelado durante siglos por la interacción entre el ser humano y la naturaleza. “Como casi todos los humedales, se trata de un ecosistema único, que da cobijo a especies que solo se desarrollan en este entorno, como el aguilucho lagunero, o que encuentran aquí un refugio durante sus migraciones entre el norte de Europa y África”, explica Santos Ruiz. “A mí me gusta decir que, aunque el corazón del Parque es el lago, el verdadero motor vital es el arrozal”.
El cultivo del arroz forma parte esencial de este equilibrio. Los arrozales no solo producen alimento: marcan el ciclo del agua, protegen la biodiversidad y mantienen el paisaje que hoy conocemos. Un arrozal, arrossar, en valenciano, es un campo preparado para permanecer inundado gran parte del año. En l’Albufera, estos campos se asientan sobre suelos arcillosos, ricos en materia orgánica, capaces de retener el agua y nutrir el grano lentamente. El clima mediterráneo, con inviernos suaves y veranos largos y luminosos, completa las condiciones ideales para el cultivo del arroz valenciano.
Historia del Cultivo del Arroz en Valencia
Los romanos fueron de los primeros en ir transformando este entorno de humedales, “pero no eran muy duchos en el cultivo de regadío, así que se centraron más en las salinas; por eso bautizaron como El Saler el puerto desde donde partían hacía Roma los barcos cargados de sal”. A quienes hay que agradecer la introducción de la producción del arroz en la Península, y en concreto en esta región del Levante, es a los árabes. Los musulmanes fueron los primeros en introducir el arroz en la provincia de Valencia, allá por el siglo VIII, y el cultivo se asentó especialmente en las proximidades de l’Albufera. Fueron los árabes quiénes lo introdujeron, acompañado además, de otros elementos importantes para el desarrollo de la agricultura valenciana, como las berenjenas y las naranjas.
Las tierras pantanosas (la «Al Buhera»), que habían cerca de la capital (Balansiya, en aquella época), constituían el lugar ideal para implantar el cultivo del arroz. En esta etapa inicial, el cultivo prosperó gracias a que se ubicó en la zona palustre de la marjal y gracias a la mano de obra experimentada de sus importadores. Con la Reconquista (1238), el tejido productivo apenas cambió. El rey Jaume I quedó seducido por la belleza de la Albufera y por sus potentes recursos y de esta manera, la declaró «tierra de realengo», reservándose para él mismo la custodia de estas tierras. Todo aquel que quería aprovechar los recursos del paraje, debía abonar los impuestos correspondientes.
Luego llegó la conquista de los caballeros cristianos del Reino de Aragón, que eran más de secano, y a los que las fiebres del paludismo (ahora conocida como malaria) diezmaron sin contemplaciones. No obstante, los nuevos pobladores de la ciudad sufrieron la falta de adaptación a estas tierras y esta circunstancia se agravó cuando en el siglo XVII se produjo la expulsión de los moriscos (los últimos musulmanes que quedaban conviviendo con los cristianos). Este hecho perjudicó a la producción de arroz, pues el cultivo perdía la mano de obra experta que lo mantenía. Se inició entonces, una crisis agrícola.
Cavanilles y la Expansión del Cultivo
En el siglo XVIII se alcanzó de nuevo, una etapa de desarrollo importante para la agricultura del arroz. Cavanilles era un botánico ilustrado de origen valenciano. Por apartarlo de la Corte, el monarca español -enfangado en sus tejemanejes y negocios con Bonaparte y en su enfermiza afición a la caza- le encomendó la tarea de recorrer toda la Península inventariando y clasificando la flora autóctona.
“Era esta una época de tensiones en la capital entre los aristócratas comerciantes, que veían en el arroz un producto muy rentable para enviar a Europa y las colonias de América, y los ilustrados, reacios a su legalización por las implicaciones que tenían en la propagación de enfermedades y altas tasas de mortalidad. Sin embargo, al visitar los pueblos de Valencia, el botánico se percata que mientras que en las zonas más al norte, donde las inundaciones de los cultivos eran forzadas, sí que se notaba una drástica diferencia en las tasas de mortalidad cuando se retiraban los arrozales, en el caso de la Albufera, al tener una laguna permanente, no había grandes diferencias -el mosquito seguía ahí con o sin arroz-. “Pensó que, al menos, los agricultores podían sobrevivir económicamente con esta labor”. Por lo que, Cavanilles recomienda dejarlos y es entonces cuando empieza la gran expansión de los cultivos, que van robando terreno al lago.
La premisa de reservar el cultivo del arroz únicamente a las zonas pantanosas ha perdurado hasta nuestros días. De esta forma, la superficie del arrozal valenciano es de cerca de 17.500 hectáreas, área que se ha mantenido estable en los últimos años.
El Cultivo Tradicional del Arroz: Un Ciclo Anual
El cultivo del arroz es uno de los cultivos de regadío más característicos y de mayor tradición del parque natural de la Albufera. El cultivo tradicional del arroz abarcaba un año completo.
La Perellonà: Inundación Invernal
El ciclo del arroz comienza cuando el campo parece en reposo. Tras la siega, el arrozal entra en una fase clave que muchas veces pasa desapercibida, pero que resulta fundamental para la calidad del arroz. Esta fase es conocida como la Perellonà, y debe su nombre a las desembocaduras del lago de l’Albufera al mar. En valenciano las llamamos golas o perellons. A principios de noviembre se cierran las compuertas de estas desembocaduras y se produce una inundación invernal de todo el espacio natural de l’Albufera, ya que los ríos Jucar y Túria siguen aportando aguas. De hecho, la extensión de l’Albufera puede llegar a triplicarse durante el invierno.
Durante estos 1.200 años de transformación, en la Albufera han convivido -con sus correspondientes suspicacias y algunas rencillas- pescadores, agricultores y cazadores. Los niveles de agua del lago, los periodos de caza donde el llaurador no puede acceder a su parcela, las limitaciones de construcción que implica la especial protección del Parque Natural... suelen ser los principales puntos de fricción entre estos tres colectivos. Unos 8.000 llauradors -aunque hay muchos, sobre todo en el norte, con anegadas muy pequeñas y que tienen esta labor como una afición- que regulan los niveles de la laguna, con sus inundaciones y drenajes para las cosechas.
Fangueo y Preparación del Suelo
A principios del nuevo año se abren las compuertas y el lago empieza a desaguar, y los arrozales se empiezan a secar. Es el momento cuando arranca la nueva campaña con el fangueo conocido en valenciano como fanguejar, que consiste en remover el suelo inundado para descomponer los restos vegetales de la cosecha anterior. Esta práctica tradicional mejora la estructura del suelo y lo enriquece de forma natural, sin necesidad de intervenciones agresivas.
En el período de marzo a mayo, el agua estancada del 'planter' se va calentando gradualmente, favoreciendo su germinación pero también la aparición de toda una serie de microorganismos, insectos y plantas que son perjudiciales para su desarrollo en las primeras semanas. El agricultor debía vigilar constantemente el 'planter' a fin de eliminarlos.
Siembra y Crecimiento
Con la llegada de la primavera comienza una de las fases más delicadas del cultivo: la siembra. Tradicionalmente, la semilla se lanza a voleo sobre el campo inundado. En l’Albufera se cultivan variedades especialmente adaptadas a este entorno y a nuestra gastronomía de paellas y arroces, como la Bomba, Albufera, Regina, Bahía y Marisma. El sol pega duro a mediodía en mitad de estos arrozales del marjal de la Albufera. Poco antes de que arranque oficialmente el verano, a mediados de junio, están todavía germinando (“brillando”) las plantas de arroz.
Los arrozales de la Albufera .
El proceso tradicional del cultivo del arroz en la Albufera, es la necesidad de trasplantar el arroz de un campo de cultivo a otro casi a la mitad del proceso. Para conocer todo el proceso, es muy recomendable hacer una visita al Museo del Arroz, en el marinero barrio del Cabanyal. Se trata de un molino original, de 1913, donde se reproduce a pequeña escala la producción de una fábrica de arroz, “sin el inconveniente del ensordecedor ruido”.
El cultivo se iniciaba en pleno invierno con la siembra de forraje en un campo de cultivo que meses después se convertía en el planter. El forraje (ferratja, fabó) crecía durante todo el invierno. Llegado el mes de marzo, se molturaba con la tierra sobre la que se había sembrado con el fin de enriquecerla. Las raíces de este forraje retienen y son ricas en nitrógeno y esto favorecía mucho el crecimiento del arroz en su primera etapa. Los agricultores hacían los márgenes del 'planter' con el fin de que el agua quedara retenida dentro del mismo. Colocaban barro en los márgenes y utilizaban un caballo para 'patearlo' hasta hacerlo duro de forma que no fuera posible que se filtrara el agua a través de él. Una vez hechos los márgenes, las balsas que conformaban los márgenes del 'planter' se cubrían de agua. Con todo el proceso anterior, el 'planter' quedaba preparado para la siembra del arroz. El 'barrejat' consistía en repartir las semillas 'a voleo' por el campo. Con el fin de que quedaran esparcidas de forma suficientemente uniforme, el agricultor las repartía mientras medía sus pasos siguiendo un camino recto que enfilaba con unas cañas que situaba en los extremos del campo. El 'planter' se realizaba en un campo de cultivo muy cercano a la vivienda del agricultor ya que, al principio, el cultivo del arroz requiere unos cuidados muy especiales.
Hacia el mes de mayo el tallo del arroz sembrado ya había crecido entre 30-40 cm y era el momento de proceder a arrancarlo. Una cuadrilla de hombres arrancaba los tallos de arroz y los reunía en 'manojos' ('guaixos'), formando con ellos 'haces' ('garbas') de arroz de un tamaño de 30-40 cm de diámetro. Poco antes de arrancar el 'planter', se iniciaba el proceso de preparación de los campos a los que se trasplantaría el arroz. Estos 'campos de la marjal' habían pasado inundados una parte del invierno (entre diciembre y febrero) con tal de que se produjera el proceso de descomposición de los restos orgánicos de la cosecha del año anterior a fin de enriquecer la tierra. Y también para favorecer la llegada de las aves migratorias procedentes del norte de Europa. Hacia febrero estos campos empezaban a secarse y se procedía a labrarlos mediante la 'xaruga' (herramienta de la que tira un animal o dos que permite labrar tierras compactas).
A partir de ese momento se procedía a la 'plantada' del arroz. Las 'garbas' de arroz procedentes del 'planter', se repartían uniformemente por todo el campo mediante 'carrets de garbejar'. Luego las cuadrillas de 'plantadores de arroz' se encargarían de replantar los tallos de arroz. Estos replantaban en el terreno los 'manojos' ('guaixos') formados por entre 3 y 5 tallos de arroz. Con el calor de la primavera el arroz crece de forma muy rápida. Pero se ha de tener mucho cuidado en esta época del año porque también se produce el crecimiento de otro tipo de plantas que son perjudiciales para el arroz: 'el llepó, el gram, la llengüeta, el serreig y la xunsa'.
La Siega y la Cosecha
A finales del verano, normalmente entre finales de agosto y principios de septiembre, llega la siega -la vereda-, el momento en el que el arroz se recoge cuando ha alcanzado su punto óptimo de maduración y humedad del grano. La cosecha, habitualmente, arranca la primera semana de septiembre y dura hasta octubre.
Llegados a inicios del mes de septiembre, la espiga ya ha crecido y es el momento de la recolección. Una cuadrilla de hombres iba segando el arroz a mano con una hoz. Conforme segaban iban haciendo garbas con las espigas de arroz. Estas se colocaban sobre aquellas partes húmedas (rastoll) de las mismas garvas, que previamente habían sido cortadas con la 'corbella de desbarbar' por ser inservibles, de forma que no tocaban el agua. Era este un proceso muy pesado que precisaba además ser muy rápido, ya que este período es de mucha humedad y se corre el peligro de que se produzcan tormentas que podrían inundar el arroz recién cosechado humedeciéndolo. Si esto ocurría se debía esperar a que se secaran las garbas en el campo pudiendo ocurrir que con el calor germinase de nuevo lo que lo haría inútil. Las garbas eran transportadas hasta el 'sequer' bien con carros o tractores.
Trillado y Secado
Allí se procedía al trillado del arroz. El trillado consistía en separar el grano de arroz de la espiga. Lo hacían los hombres, primero utilizando un trillo tirado por animales, y después con 'forques' volteando las espigas de arroz para que el grano se soltara. Cuando el grano quedaba separado se sacaba la paja y se quedaba sólo el arroz para que pudiera recogerse. Un último proceso permitía separar los granos buenos de las 'cáscaras' ('pallús') y las pequeñas pajitas que podían haber quedado. Para lo cual se procedía a la 'aventa' del arroz, que consistía en lanzar el arroz en dirección al viento con una pala para separarlo de esos restos.
Tras el trillado venía el proceso de secado del arroz. El secado del arroz consistía en escamparlo mediante un 'rascle' a lo largo de toda la era. Con una 'llauradora' se hacían surcos a la superficie extendida de arroz de manera que los rayos del sol incidieran sobre una superficie de exposición mayor. La 'llauradora' se pasaba en distintas direcciones a lo largo del día para permitir un buen secado. Un día soleado con viento seco de poniente podía ser suficiente para secar el arroz. Una vez secado se amontonaba en montones grandes mediante la 'truxilla' que era tirada por un caballo. Tras amontonar el arroz ya podía ser recogido y almacenado en un granero. Una parte de agricultores utilizaban como graneros la parte superior de sus propias casas (cambras). El arroz era trasportado hasta allí en sacos desde la era. Para subirlo a las 'cambras' podía utilizarse los servicios de una 'colla de carregadors'. Es muy importante el secado del arroz porque de no secarse bien podría producirse un proceso de fermentación que compactaría el arroz estropeándolo. Si esto ocurría había que esparcirlo de nuevo para ventilarlo, secándolo de nuevo.
Molienda Final
El último proceso para que el arroz llegue al público y sea apto para el consumo es molerlo. Moler el arroz consiste en separar la cáscara del grano. Una vez retirada la cáscara, queda un grano de un cierto color pardo. Este grano es el denominado hoy en día arroz integral. A este grano todavía se le ha de quitar una primera capa que aunque tiene muchas vitaminas también contiene mucho almidón.
Modernización y Sostenibilidad del Cultivo
En el cultivo del arroz se han introducido toda una serie de cambios que han contribuido a conseguir un incremento sustancial de su productividad. Desde la utilización de semillas más productivas a través de una mejor selección de las mismas, pasando por la utilización de mejores abonos y de nueva maquinaria que ha sustituido a la mano de obra: como la cosechadora, una máquina que cosecha, trilla y transporta el arroz hasta un tractor o camión situado en la era, cuya utilización se extendió a partir de mediados de los setenta; o la secadora, una nueva maquinaria que seca el arroz mediante aire caliente hasta el grado de secado que se requiere. Mediante la utilización de herbicidas y pesticidas que evitan la aparición de organismos que impiden el correcto crecimiento del arroz. Actualmente la siembra se realiza en el mes de mayo directamente en los arrozales y el arroz crece sin ningún tipo de problema.
Incluso la aparición de las cooperativas, que permiten a los agricultores secar, almacenar y vender el arroz de una forma más eficiente. En estos últimos años las desventajas asociadas al minifundismo van desapareciendo con la formación de agrupaciones de campos que permiten reunir economías de escala por su mayor superficie cosechada abaratando los costes. Tradición y modernidad han ido de la mano con el paso de los años para ir evolucionando técnicamente e incorporando nuevas mejoras en el cultivo. Conocimientos ancestrales e innovación siguen conviviendo a día de hoy en la cuna del arroz y la paella.
Denominación de Origen Arroz de Valencia
Para garantizar el respeto al ecosistema de la Albufera, en 1998 nació el Consejo Regulador de la Denominación de Origen Arroz de Valencia, que garantiza las necesidades del terreno protegido de la Albufera en términos medioambientales. Pero además, se ha dado un paso más en la protección del entorno único de la Albufera y otros Parques Naturales con el distintivo “Parcs Naturals” otorgado por la Generalitat. Gracias a él se reconoce el esfuerzo de aquellas empresas que apuestan por el desarrollo económico de las zonas de influencia de los Parques Naturales, pero siguiendo criterios de uso sostenible y respeto del medio ambiente y del espacio natural protegido. Los arrozales, por tanto, se han convertido en un hábitat imprescindible para el sistema ecológico de la Albufera, pero también en una actividad económica tradicional y fundamental en los pueblos de la zona.
Variedades de Arroz de la D.O. Arroz de Valencia
Aunque cada agricultor puede sembrar lo que le plazca, la DO Arròs de València reconoce en este momento solo tres variedades: Bomba, Albufera y Senia (el mayoritario, y dentro del que está el J Sendra). “Desde la DO nos enfocamos a la producción de un arroz cuyo uso es la gastronomía tradicional valenciana -aunque se le pueda dar un enfoque más vanguardista, como hacen nuestros embajadores Ricard Camarena y Quique Dacosta-. Son, por tanto, variedades que absorben muy bien el sabor y quedan cremosas, pero manteniendo la firmeza”, explica Ruiz. Santos Ruiz desvela que están trabajando en otras tres incorporaciones, “algunas ancestrales”.
En Arroz Tartana divulgamos la cultura del arroz porque creemos que protegerla pasa por conocerla. La cultura del arroz en Valencia está inevitablemente unida al Parque Natural de la Albufera.
Características de las Variedades Principales
Las variedades cultivadas en l’Albufera tienen características gastronómicas propias, pero todas comparten una fundamental: su extraordinaria capacidad para absorber sabor y expresar el territorio del que proceden.
- Senia (incluido J Sendra): El J Sendra (mejoras agronómicas, pero con idénticas características organolépticas y gastronómicas que el Senia) es el que más se usa en Valencia y el más vendido. “Queda muy húmedo en superficie, mientras que en el interior es cremoso y relativamente con poca firmeza”.
- Bomba: El Bomba resiste la sobrecocción y, cuando templa, se endurece (lo que se conoce como retrogradación). “Queda un pelín más seco y suelto y ofrece un margen de 5 o 6 minutos para no pasarse”. Posee una buena mordida como la variedad bomba.
- Albufera: Por último, el Albufera, que es la última incorporación, es muy cremoso en superficie, manteniendo la firmeza en el interior. “No resiste la sobrecocción, pero sí el reposo; sería el que podría usar el que no sea muy experto y no quiera fallar en el punto ante sus invitados”, recomienda nuestro cicerón. El arroz Albufera es una variedad exclusiva y altamente valorada por su versatilidad y excelente rendimiento en cocina. Cultivado en la emblemática Albufera de Valencia, esta variedad representa la esencia de la tradición arrocera valenciana, ofreciendo un producto auténtico y de calidad superior. Aún siendo la más reciente de las variedades adheridas dentro del sello Denominación de Arroz de Valencia, sus cualidades culinarias están siendo cada vez más reconocidas por los profesionales de la cocina valenciana. Es el menos conocido, pero es la variedad que mayor aceptación está teniendo entre los arroceros.
El arroz Albufera, resultado del cruce natural de variedades Senia y Bomba, reúne la gran capacidad de absorción de aromas y sabores que nos ofrece el Senia con la principal ventaja que ofrece la variedad Bomba para aguantar más tiempo de cocción sin que el grano se abra. El resultado, un grano suelto con textura suave y cremosa. Ideal para los que no encuentran el punto exacto al arroz, pero quieren ofrecer todo el sabor y aromas en sus platos. Posiblemente, el mejor arroz para paella y arroz melosos o caldosos, reconocido por el prestigioso Chef valenciano Quique Dacosta, galardonado con tres estrellas Michelin. La Variedad de Arroz Albufera para paella ideal, o para cualquier tipo de arroz seco al estilo valenciano, queda entero y jugoso, lo que lo hace perfecto en melosos y caldosos, guardando la textura después de cocinado. Una variedad versátil para todo tipo de recetas. Equilibrio ideal entre capacidad de absorción y textura entera. Una de las características más apreciadas es que conserva su textura una vez cocinado, guardando una buena mordida sin que se pase fácilmente.
| Variedad | Características principales | Capacidad de absorción de sabor | Resistencia a la sobrecocción | Textura | Uso recomendado |
|---|---|---|---|---|---|
| Bomba | Grano firme y suelto. | Alta | Muy alta (se endurece al templar) | Suelto, ligeramente seco | Paellas, arroces secos, ideal para principiantes |
| Senia (J Sendra) | Húmedo en superficie, cremoso en interior. | Muy alta | Baja (poca firmeza) | Cremoso, húmedo | Arroces melosos y caldosos, paella (más usado en Valencia) |
| Albufera | Cremoso en superficie, firme en interior, versátil. | Muy alta (equilibrio) | Media (no resiste sobrecocción, pero sí reposo) | Suave, cremoso, mantiene mordida | Paellas, arroces melosos y caldosos, alta cocina |
La Paella Valenciana y sus Mandamientos
“A la paella y al rey no se les puede hacer esperar”, anuncia entre risas Santos Ruiz al presentar en la mesa la que acaba de preparar en la caseta del tancat de l’illa, en El Palmar. Aunque habrá hecho miles -no falla nunca la del domingo para las hijas-, “ninguna acaba saliéndote igual”, reconoce el director de la DO Arroz de Valencia mientras explica a los neófitos los márgenes que le corresponden a su ración en la paellera. Es que, no podemos entender el arroz de Valencia sin contextualizarlo en una buena paella.
“La paella valenciana es una cosa y el arroz con cosas, otra muy distinta”. Ingredientes -con ligeras variaciones- y técnica están casi grabados en las tablas de Moisés. Santos Ruiz nos revela alguno de estos mandamientos ché.
Puntos Clave en la Preparación
- Nivelación y Fuego: Lo primero, importante tener bien nivelada la paella (o caldero o paellera), para que el fuego sea uniforme y no se haga más una parte que otra. Una vez colocada, sobre el fuego de leña de naranjo o el aro paellero, arrancamos con una buena cantidad de aceite en el centro -“mi recomendación, para conseguir un buen socarrat al final, es entre 20 y 30 mililitros por persona”- y sal.
- Sofrito: Retiramos hacia los bordes las piezas y llega el turno de las verduras verdes. En Valencia se manejan las variedades de judías ferradura -muy curva, con forma de herradura-, rochet -con veteados rojizos- y bajoqueta, pero cualquier judía plana nos puede servir. Despejamos el centro de la paella y sofreímos la ralladura del tomate, hasta que comience a caramelizarse y mezclamos con las carnes y verduras. Es entonces cuando añadimos el pimentón dulce y el azafrán, con mucho cuidado de que no se quemen.
- Cocción del Arroz: Toca el momento del agua, “cuya proporción dependerá de la variedad, pero aproximadamente está entre 3 y 4 veces la cantidad de arroz. Para determinar el total de agua, primero servimos la que se necesita para la cocción de nuestro arroz, y tomamos esa referencia -por ejemplo con ayuda de una espumadera- para saber el momento exacto en el que incorporar los granos. A continuación, completamos hasta el borde con el líquido y arrancamos la cocción, hasta que se vaya consumiendo y alcancemos nuestro nivel de caldo.
Tradición al Servir
Como toda liturgia, que se puede disfrutar en cualquiera de las arrocerías de El Palmar -“es difícil encontrar un sitio donde lo preparan mal”-, hay que saber que la paella valenciana tiene sus normas: hay quien dice que se debe dejar reposar un rato antes de servir, “aunque yo digo que una vez esté lista, no hay que hacer esperar a la gente”, sentencia Santos. Aunque eso de dejar reposar la paella -ya sea debajo de la tapa, un paño o papel de periódico- no es muy valenciano: “El arroz no debe esperar. ¡Cuidado, que entramos en terreno sagrado!
Se come en la propia paellera, con cuchara, y la ración que nos corresponde está demarcada por un triángulo imaginario que dibujamos justo delante nuestra. Ese es terreno vetado para el resto de comensales, al menos hasta que su propietario haya decidido finalizar; si durante la comida, alguien no quiere algo de lo que le ha tocado -generalmente las piezas de pollo o conejo-, puede situarlas en el centro para otro ávido acompañante las cace.
Desde muy temprano, grupos de turistas y excursiones escolares -que suelen ser los más madrugadores- desembarcan de los buses (la línea urbana del 25 sale del centro de Valencia) en el Embarcadero de la Gola de Pujol. Alguno de los más talluditos no se resiste a gritarle al barquero un “¡percha, Tonet!” nada más subirse a la albuferenc, en alusión a la mítica serie de televisión Cañas y barro que protagonizó Luis Suárez y Victoria Vera en la Transición. Salvador, como otros pescadores de El Palmar, también ofrece paseos en su barca para turistas. Mientras desplaza con sigilo su barca por los canales escoltados de carrizo, enea y masiega, Salva, que también es pescador y calafate, confiesa que los atardeceres más espectaculares, esos con arreboladas pintando el cielo y el “espejo del sol” -que es como le llamaban poéticamente los árabes al lago- moteado por cientos de flamencos, garzas, charranes y patos, se dan durante la tardor (el otoño).
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