El arroz cremoso, conocido popularmente como risotto, es un plato que permite la incorporación de todo tipo de alimentos, y la calabaza es una opción excepcional que le aporta jugosidad, color y una textura untuosa inigualable. Esta hortaliza, mucho más versátil de lo que a menudo pensamos, es ideal para dar cremosidad tanto a sofritos como a arroces.
Variedades de Arroz y sus Características
Para un arroz cremoso perfecto, la elección del arroz es fundamental. El arroz tiene que ser blanco y de grano redondo y pequeño. Los entendidos recomiendan, entre otros, el arroz arborio, el carnaroli o el baldío. No valen los arroces de grano largo.
En esta ocasión, hemos usado la variedad Albufera de arroz, procedente de la Denominación de Origen Arroz de Valencia. Se trata de una de las variedades más jóvenes, pero que ha tenido gran arraigo en nuestra gastronomía por la textura firme que el grano mantiene en platos cremosos como el arroz de hoy.
Ingredientes para el Arroz Cremoso de Calabaza
A continuación, detallamos una lista de ingredientes para la preparación de este delicioso plato:
- 420 g de arroz D.O. Valencia (variedad albufera)
- 80 g de salsa de tomate
- 1 diente de ajo
- Aceite de oliva virgen extra (AOVE)
- 1 g de azafrán (o una yema pequeña de cúrcuma fresca rallada o su equivalente en seco)
- 200 g de calabaza (o 450 g. (260 g. extra)
- 800 ml de caldo de verduras (o 600 ml)
- Un puñado de gambas peladas (pueden ser descongeladas)
- 150 g de judías verdes
- Sal y pimienta al gusto
- 1 vaso de vino blanco (125 ml) - opcional
Elaboración Paso a Paso
Preparación de la Calabaza
Para ir ganando tiempo, asa la mitad de la calabaza. Colócala en una bandeja de horno, riégala con aceite de oliva, añade un poco de sal y ponla en una bandeja de horno. Ásala a 150ºC aproximadamente hasta que esté tierna. El tiempo dependerá del tipo de calabaza y del tamaño de esta, calculando aproximadamente una hora.
La otra mitad de la calabaza la partiremos en trozos pequeños y reservaremos. Este paso es opcional, pero le da un contraste de texturas muy interesante al arroz cremoso de calabaza.
Una vez que la calabaza esté tierna, quítale la piel y las pepitas y tritúrala hasta obtener una crema fina. Rectifica el punto de sal y añádele una pizca de pimienta negra recién molida si te apetece. La pimienta le da un punto muy rico a la calabaza.
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Preparación de las Verduras
Pica el ajo muy fino y reserva. Pica muy fino el puerro, cebolla y apio. Quítale la hebra a las judías verdes y pártelas en trozos de 1 cm aproximadamente. Reserva.
Elaboración del Sofrito
En una olla ancha, o una olla grande, calienta el aceite de oliva a fuego medio. Cubre el fondo de la olla con AOVE. Preparamos un rehogado a fuego suave con la cebolla, puerro, apio y los dientes de ajo. Sofríe el ajo picado, las judías verdes y los trozos de calabaza, moviendo con una cuchara de madera durante unos cinco minutos a fuego medio hasta que el puerro empiece a ponerse transparente. A los cinco minutos añadimos la calabaza.
Pochamos el preparado anterior durante otros cinco minutos. Incorpora la salsa de tomate y deja reducir a fuego medio durante 3 minutos aproximadamente.
Añade la crema de calabaza y el caldo de verdura. Mezcla hasta que todo esté bien incorporado. Salpimienta al gusto.
Cocción del Arroz
Añade el arroz y revuelve para cubrir con aceite, continúa sofriendo por 1 minuto. Revuelve con frecuencia. Cuando esté en ese punto, añadimos el azafrán o la cúrcuma.
Cuando se alcance el punto de ebullición, incorpora el arroz. Mantén la cocción durante 10 minutos a fuego fuerte, distribuye las gambas por toda la olla, baja el fuego a medio-bajo y deja que continúe la cocción durante 6 minutos más.
A continuación, añade el caldo o el agua caliente a cucharones para que el arroz absorba el líquido que vaya necesitando y removiendo suavemente cada vez que incorporamos el líquido. Con este procedimiento el arroz rompe su estructura y suelta el almidón, que es lo que proporcionará una textura untuosa. Esto nos debe llevar quince minutos, 25’ si es arroz integral, algo menos si es semi-integral.
Hay que mover continuamente con una cuchara. Un descuido hará que el arroz se pegue y el plato ya no quedará igual. Como tiene muchos azúcares la calabaza, tendrá tendencia a pegarse. Los tiempos son muy importantes en este plato.
Apaga el fuego y comprueba el punto de cocción del arroz. Si es necesario, deja que repose en la olla durante otros 5 minutos antes de servir.
Servir en seguida. Puedes añadir queso parmesano recién rallado al gusto. Este arroz de calabaza es el acompañamiento ideal para cualquier comida.
Semáforo Nutricional y Recomendaciones
El semáforo nutricional es un sistema de colores que permite entender los valores nutricionales de una forma clara, rápida y completa. Una ración de este arroz cremoso de calabaza contiene:
| Nutriente | Cantidad | % IR | Categoría |
|---|---|---|---|
| Calorías | 248 Kcal | 12% | Baja |
| Grasa | 19,3g | 28% | Media |
| Grasa saturada | 5,9g | 29% | Media |
| Azúcares | 5,3g | 6% | Baja |
| Sal | 1,3g | 22% | Media |
La Ingesta de Referencia (IR) es una guía sobre la cantidad total de calorías y de varios nutrientes que debemos ingerir al día para mantener una dieta sana. Los porcentajes de Ingesta de Referencia (IR) están calculados para una mujer adulta con una ingesta diaria de 2000 Kcal. Las necesidades nutricionales individuales pueden ser más altas o más bajas, en función de sexo, edad, nivel de actividad física y otros factores.
Las recetas presentan normalmente ingredientes cuyo porcentaje sobre la Ingesta de Referencia (IR) es alto (predominan amarillos y naranjas). Estos platos están concebidos como plato principal de una comida o cena, con lo que su tamaño de ración es superior y su aporte nutricional es más elevado. Por este motivo, las recetas tienen puntos de corte diferentes a los de los productos. Así, por ejemplo, mientras que un alimento cualquiera tendrá los nutrientes de color amarillo hasta un valor máximo del 20% de la IR, las recetas concebidas como una comida principal tendrán los nutrientes en amarillo hasta un valor máximo del 35% de la IR.
Este arroz cremoso de calabaza es una receta recomendada para personas con las siguientes condiciones:
- Ácido úrico y gota
- Alergia al huevo
- Alergia al pescado
- Anemia ferropénica (falta de hierro)
- Anemia perniciosa (carencia de vitamina B12)
- Anemia por carencia de ácido fólico
- Cálculos renales
- Diabetes mellitus
- Hipertensión arterial
- Intolerancia al gluten (celiaquía)
- Meteorismo
- Obesidad o sobrepeso
- Osteoporosis
Sin embargo, no está recomendada para personas con:
- Alergia a la caseína
- Cálculos en la vesícula biliar
- Estreñimiento
- Gastritis
- Hipercolesterolemia
- Hipertrigliceridemia
- Intolerancia a la lactosa