Preparar un buen arroz puede parecer una tarea sencilla a primera vista: un sofrito, algo de proteína o verdura, arroz y caldo. Sin embargo, en la práctica, los arroces son de los platos más difíciles de cocinar. Factores como el tamaño de la paella o cazuela, y la potencia del fuego u horno, son determinantes para el resultado final.
Cuanto mayor sea la superficie y más potente sea el fuego, más rápida será la velocidad de evaporación del líquido. Entender esta correlación entre la velocidad de evaporación del líquido y la cantidad de líquido necesaria es fundamental para lograr un arroz en su punto: ni demasiado crudo ni demasiado hecho, sino al dente.
El tipo de arroz y el tiempo que ha pasado desde su cosecha también influyen en la cantidad de líquido que se necesita. Conseguir un arroz seco o meloso, y a la vez en su punto, requiere de probaturas y paciencia.
Arroz con Sepia, Shiitake y Romero: Una Receta para Disfrutar en Familia
Este Arroz con sepia, shiitake y romero es una receta de arroz en paella ideal para disfrutar en familia. Es económica, fácil de hacer, nutritiva y saludable.
Ingredientes para el Arroz con Sepia, Shiitake y Romero
- ½ cebolla blanca
- 2 dientes de ajo
- ¼ de pimiento morrón rojo
- ¼ de pimiento morrón verde
- 4 setas shiitake
- Un puñadito de guisantes frescos
- 4 sepias pequeñas
- 300 gramos de arroz bomba (D.O. Calasparra)
- 1 c/s de pasta de tomate o tomate concentrado
- 1 litro aprox. de fumet de pescado y marisco
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal al gusto
- Pimentón de la Vera
- Romero fresco
Preparación Paso a Paso
Antes de empezar, es importante tener todos los ingredientes preparados.
- Preparación de los vegetales y la sepia: Pela la cebolla y pícala en brunoise. Pela los dientes de ajo y córtalos en láminas. Limpia los pimientos y córtalos en daditos. Limpia bien las setas shiitake y córtalas también en daditos. Limpia las sepias y córtalas en trozos no muy pequeños.
- Sofrito inicial: Pon la paella a calentar con un buen chorro de aceite de oliva virgen extra. Pocha a fuego suave la cebolla, los ajos, los pimientos y las setas shiitake. Añade sal al gusto, pero con moderación. Si vas a usar boletus deshidratados, ponlos 30 minutos en remojo con agua para rehidratarlos.
- Sofreír la sepia: En la misma paella, añade un poco más de aceite y sofríe la sepia hasta dorar, durante 5-10 minutos.
- Preparar el fumet: Mientras tanto, pon a calentar el fumet de pescado y marisco. Ten un poco más a mano por si fuera necesario añadir más durante la cocción del arroz. La cantidad de fumet que se necesitará dependerá del tamaño de la paella y la potencia del fuego. Cuanto mayor sea la paella y más potente el fuego, más fumet se necesitará porque se evaporará más rápido. Empieza con la cantidad mínima necesaria y ten más preparado.
- Incorporar el arroz y tomate: Una vez que el arroz empiece a transparentar (saltear durante 2-3 minutos), añade la pasta de tomate. Mezcla bien para que impregne el sabor y recoja los jugos.
- Añadir el caldo y especias: Finalmente, incorpora el caldo caliente. Mueve el arroz para que quede bien repartido a la vez que incorporas el pimentón de la Vera. Incorpora el romero y lleva a ebullición.
- Cocción del arroz: Cocina a fuego fuerte durante cinco minutos y después baja el fuego para continuar la cocción unos 10-12 minutos.
- Preparar la picada (opcional): Mientras se cuece el arroz, puedes preparar una picada en un mortero con ajo, perejil, azafrán y una pizca de sal.
- Ajustar el sabor y servir: Incorpora la picada, prueba el fumet y corrige el punto de sal si fuera necesario. Termina de cocer el arroz 1 minuto más. Pasado este tiempo, prueba el arroz para valorar si necesita algún minuto más. El arroz debe quedar al punto, algo duro. En total, suelen ser unos 14-16 minutos en función del tipo de arroz utilizado.
Sirve el arroz con sepia y setas shiitake en los platos, con los comensales esperando para saborear este arroz en paella con un delicioso aroma a romero.