El arroz con pato es uno de los platos más emblemáticos de la gastronomía portuguesa. Originario de Braga y Lafões, este plato tradicional se prepara normalmente con pato salvaje, que tiene un sabor más intenso y cuya carne es menos grasa que la de su primo doméstico. Es un plato muy rico y muy típico de la gastronomía lusa.
Historia y Orígenes del Arroz con Pato
La receta del Arroz de pato tiene su origen en el más antiguo seminario de Portugal, en Braga. La receta tradicional acostumbraba a hacerse con pato salvaje. Antiguamente, este plato se preparaba en moldes de barro, o incluso en teja de barro para una cocción más lenta y sabrosa, aunque hoy en día existen formas más rápidas de elaborarlo sin renunciar ni a un ápice de sabor.
La producción de arroz en Portugal es una herencia musulmana. Sin embargo, su cultivo estuvo prohibido debido al riesgo de malaria. Originalmente cultivado en las cuencas de Mondego, Beira Baixa y Alcacer do Sal, su producción se ha extendido a todas las regiones del país desde la década de 1930. La variedad cultivada es el carolino, un arroz que se usa para el arroz de pato y en muchas otras recetas portuguesas.
La receta del arroz de pato se hizo popular a mediados del siglo XX. Según el historiador y escritor gastronómico Virgilio Noguiero Gomes, fue la necesidad de comer fuera y el número cada vez mayor de restaurantes, lo que ha vuelto esta receta tan popular. Sin embargo, se ha convertido en una receta familiar típica para el almuerzo del domingo.
Ingredientes Esenciales
Además del pato y el arroz, el otro ingrediente esencial del arroz de pato es el chouriço, el primo portugués del chorizo español. Esta salchicha de cerdo ahumada, sin embargo, es más grasosa y más picante. Se sazona con comino, pimentón, ajo y vino blanco. A pesar de que penetra en la composición del plato y revela bellamente sus sabores, el chouriço se suele consumir flambeado con brandy. Hay diferentes tipos de salchichas que son más o menos grasosas y difieren en su uso. Aquí, la gente usará más a menudo un chouriço de carne, el menos grasoso de la familia. Las salchichas de sangre, blancas y negras, también se llaman chouriço de sangue o farinheira.
Lista de ingredientes para 4 personas:
- 1 pato entero sin exceso de grasa y despiezado (aproximadamente 2 kilos)
- ½ sarta de chorizo riojano o chouriço portugués (100g para el arroz y rodajas para decorar)
- 250 g de arroz (preferiblemente de grano largo o carolino)
- 2 cebollas (una para el pato, otra para el arroz)
- 1 zanahoria (una para el pato, la otra para el arroz)
- 3 dientes de ajo (para el arroz)
- 1 hoja de laurel
- 150 ml de vino tinto
- Aceite de oliva
- Sal
- Pimienta negra
- Un manojo de cilantro
- 1 ramita de tomillo
- 1 pieza de anís estrellado
- 1 puerro (solo la parte verde para el pato, la parte blanca para el arroz)
- 1 naranja grande (rallada y exprimida)
- Menta o cilantro fresco para servir
- Ensalada para servir (opcional)
Preparación del Arroz con Pato a la Portuguesa
La calidad del caldo de pato preparado antes de armar y hornear el plato es, a menudo, un testimonio de la calidad del resultado final. De hecho, debe ser lo suficientemente grasoso para que sea apetitoso, sin llegar a ser demasiado grasoso. Nosotros preferimos desengrasarlo después de dejarlo en la nevera toda la noche.
Paso 1: Cocinar el pato
- Introduce el pato en una olla grande junto con media cebolla, la hoja de laurel, el vino tinto y un poco de sal.
- Cúbrelo con agua y añade el cilantro, el tomillo, el anís estrellado, la parte verde del puerro, media zanahoria y la ralladura de naranja.
- Coloca a fuego medio y lleva a ebullición, quitando la espuma de la superficie.
- Baja un poco el fuego, tapa y cocina a fuego bajo durante aproximadamente 1 hora y media, o hasta que la carne se desprenda de los huesos. Si el líquido de cocción se evapora demasiado, agrega agua hirviendo.
- Retira el pato de la olla. Para reducir la cantidad de grasa en el caldo, colócalo en el refrigerador hasta que la grasa se solidifique, si lo prefieres.
- Cuando el pato esté lo suficientemente frío para manipularlo, retira la piel y los huesos y desmenuza la carne. Reserva.
- Cuela el caldo y resérvalo; deberías obtener aproximadamente 1 litro de caldo.
Paso 2: Preparar el arroz
- Pica la cebolla restante, el ajo y la parte blanca del puerro. Corta la zanahoria restante en dados pequeños y el chorizo en rodajas o trozos pequeños.
- En una sartén grande, calienta un poco de aceite de oliva a fuego medio-alto y saltea la cebolla, el ajo y la zanahoria durante 10 a 12 minutos o hasta que se ablanden.
- Añade el chorizo y rehoga todo junto a fuego medio por unos minutos.
- Agrega el arroz y sofríe durante 1-2 minutos, removiendo, hasta que los granos se doren.
- Incorpora 4 tazas (aproximadamente 1 litro) del caldo de cocer el pato y el zumo de naranja. Deja cocer durante 10-15 minutos, tapado, sin revolver, o hasta que el arroz esté inflado y seco. Prueba y rectifica de sal si es necesario.
- Cuando el arroz esté listo, añade la carne de pato desmenuzada y mezcla bien.
Paso 3: Horneado y Presentación
- Precalienta el horno a 210ºC (410ºF).
- Vierte el arroz en una bandeja apta para horno, alisando la superficie.
- Cubre con unas rodajas de chorizo por encima.
- Hornea durante 15-25 minutos, o hasta que el arroz esté crujiente y dorado.
- Sirve el arroz con pato directamente en la misma bandeja, adornado con menta o cilantro fresco.
Cómo hacer Arroz con Pato a lo Peruano
Variaciones Regionales e Internacionales
El arroz con pato es uno de los más tradicionales en distintas culturas gastronómicas, cada país tiene sus costumbres y sus fórmulas a la hora de elaborar un arroz con esta sabrosa carne.
Portugal
La receta es típica de la región del Alentejo, que significa “más allá del Tajo”, un río que nace en España, cruza Portugal y fluye hacia el Océano Atlántico cerca de Lisboa, la capital del país. El arroz de pato suele ir acompañado de verduras y vegetales sazonados con diversas especias.
España
Hay una receta parecida al arroz de pato en el otro lado de la frontera, en España, en la provincia de Sevilla, entre La Puebla del Río y Aznalcázar. El clima de la región con los arrozales más grandes de Europa atrae a los patos migratorios, y los agricultores también han podido aprovechar lo mejor que la naturaleza tiene para ofrecer.
Perú
La receta del arroz con pato también se puede encontrar en Perú, donde el vino del caldo se reemplaza con chicha de jora, una bebida fermentada, blanquecina y hecha de maíz. El arroz de pato se hizo popular en Lambayeque, en el noroeste del país, y se convirtió en una receta emblemática nacional durante el siglo XX. El color del plato depende de la temporada, ya que incorpora pimientos de diferentes colores según su madurez. De esta manera, el plato cambia el nombre a arroz de pato verde, amarillo o rojo. También se agrega cilantro para darle más sabor.
Brasil
En Brasil, el arroz de pato se prepara con cerveza.
